Domáca kuracia tlačenka: Recepty pre každého labužníka

Domáca tlačenka je mozaika šťavnatého mäsa a kože zaliata čírym, pevne tuhnúcim vývarom. Vyskúšajte recept na najlepšiu domácu tlačenku z bravčového kolena, ktorá sa s tou z obchodu nedá ani porovnať. Príprava si síce vyžaduje čas, ale výsledok v podobe lahodnej, domácej mäsovej pochúťky stojí za to. Podávajte ju klasicky s čerstvou cibuľou, octom a chrumkavým pečivom.

Tajomstvo úspechu je správny pomer kolagénu (nožičky, koža, koleno), dôkladné tiahle varenie bez prudkého bublania, čisté krájanie mäsa, dobre nastavené dochutenie a lisovanie počas chladenia. Ponúkame vám tri revolučné recepty na delikátnu domácu tlačenku a salámy. Príprava je nenáročná, zvládne ju každý a tieto domáce mäsové produkty si zamilujete.

Recept na domácu tlačenku z kuracieho mäsa

Fantastická domáca tlačenka z kuracích žalúdkov, ktorú si viete jednoducho pripraviť aj doma. Tá chuť sa s kupovanou nedá porovnať!

Suroviny:

• 2 kg kuracích žalúdkov
• ocot
• 10 g želatíny
• 0,5 ČL červenej papriky
• 1 ČL oregana
• 2 bobkové listy
• 1 PL dijonskej horčice
• 10 ks nového korenia
• soľ a čierne korenie podľa chuti

Postup:

1. Kuracie žalúdky dôkladne umyte a očistite od mastného. Namočte na hodinu do octu, potom dobre opláchnite.
2. Dajte ich variť na miernom ohni, osoľte, okoreňte, pridajte nové korenie a bobkový list.
3. Vývar si sceďte do inej nádoby a k uvareným žalúdkom primiešajte oregano a papriku.
4. Do 150 ml vývaru nasypte želatínu a nechajte rozpustiť. Dobre premiešajte.
5. Žalúdky rovnomerne navrstvite na dno misy a zalejte vývarom, zmiešaným so želatínou.
6. Prikryte potravinárskou fóliou a vložte na noc do chladničky.
7. Podávajte s pečivom a horčicou, prípadne cibuľou. Dobrú chuť!

Recept na domácu tlačenku z bravčového kolena

Zabudnite na kupovanú, toto je recept na tú absolútne najlepšiu domácu tlačenku, poctivú ako od dobrého mäsiara. Pripravená len z bravčového kolena, plná chuti mäsa, s tou správnou konzistenciou vďaka poctivo pripravenému rôsolu. Tento recept si určite uložte, ak si chcete pochutnať na tradičnej kvalite.

Potrebné suroviny:

• 1 bravčové koleno (zadné alebo predné, s kosťou a kožou, cca 1,3 kg)
• 1 ks cibule (aj so šupkou)
• 2 ks sušeného bobkového listu
• 5 guľôčok celého nového korenia
• 10 guľôčok celého čierneho korenia
• Voda (na varenie kolena)

Na dochutenie mäsa a vývaru:

• cca 2 čajové lyžičky soli (1 ČL do varenia, 1 ČL do mäsa, alebo podľa chuti)
• ½ čajovej lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia (alebo podľa chuti)
• 2 čajové lyžičky sušenej majoránky

Potrebujeme tiež:

• Vrecko na tlačenku ALEBO forma (napr. srnčí chrbát, hranatá forma na chlieb)
• Potravinová fólia (ak používate formu)

Postup prípravy:

1. Varenie kolena: Bravčové koleno dôkladne umyte pod tečúcou vodou. Vložte ho do veľkého hrnca. Pridajte k nemu celú cibuľu aj so šupkou (dobre umytú), bobkové listy, celé nové korenie, celé čierne korenie a 1 čajovú lyžičku soli. Zalejte studenou vodou tak, aby bolo koleno úplne ponorené. Priveďte do varu. Keď voda začne vrieť, znížte teplotu, prikryte hrniec pokrievkou (nechajte malú medzeru) a na miernom ohni pomaly varte domäkka. Mäso musí byť naozaj veľmi mäkké, takmer sa oddeľovať od kosti. Trvá to približne 2 až 3 hodiny, v závislosti od veľkosti kolena. Počas varenia kontrolujte, či je mäso stále ponorené, a ak treba, prilejte horúcu vodu.
2. Príprava mäsa, kože a vývaru: Uvarené mäkké koleno opatrne vyberte z vývaru a nechajte ho na tanieri alebo doske mierne vychladnúť, len aby sa s ním dalo pracovať. Vývar v hrnci zatiaľ nevylievajte. Do vývaru v hrnci pridajte prelisované strúčiky cesnaku (3 ks). Varte ho na strednom ohni bez pokrievky približne 30 minút, aby sa zredukoval (odparila sa časť vody) a zhustol. Získate tak silný vývar, ktorý bude slúžiť ako spojivo (rôsol). Medzitým z mierne vychladnutého kolena opatrne odstráňte kosť a kožu. Mäso nakrájajte na menšie kocky (veľkosť podľa vašej preferencie, cca 1-2 cm). Kožu nakrájajte alebo pomeľte na mäsovom mlynčeku na čo najmenšie kúsky. Čím jemnejšie bude koža nasekaná/pomletá, tým lepšie sa v tlačenke vytvorí rôsol a bude držať pohromade.
3. Miešanie a plnenie tlačenky: Vo väčšej mise zmiešajte nakrájané mäso a najemno nasekanú/pomletú kožu. Pridajte 1 čajovú lyžičku soli (alebo podľa chuti), čerstvo mleté čierne korenie (½ ČL) a sušenú majoránku (2 ČL). Premiešajte. Teraz začnite postupne (po naberačkách) prilievať horúci zredukovaný cesnakový vývar k mäsovej zmesi. Pridajte len toľko vývaru, aby bola zmes dostatočne vlhká a spojená, ale aby v ňom mäso neplávalo. Množstvo závisí od toho, koľko rôsolu v tlačenke preferujete (cca 300-500 ml zredukovaného vývaru). Všetko spolu dôkladne, ale zľahka premiešajte vareškou. Ochutnajte a prípadne ešte dochuťte soľou alebo korením. Pripravte si vrecko na tlačenku alebo formu (napr. srnčí chrbát) dôkladne vyloženú potravinovou fóliou. Teplú pripravenú mäsovú zmes čo najrýchlejšie a najpevnejšie naplňte do vrecka alebo formy. Snažte sa hmotu poriadne utlačiť, aby v nej neboli žiadne vzduchové bubliny. Koniec vrecka dobre zaviažte alebo formu s fóliou dobre uzavrite.
4. Chladenie a tuhnutie: Naplnené vrecko alebo formu nechajte najprv vychladnúť pri izbovej teplote. Potom ju premiestnite do chladničky a nechajte stuhnúť cez noc (ideálne 12-24 hodín).

Tipy:

• Na naozaj poctivú tlačenku je najlepšie použiť celé bravčové koleno aj s kožou a kosťou. Práve koža je zdrojom kolagénu, ktorý zabezpečí, že tlačenka po vychladnutí pekne stuhne do rôsolu.
• Koleno varím naozaj dlho (2-3 hodiny), kým mäso nie je úplne mäkké.
• Po uvarení oberiem mäso a nakrájam na kocky. Kožu však pomeliem na mäsovom mlynčeku alebo nasekám na extrémne malé kúsky - toto je podľa mňa kľúčové pre dobrú konzistenciu. Čím jemnejšia koža, tým lepší rôsol.
• Vývar z kolena nevylievam! Precedím ho, pridám cesnak a nechám ho ešte pol hodiny variť bez pokrievky, aby sa zredukoval a bol silný. Tento zredukovaný vývar potom prilievam k mäsu s kožou a koreninami. Dávam ho len toľko, aby bola zmes spojená a vlhká.
• Zmes plním buď do špeciálneho vrecka na tlačenku, alebo do formy (napr. na srnčí chrbát) vyloženej potravinovou fóliou. Dôležité je hmotu poriadne utlačiť. Počas chladnutia ju otáčam, aby bola pekná mozaika. Stuhnúť ju nechávam cez noc v chladničke. Krájam až dokonale stuhnutú a podávam s cibuľou a octom.

Ďalšie recepty a tipy

Domáca tlačenka je tradičná pochúťka, ktorá sa pripravuje z rôznych druhov mäsa a kože. Tu je niekoľko ďalších receptov a tipov, ako si pripraviť tú najlepšiu domácu tlačenku.

Biela bravčová tlačenka:

Základný štandard - mäsové kúsky (plecko, koleno, líčka), koža/nožičky pre kolagén, cesnak, korenie, majorán, rasca.

Miešaná (s jazykom):

Kocky vareného jazyka dodajú noblesnú textúru a vzhľad.

Tmavšia „paštétová“ variácia:

Časť mäsa nahrubo posekaná a malá časť rozvarených koží rozmixovaná pre hutnejší spoj - mozaika je kompaktná, farba tmavšia.

Príprava vývaru:

• Kolagén (30-40 %): kože, nožičky, koleno s kožou - prinesú želatínu a „držanie“.
• Všetko zalejte studenou vodou len toľko, aby bolo mäso ponorené o 2-3 cm.
• Zahrejte takmer k varu a stiahnite na jemné tiahle „dychové“ bublanie.
• Prvých 30-60 min zberajte penu.
• Mäso vyberte, nechajte schladnúť na manipulovateľnú teplotu.
• Odstráňte kosti, chrupavky, šľachy a hrubé nejedlé časti.
• Mäsové časti krájajte na pravidelné kocky 1,5-2,5 cm.
• Vývar preceďte cez jemné sito a potom cez plátno - bude číry.

Dochutenie vývaru:

Soľ (cieľ 16-18 g/kg finále), mleté čierne korenie, pretlačený surový cesnak (druhá polovica - opatrne, zosilnie cez noc), štipka majoránu a rasce.

Náplň:

Vo veľkej mise premiešajte krájané mäso, drobné kocky kože a prípadne kocky jazyka.

Zalievanie:

Pridávajte horúci číry vývar tak, aby masa bola šťavnatá a vývar vyplnil medzery, ale neplávala.

Bravčový žalúdok:

Dôkladne vyčistený, vyvarený, ešte teplý naplňte zmesou na cca 80-85 % (pri lisovaní sa rozloží).

Lisovanie a chladenie:

Teplý valec uložte na rošt do plytkej nádoby (odtečie prebytok). Zaťažte rovnomerne (doska + 1-2 kg záťaž) a dajte do chladničky.

Oplach a servis:

Po stuhnutí opláchnite obal, osušte.

Dôležité zásady:

• Teplota: pracujte s horúcou zalievkou a teplou masou, potom rýchlo chlaďte na < 5 °C (do 2 hodín).
• Čistota: oddelené dosky/nože na surové a varené, čisté ruky/rukavice.
• Soľ a pH: tlačenka je nízko-kyslý výrobok - neskladujte pri izbovej teplote.

Skladovanie:

V chladničke pri 0-4 °C 3-5 dní. Pasterizácia do chladničky: ak plníte do sklenených foriem s viečkom, môžete pasterizovať 80-85 °C / 40-50 min vo vodnom kúpeli a rýchlo schladiť - predĺži to chladničnú výdrž na 7-10 dní.

Servis:

Podávajte vychladené (nie ľadové).

Prílohy:

Cibuľa, kyslé uhorky, feferónky, chren, horčica, čerstvý chlieb.

Problémy a riešenia:

• Nevytuhla/„trasľavá“: málo kolagénu alebo priveľa vývaru → nabudúce viac koží/nožičiek, menej tekutiny.
• Zakal a sivý vzhľad: varilo prudko, nezbierala sa pena, veľa zeleniny → nabudúce tiahly var, cedenie cez plátno.
• Málo chuti/„plochá“: podsolené a málo korenia → vždy robte skúšku chuti na teplo pred plnením.

Bylinková linka: majorán, petržlenová vňať, tymian (opatrne).

Čo robiť, ak sa tlačenka nepodarí? Najčastejšie je v zmesi priveľa vývaru alebo málo kolagénu, prípadne slabé lisovanie. Nabudúce pridajte viac koží/nožičiek, znížte množstvo zalievky a valec pevnejšie stiahnite.

Chuť dolaďujte v teple - chlad ju tlmí. Držte sa soli 16-18 g/kg finálnej masy (vrátane vývaru). Pre iskru pomôže štipka mletého korenia na záver, trocha surového pretlačeného cesnaku do horúcej (nie vriacej) zalievky a štipka majoránu.

Môžem použiť bravčový žalúdok? Áno, len ho dôkladne očistite a predvarte v osolenej vode s cibuľou a korením. Alternatívy: textilná sieťka/obväz, potravinárska valcová forma alebo silný varný sáčok na lisovanie.

Ako predĺžiť trvanlivosť? Plnené sklenené formy alebo uzatvárateľné nádoby pasterizujte vo vodnom kúpeli 80-85 °C / 40-50 minút, potom rýchlo schlaďte. V chladničke tak vydrží cca 7-10 dní.

Čo ak nemám dosť kolagénu? Tradične sa spolieha na kolagén z koží/nožičiek. Ak už máte navarené a vidíte, že je zalievka slabá, môžete mimoriadne pridať malé množstvo kvalitnej listovej/prášovej želatíny rozpustenej v časti horúceho vývaru.

Prečo je vývar zakalený? Prudké varenie, nezbieraná pena alebo príliš veľa zeleniny. Nabudúce varte len „na dych“, penu zberajte a vývar preceďte cez plátno.

Ako pripraviť jazyk? Jazyk varte osobitne 1,5-2,5 h, za horúca ošúpte a krájajte na súmerné kocky.

Môžem použiť údené mäso? Áno, ale len časť (napr. 20-40 %). Získať môžete príjemnú dymovú hĺbku, ale vývar bude tmavší.

Použiť bežnú alebo morskú soľ? Nie. Klasická domáca tlačenka sa robí s bežnou soľou.

Ako nasekať kožu? Kožu nasekajte na veľmi drobné kocky (3-5 mm) alebo časť rozvarenej kože krátko emulgujte do vývaru ako „spojku“.

Dá sa tlačenka zamraziť? Áno, ale textúra želatíny po rozmrazení trochu zmäkne. Mrazte skôr menšie valce/porcie, pevne zabalené a s minimom voľnej tekutiny.

Ako správne zaťažiť tlačenku? Valec uložte na rošt nad tácku (odtečie prebytok), zaťažte rovnomerne (doska + 1-2 kg) a vložte do chladničky bez zakrytia na prvé 2-3 hodiny. Až potom prikryte.

Môžem použiť tlakový hrniec? Áno. Po blanšírovaní varte kolená/nožičky na vysokom tlaku 60-75 min (podľa veľkosti).

Aké korenie použiť? Klasika: čierne korenie, nové korenie, bobkový list, rasca, cesnak, majorán.

Ako dlho vydrží tlačenka? Pri 0-4 °C 3-5 dní. Pomôže vákuovanie alebo pasterizácia do chladničky (80-85 °C / 40-50 min).

Recepty na kuraciu a domácu salámu

Okrem tlačenky si môžete pripraviť aj vynikajúcu kuraciu a domácu salámu. Tu sú recepty:

Recept na kuraciu salámu:

Potrebujeme:

• 1 kg kuracích pŕs
• 8 kuracích stehien
• mleté čierne korenie
• 1 PL soli
• 2 strúčiky cesnaku
• 160 ml kuracieho vývaru
• mletú červenú papriku

Postup:

1. Kuracie prsia nakrájame na väčšie kocky. Potom na tvrdej podložke posekáme mäso nožom. Mäso vložíme do misky.
2. Z kuracích stehien oddelíme kosť a kožu. Mäso nakrájame, nasekáme a vložíme do misky. Kosti a kožu vložíme do hrnca a zalejeme vodou. Keď voda zovrie, varíme 30 minút.
3. Mäso okoreníme a posolíme. Pridáme pretlačený cesnak. Nalejeme vývar a rukou premiešame. Misku prikryjeme fóliou a vložíme na noc do chladničky.
4. Vrecko na pečenie posypeme mletou paprikou. Polovicu mäsovej hmoty preložíme na fóliou a zrolujeme. Konce zatočíme a zaviažeme špagátom. Potom špagátom previažeme salámu (viď video). Rovnaký postup zopakujeme aj s druhou polovicou zmesi.
5. Jednu salámu položíme na plech a druhú vložíme do hrnca. Do hrnca nalejeme vodu a keď zovrie, varíme 60 minút. Druhú salámu vložíme do predhriatej rúry. Pečieme 60 minút pri teplote 180°C.
6. Po upečení a uvarení necháme úplne vychladnúť a môžeme servírovať.

Recept na domácu salámu:

Potrebujeme:

• 150 g údeného bravčového mäsa
• 150 g šunky
• 5 natvrdo uvarených vajíčok
• kôpor
• 1 strúčik cesnaku
• 35 g hovädzej želatíny
• 150 ml horúcej vody
• 250 ml kefíru
• 1 ČL horčice
• 1/2 ČL soli

Postup:

1. Údené bravčové mäso nakrájame na kocky. Vložíme do hlbokej misky. Pridáme na kocky nakrájanú šunku.
2. Vajíčka uvarené na tvrdo nakrájame na kocky a vložíme do misky. Pridáme nasekaný kôpor. Nakoniec pridáme pretlačený cesnak a všetko spolu premiešame.
3. Do samostatnej misky nasypeme želatínu. Zalejeme vriacou vodou a zamiešame. Necháme 10 minút odstáť.
4. Po uplynutí prelejeme želatínu do kefíru.
5. Zvyšok vývaru nalejeme do formy na ľad a zamrazíme.
6. Z plastovej fľaše odrežeme vrch. Do fľaše pomocou lievika vložíme mäso. Mäso zatlačíme a pridáme vývar. Vrch prikryjeme fóliou a vložíme na noc do chladničky.
7. Na druhý deň odstránime fľašu a môžeme servírovať.

Vyskúšajte tieto recepty a užite si chuť pravej domácej tlačenky a salámy!

tags: #domaca #kuracia #tlacenka #recepty

Populárne príspevky:

• Čo jedli naši predkovia?
• Recept na domáce kuracie nugetky
• Dobré jedlo v Spišskej
• Španielske ragú
• Rýchly marhuľový koláč