Držková Polievka: Tradičný Slovenský Recept s Nemeckým Vplyvom

Držková polievka je tradičná rakúsko-uhorská polievka, ktorá sa varí nielen na Slovensku a v Čechách. Takmer delikátna. Prísť na chuť akýmkoľvek vnútornostiam, si vyžaduje nielen kvalitnú tepelnú úpravu, ale v neposlednom rade aj správny pomer ingrediencií. Táto polievka stravníkov polarizuje, buď ju človek miluje, alebo nenávidí.

V Poľsku poznajú držky ako „fleky“, v Maďarsku pod názvom „pacal“, v Nemecku „kutteln“, dokonca sme ich dostali kúpiť aj v USA („tripes“), nakoľko sme sa nachádzali v blízkosti mexických hraníc a v mexickej kuchyni sa držky tešia mimoriadnej obľube. Mnohí ju považujú za jedlo chudobných, zatiaľ čo iní ju vnímajú ako gurmánsku delikatesu.

Niektorí ľudia majú radi veľké biele kúsky držiek na tanieri, zatiaľ čo iní preferujú, keď sú držky poriadne hrubé. Každopádne, držková polievka je jedlo, ktoré vyvoláva silné emócie.

Táto polievka pochádza zo Sedmohradska, kde má niekoľko variant s malými odchýlkami. Treba ju síce dlho variť, ale ten čas sa oplatí a výsledok sa Vám patrične odmení, Vy si môžete zatiaľ spraviť kopec iných vecí.

Mimochodom, vlažná držková polievka je rovnaký nonsens ako teplé gaspacho alebo studené bryndzové halušky. Nič nie je takým symbolom obdobia zabíjačiek a tiež dôb minulých ako tanier držkovej polievky s chrumkavým chlebom.

Držková polievka

História a zaujímavosti

Držky sa konzumujú už celé stáročia naprieč celým svetom a neodmieta ich žiadna kultúra ani náboženstvo. Držková polievka vďačí za svoj vznik barbarskému zvyku našich predkov. Tí vnútornosťami nepohŕdali, konzumovali ich v pôvodnom stave, postupne však našli spôsob ako ich správne upraviť.

Etymológia (pôvod) slovenského slova držky vychádza pravdepodobne zo staročeského výrazu dršť, ktorý označoval vyvrhnuté menejcenné vnútornosti. Tie v tých časoch spracovával výlučne príslušník dnes už dávno zaniknutého povolania tzv.

Tu je niekoľko zaujímavostí o držkách a držkovej polievke z rôznych krajín:

İşkembe çorbas je názov známej držkovej polievky v Turecku.
Andouillette je francúzska klobása vyrábaná z hovädzích držiek.
V Paname sa varí držková polievka, vždy keď sa postaví strecha na novom dome.
V Salvádore sa varí "sopa de pata", ktoré sa považuje za veľmi výživné a chutné jedlo.
V talianskej Florencii si môžete kúpiť veľmi populárny držkový “hamburger”, zvaný lampredotto.
Pre vysoký obsah vitamínu B12 sa držková polievka odporúča aj ako tzv.

Vojenská príručka L-16 z roku 1880 obsahovala recept na prípravu držkovej polievky v poľných podmienkach: „Hovädzie držky sa vyperú v studenej vode, poriadne sa natrú soľou a opäť sa vyperú. Potom sa horná vrstva oškriabe nožom. Uvaria sa úplne do mäkka a nakrájajú na tenké pásiky. Voda, v ktorej sa varili držky, sa vyleje a opätovne sa nepoužíva! Do masti sa vmieša múka, vznikne svetlohnedá zápražka, tá sa zmieša s vodou. Do vriacej vody sa vložia nakrájané držky, zápražka, pridá sa majoránka a cesnak roztlačený so soľou, čierne korenie. Namiesto majoránky a cesnaku sa môže použiť petržlenová vňať. Pokiaľ držky zapáchajú, dajú sa najprv do studenej vody, keď sa voda začne variť, zleje sa, držky sa este raz dobre opláchnu a až potom sa dajú variť.“

Tradičná držková polievka.

Recept na domácu držkovú polievku

Na počiatku však bolo čisté „barbarstvo“. Jednoducho, ľudia po ulovení akéhokoľvek párnokopytníka, skúšali jesť takmer všetko. Príprava držkovej polievky si vyžaduje niekoľko krokov:

Vo vlažnej vode držky poumývame a nakrájame ich na pásy.
Príborovým nožom oškrabeme všetko, čo sa na vnútornej stene žalúdka nachádza, vrátane tuku.
Umyté pásy varíme v najmenej päťlitrovom hrnci, v nesolenej vode na miernom ohni približne hodinu.
Je to prvá fáza, kedy držky stvrdnú, prepláchneme ich a v novej vode varíme ďalšie dve až tri hodiny.
Držky postupne zväčšujú svoj objem a mäknú. V tretej fáze, teda scedené, v novej vode, ich necháme variť ďalšiu hodinu.

Tento dlhý čas úpravy je nevyhnutný pre celkové vyplavenie akéhokoľvek zápachu a dosiahnutie jemnej konzistencie mäsa.

Suroviny a postup

Pripravila som si predvarené krájané držky, predávajú sa hlboko zmrazené od firmy Reischenbeck z Nemecka v 1000 gramovom balení, sú veľmi kvalitné a výborné, overilo si to už viacero varecháčov, vrelo odporúčam, môžete samozrejme použiť čerstvé hovädzie držky. Do vývaru som pridala polovicu očisteného celého cesnaku, dodá výbornú chuť držkovej , nebojte sa toho množstva, kľudne dajte aj viac, cesnak sa dlhým dusením rozvarí.

Držky som nechala voľne rozmraziť pri izbovej teplote, viackrát som ich dobre premyla pod prúdom studenej vody a nechala dobre odkvapkať z vody. Pridala som pripravené držky a prikryté pokrievkou som ich varila na strednom plameni za občasného dolievania vývaru, až kým držky neboli mäkké - asi 180 minút.

Kým držky nezmäkli, pripravila som si ostatné potrebné suroviny, jednu veľkú mrkvu som nastrúhala na jemno, mrkva dá polievke jemný nasládly šmrnc a polievku pekne a prirodzene zahustí, teda žiadne zahusťovanie múkou nie je na mieste. Pokrájala som na malé kúsky jednu celú sušenú červenú štipľavú papriku, semienka som ponechala, milujeme ostré, pikantná chuť k držkovej polievke neodmysliteľne patrí. Očistila som celú hlavičku cesnaku, môžete použiť aj viac podľa vlastnej chuti.

Na rozohriatej domácej bravčovej masti som krátko orestovala mrkvu s cesnakom - asi 1 až 2 minúty, kým sa cesnak rozvoňal a mrkva pustila peknú oranžovú farbu, tiež sa zlepší jej chuť. K držkám som pridala pokrájanú štipľavú sušenú papriku aj so semienkami, a polievku som okorenila čerstvo mletým čiernym korením. Ked už boli držky mäkké, pridala som sladkú smotanu rozmiešanú s vaječným žĺtkom, nechala som ju za stáleho miešania len prevrieť a vypla som plameň.

Do pohára som dala 1 vaječný žĺtok, priliala som sladkú smotanu, rozmiešala spolu, toto je miesto zátrepky, polievku zjemní, vylepší a aj dostatočne zahustí. K mrkve som pristrúhala druhú polovicu cesnaku, je výraznejší než prelisovaný.

Hotovú polievku som nechala chvíľu odstáť a dochutila som ju na záver ešte citrónovou šťavou. Podávala som ako samostatný hlavný chod s bosniakom, lebo to je výdatná a sýta polievka, druhý chod sa už nežiadal.

Základné kroky prípravy

AKO NA TO:

Na rozpálenom oleji necháme rozpraskať rascu.
Pridáme cibuľu a orestujeme do zlatohneda.
Pridáme múku a restujeme dovtedy, kým je múka opečená.
Potom pridáme papriku a rýchlo orestujeme.
Zalejeme studeným vývarom a za stáleho miešania privedieme do varu.
Pridáme predvarené a na krúžky nakrájané držky a uvaríme do mäkka.

Polievka musi byť poriadne prevarená, aby nebola cítiť surová múka.

Ďalší postup

Do rozpálenej masti vložíme na jemno nakrájanú cibuľu, rascu, soľ a restujeme do zlatohneda. Pridáme hl.múku, urobíme zápražku do mandlovej farby, potom ml. č. papriku. Aby nám paprika nezhorkla, odtiahneme hrniec mimo tepelný zdroj a pekne pomaly papriku restujeme, lebo všetky esenciálne a éterické oleje z papriky sa vyluhujú zásadne v horúcom tuku.

Kvalita papriky je veľmi dôležitá na výsledný chuťový aj estetický efekt. Vrátime hrniec zase na zdroj tepla a zalejeme silným hovädzím vývarom alebo vodou spolu so špik. kosťami, ktoré nam dodajú hutnosť a silu polievky. Následne pridáme ml. čierne korenie, rozotretý cesnak so soľou, feferónky a samozrejme držky. Najlepšie sú surové, ale je ich problém zohnať, takisto je s nimi kopec roboty, tak som použil predvarené. Varíme asi hodinu, kto má rád silnú cesnakovú chuť, 20 minút pred koncom ešte pridáme prelisovaný cesnak. Dochutíme a na záver pridáme za hrsť v dlaniach rozmrveného majoránu.

Ak chceme uvariť z držiek perkelt, tak do cibuľového základu zarestujeme ešte pretlak, pridáme pcr papriky a vývaru len toľko, aby to bolo hustejšej konzistencie. Najlepšou prílohou k nemu sú halušky.

Nutričné hodnoty a benefity

To, v čom sú držky také výnimočné, nie je samotný obsah minerálov a vitamínov, ale obsah týchto látok na jednu kalóriu. Držky ideálne zapadajú do kalorickej diéty, nakoľko jedna porcia varených držiek s hmotnosťou 113g naplní iba 4% dennej kalorickej potreby ( 90 kalórií/ 2 000 kal.).

Ak zaradíme do svojho jedálnička aj držky, získame bohatý zdroj selénu. Selén je dôležitý antioxidant. Je súčasťou enzýmu glutatión peroxidázy, ktorý chráni organizmus pred voľnými radikálmi. Pôsobí proti zápalu a bolesti, napríklad pri nárazovom preťažovaní kĺbov. Selén sa používa tiež pri prevencii nádorových ochorení ako aj celkovom posilnení imunitného systému.

Držky obsahujú tiež zdraviu prospešný zinok, minerál dôležitý pre tvorbu krvných zrazenín a imunitu. Rovnako ako selén, aj zinok podporuje funkciu štítnej žľazy.

Porcia varených držiek (113g) obsahuje 2,11 miligramu zinku, čo predstavuje 18 % z jeho odporúčaného denného príjmu a 14 mikrogramov selénu alebo 21 % jeho odporúčaného denného príjmu. Držky sú bohatým zdrojom vitamínu B-12 alebo kobalamínu. Vitamín B-12 spolu s ďalšími vitamínmi skupiny B pomáha nášmu telu spracovať homocysteín, potenciálne toxickú aminokyselinu, ktorá je zodpovedná okrem iného aj za srdcové ochorenia.

Ako s ničím, ani s konzumáciou držiek to samozrejme netreba prehánať, dôvodom je obsah cholesterolu. Ten nie je nejako dramatický, 113 gramoch držiek obsahuje 138 miligramov, čo predstavuje polovicu jeho odporúčaného denného príjmu, respektíve 67 % dennej hranice pre tých, ktorí trpia srdcovými chorobami alebo vysokým cholesterolom.

Nutričné hodnoty v 113g varených držiek:

Živina	Množstvo	% odporúčanej dennej dávky
Kalórie	90	4%
Zinok	2,11 mg	18%
Selén	14 mcg	21%
Cholesterol	138 mg	50%

Držková polievka pripravená na servírovanie.

tags: #drzkova #polievka #recept #nemecko