Druhy chleba a pečiva na Slovensku a vo svete

Chlieb je základnou potravinou ľudí a vyrába sa od čias, keď človek domestikoval obilie. Avšak nielen chlieb, ale aj pečivo každého druhu predstavuje veľkú časť výživy. Hoci sa v priebehu rokov jeho spotreba znížila, ešte aj dnes sa vo väčšine domácností dostáva na stôl denne. Pečivo je ako čerstvý tovar v predaji po celý rok a môžete si ho tiež kedykoľvek pripraviť sami alebo kúpiť ako mrazený polotovar.

Pečivo sa v kuchyni ďalej nespracováva a možno ho kombinovať s maslom, syrom alebo marmeládou. Kým chlieb a bežné pečivo sa konzumujú prevažne na raňajky alebo večeru, sladké pečivo a jemné pečivo sa podáva skôr popoludní ku káve ako občerstvenie medzi hlavnými jedlami.

Pečivo, ako chlieb a žemle, je dôležitým zdrojom sacharidov. Celozrnný chlieb obsahuje napríklad mnoho užitočnej vlákniny. Sladké pečivo a maškrty by sa však mali konzumovať iba obmedzene, pretože spôsobujú priberanie. Väčšinou obsahujú veľa tukov a cukru. Menej nápadné je sladké pečivo ako celozrnné sušienky alebo slané pečivo.

Druhy pečiva

Pod názov bežné pečivo spadajú všetky výrobky z chlebového cesta, ktoré nevážia viac ako 250 gramov. Môžu to byť napríklad žemle, rožky, žemličky, praclíky, croissanty a rohlíky. Keksy a sušienky sú označované spoločným názvom suché pečivo. Keďže väčšinou obsahujú cukor a iné prísady a veľkosť, tvar a spôsob servírovania sú iné, nepatrí toto pečivo do kategórie chlieb. Ani krekery a iné slané pečivo do nej nepatria.

K trvanlivému pečivu patria sušienky, perníky, slané pečivo ako florentínky, oblátky, slané pečivo, sucháre, sušienky spekulatius, krekery a aj slané drobné keksy. Podľa všeobecného chápania sa pod pojmom jemné pečivo rozumie všetko pečivo, ktoré obsahuje 90 percent múky a minimálne 10 percent tuku a cukru.

Jemné pečivo sa vyrába z cesta, ktoré sa vyrába pečením, smažením alebo inými postupmi pri použití mletých obilných výrobkov so škrobom, tukom a cukrom. Preto aj trvanlivé pečivo patrí k jemnému pečivu, ak sa splní táto podmienka. Zvláštnou formou je diétne alebo bezlepkové pečivo.

K jemnému pečivu patria vrstvené koláče, tortové korpusy, lupačky, mramorové koláče, štóly, torty, torty s maslovým krémom, maslové koláče, sladké pečivo z lístkového cesta, koláče s posýpkou, viedenské korpusy, koláče z kysnutého cesta, ako koláč „Bienenstich“ a makový koláč.

Pokiaľ ide o chlieb, existujú regionálne a sezónne varianty, ale napriek tomu je možné urobiť hrubé rozdelenie: pšeničný chlieb, ražný chlieb, chleby z pšeničnej zmesi, chleby z ražnej zmesi, knäckebroty, ďalej špeciálnejšie chleby ako trojzrnný, štvorzrnný, ovsený, kukuričný, pohánkový alebo aj hrozienkový chlieb, chlieb s korením alebo tvarohový chlieb. Mnoho druhov chleba je výtvorom pekárov a nie každý chlieb je možné dostať v každej pekárni.

Výživové hodnoty

100 gramov chleba obsahuje nasledujúce výživové hodnoty: deväť gramov bielkovín, 3,2 gramu tuku a 265 kalórií.

Chlieb a pečivo – ako si správne vybrať? (1. časť)

Ako si vybrať chlieb

Poviete si - čo už je zložité na kúpe chleba? Zemiakový, špaldový, pšeničný, toastový…proste kúpim taký, aký mám rád a na aký mám chuť. Cereálny však neznamená celozrnný. Záleží na obsahu a ako bol chleba pripravený. Okolo pečiva a múky existuje množstvo poloprávd a mýtov. Pritom o kvalite, chuti a výživnosti rozhodujú viaceré faktory, ktoré si bežne neuvedomujeme. Máme pre vás pár tipov, ako si vybrať chleba. Na čo myslieť a čo si všímať. Či je zdravé predpečené, rozmrazené pečivo.

Chlieb konzumný, rascový, toastový…to všetko sú obchodné názvy, ktoré však nehovoria nič o príprave chleba a čo v ňom skutočne je. Na označení však nesmie chýbať, do akej skupiny chlieb patrí. Celozrnné pečivo musí obsahovať najmenej 80 percent celozrnných múk, alebo zodpovedajúce množstvo upravených obalových častí z obilia. Slovo „cereálne“ v nás evokuje niečo zdravšie, celozrnnejšie a vhodnejšie, ide len o marketingový ťah.

Cereálne pečivo znamená len to, že je vyrobené z obilnín, čiže cereálií. Už roky je veľkým sporom a častými diskusiami biela vs. celozrnná múka a následne pečivo z nich. Biela múka však obsahuje rovnaké množstvo energie (kcal a kJ), sacharidov, bielkovín a tukov ako celozrnná múka. Melie sa však bez obalov na povrchu a klíčku, čiže vnútornej časti zrnka.

Preto biela múka obsahuje menej vlákniny a minerálnych látok i vitamínov. Celozrnná múka je teda výživovo hodnotnejšia, ale určite nie diétna. Nechudne sa po nej, ako sa mnohí domnievajú.

V obchodoch sa často stretávame s tým, že ide o dopekané/dopečené, či rozmrazené pečivo. Nielen chleby, ale rôzne kaizerky, bagetky ap. Takéto pečivo bolo najskôr predpečené, potom zmrazené a napokon priamo v predajni tesne pred vyložením opäť rozmrazené. Čerstvý chlieb prechádza celým výrobným procesom až k zákazníkovi bez prerušenia zamrazením.

Rozmrazený výrobok bol zamrazený v hotovom stave a pred predajom rozmrazený. Rozmrazené alebo čiastočne dopečené pečivo rýchlejšie stvrdne a zostarne, preto sa doň pridávajú rôzne emulgátory, čiže „éčka“. Trvanlivé pečivo by malo mať trvanlivosť najmenej 21 dní. Všeobecne sa minimálna trvanlivosť pri takomto pečive pohybuje od niekoľkých dní po mesiace.

Názvy pečiva môžu zákazníkov miasť, marketing má mnoho možností a zákutí 🙂 Stačí pridať nejaké pekne znejúce slovo a necháte sa oklamať. Veď kto má čas a chuť čítať presné zloženie, podiely ap. Alebo taký fit denný chlieb - deklaruje, že má vysoký obsah vlákniny. Ale koľko jej je v skutočnosti a či je to naozaj dostatok, či je to „vysoký obsah“ z výživového hľadiska, to už sa nedozviete.

Krájaný chlieb. Sedliacky chlieb má charakteristické veľké a nepravidelné póry. Máva okrúhly tvar bochníka s hmotnosťou najmenej 2 kg. Všeobecne platí, že dobre upečený chlieb vydrží aj týždeň. Nepotrebuje žiadne zvláštne skladovanie, len ho zakryte ľanovou utierkou. Kváskový chlieb by mal chutiť na jazyku príjemne a nemá štípať.

Druhy chleba vo svete

Na Slovensku si môžete kúpiť desiatky druhov chleba. Niektoré zostávajú verné tradičnej receptúre, iné sú surovinami či postupmi neustále inovované. Tak či onak, výsledok v podobe chutného pečiva je špecifický nielen druh od druhu, ale osobitosťou sa pýši aj v rámci jednotlivých krajov a krajín.

Arménsky lavaš: Svojím vzhľadom pripomína mexickú tortilu či indické chapati. Arménsky lavaš je chlebová placka z nekysnutého cesta. Tento tenký pšeničný chlieb patrí k najstarším chlebom vôbec a symbolizuje šťastie a ochranu pred zlými duchmi. Samotná tradícia pečenia (pečie sa na stenách rozpálenej hlinenej pece) sa spája so špeciálnymi udalosťami, akými sú napríklad svadba, krst či rôzne sviatky. Hovorí sa, že bez ohľadu na to, čo budú jesť Arméni na večeru, jej prílohou bude chlieb.

Škótsky bannock: Bannock je v prvom rade škótsky národný chlieb. Keďže zmienky o takzvanom bannucu pochádzajú už z 8. storočia, prirodzene si prešiel niekoľkými variáciami a tiež krajinami, ktoré ho prispôsobili svojim chuťovým pohárikom. Pôvodný recept bol ovplyvnený rôznymi národmi, respektíve dostupnými zdrojmi potravy na ich územiach. Preto sa aj dnes pripravuje na sladko, so slaninou, syrom, s hovädzím mäsom či so zeleninou v striedke. Jedno však zostalo nezmenené - príprava na otvorenom ohni.

Nemecký vestfálsky pumpernickel: Konzistenciou veľmi hustý chlieb pôvodom z Nemecka je špeciálny zložením, ako aj dĺžkou pečenia. Originálny vestfálsky pumpernickel sa totiž zvykol pripravovať na nízkej teplote a veľmi pomaly, dokonca až 24 hodín. Pomalým pečením si získal nielen svoju typickú tmavohnedú farbu, ale aj špecifickú chuť. Na tej sa, samozrejme, podieľajú aj suroviny, ktoré tvorí prevažne ražná múka. Súčasťou tradičného nemeckého chleba, ale v modernizovanom stvárnení, sú napríklad i kakao, káva, melasa či bulgur.

Rakúsky Kletzenbrot: Patrí k najstarším vianočným múčnikom a tradície tejto vianočnej pochúťky prislúchajú k Rakúsku. Ovocný chlieb pôvodne obsahoval iba sušené hrušky, čo bolo podnetom na vznik jeho názvu - plátky hrušiek totiž nesú pomenovanie „kletzen“. Kletzenbrot sa pripravoval predovšetkým v adventnom období a bol dôležitou súčasťou slávnostného štedrovečerného menu. Práve v tento deň otec rodiny krájal a rozdával ovocný chlieb deťom, v bohatších rodinách i služobníctvu. Typický sladký rakúsky chlieb nesmie chýbať na žiadnych vianočných trhoch v krajine.

Talianska focaccia: Kedysi nazývaný chlieb chudobných, dnes má miesto i v jedálničku luxusných svetových reštaurácií - plochý taliansky chlieb focaccia. Svojím vzhľadom sa podobá pizzovému cestu, ktoré však oproti nemu nakysne do väčšej výšky. Okrúhly či obdĺžnikovitý tvar, v oboch prípadoch je typický vláčnosťou a bohatou chuťou. Na severe Talianska chlieb posýpajú cibuľkou a slaninou, na juhu je obľúbená kombinácia sušených paradajok a čiernych olív. V regióne Romagna pripomína slovenský posúch - zvyknú ho potierať cesnakovou pastou.

Francúzska bageta: Tradície pečiva nevynímajú ani Francúzsko, tentoraz však v inej forme. Francúzske bagety sú jednoduchým, ale vychýreným národným jedlom. Patrí im aj prívlastok obľúbené - Francúzi vraj v priemere skonzumujú 320 bagiet každú sekundu, pričom jeden kus má pri dĺžke 70 cm hmotnosť 250 g. Bežne sa však stretnete aj s meter dlhým „úzkym bielym chlebom“. Tradičná francúzska bageta sa skladá zo štyroch zložiek - zo pšeničnej múky, z vody, droždia a zo soli.

Slovo „baguette“ bolo prvýkrát oficiálne použité vo francúzskej legislatíve v roku 1920 ako špeciálny typ dlhého chleba (hoci sa piekol už minimálne storočie predtým). Pekári vraj nesmeli chodiť do práce skôr ako o štvrtej hodine ráno, no zároveň potrebovali rýchlo upiecť chlieb pre robotníkov, ktorí sa skoro ráno ponáhľali do práce.

Žemle kaiserky v tvare päťcípej hviezdy, ktoré dostali meno na počesť cisára Františka Jozefa I. (kaiser znamená cisár), sendvičový chlieb, ktorý vznikol vďaka neresti v podobe kartových hier anglického šľachtica, americký toast či „plackovité“ druhy pečiva, ako gruzínske chačapuri, indický naan, turecká bazlama či arabská pita - ikonické jedlá nemusia mať za sebou náročnú technologickú prípravu.

Máte svoje obľúbené druhy chleba? V ktorých častiach sveta ste ich ochutnali? Zvyknete si doma piecť „neslovenské pečivo“?