Domáci chlieb: Rozdiel medzi kváskom a kvasnicami a recept

Chlieb je základnou potravinou mnohých kultúr a jeho história siaha tisícky rokov dozadu. Od jednoduchých nekvasených placiek až po rôznorodé kvasené chleby, prešiel dlhým vývojom. Tento článok sa zameriava na rozdiely medzi kváskom a kvasnicami, ich históriu, prípravu a význam v rôznych kultúrach a náboženstvách.

Kváskový chlieb

História a význam chleba

Chlieb má v ľudskej spoločnosti obrovský význam už od najstarších čias. Svedčia o tom zmienky o chlebe na starých rímskych a egyptských maľbách, ako aj jeho dôležitosť v Biblii. V minulosti bol nekvasený chlieb považovaný za vzácny a slávnostný, zatiaľ čo kvasený chlieb bol určený na každodenné použitie.

Chlieb v priebehu času: Kniha "Chlieb" od Reader's Digest uvádza, že chlieb zohráva v spoločnosti obrovskú úlohu od najstarších čias až po súčasnosť. Pri čítaní tejto kapitoly si môžeme spomenúť aj na staré školské časy a hodiny dejepisu - prvé mlynské kamene, zobrazenie chleba na starých rímskych a egyptských maľbách, chlieb a Biblia, nekvasený chlieb (vzácny, slávnostný) a kvasený (na denné použitie).

Obilniny používané na výrobu chleba

Na výrobu múky a pečenie chleba sa používajú rôzne obilniny a poľnohospodárske plodiny. Medzi najbežnejšie patria:

  • Pšenica
  • Raž
  • Jačmeň
  • Ovos
  • Špalda
  • Pohánka
  • Kukurica
  • Ryža
  • Proso

Rôzne druhy obilnín

Tradičné spôsoby pečenia chleba

Tradičná príprava chleba zahŕňa podrobné informácie o jednotlivých typoch múky, droždí a ďalších kypridlách, ako aj o ostatných prísadách, ktoré sa využívajú pri príprave chleba (mliečne produkty, oleje, orechy, bylinky atď.). Veľký priestor s podrobnou a veľmi prehľadnou fotodokumentáciou je venovaný príprave kvásku, kváskového cesta, mieseniu, formovaniu, zdobeniu a pečeniu.

Recepty z celého sveta

Nasledujúce kapitoly obsahujú recepty z celého sveta - z Veľkej Británie, Francúzska, krajín Stredomoria, ostatných krajín Európy, severnej a strednej Ameriky, Indie a Blízkeho Východu. Recepty sú prehľadné, okrem fotografie výsledného produktu obsahujú často aj fotografie postupu a rôzne dobré rady.

Kvasený chlieb

Kvasený chlieb sa pripravuje pomocou kvasníc alebo kvásku, ktoré spôsobujú kvasenie cesta. Tento proces vytvára oxid uhličitý, ktorý cesto nadýchava a dodáva mu typickú štruktúru.

Kvasnice (droždie)

Kvasnice, známe aj ako droždie, sa používajú od nepamäti. Lisované, granulované, či instantné, majú široké využitie. Okrem toho, že sa z nich dajú pripraviť nátierky, polievky a závarky, slúžia najmä na prípravu chleba a pečiva. Proces kysnutia je pomerne rýchly, ale kvasnice pretrvávajú aj v upečenom chlebe a pečive, čo môže u niektorých ľudí spôsobovať nadúvanie.

Kvások

Naši starí rodičia pri pečení chleba nepoužívali droždie, ale „naocestu,“ ako hovorili domácemu kvásku. Rozhodne mali celkom iný proces prípravovania chleba. Príprava trvala oveľa dlhšie, ale aj chlieb bol oveľa trvácnejší. Nepoužívali droždie, ale kvások, ktorý si zarobili z múky a vody.

Príprava kváskového chleba:

  1. Najskôr si pripravíme riedky domáci kvások (4 PL celozrnnej žitnej múky, 1 dl vlažnej vody) prikryjeme dobre priepustnou utierkou, uložíme na teplé miesto a po tri dni každé ráno cesto premiesime, podľa potreby pridáme múku.
  2. Múku preosejeme a rozdelíme na polovicu. Do jednej polovice pridáme soľ (na začiatok menej, radšej si posolíme chlieb, pretože soľ ovplyvňuje proces kvasenia), rascu, podľa chuti semienka, vlažnú vodu a vypracujeme riedke cesto, do ktorého postupne pridávame druhú polovicu múky.
  3. Z vykysnutého cesta vytvarujeme bochník, ale najskôr si odoberieme kus cesta pre budúce pečenie.
  4. Teplovzdušnú rúru vyhrejeme spolu s plechom alebo misou z varného skla na 200 °C , vložíme bochník chleba, ostrým nožom urobíme zárezy, aby vzduch mohol unikať a pečieme. Najskôr prikrytý, asi 15 minút, potom rúru stiahneme na 180 °C a pečieme ďalších 45 minút.
  5. Chlieb je upečený, ak je kôrka sfarbená do hneda, a ak pri poklepaní odspodu vydáva dutý zvuk.

Kváskový chlieb je zdraviu prospešný, podporuje zdravú črevnú mikroflóru. Ak nemáte domácu pekáreň, celkom dobre vám poslúži teplovzdušná rúra.

Príprava domáceho kváskového chleba

Nekvasený chlieb

Nekvasený chlieb sa pripravuje bez použitia kvasníc alebo kvásku. Skladá sa iba z múky a vody a má plochú, tvrdú štruktúru.

Nekvasený chlieb v náboženstve

V prvých storočiach sa používal bežný kvasený chlieb, najčastejšie pšeničný, ale i jačmenný. Aby si veriaci uvedomovali rozdiel medzi chlebom pre telo a chlebom pre dušu, pri lámaní chleba, čiže pri sv. omši sa začal používať nekvasený chlieb, aký jedli Židia na púšti. Nekvasený chlieb sa zaviedol do liturgie na prelome 10. - 11. storočia.

Aj dnes sa používa nekvasený pšeničný chlieb. Pečivo, ktoré pozostáva len z vody a múky, sa pripravuje na rôzne spôsoby. Nekvasený chlieb, ktorý si narýchlo národ zobral so sebou z Egypta, keď po desiatej rane, smrti prvorodených, dostal židovský národ slobodu, sa minul.

Dobrochlieb - recept na domáci kváskový chlieb pre zaneprázdnených

Hlavné rozdiely medzi kvaseným a nekvaseným chlebom

  • Použitie kypridla: Kvasený chlieb používa kvasnice alebo kvások, zatiaľ čo nekvasený chlieb nie.
  • Štruktúra: Kvasený chlieb je nadýchaný a mäkký, zatiaľ čo nekvasený chlieb je plochý a tvrdý.
  • Chuť: Kvasený chlieb má výraznejšiu chuť vďaka procesu kvasenia, zatiaľ čo nekvasený chlieb má neutrálnu chuť.
  • Trávenie: Niektorí ľudia ľahšie trávia kváskový chlieb, pretože kvasenie rozkladá lepok.

Kvások vs. kvasnice (droždie)

Poďme si bližšie špecifikovať, čo je kvások a kvasnice/droždie a aký je medzi nimi rozdiel. Kedysi sa v rodinách kvások odovzdával z generácie na generáciu. V poslednom období sa opäť dostal na výslnie, keď ho v minulosti vytlačili kvasnice. Všeobecne môžeme povedať, že kvások obsahuje baktérie mliečneho kvasenia a kvasiniek, ktoré človek používa už niekoľko tisícročí na výrobu obilných palaciniek, chleba a iných výrobkov. Kváskovanie je vlastne fermentácia za prítomnosti mliečnych baktérií a kvasiniek. Naši predkovia vyrábali kvások podomácky zo zvyškov chlebového cesta alebo staršieho upečeného chleba, ktorý namáčali do vody a nechali kvasiť.

Kvalita kvásku závisí od kvality múky. Mliečne kvasenie nielen kyprí chlebové cesto, ale aj výrazne zlepšuje stráviteľnosť. Upečený chlebík má krásnu vôňu, výbornú chuť a trvanlivosť, ale aj lepšie výživové vlastnosti. Najlepší kvások vyrobíme z ražnej múky. Pri pšeničnej múke môžu byť použité ako kypridlo čisté kvasinky.

Ako si vyrobíme kvások?

Na prípravu potrebujeme kvalitnú ražnú múku, vlažnú vodu a sklenenú nádobu.

  • 1. deň: V sklenenej nádobe cca 750 ml zmiešame 50 g ražnej múky so 110 ml vlažnej vody najviac 28-30 st., prikryjeme napr. utierkou alebo gázou a necháme pracovať pri 23-25 st.

Hotový kvások by mal mať kyslú vôňu a mal by mať bublinky a hustotu ako cesto na palacinky.

Vypestovaný kvások si udržujeme tak, že pri pečení chleba nepoužijeme všetok, ale necháme v pohári cca 1-2 cm kvásku a opäť ho prikrmujeme spôsobom, ktorý sme si opísali vyššie. V prípade, že kvások nebudeme potrebovať, uskladníme ho v chladničke až do ďalšieho pečenia. Ak chceme kvások opätovne použiť, vyberieme ho z chladničky a oživíme ho tak, že ho prikŕmime a necháme pri izbovej teplote, dokiaľ nezväčší svoj objem.

Pečenie chleba z kvásku si vyžaduje dlhší čas, cesto kysne 8 až 10 hodín pri teplote min. 25 st. to je taká jeho menšia nevýhoda, ale výsledok stojí za to. Mliečne kvasinky majú na náš organizmus blahodárne účinky, nielen že zlepšujú stráviteľnosť a trvanlivosť kváskového chleba, ale podporujú aj črevnú mikroflóru a tým zlepšujú aj našu imunitu. Hlavnou úlohou kvasenia je rozloženie lepku a iných ťažko stráviteľných zložiek obilia.

Kvasnice alebo droždie:

Čo sú kvasnice alebo ak chcete droždie? Kvasnice sa používajú tiež ako kypridlo, pomocou ktorého v ceste vznikajú bubliny. Kvasnice obsahujú na rozdiel od kvásku len jeden druh kvasiniek. Začali sa používať od konca 17. st. vďaka pivnému droždiu a ich prednosťou bolo, že cesto rýchlo nakyslo, čo znamenalo upiecť viac chleba za kratšie obdobie. Okolo roku 1840 sa objavilo pečivo z čistých kvasníc, ktoré sa vtedy vyrábalo úplne inak ako dnes. Z kvasníc sa vtedy pieklo len jemné pečivo. V súčasnej dobe sa kvasnice vyrábajú z melasy - odpadu, ktorý vzniká pri spracovaní cukru. Cieľom je, aby cesto čo najrýchlejšie nakyslo a to až 10 krát rýchlejšie ako pri použití kvásku. Bohužiaľ na úkor chuti, nutričnej hodnoty chleba a pečiva, navyše ušetrený čas pekárenský priemysel nahrádza umelými prísadami, ktoré sú zdraviu škodlivé.

Konzumáciou takéhoto pečiva trpí náš tráviaci trakt, pretože rýchlym kvasením nedochádza k rozloženiu lepku, ktorý náš organizmus buď ťažko strávi alebo nedokáže stráviť vôbec. Použitím kvasníc nikdy nedosiahneme také benefity ako pri použití kvásku. Pri používaní kvasníc je navyše potrebné použiť aj cukor.

Rozdiel medzi kváskom a kvasnicami:

S touto otázkou sa stretávame pomerne často. Mnoho ľudí nevidí žiadny rozdiel pri použití kvásku alebo kvasníc, pretože vždy cesto nakysne. Rozdiel je a veľký. Chlieb upečený pomocou kvásku je časovo náročný, výroba kvásku trvá 4 dni, kysnutie cesta trvá 8-10 hodín. Pri použití kvasníc nám kvások vykysne za niekoľko minút a cesto za optimálnych podmienok zhruba za 1 hodinu, teda ide o rýchle kysnutie.

Podstatný rozdiel je v tom, že pri kvásku fermentácia prebieha za pomoci mliečnych baktérií a kvasiniek a v kvasniciach za pomoci kvasiniek. Pri použití kvásku z kvasníc hovoríme o jednoduchom kvásku, lebo stačí kvasnice rozdrobiť vo vlažnej vode, pridať múku a cukor.

Pri použití kvásku sa múka stihne pri pomalom kysnutí pekne rozložiť, pri použití kvásku z kvasníc, keďže ide o rýchle kysnutie, sa múka nerozloží dostatočne a preto ju organizmus nedokáže poriadne stráviť. Úlohou kvasníc je, aby cesto rýchlo nakyslo a naplnilo sa bublinkami. O spracovaní lepku v múke alebo podpory imunity, črevnej mikroflóry nemôže byť ani zmienka a navyše sa v chlebe upečeného z kvásku z kvasníc v priemyselnej pekárni nájde aj poriadne množstvo rôznych aditív, konzervačných látok, emulgátorov a iných „vylepšovadiel“.

Kváskový chlebík nepotrebuje tieto „vylepšovadlá“, obsahuje kyselinu mliečnu, ktorá ho prirodzene konzervuje a preto vydrží až 7 dní mäkký a chutný.

Aby sme to zhrnuli. Hlavný rozdiel medzi kváskom a kvasnicami je v baktériách. Kým v kvásku z múky a vody nájdeme baktérií mliečneho kvasenia, teda nášmu organizmu prospešné baktérie, ktoré zlepšujú našu črevnú mikroflóru a teda aj imunitu, tak v kvásku z kvasníc sú baktérie tzv. alkoholového kvasenia. Tieto baktérie naše trávenie zbytočne zaťažujú a navyše spôsobujú prekyslenie organizmu.

Prednosti kváskového chleba:

Kváskový chlieb má vynikajúcu chuť, krásnu vôňu, dobrú stráviteľnosť. Podieľa sa na našom dobrom zdraví, zdravej črevnej mikroflóre a teda aj na imunite, niekedy sa aj oslobodenie od liekov. Kvások pôsobí v našom organizme zásadotvorne, má nižší glykemický index, to zn., že po zjedení kváskového chleba nestúpne prudko hladina cukru v krvi, čo znamená, že nás zasýti na dlhší čas.

V celozrnnej múke, presnejšie v obale zrna sa nachádza kyselina fytová, ktorá zabraňuje vstrebávaniu minerálov ako vápnika, železa, zinku, horčíka, medi. Kvások túto kyselinu fytovú rozkladá, a teda nedochádza k blokácii vstrebávania dôležitých minerálov. Kvások nenafukuje, čo sa o kvasniciach nedá povedať, ďalej nás zbavuje toxínov, zlepšuje stav dermatitíd a ekzémov a je úplne bez chemických „vylepšovadiel“, ktoré sa pridávajú do bežného chleba a iných pekárenských výrobkov. Kváskový chlieb vďaka kyseline mliečnej nikdy nesplesnivie, len stvrdne.

Poľnohospodárstvo a príprava chleba

Človek sa poľnohospodárstvom zaoberá asi 8 až 11 tisíc rokov. Najstaršími pestovanými obilninami boli pšenica a jačmeň a zostali dlho najobľúbenejšie. Na Slovensku sa v stredoveku stali hlavnými obilninami raž a ovos, iba v južných oblastiach pšenica a jačmeň. V neskoršom období bolo hojné proso, pohánka, prípadne miešanka pšenice s ražou - súraž. Mäkké a zelené klasy na počiatku zrelosti neolitickí roľníci jedli. Žlté klasy predtým, kým zrná celkom stvrdli, spracovávali niekoľkými spôsobmi. Mohli ich zjesť tak, ako boli, ale tiež pražiť na ohni, či už pre okamžitú potrebu ale...

Zber pšenice

Domáci chlieb so zemiakmi - Recept

Tento recept je od babičky mojich detvákov a je mojím prvým zoznámením sa s pečením domáceho chleba. Hoci namiesto tradičného kvásku použijeme droždie, výsledok bude chutný a maximálne chlebový. Do cesta sa pridáva aj varený zemiak; nuž a ja som zistila, že bez problémov sa dajú použiť aj varené zemiaky, ktoré ostali napríklad od včerajšieho obeda. Preto tento chlebík považujem za “zvyškožrúta” a má plné právo byť uverejnený medzi omrvinkovskými receptami.

Množstvo: cca 850 g bochník z pol kila múky

Čas prípravy: zamiesenie 15-20 minút, kysnutie 1,5 - 2 hodiny, pečenie 1 hodina

Suroviny

  • 500 g hladkej múky (ja som tento krát použila kombináciu 250 g hladkej pšeničnej múky a 250 g ražnej chlebovej múky)
  • cca 100 g varených zemiakov
  • 250 ml vlažnej vody
  • 1 polievková lyžica octu
  • 1 polievková lyžica celej rasce (cca 5 g)
  • 1 čajová lyžička soli (cca 12 g)

Na prípravu kvásku

  • 1/2 kocky droždia; t.j. 21 g
  • 1 čajová lyžička cukru
  • 50 ml vlažnej vody

Pomôcky

  • nádoba na finálne kysnutie chleba
  • nádoba na pečenie

Postup

  1. PRIPRAVTE SI KVÁSOK: Do väčšieho hrnčeka nalejte 50 ml vlažnej vody, rozmiešajte v nej cukor a rozdrvte do nej droždie. Nechajte droždie pracovať.
  2. PRIPRAVTE SI SYPKÉ SUROVINY: Do misy odvážte múku, pridajte soľ, rascu a zamiešajte. Uvarené zemiaky nastrúhajte najemno a pridajte k múke.
  3. UHNEŤTE CESTO A NECHAJTE HO VYKYSNÚŤ: K múke pridajte vykysnuté droždie, ocot a 250 ml vody. Ručne alebo v kuchynskom robote spracujte na tuhšie cesto. Malo by byť dobre vypracované, ale nie prehnetené, robot nenechávajte pracovať dlhšie ako 10 minút. Cesto nechajte vykysnúť na približne dvojnásobný objem. To by malo trvať približne hodinu; v teplom letnom počasí bude kysnutie rýchlejšie, do trištvrte hodiny môže byť vykysnuté.
  4. PREMIESTE CESTO A NECHAJTE HO KYSNÚŤ DRUHÝ RAZ: Cesto preneste na rastlinným olejom naolejovanú pracovnú dosku a naolejovanými rukami ho poriadne prehneťte. Roztiahnite ho na tenkú placku obĺžnikového tvaru a dlhšiu stranu si pomyselne rozdeľte na tretiny. Najskôr preložte do stredu tretinu cesta zprava, potom tretinu zľava. Cesto zrolujte a vytvarujte bochník.
  5. RÚRU PREDOHREJTE NA 250 STUPŇOV: Počas predohrievania rúry v nej nechajte rozohriať aj plech alebo nádobu, v ktorej budete chlebík piecť.
  6. PRIPRAVTE CHLIEB NA PEČENIE: Keď cesto v ošatke zdvojnásobí svoj objem, vyberte horúci plech alebo nádobu z rúry a chlebík naň opatrne vyklopte. Ak ho budete piecť na plechu, môžete ho omiesť od zvyšného škrobu a potrieť vlažnou vodou. Ak budete piecť v nádobe, priklopte ju vekom a chlebík vložte do rúry, približne na strednú úroveň.
  7. PEČENIE CHLEBA: Po vložení chlebíka do rúry znížte teplotu na 230 stupňov a pri tejto teplote ho pečte prvých 10 minút. Potom znížte teplotu na 180 stupňov a zvyšný čas chlebík pečte pri tejto teplote. Ak pečiete chlieb v nádobe s vekom, po desiatich minútach ju dajte preč. Celková dĺžka pečenia bude cca 1 hodina.
  8. PO UPEČENÍ: Chlebík nechajte vychladnúť na mriežke, aby sa odspodu nezaparil. Krájajte ho až úplne vychladnutý, ináč sa mu zrazí striedka.

tags: #domaci #chlieb #recept #kvasnice #drozdie #rozdiel

Populárne príspevky: