Mäso Jatočných Zvierat a Legislatíva na Slovensku

Mäso jatočných zvierat je dôležitou súčasťou stravy človeka a má významné postavenie v slovenskej kuchyni. Tento článok sa zameriava na rozdelenie a druhy mäsa jatočných zvierat, pričom zohľadňuje legislatívu, kvalitu, nutričnú hodnotu a využitie v kuchyni.

Jatočné Zvieratá a Ich Spracovanie

Jatočné zvieratá sú hospodárske zvieratá rôznych druhov a plemien určené na usmrtenie za účelom získania mäsa. Medzi veľké jatočné zvieratá patrí hovädzí dobytok, teľatá, domáce nepárnokopytníky, ošípané, ovce, jahňatá, kozy, kozľatá, pštrosy a iné druhy hospodárskych zvierat porovnateľné veľkosťou a hmotnosťou. Malé jatočné zvieratá sú králiky, hydina a holuby.

Základným ukazovateľom jatočnej hodnoty všetkých hospodárskych zvierat je jatočná výťažnosť. Jatočné zvieratá sa usmrcujú a spracúvajú na bitúnkoch, choré a z ochorenia podozrivé zvieratá na sanitných bitúnkoch. Súčasné bitúnky musia byť budované a vybavené podľa noriem EÚ a ich prevádzka musí byť taká, aby ušetrila jatočné zvieratá akéhokoľvek vzrušenia, bolesti alebo utrpenia.

Jatočné zvieratá musia byť po príchode na bitúnok zabité bez zbytočného odkladu. Ak je to potrebné z dôvodu pohody zvierat, musí sa im poskytnúť čas na odpočinok pred zabitím. Prevádzkovatelia bitúnkov musia zabezpečiť pre jatočné zvieratá primerané a hygienické ustajnenie tak, aby sa zachovala ich pohoda a uľahčila veterinárna prehliadka pred zabitím. Za dobré podmienky jatočných zvierat počas procesu usmrcovania, za uplatňovanie štandardných pracovných postupov, ako aj za vymenúvanie inšpektorov ochrany zvierat sú zodpovední prevádzkovatelia bitúnkov. Personál, ktorý zaobchádza so zvieratami alebo ich zabíja, musí mať osvedčenie o spôsobilosti.

Prevádzkovatelia bitúnkov musia oznámiť príslušnej regionálnej veterinárnej a potravinovej správe dátum a čas zabíjania a počet zvierat tak, aby úradný veterinárny lekár mohol vykonať zdravotnú prehliadku jatočných zvierat na farme alebo na bitúnku pred zabitím (ante mortem) a na bitúnku po zabití (post mortem). Pri vyšetrovaní pred zabitím zisťuje, či zvieratá netrpia chorobou prenosnou na človeka a na zvieratá alebo či sa pri nich neprejavujú príznaky takejto choroby, resp. Zdravotná prehliadka po zabití zahŕňa vizuálnu prehliadku zabitého zvieraťa, prehmatanie niektorých orgánov, najmä pľúc, pečene, sleziny, maternice, vemena a jazyka, narezanie orgánov a lymfatických uzlín, vyšetrenie odchýlok konzistencie, farby, pachu a chuti (podľa potreby), a, ak je to potrebné, aj laboratórne testy.

Druhy Mäsa a Ich Charakteristika

Mäso je biologicky aj energeticky veľmi hodnotná potravina. Je to kostrová svalovina, ktorá sa skladá z priečne pruhovaných vlákien. Mäso obsahuje vodu, bielkoviny, tuk, sacharidy, minerálne látky a vitamíny.

Hovädzie Mäso

Hovädzie mäso sa získava z hovädzieho dobytka, konkrétne z býkov, kráv, jalovíc a volov. Má charakteristickú tehlovo červenú farbu, ktorá sa mení v závislosti od veku, pohlavia, plemena a jatočnej hmotnosti. Mäso mladých kusov (cca do dvoch rokov) je mäkké, mierne prerastené tukom, tuk je biely a tuhý. Mäso z dospelých volov a kráv (cca od dvoch do piatich rokov) má tuhšiu konzistenciu, má mramorový vzhľad a je jemnozrnné.

S chuťovými vlastnosťami hovädzieho mäsa úzko súvisí šťavnatosť a krehkosť mäsa.

Delenie hovädzieho mäsa:

• Krk
• Nízke rebro
• Hruď
• Lopatka
• Rebierko
• Roštenka
• Stehno
• Sviečkovica

Triedy kvality:

• 1. trieda
• 2. trieda
• 3. trieda
• 4. trieda
• Vnútornosti
• Vedľajšie časti

Najkvalitnejšie časti hovädzieho mäsa:

• Sviečkovica: najjemnejšie a najkrehkejšie mäso, vhodné na prípravu minútok (steak, medailóniky), tatarského bifteku, pečenie v celku, dusenie alebo grilovanie.
• Vrchný šál (frikando): zaraďujeme do 1. triedy hovädzieho mäsa.
• Nízka roštenka: po sviečkovici patrí k najkvalitnejšej časti z hovädziny.
• Vysoká roštenka: patrí do 2. triedy kvality hovädzieho mäsa, ideálna na prípravu steakov.
• Malý orech: radíme ho tiež do 1. triedy hovädziny. Je najjemnejším mäsom z hovädzieho stehna, vhodný je na prípravu steaku.
• Veľký orech: patrí k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa.
• Špička: zaraďujeme medzi 1. triedu.
• Vysoké rebro: nachádza sa pod vysokým roštencom, vhodné na grilovanie alebo na ražni.
• Holé rebro: jemne mramorovaná, aromatická časť hovädzieho mäsa, vhodná na prípravu pečením, grilovaním, nakladaním alebo varením.
• Vysoké pliecko
• Okrúhle pliecko
• Husička (švík pod lopatkou)
• Pierko (podplecie): kŕčny sval, ktorý nadväzuje na stredový sval vysokého roštenca, mäso plnej chuti.
• Ploché pliecko
• Nízke rebro
• Hruď: vhodná na údenie, veľmi chutná je aj varená.
• Pupok: skladá sa z viacerých svalov, z ktorých sa dá vyťažiť veľmi kvalitné mäso na prípravu steaku.
• Chvost
• Krk: nepatrí medzi najhodnotnejšie časti hovädzieho mäsa, ale dajú sa z neho pripravovať rôzne mleté pokrmy.
• Glejovky
• Špička krku
• Líčka
• Veverička: tvoria ju dva svaly, ktoré sú spojené blanou, je zavesená pod chrbticou zvieraťa, na miestach, v ktorých má sviečkovica špičku. Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa, známa je aj pod názvom hanger alebo onglet (Francúzsko).

Prečo sa musí hovädzie mäso nechať odležať?

Odležanie mäsa (alebo dozrievanie) je proces, ktorý prebieha ešte pred vlastnou úpravou hovädzieho mäsa. Po zabití zvieraťa mäso stuhe, vtedy sa predovšetkým glykogén premieňa na kyselinu mliečnu - tá sa však po určitom čase odbúrava, mäso dozrieva, stáva sa krehkejším, aromatickejším a chutnejším. Hlavným dôvodom je snaha zbaviť ho prebytočného, viditeľného tuku, kostí, šliach a hlavne odstrániť z jeho povrchu všetky blany. Takto opracované mäso má nielen krajší vzhľad, ale sa aj ľahšie porcuje a pri tepelnej úprave sa nekrúti, nedeformuje.

Veľké kusy (1,5kg až 2kg), vhodné na varenie, dusenie a pečenie v celku, sa krájajú zásadne pozdĺž svalových vlákien. Aby sa skrátila tepelná úprava, rovnako hrubé plátky sa naklepávajú, aby sa vyrovnal ich povrch, čiastočne sa narušili svalové vlákna a porcia mala správny tvar. Pred naklepávaním nakrojíme okrajové blany, aby sa mäso pri tepelnej úprave nekrútilo. Mäso naklepávame na vlhkej doske, alebo kláte, aby sa zbytočne nevyklepávala šťava z mäsa. Mladé a odležané mäso naklepávame zľahka, tvrdšie mäso dôkladnejšie, ale nikdy nesmieme mäso rozdrviť alebo potrhať.

Teľacie mäso

Teľacie mäso najvyššej kvality pochádza z dvojmesačných až trojmesačných teliat. Obsahuje viac vody a veľmi málo tuku. Vyznačuje sa dobrou chuťou. Odporúča sa na diétne jedlá, lebo je ľahko stráviteľné. Na výsek sa dodáva v poloviciach, ktoré sa delia na menšie časti. Za najkvalitnejšie sa pokladá mäso zo stehna, prvotriedna je aj pečienka.

Bravčové mäso

Bravčové mäso obsahuje viac tuku ako hovädzie mäso. Najkvalitnejšie mäso poskytujú ošípané s hmotnosťou do 90 kg. Z ošípaných s hmotnosťou nad kg sa získava predovšetkým slanina a masť. Chudé bravčové mäso je krehké, bohaté na bielkoviny a v porovnaní s iným mäsom obsahuje veľa vitamínov B1. Na výsek sa dodáva v poloviciach, prípadne delené na menšie časti. Najchutnejšia je panenská sviečkovica, vysoko sa hodnotí aj stehno, ktoré sa spracúva na šunku. Mäso zo stehna sa kuchársky upravuje viacerými spôsobmi. Kvalitná je pečienka - karé, i krkovička. Bôčik sa predovšetkým pečie, no obsahuje veľa tuku.

Baranie mäso

Baranie mäso je najlepšie z jednoročných až dvojročných oviec a škopov (vykastrovaných baranov). Na výsek sa dodáva dobre odležané a delené na polovice a ďalej delené ako teľacie mäso. Baranie mäso má v slovenskej kuchyni dlhú tradíciu. Kuchársky sa upravuje najmä mäso zo stehna, pliecka a z chrbta.

Jahňacie mäso

Jahňacie mäso je veľmi jemné a ľahko stráviteľné, preto sa uplatňuje najmä v diétnom stravovaní. Najlepšie je mäso z jahniat v mesiacoch február až marec. Na výsek sa dodáva delené na štvrtiny.

Kozľacie mäso

Kozľacie mäso je najlepšie zo štvortýždňových kozliat. Mäso je ružovkasté a takmer bez zápachu. Je jemné a ľahko stráviteľné. Upravuje sa podobne ako jahňacie mäso. Na výsek sa dodáva takisto delené na štvrtiny.

Králičie mäso

Králičie mäso má charakteristickú sladkastú chuť, je bledoružové, výživné a ľahko stráviteľné. Akosť tohto mäsa závisí od druhu králika, od spôsobu kŕmenia a veku. Na výsek sa dodáva králik rozdelený na predné a zadné štvrtiny.

Hydinové mäso

Hydinové mäso sa príliš nelíši svojim zložením od výsekového mäsa. Mäso hrabavej hydiny, t.j. kurčiat, sliepok, kohútov, moriek, obsahuje menej tuku ako mäso vodnej hydiny, t.j. mäso husí a kačíc. Najjemnejšie je holubie mäso. Hydinové mäso je veľmi chutné a niektoré druhy sú ľahko stráviteľné (kurčatá). Tučné druhy, napríklad mäso vykŕmenej husi alebo kačice, sú ťažko stráviteľné. Takéto mäso obsahuje aj menej bielkovín.

Hydinové mäso má tieto výhody:

• kvalitné a ľahko využiteľné bielkoviny i zvýšený podiel polynenasýtených mastných kyselín, ktoré zohrávajú významnú úlohu pri prevencii srdcovo-cievnych ochorení;
• málo cholesterolu, v priemere len 0,07 g;
• obsah minerálnych látok - draslíka, horčíka (potrebného na svalovú a hlavne srdcovú činnosť), ale aj fosforu a vápnika. Tieto dva vzájomne sa doplňujúce minerály sú dôležité hlavne v detskom veku na výstavbu kostry a zubov, ktorým zabezpečujú pevnosť.

Druhy hydinového mäsa:

• Kuracie mäso: Najčastejší zdroj mäsa, obsahuje okolo 20 % bielkovín a pomerne málo tuku. Je ľahko stráviteľné.
• Morčacie mäso: Obsahuje pomerne málo tuku, železo, zinok a vitamíny skupiny B a aminokyselinu tryptofán.
• Kačacie mäso: Obsahuje najviac tuku z hydiny, bielkovín má obdobne ako kura alebo morka (okolo 20 %).
• Husacie mäso: Obsahuje trikrát viac vitamínu B2 a takmer dvakrát viac vitamínu B6 ako iné druhy mäsa.

Zverina

Zverina, t.j. mäso u divo žijúcich zvierat, sa u nás menej konzumuje, hoci je to chutné mäso, i keď svojrázne čo do chuti a vône. Zverina je biologicky cenné mäso a jej niektoré druhy sú hodnotnejšie ako bežné druhy mäsa. Všeobecne platí, že zverina z mladých kusov je chutnejšia a krehkejšia. Mäso zo starých kusov musíme nechať dlhšie odležať alebo naložiť do moridla pripraveného z octu, korenín, z koreňovej zeleniny, cibule a soli. Zvyčajne nakladáme do moridla jeleniu, diviačiu a dančiu zverinu, ďalej srnčie stehno a chrbát, zajačí a králičí zadok.

Rybie mäso

Rybie mäso je pre vysoký obsah plnohodnotných bielkovín, vitamínov, minerálnych látok a tuku vhodnou potravinou na prípravu chutných jedál tak pre deti i dospelých, ako aj pre chorých konzumentov. Sladkovodné ryby sa predávajú väčšinou živé alebo čerstvo zabité. Kuchársky sa môžu spracovať bez predchádzajúceho zrenia, lebo odležaním sa chuť tohto mäsa nemení. Morské ryby sú na našom trhu väčšinou zmrazené, napríklad mäso tresky, slede, makrely a tuniaky sa spracúvajú priemyselne údením - údenáče, údený tuniak, marinovaním - zavináče a pod.

Legislatíva

Kvalitu a bezpečnosť mäsa jatočných zvierat upravuje legislatíva. Na Slovensku je záväzná Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č. 423/2012 o mäse jatočných zvierat.

Výber a Spracovanie Mäsa

Slovenskí spotrebitelia čoraz viac vyhľadávajú kvalitné mäsové výrobky. Dôkazom je aj zvýšený dopyt, na ktorý reaguje spoločnosť Mecom Group, najväčší slovenský výrobca mäsových výrobkov, navýšením kapacít vlastnej prípravy čerstvého mäsa. Slováci najčastejšie konzumujú šunku, suché salámy, párky a rôzne špeciality. Kvalitné mäso je pritom kľúčové pre výrobu kvalitnej šunky a ďalších výrobkov.

Mäso sa v súčasnosti na slovenskom trhu predáva v klasických mäsiarstvach, vo veľkoplošných predajniach a dokonca je ho možné nakúpiť už aj prostredníctvom internetu. Domácnosti minú na nákupy bravčového a hovädzieho mäsa najviac v tradičných mäsiarstvach, približne tretinu zo svojich výdavkov na tieto typy mäsa. Slovenské domácnosti nakupovali mäso v prvom polroku 2016 priemere raz za 8 dní. Balené mäso pritom domácnosti nakupujú výrazne menej často ako mäso nebalené.

Najpopulárnejšie druhy mäsa na Slovensku

Najviac slovenských domácností nakupuje hydinové mäso. V súčasnosti má toto mäso aj najvyšší podiel na celkových výdavkoch domácností za mäso. V rámci hydinového mäsa je dominantným segmentom mäso kuracie. Domácnosti na toto mäso míňajú 9 z 10 € určených na nákup hydiny.

Približne tretina slovenských domácností si za 1. Bravčové mäso patrí k rovnako obľúbeným druhom mäsa u nás. V prvom polroku si ho z nákupu domov prinieslo takmer 90 % slovenských domácností. V prvom polroku 2016 si balené mäso (hydina, hovädzie a bravčové mäso) kúpili aspoň raz takmer tri štvrtiny slovenských domácností. Nebalené mäso si z predajní odnieslo viac ako 92% domácností. V porovnaní so situáciou v 1.

Tabuľka: Porovnanie obsahu živín v rôznych druhoch mäsa (na 100g)

tags: #dozrievanie #hovädzieho #mäsa #legislatíva #Slovensko

Populárne príspevky:

• Ako preložiť jedálny lístok
• Tajomstvo dokonalej prípravy odpaľovaného cesta
• Originálne zmrzlinové kornútky muffiny
• Recept na Hlivovú Polievku
• Recept na Morčacie Mäso