Domáca sušená šunka: Tradičný recept a tipy pre dokonalý výsledok

Zdalo by sa, že výroba domácej sušenej šunky je jednoduchý proces, no v skutočnosti ide o umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a skúsenosti. Hoci potrebujete len mäso, soľ, vzduch a čas, výslednú chuť ovplyvňujú stovky drobných okolností. Kľúčovým faktorom je skúsenosť človeka, ktorý samotnú šunku vyrába. Tento článok vám priblíži tradičný postup výroby sušenej šunky a ponúkne aj recept na domáce spracovanie.

V dnešnej dobe, keď si spotrebitelia čoraz viac uvedomujú zloženie potravín a uprednostňujú kvalitu pred kvantitou, sa príprava domácej šunky stáva nielen spôsobom, ako si pochutnať na vynikajúcej pochúťke, ale aj istým vyjadrením životného štýlu. Kedysi sa domáca šunka vyrábala v domácom prostredí bežne. Dnes je pre nás oveľa rýchlejšie a jednoduchšie siahnuť po širokej ponuke na pultoch predajní. Ak aj vy kontrolujete obsah mäsa na obale šunky, možno vám padne vhod recept na prípravu domácej šunky. Jej príprava nie je taká zložitá, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať.

Prečo si pripraviť domácu šunku?

Dôvodov, prečo sa pustiť do prípravy domácej šunky, je hneď niekoľko:

• Kontrola nad surovinami: V prvom rade máte plnú kontrolu nad použitými surovinami. Môžete si vybrať kvalitné mäso od lokálnych farmárov a vyhnúť sa tak nežiaducim prídavným látkam, ktoré sa často nachádzajú v komerčne vyrábaných šunkách. Pri domácej výrobe si sami vyberiete, aké ingrediencie použijete. Môžete siahnuť po kvalitnom bio mäse alebo použiť netradičné koreniny.
• Čerstvosť a chuť: Domáca šunka je tiež zárukou čerstvosti a intenzívnejšej chuti.
• Experimentovanie: Domáca šunka otvára priestor pre experimentovanie v kuchyni. Môžete sa inšpirovať tradičnými receptami alebo vytvárať svoje vlastné, unikátne variácie.
• Zdravotné výhody: Jednou z najväčších výhod domácej šunky je plná kontrola nad tým, čo bude šunka obsahovať.

Tradičný proces výroby sušenej šunky

Proces prípravy sušenej šunky prebieha už storočia v rovnakých podmienkach. Veľmi zjednodušene sa začína sušením šunky v miestnostiach, kde je zaistená nízka teplota a relatívne vysoká vlhkosť. Pri dlhotrvajúcom dozrievaní sa postupne zvyšuje teplota okolia a vlhkosť sa naopak znižuje.

• Solenie: Po porážke prasiat sa čerstvo narezané a očistené stehná obalia do hrubej vrstvy morskej soli na týždeň až desať dní, v závislosti od váhy. Pravidlo je kilo mäsa jeden deň. Počas solenia sa v miestnosti udržuje teplota medzi 0 až 3°C s relatívnou vlhkosťou 85-90%. Soľ v tomto prípade pôsobí ako akýsi „vysúšač“ a vďaka nej sa mäso zbaví vlhkosti a zastaví sa množenie baktérií.
• Obdobie kľudu: Akonáhle je šunka na povrchu očistená od soli, nechá sa naďalej približne jeden až dva mesiace v chladnej miestnosti pri teplote medzi 3 a 6°C s relatívnou vlhkosťou 80 až 90%. V priebehu tohoto obdobia kľudu preniká soľ do mäsa ďaleko hlbšie, pričom sa šunka dôkladne zbavuje nepotrebnej vlhkosti a postupne sa tak lepšie a lepšie konzervuje.
• Sušenie: Počas tohoto obdobia sa stehná sťahujú do tzv. secaderov, kde sú vystavené účinkom horského vzduchu na 6 až 9 mesiacov. Teplota v tejto fázi dosahuje prirodzených hodnôt okolia, ktoré sa vačšinou pohybujú od 15 do 30°C. Jamón naďalej stráca svoju vlhkosť a vďaka tzv. poteniu sa tuk šíri do svalových vlákien, ktoré na seba naväzujú typickú arómu.
• Dozrievanie: Jamón visí v pivniciach alebo v bodegách na dva roky a niekedy aj dlhšie. Práve tam je zaručená prirodzená ventilácia vzduchom. Teploty v špeciálnych pivniciach sa môžu pohybovať medzi 10 a 20°C a relatívna vlhkosť medzi 60 - 80 %.

Domáci recept na sušenú šunku

Nasledujúci recept je overený a jednoduchý na prípravu. Hoci je zameraný na krkovičku, karé alebo bôčik, princíp možno aplikovať aj na jelenie mäso.

Ingrediencie:

• Jelenie mäso (krkovička, karé alebo bôčik)
• Soľ (cca 1,25 kg na kus mäsa)
• Korenie (podľa chuti: cesnak, čierne korenie, paprika, rasca, koriander)

Postup:

1. Príprava mäsa: Mäso očistíme a zbavíme prípadných blán a tuku.
2. Solíme: Zvyškom soli (1,25 kg) zasypeme mäso po bokoch aj vrch. Nádobu uzavrieme vrchnákom.
3. Chladenie: Celé to uložíme do chladu, tak 4 °C - 8 °C. Ideálne do chladničky na spodok.
4. Doba solenia: V tejto soli necháme mäso sedem až osem dní. Mäso za túto dobu pustí kopu vody. Stratí asi jednu tretinu objemu.
5. Opláchnutie a sušenie: Po tejto dobe mäso vytiahneme a opláchneme pod tečúcou vodou. Necháme odkvapkať od vody a ešte osušíme v čistej utierke.
6. Korenie: Už nedávame žiadne korenie, je ho na ňom dosť.
7. Sušenie: Potom na mäso dáme hák, alebo dáme do špagátu a zavesíme do chladnejšej komory 5°C až 10°C sušiť. Ideálna je komora (miestnosť) vlhká a dostatočné vetraná. Vtedy sa mäso krásne vysuší. Vhodný čas je na sušenie od neskoršej jesene do polovice jari.
8. Doba sušenia: Krkovičku sušíme asi 4 týždne, karé 10 až 14 dní. Na bôčik tak tri týždne sušenia stačí. Dlhší čas sušenia nič nepokazí, naopak, je to ešte lepšie.
9. Uskladnenie: Ak mäso nebudete hneď konzumovať, pokrájajte ho a zabaľte do vzduchotesných vreciek. To aby sa mäso ďalej nesušilo. V opačnom prípade, nemusíte baliť.
10. Alternatíva bez sušenia: Ak to nechcete sušiť, odporúčam tepelne upraviť - v uzavretom vrecúšku pomaly variť, ako keď údené varíte.

Tipy a triky pre dokonalú sušenú šunku

• Výber mäsa: Pre dosiahnutie najlepšej chuti je dôležité vybrať kvalitné mäso. Ideálne je mäso z overeného zdroja, napríklad od lokálneho farmára.
• Soľ: Použite kvalitnú morskú soľ.
• Korenie: Experimentujte s rôznymi druhmi korenia a byliniek. Okrem klasického čierneho korenia môžete použiť aj cesnak, papriku, rascu, koriander alebo tymian.
• Sušenie: Dôležité je zabezpečiť dostatočné vetranie počas sušenia. Ak nemáte komoru, môžete mäso sušiť aj v chladničke, ale je potrebné ho pravidelne kontrolovať.
• Čas sušenia: Doba sušenia závisí od druhu mäsa a podmienok sušenia. Pravidelne kontrolujte konzistenciu mäsa.

Alternatívny postup sušenia šunky (bez šunkovaru)

Tento postup vyžaduje viac času a vhodné podmienky na sušenie.

Ingrediencie:

• Bravčové stehno s kosťou a kolenom (8-10 kg)
• Morská soľ
• Koreniny podľa chuti (cesnak, paprika, čierne korenie)
• Masť (na prekrytie mäsa)

Postup:

1. Stehno na vrchnej časti orežte a začistite tak, aby vznikol pravidelný guľatý tvar. Časť kože pritom môžete stiahnuť.
2. Vytvorte si slaný roztok a pomocou dutej ihly vstreknite soľ do častí okolo kostí.
3. Stehno dôkladne posoľte (používa sa aj morská soľ) a pridajte korenie podľa chuti.
4. Uložte do chladu (4°C - 8°C) na 7-8 dní. Mäso za túto dobu pustí vodu.
5. Po tejto dobe mäso vytiahnite a opláchnite pod tečúcou vodou. Nechajte odkvapkať od vody a ešte osušte v čistej utierke.
6. Stehno opäť nechajte v chlade, ale teraz ho už zaveste (za nožičku na hák alebo povraz). Nechajte v soli 50 - 70 dní. V tejto fáze je mäso citlivé na teplotné zmeny. (môžete použiť prenosné vetráky).
7. V tomto štádiu je už mäso pripravené na samotné sušenie a vyzrievanie. V tejto fáze je mäso náchylnejšie na skazenie Na jeho povrchu sa môžu objaviť známky plesne. Zhruba po 60 - 90 dňoch prekryte obnažené mäso (bez kože) hrubou vrstvou masti.
8. Sušte a nechajte vyzrievať 6 až 10 mesiacov. Ak chcete prosciutto na vianočný stôl začínajte ho pripravovať na jar. Tak, aby fáza sušenia vyšla na teplé letné mesiace.

Dôležité: Ideálna je komora (miestnosť) vlhká a dostatočné vetraná. Vhodný čas je na sušenie od neskoršej jesene do polovice jari. Krkovičku sušíme asi 4 týždne, karé 10 až 14 dní. Na bôčik tak tri týždne sušenia stačí. To som napísal základný čas, keď necháte dlhšie, nič nepokazíte, naopak, je to ešte lepšie.

Servírovanie a konzumácia

Samotné krájanie sušených šuniek je majstrovské predstavenie zručnosti a umenia práce s nožom. V Španielsku sa majstri krájači jamónu nazývajú Maestros cortadores a požívajú podobnú úctu ako napr. someliéri. Hladina rezu musí byť absolútne rovná. Pokiaľ vás k tomu nenútia výnimočné okolnosti, nakrájajte vždy len toľko šunky, koľko bezprostredne po nakrájaní zjete.

Sušená šunka sa dá využiť na rôzne spôsoby:

• Ako predjedlo s melónom, figami, syrom a orechmi.
• Ako súčasť obložených chlebíčkov a šalátov.
• Na prípravu teplých jedál, ako sú pizza, cestoviny a omáčky.
• Ako súčasť švédskych stolov a bufetov.

Šunkové variácie vo svete

Šunkových variácií nájdeme vo svete nepreberné množstvo - všade tam, kde sa je bravčovina alebo hovädzina a kde sa chovajú a lovia zvieratá na mäso. Či už je to v Európe, oboch Amerikách, alebo Austrálii, ale aj v nemoslimských krajinách Afriky alebo Ázii, jedno majú všetky šunky, okrem niektorých výnimiek, spoločné: pripravujú sa zo zadnej nohy prasiatka (alebo iného zvieraťa), konkrétne zo stehna.

Príklady:

• Jamón Ibérico (Španielsko): Pripravuje sa z polodivých prasiat s čiernou srsťou, ktoré sa kŕmia žaluďmi.
• Jamón Serrano (Španielsko): Vrchárska šunka z mestečka Trevélez, ktorá dozrieva vo vysokej nadmorskej výške.
• Prosciutto (Taliansko): Existuje mnoho variácií, líšiacich sa cenou, zrelosťou, tvrdosťou a jemnosťou, ale aj chuťou.
• Kraški pršut (Slovinsko): Slovinský "brat" talianskeho prosciutta.
• Bayonnská šunka (Francúzsko): Z krajiny Baskov, kde sa do mäsa vtiera pasta z mletého červeného korenia.
• Schwarzwaldská šunka (Nemecko): Údi sa na pilinách z borovicového dreva.
• Westfálska šunka (Nemecko): Údi sa na zmesi bukového dreva a borievkových vetvičiek.
• Bresaola (Taliansko): Hovädzia šunka sušená na vzduchu.

Šunka s melónom: Klasická kombinácia

Sladký žltý melón a slaná parmská šunka sú klasickou kombináciou, ktorá sa často podáva ako predjedlo. Táto jednoduchá, ale chutná kombinácia je obľúbená najmä v lete.

Recept na šunku s melónom

Ingrediencie:

• 1 ks žltý melón
• 200 g pršut
• 1 ks citrón
• Trochu mäty

Postup:

Sladký žltý melón rozkrojíme na polovicu a pomocou menšej hlbšej lyžičky. Nakrájame melón na menšie časti. Pridáme pršut a ozdobíme mätou.

Domáca šunka vs. komerčná šunka

Medzi domácou šunkou a komerčnou šunkou je niekoľko zásadných rozdielov. Domáca šunka je zvyčajne kvalitnejšia, pretože si môžete vybrať kvalitné suroviny a vyhnúť sa nežiaducim prídavným látkam. Komerčná šunka často obsahuje rôzne prídavné látky, ako napríklad konzervanty, stabilizátory, farbivá a zvýrazňovače chuti. Domáca šunka má tiež intenzívnejšiu chuť a arómu, pretože je pripravená z čerstvých surovín a s láskou. Komerčná šunka je zvyčajne menej chutná a má menej výraznú arómu. V neposlednom rade, príprava domácej šunky je skvelý spôsob, ako stráviť čas v kuchyni a experimentovať s rôznymi receptami a prísadami. Kúpa komerčnej šunky je rýchla a jednoduchá, ale neposkytuje vám rovnaký zážitok ako príprava domácej šunky.

Tabuľka: Porovnanie domácej a komerčnej šunky

tags: #domáca #sušená #šunka #recept

Populárne príspevky:

• Tradičná maková plnka
• Recept na plnené kuracie stehná
• Ako vybrať dózy na potraviny
• Tradičný recept na povidlá
• Zdravá avokádová nátierka