Domáca Tlačenka: Tradičný Recept Hodný Majstra Mäsiara
Radi by ste si pripravili tlačenku hodnú majstra mäsiara v domácom prostredí? Máme pre Vás podrobný recept na prípravu tohto lahodného voňavého pokrmu. Ide o tradičný, rokmi overený postup z receptáru skúseného experta na prípravu zabíjačkových špecialít, pána Petra Nosáľa. Zvládnete ho však aj v domácich, technicky a priestorovo obmedzených podmienkach.
Domáca tlačenka patrí k symbolom tradičnej slovenskej a českej kuchyne. V minulosti sa pripravovala výhradne počas zabíjačky, ktorá bola nielen praktickou, ale aj spoločenskou udalosťou - pri jednom stole sa stretla rodina i susedia, varili sa dobroty a nič zo zvieraťa nevyšlo nazmar. Dnes sa však táto stará tradícia pomaly vytráca. Lenže kto raz ochutnal poctivú domácu tlačenku, vie, že chuť kupovanej verzie sa jej ani zďaleka nepribližuje.
Dobrá správa je, že ju zvládnete pripraviť aj doma - a to dokonca podľa receptu starého vyše sto rokov. Navyše, ak dodržíte postup, nemusíte byť žiadny majster kuchár. Aj úplný začiatočník dokáže uvariť tlačenku, ktorá bude voňať po cesnaku, majoránke a poctivom mäse.
Prečo si pripraviť tlačenku doma?
Kto si doma vyrobí tlačenku, má istotu, čo všetko obsahuje. Žiadne umelé prísady, žiadne zvýrazňovače chuti, iba čisté mäso, korenie, zelenina a bylinky. Chuť je pritom úplne iná - prirodzená, jemne korenistá a bohatá. Navyše ide o jedlo, ktoré vydrží v chladničke aj niekoľko dní, takže si ho môžete dopriať postupne.
Tradičný recept na tlačenku
Na poctivú domácu tlačenku budete potrebovať tieto suroviny:
- 0,5 kg bravčovej kože
- 300 g bravčovej pečene
- 1,5 kg bravčového bôčika
- 1 bravčové koleno
- 2 kg bravčového pleca
- 1,5 kg bravčového laloka
- ½ väčšieho zeleru
- 3 mrkvy
- 1 petržlen
- 2 stonky stopkového zeleru
- 2 cibule
- 10 g celého čierneho korenia
- 3 g mletého nového korenia
- približne 30 g soli
- 10 strúčikov cesnaku
- 2 balíčky sušenej majoránky
- štipku mletého muškátového orieška (voliteľné)
Okrem toho budete potrebovať veľký hrniec. Ak doma nemáte naozaj obrovský, pokojne si suroviny rozdeľte do dvoch.
Libová tlačenka z plece / die Presswurst
Postup prípravy
- Príprava vývaru: Do veľkého hrnca vložte všetku zeleninu okrem cesnaku, pridajte soľ, celé čierne korenie a zalejte dostatočným množstvom vody. Medzitým si mäso nakrájajte na menšie kúsky, koleno na niekoľkých miestach narežte a vložte ho do hrnca. Varíme približne 2 hodiny, až kým mäso nezmäkne. Pečeň zatiaľ nechajte bokom - tá sa pridáva neskôr.
- Spracovanie mäsa a kože: Uvarené mäso vyberte, ale vývar nevylievajte - ten je základom tlačenky. Kože pomeľte na mäsovom mlynčeku a zalejte ich vývarom. Ostatné mäso nakrájajte na kocky.
- Dochutenie základu: Do vývaru s kožami pridajte mleté nové korenie, podľa chuti soľ a ak máte radi výraznejšiu chuť, aj štipku muškátového orieška. Na jemno pomeľte aj surovú pečeň a odložte si ju bokom.
- Spojenie chutí: V miske zmiešajte nakrájané mäso, mletú pečeň, roztlačený cesnak a majoránku. Všetko dôkladne premiešajte. Potom do tejto zmesi vmiešajte aj vývar s kožami, ktorý tlačenku spojí a dodá jej správnu konzistenciu.
- Plnenie a varenie: Pripravenú zmes naplňte do špeciálnych plastových rukávov alebo do hrubších čriev, poriadne ich zaviažte, aby zmes nevytekala, a vložte do vriacej vody. Varíme približne 90 minút.
- Chladenie a odpočinok: Hotovú tlačenku nechajte vychladnúť, potom ju uložte do chladničky na minimálne 20 hodín. Až po tomto čase sa chute prepoja a tlačenka stuhne.
Detailný recept s fotografiami
Radi by ste videli prípravu tlačenky krok za krokom? Tu je detailný recept s fotografiami:
Očistila som cesnak, tiež som očistila od chlpov, pečiatok a iných nečistôt bravčové kolená, bravčové kože, ktoré som umyla a rovnako aj bravčové pliecko - toto som nefotila. Očistila som cibuľu. Do veľkého hrnca som dala obe bravčové kolená a kože. Do iného hrnca som dala pripravené pliecko, pretože sa varí podstatne kratšie, fotka sa mi akosi nepodarila. Pridala som cesnak - 8 strúčikov, 1 cibuľu, 1 bobkový list, celé čierne a celé nové korenie, 1 PL soli - viac nedávam, lebo chuť soli sa zvýrazní, ked sa vývar varením zredukuje.
Ja som paprčky tentokrát nedala, ale zvýšila som množstvo bravčových koží z pôvodných 300 g na 500 g, okrem toho pribudlo ešte údené koleno, na ktorom je dosť kože a aj väčšia kosť. Kto by však nemal istotu, paprčky k vôli aspiku pridať kľudne môže, ale po vyskúšaní takto pripravenej tlačenky nie je treba. K bravčovému pliecku som pridala 3 strúčiky cessnaku, jednu menšiu cibuľu, 1 bobkový list, 10 guličiek celého čierneho korenia, 3 guličky celého nového korenia a 2 CL soli, všetko som zaliala dostatočným množstvom studenej vody. Varila som miernym varrom asi 30 minút, ked bolo už dostatočne mäkké po odskúšaní veľkou vidličkou, vybrala som ho na podnos a nechala vychladnúť.
Rovnako som zaliala dostatočným množstvom vody, radšej viac vody, nemá sa dolievať voda. Od bodu varu som znížila teplotu asi na 80 stupňov, varila som pomalým varom asi 2 hodiny, priebežne som zbierala penu, kým vývar nezostal číry a už sa pena netvorila. Mäso sa nesmie prevariť, má zostať na troška na "skus", aby sa nerozpadávalo pri krájaní. Ja varím trocha dlhšie, lebo hotovú tlačenku už nevarím - asi 2 hodiny. Ak hotovú tlačenku budete ešte variť, stačí variť 90 minút, najlepšie poznáte podľa toho, že veľká vidlička sa už ľahko dá zapichnúť, vtedy var mäsa skončil. Ak varíte v tlakovom hrnci, stačí obyčajne 45 minút varu od syčania ventilu.
Mäso som vybrala, vykostila a kosti som vrátila ešte do vývaru a varila som ešte 30 minút pomalým varom, aby sa uvoľnilo čo najviac gleja. Treba dať pozor na kože, aby sa neprevarili. Ked vývar dostatočne ochladol, pozbierala som lyžicou tuk z povrchu do malého hrnčeka, nevyhadzujem, ale výborne sa dá použiť na zásmažku do iných jedál. Uvarené mäso a kože som dala na podnos a nechala vychladnúť. Potom som chudé mäso pokrájala na väčšie kusy asi 4x3 cm, tučnejšie mäso a tuk na kúsky asi 2x1 cm a kože na jemné prúžky. Niekto kože melie na jemno, ja to nerobím, to už je na Vás, aký postup zvolíte. Všetko som dala do pekáča, Vy si zvolíte nádobu, aká Vám vyhovuje.
Zmes v pekáči som dochutila pelisovaným cesnakom, čerstvo mletým čiernym korením, majoránkou, soľou a mletou sladkou červenou paprikou. Treba proti vlastnej chuti trocha viac "precesnakovať, prekoreniť a presoliť", mäso totiž chuť do seba vsiakne. Ak by ste tak nespravili, tlačenka by bola bez chuti a fádna. Ochutenú mäsovú zmes som zaliala dostatočným množstvom vlažného precedeného vývaru - asi 3 cm nad povrch mäska, dobre premiešala, aby sa soľ avšetko korenie dostalo rovmnomerne všade a naplnila do tlačenkového rukáva.
Hotovú tlačenku som dala na podnos, zaťažila doštičkou a do úplného vychladnutia som ju otáčala pravidelne každých 20 minút, aby mala pekný tvar a suroviny v nej boli rovnomerne rozložené. Potom som ju odložila na 24 hodín do chladničky, aby aspik pekne stuhol a dobre sa prepojili chute. Nesmie sa vkladať tlačenka do chladničky skôr než úplne vychladne ani urýchliť chladnutie čiastočným zmrazením, lebo by sa pri krájaní rozpadávala!!! Takto pripravenú tlačenku som už, ked bola úplne hotová v chladničke, aj zmrazovala a síce tak, že som kus tlačenky v celku vložila do mikroténového sáčku, ktorý som vložila do hlbšej primeranej umelohmotnej nádoby. Večer som ju pred použitím vybrala z mrazničky a nechala som ju pri izbovej teplote pozvoľna rozmraziť, aspik pekne držal. Mala som len jeden tlačenkový rukáv, tak som zvyšok naplnila do vhodných misiek a nechala stuhnúť pri izbovej teplote, tak isto aj zvyšný vývar, ktorý som neskôr výborne použila na varenie držkovej polievky, dá sa prípadne využiť aj na varenie iných jedál.
Prekrojená hotová tlačenka. Podávala som s cibuľou a octom, ale aj s chrenom je vynikajúca.
ešte jeden záber zblízka a čoskoro, na Veľkú noc robím znovu. Prajem dobrú chuť každému, kto ju vyskúša.
Ďalšie varianty tlačenky
Existuje mnoho variantov tlačenky, ktoré sa líšia použitými surovinami a korením. Tu je niekoľko príkladov:
- Tlačenka s jazykom - okrem uvedeného mäsa sa pridáva aj jazyk.
- Krvavá tlačenka - tlačenka vyrobená z krvi.
- Souse - tlačenka, do ktorej sa pridáva ocot. Väčšina ľudí aj tak konzumuje tlačenku s octom alebo citrónovou šťavou, takže nie je prekvapením, že sa do nej počas výroby pridáva ocot. Zvyšuje to tiež trvanlivosť tlačenky, keďže všetky potraviny obsahujúce ocot vydržia dlhšie. Souse obsahuje viac želé ako bežná tlačenka. Okrem toho sa často pridávajú zelené papriky alebo uhorky na ozdobu.
- Sulz - tlačenka vyrobená z bravčových nôh s kosťou. Neskôr sa kosti odstránili, aby sa uľahčilo krájanie. Tento názov možno nájsť v niektorých starších knihách. Vyrábal sa len z bravčových nožičiek, ale často sa pridávali aj rypáky a bravčové kože. Mäsové želé z bravčových nožičiek je stále obľúbené v mnohých európskych krajinách, napríklad v Poľsku, kde je známe ako bravčové nožičky v aspiku (Nóżki w Galarecie). V Estónsku je to tradičný zimný pokrm, ktorý sa vyrába varením bravčových kopýt a stehien s rôznymi koreninami. Ak sa má sült okamžite skonzumovať, vzniknutá tekutina sa naleje do misky a nechá sa stuhnúť. Je však bežné, že sa želé preleje do sterilnej nádoby, uskladní sa a konzumuje, keď nie je k dispozícii čerstvé mäso.
Recepty na rôzne druhy tlačenky
Tu je niekoľko receptov na rôzne druhy tlačenky:
Bôčiková tlačenka
- 4 kg bravčových bôčikov
- 3 kg bravčového pliecka
- 0,5 kg čerstvých bravčových koží
- 0,5 - 0,8 l ovaru
- soľ
- 100g postrúhanej surovej cibule
- 3-5 strúčikov pretlačeného cesnaku
- mleté čierne korenie
- mleté nové korenie
- majorán
Pekné bravčové bôčiky nasolíme a necháme 24 - 48 hodín v chlade preležať. Bôčiky s plieckom uvaríme do polomäkka, bôčiky vykostíme, odstránime chrupavky a nakrájame na kúsky 1x1 cm veľké, pliecko môžeme krájať na väčšie kúsky. Kože varíme dlhšie, ale tiež nie úplne do mäkka a zomelieme najemno. Vo väčšej nádobe všetko dobre premiešame, posolíme a okoreníme podľa vlastnej chuti. Ľahko posolíme, pretože bôčik je už slaný, koreniť doporučujem po častiach, po premiešaní ochutnávať, čím dosiahneme vyváženú chuť ktorá nám vyhovuje. Majorán nie je nevyhnutný. Pripravenú zmes plníme do bravčových žalúdkov, hovädzích denníkov, slepého čreva... Dobre zaviažeme, prírodné črevá ľahko popicháme (je na to nástroj, ak nemáme pomôžeme si špendlíkom) a vložíme do vriacej vody. Teplota klesne na 85 až 90 stupňov Celzia a pri tejto teplote varíme 2 až 3 hodiny podľa veľkosti tlačenky. Po uvarení vyberieme, opláchneme studenou vodou a znovu ľahko popicháme. Pri chladnutí tlačenky obraciame, aby sa v nich tuk rovnomerne rozložil. Keď sú vychladnuté, preložíme ich doskou a primerane zaťažíme aby dostali placatý tvar. Pozor!!! Ak tlačenky plníme do plastových obalov, nepopichávame ich. Tlačenky v plastových obaloch nevkladáme do vriacej, ale do vlažnej vody.
Pečeňová tlačenka
- 7 kg bravčového pliecka
- 2 kg bravčovej pečene
- 1 kg čerstvé bravčové kože
- 1,2 -1,5l nemastný ovar
- 100g postrúhanej surovej cibule
Pliecko dobre očistíme, zalejeme vodou a predvaríme pri menšom vare, pričom ho necháme tuhšie, kože varíme dlhšie, ale tiež nie úplne do mäkka. (Kože by nemali byť so starých ošípaných, pretože zle spájajú.) Pečeň pokrájame na 1 cm plátky a sparíme ich vo väčšej nádobe tak, aby neboli tvrdé, ale ani surové. Dosiahneme to tak, že prilievame vodu z nie silného varu a po preliatí pečeň premiešavame. Mäso aj stuženú pečeň pokrájame na 1 cm kocky, nemusia byť podľa "pravítka". Kože zomelieme na jemno. Vo väčšej nádobe všetko posolíme, okoreníme, pridáme na masti osmaženú postrúhanú cibuľu a dobre premiešame. Pripravenú zmes plníme do bravčových žalúdkov, hovädzích denníkov, slepého čreva... Dobre zaviažeme, prírodné črevá ľahko popicháme (je na to nástroj, ak nemáme pomôžeme si špendlíkom) a vložíme do vriacej vody. Teplota klesne na 85 až 90 stupňov Celzia a pri tejto teplote varíme 2 až 3 hodiny podľa veľkosti tlačenky. Po uvarení vyberieme, opláchneme studenou vodou a znovu ľahko popicháme. Pri chladnutí tlačenky obraciame, aby sa v nich tuk rovnomerne rozložil. Keď sú vychladnuté, preložíme ich doskou a primerane zaťažíme aby dostali placatý tvar. Pozor!!! Ak tlačenky plníme do plastových obalov, nepopichávame ich. Tlačenky v plastových obaloch nevkladáme do vriacej, ale do vlažnej vody.
Tipy navyše
- Ak chcete, aby bola tlačenka pevnejšia, do vývaru s kožami pridajte trochu želatíny.
- Do zmesi sa hodí pridať aj nadrobno nakrájanú nakladanú zeleninu či kúsky chilli pre pikantnejšiu verziu.
- Podávať ju môžete klasicky s octom a cibuľou, no výborne chutí aj so štipkou chrenu alebo horčice.
Fašiangy a Tlačenka
Fašiangy, označujú v pôvodnom význame obdobie od Troch kráľov do začiatku pôstnej doby, ktorú každoročne určuje dátum Veľkej noci, ale väčšinu z nás oslovujú iba tri fašiangové dni: Zelený štvrtok, Veľkonočná nedeľa a Veľkonočný pondelok. Prečo? Pretože sú to neoficiálne sviatky prejedania! Kto miluje zabíjačkové špeciality, má v tieto dni doslova druhé Vianoce. Avšak jaternice, ovar ani tlačenku si nemusíte odopierať ani po zvyšok roka - ľahko si ich pripravíte sami, a to pokojne aj v garsónke…
Podľa tradície by mal pred pôstom každý dostať do seba čo najviac mäsa a piva. Zaistí si potom vraj nezdolnú silu po celý rok. To by určite nebolo rozumné podceniť! Pokiaľ ale nemáte to šťastie, že vaši rodičia, starí rodičia či strýkovia sídlia na vidieku, budete sa musieť o bohaté fašiangové menu postarať vlastnoručne. Našťastie sa dajú prvotriedne špeciality pripraviť aj doma v kuchyni.
Domáca tlačenka v šunkovare
Vynikajúca tlačenka nesmie na fašiangovom stole chýbať. O jej nádherný tvar a dokonalú „kresbu“ na reze sa postará šunkovar!
Čo budete potrebovať?
- 400 g bravčových nožičiek
- 200 g bravčového jazyka
- 1 bravčové srdce
- 400 g bravčového pliecka
- 1 ks malej cibule
- cca 8 strúčikov cesnaku
- lyžičku celého čierneho korenia
- soľ
- mleté korenie
- majoránku
- vodu
Postup
Umyté nožičky, jazyk, pliecko, srdce, cibuľu a 3 cesnaky vložte do hrnca, zalejte vodou, aby bolo mäso ponorené, pridajte korenie a soľ a varte cca 1,5 hodiny. Vyberte jazyk, srdce, mäso a nožičky varte ďalej ešte asi hodinu, pokiaľ sa nebudú rozpadať. Jazyk olúpte, odstráňte kosti a mäso z neho nakrájajte na kocky cca 2 x 2 cm. Pliecko a srdce tiež nakrájajte a spolu s jazykom prikryte, aby neoschlo. Nožičky vyberte z vývaru, nechajte vychladnúť a odstráňte z nich kosti a chrupavky. To, čo z nich zostane, a zvyšných 5 strúčikov (alebo aj menej, podľa chuti) rozsekajte v kuchynskom robote na kašu. Túto zmes premiešajte s kockami mäsa, osoľte a okoreňte a pridajte majoránku. Potom prilejte trochu precedeného vývaru (cca 3 malé naberačky) a prípadne dosoľte podľa chuti. Do šunkovaru vložte vrecko na tlačenku a vlejte doň pripravenú tlačenkovú zmes. Vrecko uzavrite, nasaďte piest a tlačenku ním stlačte. Šunkovar s tlačenkou položte do vodorovnej polohy do chladničky a nechajte ho cca 12 hodín stuhnúť. Pokiaľ chcete mať na reze krásne pravidelnú kresbu, odporúčame šunkovar s tlačenkou počas tuhnutia po polhodine obracať. Po 12 hodinách tlačenku vyberte, krájajte na plátky a servírujte, ako chcete - s chlebom a horčicou, alebo s octom a cibuľou.
Jaternica ako má byť!
Ďalším pokladom zo zabíjačkovej výslužky sú jaternice alebo samotná jaternicová kaša. Nevyzerajú síce príliš vábne, ale spolu s kapustou a zemiakmi vás jednoducho dostanú! Vyskúšajte ich variant DIY (do it yourself = urob si sám), je to ľahké a od mäsiarskeho originálu sú na nerozoznanie.
Čo budete potrebovať?
- 600 g bravčového bôčika
- 100 g bravčových pľúcok
- 100 g bravčovej pečene
- 1 lyžičku majoránky
- 3 strúčiky cesnaku
- 2 ks žemle
- 1/2 lyžičky mletého korenia
- 1/2 lyžičky mletého nového korenia
- 40 g cibule
- mlieko
- masť
- soľ
Postup
Bôčik, pľúcka a polovicu pečene uvarte. Medzitým si rozmočte nakrájané žemle v mlieku a premiešajte s najemno nakrájanou, doružova opraženou cibuľkou. Uvarené mäso spolu so žemľovou zmesou a surovou pečeňou pomeľte pomocou mlynčeka na mäso. Zmiešajte s rozotreným cesnakom, soľou, korením a podľa potreby narieďte vývarom. Pekáč vymažte masťou, prípadne použite papier na pečenie, vložte doň zmes, zarovnajte ju a na povrch poukladajte kúsky tuku. Pečte cca 20 minút na 150 °C. Podávajte s kapustou a zemiakmi (a vychladeným pivom).
Ovarové koleno
Čerstvý chlieb, horčica, chren… a ovar. Toto je ďalší bod zabíjačky, ktorý by ste nemali počas fašiangov vynechať. Že sa nechystáte do ulíc? Nemusíte. Fantastické ovarové koleno si uvaríte počas chvíľky aj doma. Tlakový hrniec už vie, ako na to!
Čo budete potrebovať?
- Bravčové koleno s kosťou, cca 1,5 kg (podľa veľkosti tlakového hrnca)
- veľkú cibuľu rozkrojenú na štvrtiny
- soľ
- korenie
- vodu
Postup
Koleno zbavte prípadných štetín, umyte ho a vložte do tlakového hrnca spolu so soľou, korením a cibuľou. Varte do mäkka (cca 30 minút). Koleno vyberte, vykostite, nakrájajte na tenké plátky a servírujte s chlebom, horčicou, chrenom, posypané mletou paprikou, s feferónkami - jednoducho tak, ako ho máte najradšej!
Záver
Domáca tlačenka nie je len obyčajný pokrm. Je to pripomienka starých čias, kedy sa jedlo pripravovalo s úctou k surovinám a nič sa nevyhadzovalo. Pripraviť si ju doma podľa receptu starého vyše sto rokov je zážitok, ktorý vám vráti chuť detstva - a navyše zistíte, že aj takáto tradičná delikatesa sa dá zvládnuť aj v bežnej kuchyni. Tak smelo do toho a nech vám chutí!
tags: #domáca #tlačenka #recept #tradičný
