Domáce údenie syra: Postup, tipy a triky

Údený syr je výbornou alternatívou k mäsu a obľúbenou pochúťkou, ktorú si môžete ľahko pripraviť aj doma. Hoci si túto pochúťku môžete kúpiť na trhoch či v obchode, domáci údený syr vás prekvapí svojou lahodnou chuťou natoľko, že sa ku kupovanému už nevrátite.

Či už sa jedná o rozšírený eidam, ementál alebo syrečky, domáci údený syr vás prekvapí svojou lahodnou chuťou. Poďte sa s nami pozrieť na to, ako na to!

Jednoduchý údený syr | Ako údiť syr na akomkoľvek grile

Prečo si vyrobiť údený syr doma?

Domáca výroba syra ponúka jedinečnú možnosť prispôsobiť si chuť a zloženie presne podľa vlastných preferencií. Dôvodov, prečo sa pustiť do domácej výroby, je viacero:

Kontrola kvality: Sami si vyberáte suroviny a máte prehľad o celom procese, čo zaručuje, že syr bude vyrobený z kvalitného mlieka.
Prispôsobenie chuti: Domáca výroba umožňuje experimentovať s prísadami a stupňom zrenia syra, čím si môžete vytvoriť syr presne podľa vašej chuti.
Zábava a uspokojenie: Výroba vlastného syra môže byť zaujímavý a obohacujúci zážitok. Pocit, keď si vychutnáte vlastnoručne vyrobený syr, je na nezaplatenie.

Ak máte doma udiareň alebo napríklad gril s možnosťou údenia (takých je už dnes na trhu kopa a ak doma máte gril, je veľká šanca, že v ňom dokážete aj údiť), rýchlo a pohodlne si údený syr pripravíte aj sami doma.

Výber syra na údenie

V prvom rade si vyberte syr, aký vám vyhovuje. Môže to byť eidam, dobrá je aj gouda, skvelý a známy je oštiepok a podobne. Jednoducho siahnite po tom, po čom váš jazyk túži. Pri výbere syra je dôležité myslieť na to, že jednotlivé druhy sa výrazne líšia nielen vôňou, ale aj obsahom tuku. Správne zvolený syr ovplyvní nielen chuť výsledného produktu, ale aj jeho štruktúru a dobu zrenia.

Väčšina začiatočníkov začína svoje údenárske dobrodružstvo s tvrdými syrmi, ako gouda či ementál. Na údenie sú však vhodné aj mäkké syry. Napríklad mozzarella, feta, kozí syr alebo hermelín.

Príprava syra na údenie

Základná príprava syra na údenie je prekvapivo jednoduchá. Tvrdšie syry je najpraktickejšie údiť vcelku, ideálne nakrájané na kusy približne o veľkosti 10 × 3 centimetre.Dôležité ale je syr spracovať tak, aby sa dobre zmestil do črievok na údenie. Ideálne je tak syr nastrúhať hrubým strúhadlom. Ak máte syr už nastrúhaný, môžete ho údiť len tak, ale taktiež to môžete využiť na to, aby ste si syr dochutili.

Aby mal syr pri údení ešte intenzívnejšiu chuť, môžete ho aj okoreniť. Kreativite sa tu medze nekladú. Či už paprikou, čiernym korením, tymianom, cesnakom, bazalkou, rozmarínom, údený syr funguje s akýmkoľvek korením. Tymian a rozmarín sa hodia najmä ku koziemu syru.

Opäť záleží len a len na tom, aké chute máte radi. Klasické príchute sú napríklad provensálske bylinky, červená paprika, korenie alebo aj cesnak. S týmito určite nespravíte krok vedľa. Ale ak by ste chceli experimentovať s inými, pokojne môžete.

Potrebujeme aspoň takúto hrudu syra. Táto vážila 5 kg. Zbytok som pokrájala,tak aby som mohla natiahnuť sieťku. Ked voda zovrie ,tak ju nechám vychladnúť. Takto zakryté nechám v osolenej vode stáť 24 hodín. Potom si pripravím sietku. Na tento úkon potrebujete už dvoch.Jeden sietku roztiahne a druhý vkladá do rúk syr a tak sa sietka natiahne na celý syr. Potom konce sietky zaviažeme. Syr je pripravený na údenie.

Údenie syra

Syr sa udí na studenom dyme. Údime ich pri teplote do 30°C. Tá je prítomná už po prvej hodine údenia. Udiareň vyhrejeme na 60°C. Všetko starostlivo zavesíme do udiarne. aby sa nám kocky syrov spojili a získali krásnu zlatistú farbu. Údenie tofu je veľmi podobné údeniu syrov. Studené údenie prebieha približne 3hod. pri teplote do 30°C. ktorá postupne chytá zlatistý nádych.

Ideálna teplota pre údenie syrov sa pohybuje medzi 30 až 50 °C, čo zodpovedá metóde údenia studeným až mierne teplým dymom. Doba údenia závisí nielen od typu syra, ale aj od intenzity dymu a vlhkosti prostredia. Syr sa udí na studenom dyme.

Večer manžel podpálil v udiarni a už sa udí. Takto vyzera ráno. Bude sa udiť ešte celý deň a noc. Tu je pekne vyúdeny.

Črievka na údenie

Čo sa týka črievok na údenie, na trhu je viacero druhov z rôznych materiálov - textil, celulóza, kolagén, prírodné materiály a podobne. Siahnite po takých, aké vám vyhovujú. Nemusíte dbať na cenu, črevá totiž nie sú vôbec drahé a napríklad za balík 25 kusov textilných čriev dáte niečo cez 10 eur. Ak zvolíte celulózové (papierové) črievka, tie si pred použitím namočte do vody. Zmäknú a potom sa s nimi lepšie pracuje.

Potom konce sietky zaviažeme. Syr je pripravený na údenie. Použijeme silikónovú formu podľa toho, aký tvar chceme dosiahnuť. Je dostupných mnoho foriem, stačí si len vybrať. V rúre alebo grile necháme syr pri cca 50 - 60 ° C rozpustiť.

Samotné údenie

No a potom už len zostáva samotné údenie. Či používate udiareň alebo gril, na tom nezáleží postup je približne rovnaký a nelíši sa veľmi od iného údenia. V prvom rade si dajte pozor na otvorený oheň a to najmä v prípade, že používate gril. Rovnako si dajte pozor na príliš vysoké teploty. Údenie by malo trvať 5-6 hodín, aby sa syr dobre vyúdil. Keď bude hotový, vyberte ho von a nechajte na vzduchu.

Na údenie potrebujete takzvanú údenársku múku. Ide o veľmi jemné drevné štiepky, ktoré majú syru dodať arómu.

Syry úďte asi 2 až 4 hodiny, podľa toho, akú intenzívnu chuť chcete mať. Pre ešte intenzívnejšiu údenú arómu môžete syr údiť ešte ďalšie dve až štyri hodiny. Treba ho však medzi dvoma údeniami nechať asi štyri hodiny odpočívať.

Skladovanie údeného syra

Keď syr vychladne, môžete ho vybrať z črievka a ochutnať. Syr môžete následne skladovať v chladničke, ale nemal by tam byť príliš dlho. Niekoľko dní ale vydrží, zhruba 1 týždeň. Doba a spôsob skladovania tiež závisia od toho, aký syr ste si na údenie zvolili. Žiaden by ste však nemali baliť do fólie, keďže syr potrebuje vzduch.

Pre správne skladovanie údených syrov je dôležité dodržiavať niekoľko zásad. Tvrdé údené syry, napríklad archívny tilzit, skladujte pri teplote 10-12 °C, taktiež zabalené v alobale či fólii. Pred konzumáciou odporúčame syr vybrať z chladu a nechať ho chvíľu pri izbovej teplote, aby sa plne rozvinula jeho chuť.

Ďalšie tipy a triky

Pred krájaním a podávaním nechajte syr odpočívať vo vzduchotesnej nádobe na tmavom mieste 10 až 12 hodín, aby sa aróma dymu v syre úplne rozvinula.
Alternatívou k pančuche môže byť stará záclona alebo jemné plátno - dôležité je však pravidelne kontrolovať, či syr nezačína mäknúť a vytiecť.

Ako vidíte, údenie syrov naozaj nie je žiadna veda. Ide navyše o veľmi relaxačnú aktivitu, ktorá má ako bonus na konci lahodnú odmenu. Prečo teda túto zaujímavú variáciu na chutný syr nevyskúšať rovno doma? Sme si istí, že si túto pochúťku zamilujete.

tags: #domáce #údenie #syra #postup