Druhy mlieka a ich chemické a fyzikálne zloženie

Mlieko je biologická kvapalina obsahujúca všetky známe živiny v určitých charakteristických množstvách pre daný druh cicavcov a stav intravitálnych a vonkajších podmienok. Predstavuje zložitý komplex vzájomne usporiadaný do rovnovážneho stavu, ktorý organizmus zabezpečuje svojimi regulačnými schopnosťami.

Mlieko nemá rovnaké zloženie. Toto je rozdiel u mlieka nielen medzi jednotlivými druhmi cicavcov alebo hospodárskych zvierat, ale i v rámci toho istého druhu.

Zloženie mlieka sa mení v pomerne širokom rozsahu a ovplyvňuje ho plemeno, výživové činitele, životného prostredia, pohoda zvierat (animal welfare), štádium laktácie, sezónnosť, zdravotný stav zvieraťa a zdravotný stav mliečnej žľazy (vemena). Najčastejšie konzumované mlieko je mlieko kravské (vyše 97%), ktorého nezastupiteľnosť vo výžive je nesporná.

Mlieko obsahuje najhodnotnejšie živočíšne bielkoviny, ľahko stráviteľný tuk a celý rad dôležitých minerálnych látok. Nachádza sa v ňom veľa esenciálnych aminokyselín, vitamínov, mliečny cukor a mnohé stopové prvky nevyhnutné pre výživu a vývoj ľudského organizmu pre normálnu funkciu látkovej výmeny a ochranu zdravia človeka. O všestrannosti mlieka vo výžive svedčí i podiel celkovej dennej spotreby k životu potrebných látok, ktoré uhradí dospelý človek z 1 litra mlieka.

Jednu z najdôležitejších nutričných zložiek mlieka sú práve mliečne bielkoviny. Z tohto pohľadu už 1 liter mlieka pokryje požadovanú dennú dávku bielkovín u detí. Pre dospelých je to približne polovičná odporúčaná denná dávka. Mliečne bielkoviny obsahujú 18 z 22 známych esenciálnych aminokyselín, potrebných na stavbu a udržiavanie ľudského organizmu. Tieto esenciálne aminokyseliny si organizmus nevie vytvoriť sám.

Z bielkovín mlieka dominuje kazeín 82 %, ktorý sa biologickou hodnotou vyrovná bielkovine mäsa a prevyšuje hodnotu bielkovín obilnín i strukovín a srvátkové bielkoviny laktalbumín a laktoglobulín 12 %. Samotná biologická hodnota mliečnych bielkovín je vôbec najvyššia, až 98% z nich sa využije v prospech výstavby organizmu a jeho životných funkcií. Mliečne bielkoviny sú aj neoddeliteľnou súčasťou hormónov a enzýmov. Ich nedostatok môže spôsobiť poruchy rastu.

V 1 litri plnotučného mlieka sa nachádza 30 - 40 g tuku. Priemerná veľkosť tukových guľôčok v čerstvom kravskom mlieku je 2-4 µm. V 1 ml mlieka sa nachádza 2 - 6 miliárd tukových guľôčok. Dôležitým faktorom dobrej stráviteľnosti mliečneho tuku je aj jeho chemické zloženie. Samotný mliečny tuk tvoria v prevažnej miere glyceroly mastných kyselín, voľné mastné kyseliny, fosfolipidy, steroly, estery atď. Mastné kyseliny tvoria až 85 % mliečneho tuku. V prevažnej miere sú mastné kyseliny vo forme acylglycerolov mastných kyselín a len v nepatrnej miere sú voľné. V mliečnom tuku je zastúpených viac ako 140 mastných kyselín, v ktorých sú rozpustené vitamíny A, D, E, K a niektoré farbivá, ako napr. karotenoidy. Cholesterol je základnou súčasťou bunkových membrán a a prekurzorom hormónov, je nevyhnutný pre život. Podiel cholesterolu v mlieku je relatívny nízky a pre zdravých ľudí absolútne bezproblémový. 1 l plnotučného mlieka obsahuje asi 25 mg cholesterolu, čo zodpovedá asi 10 % za deň zo stravy prípustnej dávky.

Mliečny cukor laktóza je najvýznamnejší sacharid mlieka. Je ľahko stráviteľná a je výborným zdrojom energie, ktorá je potrebná pre rast a normálne fungovanie organizmu. Laktóza je disacharid zložený z glukózy a galaktózy. Samotná glukóza predstavuje veľmi dôležitú zložku krvi a zároveň slúži aj ako stavebná zložka glykogénu. Galaktóza je nepostrádateľná najmä pri formovaní nervových tkanív a pozitívne ovplyvňuje reguláciu telesnej teploty a reguláciu pohybu čriev. Laktóza sa vyskytuje iba v mlieku a to vo forme pravého roztoku. Jej obsah je v normálnom čerstvom mlieku od zdravej dojnice 47 g v 1 litri. Množstvo laktózy je za normálnych podmienok pomerne konštantné, závisí však do značnej miery od zdravotného stavu mliečnej žľazy. Asymetrický charakter prvého uhlíka na glukózovom zvyšku vytvára dve modifikácie laktózy, α- a β- formu. Vlastná laktóza vyznačuje sa nízkou sladivosťou. Jej sladivosť je o 4/5 nižšia ako u sacharózy a pritom má vysokú výživnú hodnotu.

Z biochemických vlastností laktózy je pre mliekarstvo a výrobu všetkých fermentovaných mliečnych výrobkov najdôležitejšia schopnosť premeny laktózy na kyseliny pôsobením kyslomliečnych baktérii, a to hlavne na kyselinu mliečnu. Pri tomto tzv. kysnutí mlieka, baktériami mliečneho kysnutia nastáva najskôr hydrolýza laktózy na glukózu a galaktózu. Potom nasleduje premena hexóz na kyselinu mliečnu cez tvorbu kyseliny pyrohroznovej, ktorá sa redukuje na kyselinu mliečnu. Táto premena sa uskutočňuje pri výrobe všetkých kyslomliečnych nápojoch a tiež pri výrobe tvarohov a syrov. Týmto spôsobom je samotná laktóza podstatne lepšie stráviteľná a to i pre ľudí, ktorí sú intolerantní na laktózu.

Fermentáciou laktózy vzniknutá kyselina mliečna výraznou mierou ovplyvňuje nielen chuť mliečnych výrobkov, ale zabezpečuje i ich trvanlivosť a hlavne nutričné a dietetické vlastnosti týchto kyslomliečnych výrobkov. Pozitívne ovplyvňuje črevnú mikroflóru a zabraňuje rastu hnilobných baktérií. Konzumácia kyslomliečnych výrobkov je zvlášť odporúčaná pri podávaní antibiotík a to za účelom obnovenia pôvodnej črevnej mikroflóry. Tu majú zvláštny význam práve probiotické mliečne kultúry.

Mlieko obsahuje 14 minerálov, z toho vo väčšom množstve vápnik, fosfor, draslík, horčík, síru, sodík a chlór a v menšom množstve stopové prvky - železo, meď, kobalt, mangán, jód, zinok, fluór. Osobitne dôležitý je vysoký obsah a priaznivý pomer vápnika a fosforu v mlieku. Vo výžive človeka majú vápnik a fosfor nezastupiteľné postavenie pre stavbu kostí a zubov. Výskumy poukazujú na pozitívny vplyv voľných iónov vápnika z mlieka a mliečnych výrobkov na znižovanie obsahu cholesterolu v krvi. Z mlieka a mliečnych výrobkov získava človek až 56 % svojej potreby vápnika.

Mlieko je vynikajúcim zdrojom širokého spektra vitamínov. Obsah vitamínov E a A - retinol a jeho provitamínov v mlieku, ktoré sú dôležité pre normálny rast človeka, jeho dobrý zrak a odolnosť voči infekciám, kolíše podľa sezónnosti. V mlieku sa ďalej nachádzajú vitamíny zo skupiny B: B1 - tiamín, B2 - riboflavín, B6 - pyridoxín, B12 - cynokobalamín, ktoré pozitívne pôsobia na srdcovú činnosť a na funkcie nervového systému.

Spracovanie mlieka

Konzumné mlieko sa vyrába mliekarenským ošetrením surového kravského mlieka, ktoré tvorí súbor technologických postupov ako je čistenie, odstreďovanie, tepelné ošetrenie (pasterizácia, vysoká pasterizácia, alebo UHT ohrev), homogenizácia, chladenie a balenie. Tepelné ošetrenie mlieka je jedna z najdôležitejších technologických operácií pri výrobe mliečnych výrobkov. Čerstvo nadojené mlieko, ktoré pochádza od zdravých dojníc a získané dodržaním správnej hygienickej praxe obsahuje relatívne malé množstvo mikroorganizmov.

Pasterizácia

Pasterizácia mlieka znamená zahriatie mlieka na vysoké teploty, aby došlo k zničeniu všetkých choroboplodných zárodkov. Ide o lacnú alternatívu hygienických kontrôl. Existuje však veľký rozdiel medzi pasterizovaným a surovým mliekom.

Vysoká pasterizácia je zahriatie mlieka pri vysokej teplote po krátky čas, najmenej 71,7°C počas 15 sekúnd. Pri tomto tepelnom ošetrení mlieka sa docieli zdravotná bezpečnosť mlieka ale súčasne sa musia čo najviac zachovať pôvodné fyzikálne, chemické a biologické vlastnosti mlieka a výrobkov, ktoré sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka. Takto ošetrené konzumné mlieko sa označuje ako pasterizované mlieko.

Účinnosť tepelného ošetrenia pri pasterizácii sa vyjadruje pasterizačným efektom. Je tepelný ohrev mlieka, pri ktorom sa používajú teploty nad 100°C.

Uperizácia je ultravysoký ohrev mlieka, v praxi označovaný ako UHT (z anglického ultra hight temperature). Používa sa pri výrobe trvanlivého mlieka.

Termosterilizácia

Termosterilizácia je proces tepelného ošetrenia mlieka alebo výrobku z mlieka pri teplote nad 100 °C a pri určenom trvaní ohrevu, pri ktorom sa ničia všetky mikroorganizmy alebo sa tak poškodzujú, že nie sú schopné sa pomnožovať v sterilizovanom mlieku alebo v sterilizovanom výrobku z mlieka.

Sterilizované mlieko alebo sterilizovaný výrobok z mlieka je mlieko, alebo výrobok z mlieka, ktorý je termosterilizovaný po ich naplnení a hermetickom uzatvorení v obaloch.

Na predĺženie trvanlivosti sa tepelne ošetrujú aj niektoré mliečne výrobky. Tepelné ošetrenie mlieka je aj rozhodujúcim predpokladom trvanlivosti mlieka a mliečnych výrobkov. Termizované, pasterizované a vysokopasterizované mliečne výrobky je ale nevyhnutné uchovávať pri teplote 6°C, najviac 8°C.

Homogenizácia mlieka

Homogenizácia mlieka je mechanické rozdrobenie tukových guľôčok v mlieku. Mliečny tuk je v surovom mlieku rozptýlený vo forme tukových guľôčok, najčastejšie o veľkosti 0,1 až 10 µm, v priemere 3 µm. Guľôčky s väčším priemerom majú tendenciu vystupovať na povrch mlieka a vytvárať vrstvu smotany. Hlavným cieľom homogenizácie je zmenšenie tukových guľôčok.

Všeobecne sa požaduje, aby priemer tukových guľôčok po homogenizácii nepresahoval 2 µm. Takto rozdrobené kvapôčky tuku nevytvárajú na povrchu mlieka, alebo ani na obale mlieka vrstvu smotany. Zariadenia slúžiace na tento účel sa nazývajú homogenizátory.

Homogenizácia mlieka sa používa nielen pri výrobe konzumného mlieka, ale aj pri výrobe jogurtov, zakysaných mliek a mrazených smotanových a mliečnych krémov i syrov.

Je úprava pri ošetrovaní mlieka, ktorá má zabezpečiť, aby mliečny tuk pri státi mlieka nevystupoval na jeho povrch, a aby sa neusadzoval na obaloch. Aby sa zabránilo vystupovaniu smotany na povrch mlieka, treba tukové guľôčky rozbiť až na veľkosť 1 µm, pri ktorej strácajú schopnosť oddeľovať sa a zostávajú rozptýlené v mlieku. Je to vlastne proces, pri ktorom sa zmenšuje rozmer tukových guľôčok.

Prebieha v troch fázach: vytvárajú sa retiazkové útvary, dochádza k tzv. retiazkovité útvary sa rozpadajú na jemné kvapôčky, tzv.

Odstreďovanie mlieka

Odstreďovanie mlieka je veľmi dôležitá operácia pri základnom ošetrení surového kravského mlieka. Princíp odstreďovania mlieka sa zakladá na rozdielnej hustote mliečneho tuku a mliečnej plazmy. Pôsobením odstredivej sily, ktorá vzniká otáčaním bubna odstredivky okolo zvislej osi, sa mlieko na tanieroch odstredivky rozdelí na smotanu a odtučnené mlieko. Zavedenie odstrediviek sa stalo základom priemyselného spracovania mlieka a znamenalo zásadný obrat pri priemyselnej výrobe masla.

Používa sa hlavne v prvovýrobe. Najjednoduchším cedidlom je husté sito vyložené bavlnenou tkaninou. Používajú sa špeciálne tkaniny alebo vatové filtre. Podstatou odstreďovania je skutočnosť, že hustota nečistôt je väčšia ako hustota mlieka. Pôsobením odstredivej sily sa nečistoty oddeľujú a prechádzajú do odstredivého kalu. Špeciálnym typom čistiacej odstredivky je baktofúga, ktorá odlúči až 90% všetkých M.O.

Mliečny tuk má menšiu hustotu ako mliečna plazma a bunkové častice. Naopak nečistoty a M.O majú hustotu väčšiu ako mliečna plazma. Ťažšia zložka mlieka, mliečna plazma sa sústreďuje blízko steny bubna a ľahší tuk vo forme smotany je vytláčaný smerom k stredu a osi otáčania. Najťažšie bunkové častice, nečistoty a M.O sa odstredivou silou vynášajú až na stenu bubna, kde sa zhromažďujú ako odstredivkový kal.

Chladenie mlieka

Mlieko sa po tepelnom ošetrení ihneď chladí na teplotu nižšiu ako 10°C. Náhlym ochladením nastáva teplotný šok, ktorý tiež prispieva k ničeniu M.O. Ďalším udržiavaním nízkej teploty sa zabraňuje rozvoju nežiaducej mikroflóry. Chladenie je preto dôležitou technologickou operáciou, ktorá prispieva k predĺženiu trvanlivosti výrobkov.

Mliečne kvasenie a probiotiká

Potom v mlieku začalo MLIEČNÉ KVASENIE. Je to proces, pri ktorom baktérie vyrábajú z cukrov kyselinu mliečnu. Mliečne baktérie konzervujú aj iné druhy potravín napríklad kapustu alebo uhorky - kvasáky. Uľahčuje strávitelnosť bielkovín a laktózy, (mliečneho cukru) mliečné baktérie menia laktózu na kyselinu mliečnu. Probiotiká sú živé baktérie mliečného kvasenia, ktoré osídlujú tráviace ústrojenstvo človeka a priaznivo ovplyvňujú ľudský organizmus. Vytvára vitamíny B1, B2, B6 a vitamín K. Predovšetkým kefír je bohatý na vitamíny skupiny B a kyselinu listovú, pretože vzniká mliečno alkoholickým kvasením. Všetci chceme pre svoje zdravie len to najlepšie a baktérie mliečného kvasenia nám to poskytujú.

Alternatívy kravského mlieka

Pozitívnejšie sa v porovnaní s bežne predávaným pasterizovaným a prípadne aj homogenizovaným kravským mliekom pristupuje k mlieku koziemu a ovčiemu a výrobkom z nich. Kozie mlieko má podobné zloženie ako kravské, obsahuje dokonca aj viac vápnika, fosforu a iných minerálnych látok, vitamínu A, riboflavínu, enzýmov a množstvo ďalších prospešných látok. Nachádza sa v ňom aj viac mastných kyselín s krátkym reťazcom, ktoré spôsobujú, že kozí tuk trávime lepšie ako kravský. Je dokázané, že až sedemdesiat percent detí, ktoré neznášajú výrobky z kravského mlieka, na kozie mlieko nie je alergických. Kozie mlieko vraj zlepšuje imunitu, preventívne účinkuje proti nádorovým ochoreniam, priaznivo vplýva na trávenie, odporúča sa pri ťažkostiach s hnačkami, pri kŕmení predčasne narodených detí a detskej podvýžive.

Slováci spotrebujú podstatne menej ovčieho mlieka ako kravského. Paradoxne, to ovčie obsahuje oveľa viac vitamínov (A, D, E, B12, B1), minerálov (vápnik, zinok) a druhov bielkovín, ktoré sú nenáročné na ľudské trávenie. Tiež má vysoký obsah tuku v spojení s mastnými kyselinami, ktorý optimalizuje pomer dobrého a zlého cholesterolu (viac o cholesterole sa dozviete v článku Existuje "dobrý" a "zlý" cholesterol?). Výhodou bielkovín v ovčom mlieku je fakt, že jeho mliečna bielkovina (kazeín) je ideálna takmer pre všetkých, ktorí netolerujú laktózu v kravskom, resp. kozom mlieku. Povesť veľmi zdravej potraviny má slovenská bryndza, hlavne pre veľký obsah vápnika.

Rastlinné mlieka

Rastlinné nápoje, čiže rastlinné mlieka (podľa slovenskej legislatívy je ale nemožno ako mlieka označovať, avšak v bežnej reči je tento termín používaný), sú alternatívou pre ľudí trpiacich alergiou na mlieko, pre ľudí trpiacich intoleranciou laktózy, pre ľudí, ktorí okrem mlieka materského nepovažujú mlieko za zdravé a pre ľudí, ktorí nechcú konzumovať živočíšne mlieko z filozofických, náboženských či etických dôvodov (napr. pre vegáni).

Porovnanie živ. hodnôt mlieka

tags: #druhy #mlieka #chemické #a #fyzikálne #zloženie

Populárne príspevky:

• Clatronic Teplovzdušná Rúra: Podrobná Recenzia
• Recept na Modranské Sviečkové Rezy
• Prikrmovanie sýkoriek slnečnicovými semienkami
• Recept na gaštanové guľky
• Cvičenia na rast svalov zadku