Výroba syra Eidam: Podrobný postup a tipy

Kto by nepoznal eidam! Pôvod tohto syra nájdeme v severských oblastiach Holandska. Je to polomäkký syr, ktorý je vyrobený z kravského mlieka a jeho výroba podlieha tradičnej holandskej receptúre, ktorá siaha až do začiatkov 13. storočia. Napriek tomu všetky odrody mávajú polopevnú textúru, ktorá sa ľahko strúha a tiež dobre rozpúšťa, v dôsledku toho sa bežne používa na prípravu rôznych pokrmov a s obľubou sa jej aj samotný.

Tento syr je popisovaný ako jemný, pretože jeho chuť je obvykle mierna s nádychom sladkosti. Niektoré druhy majú slanú chuť, zatiaľ čo iné druhy majú nevýraznú chuť. Základ tvorí jemná zmes krémových a orechových tónov s náznakmi soli. U nevyzretých syrov nájdeme pružnú textúru, postupom času je skôr suchšia a drobivejšia. V Holandsku sa eidam predáva bez voskového obalu.

Rovnako jemnú chuť má Gouda, aj s takmer totožnými vlastnosťami. Ostrejšia náhrada je čedar. Po rozbalení by sa však mal zakryť, aby nevysychal. Tento syr má vysoký obsah sodíka a fosforu.

Ako použiť eidam v kuchyni? Samozrejme, môžem si doma urobiť aj syr typu eidam, typu ementál, typu hermelín, či typu kamembert. Schválne píšem „TYPU“ a nie priamo druh syra. Syrárske kultúry na tieto syry totiž nemáte problém zohnať. Ak chcem rokfort, tak mi stačí, aby som si v obchode kúpil 100g originálneho rokfortu, rozmixoval ho v mlieku a pridal do syreniny.

Problém teda nie je samotná kultúra. Tú zoženiem naozaj ľahko. Čo sa mi však nepodarí zistiť je presný postup, pri akej teplote a vlhkosti bude syr zrieť, aby dostal svoju presnú chuť a to sú veci, ktoré si syrári chránia patentom. Môj syr sa teda vždy len priblíži originálu a aby som dosiahol dokonalosť, chce to veľa experimentovania.

V prvom rade musím upozorniť, že tento návod nie je z mojej hlavy, ale ho mám pre svoje vlastné nekomerčné účely stiahnutý a prispôsobený z webu. Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme.

Výroba syra začína tým, že zoženieme kvalitné mlieko. Ja napríklad kupujem kravské mlieko z mliekomatu v Dunajskej Lužnej. Pre začínajúcich syrárov na vyskúšanie si postupu výroby doporučujeme použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra.

Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, musíme mlieko najskôr pasterizovať. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C.

Mlieko musíme pred syrením ešte upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C.

Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu ). Pripravíme si ho podľa nasledujúceho postupu. Do 1 litra pasterizovaného mlieka zohriateho na teplotu 23°C pridáme obsah vrecka smotanovej kultúry a riadne premiešame. Nádobu s mliekom umiestnime na teplé miesto 23-25°C a necháme odstáť 16-20 hodín . Po tejto dobe uložíme zákvas na niekoľko hodín do chladničky, čím dosiahneme kultivovanú kultúru s optimálnou konzistenciou a chuťou.

Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany).Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho , aký syr ideme vyrábať. Ako dobrá pomôcka pri výbere nám poslúži stránka so špecifikáciami syridiel.

V našom prípade použijeme na výrobu čerstvého hrudkového syra tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL . Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme.

Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny.

Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové.

Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie . Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná. Po ochladení ju môžeme použiť ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu.

Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút.

Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu.

Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Vyzerá to, že výroba syra je zložitý proces. Nie, určite sa netreba báť a odporúčam si to doma vyskúšať. Tu som popísal len ako vyzerá základná výroba syra.

Ak sa chcete niečo opýtať, pokojne ma kontaktujte. Skúseností síce nemám extra veľa, ale čo viem, sa rád podelím.

Grilovaný Eidam

Grilovaný syr je obľúbený pokrm, ktorý si získava srdcia mnohých gurmánov. Pre niekoho je grilovaný syr automatická voľba, pre iných novinka na grile. Viete, ako syr na gril správne pripraviť, aby bol výsledok dokonalý? Patríte medzi tých, ktorí majú radšej syr ako mäso? V tom prípade rozhodne vyskúšajte syr ugrilovať!

ALE - ugrilovať syr správne tak, aby sa nepripálil alebo celý nevytiekol, je umenie. Keď objavíte všetky tipy a triky ako na to, vy a vaši hostia budete nadšení. Dobre ugrilovaný syr totiž nemá konkurenciu. Je to jednoduché, ale veľmi chutné jedlo, ktoré sa dá pripraviť na rôzne spôsoby.

Okrem známejších variant, ako je grilovaný hermelín, halloumi či camembert, si môžete pripraviť aj grilovaný eidam. Hoci sa o ňom hovorí menej často, pri správnej príprave dokáže príjemne prekvapiť svojou chuťou.

Výber Správneho Syra na Grilovanie

Základom úspechu je správny výber. V obchode si dajte pozor na to, aký syr vyberáte, pretože nie každý je vhodný na gril. Na začiatok jedno malé odporúčanie - negrilujte všetky syry, ktoré doma práve nájdete. Na grilovanie vyberajte tvrdšie syry s pevnejšou štruktúrou. Plátkové či mäkké syry by vyššiu teplotu nevydržali. Na gril sa hodí napríklad gouda, eidam, ementál, ale aj syry s plesňou na povrchu ako hermelín či camembert. Nič nepokazíte ani grilovaním halloumi syra či oštiepku. Siahnite po syre s pevnejšou štruktúrou.

Syry určené na grilovanie by mali mať pevnejšiu štruktúru práve preto, aby vydržali vyššiu teplotu. Vhodné nie sú plátkové syry, ako aj výrobky označené ako syrové výrobky.

V základnej forme sa na grilovanie najčastejšie používa syr Halloumi, ktorý má vysoký obsah tuku a dokáže skvele držať tvar aj pri vysokých teplotách. Pri grilovaní sa vytvorí zlatistá kôrka, zatiaľ čo vnútro ostáva jemné a krémové. Na prípravu grilovaného syra môžete siahnuť aj po iných druhoch, ako sú feta, mozzarella alebo gouda. Dôležité je, aby bol syr aspoň trochu spracovaný, aby sa dal grilovať bez toho, aby sa roztiekol.

Príprava na Grilovanie

Pripraviť grilovaný syr nie je nič zložité! Syr grilujte na dôkladne premastenom rošte grilu, ideálnou voľbou je ale aj tak použitie alobalu alebo grilovacích vaničiek. Zabránite tak nechcenému vytečeniu syra. Keď siahnete po takzvaných obyčajných syroch, pri ktorých ich výrobca priamo neodporúča grilovanie, použite alobal. Zabránite tak vytečeniu syra a jeho stekaniu po rošte grilu.

Syry na grilovanie včas vyberte z chladničky. Pred grilovaním tak získajú izbovú teplotu, čím sa lepšie vyrovnajú s teplotným šokom a ugrilujú sa rovnomerne. Majte poruke vždy nový kvalitný alobal. Do syrov nikdy nepichajte vidličkou! Ale obracajte ich plastovou alebo drevenou vareškou.

Syry sa za každú cenu marinovať nemusia, ale voľba je, samozrejme, na vašej chuti. Niekedy stačí syr iba zľahka potrieť olivovým olejom a posypať bylinkami alebo korením. Neprežeňte to ale so soľou, pretože prirodzená chuť syra už v sebe soľ obsahuje.

Grilovanie Eidamu

Eidam má tendenciu sa pri vyšších teplotách roztápať, preto je dôležité dodržiavať niekoľko zásad:

• Použitie alobalu alebo grilovacej vaničky: Najistejší spôsob, ako zabrániť roztápaniu eidamu na grile, je zabaliť ho do alobalu alebo použiť grilovaciu vaničku. Tým sa syr udrží pokope a nevytvorí neporiadok na grile.
• Marináda: Eidam môžete pred grilovaním marinovať v zmesi olivového oleja, byliniek (napr. tymián, rozmarín) a cesnaku. Marináda dodá syru extra chuť a pomôže mu udržať vlhkosť.
• Teplota grilu: Udržujte strednú teplotu grilu. Príliš vysoká teplota spôsobí rýchle roztápanie syra.
• Čas grilovania: Grilujte eidam krátko, približne 2-3 minúty z každej strany, kým nezíska zlatistú farbu. Dlhšie grilovanie môže spôsobiť, že sa syr príliš roztaví.

Servírovanie Grilovaného Eidamu

Grilovaný eidam sa dá podávať rôznymi spôsobmi. Môžete ho servírovať s čerstvou zeleninou, ako sú paradajky, uhorky a šaláty, alebo ho použiť ako náplň do sendvičov či wrapov. Výborne sa hodí aj na grilované pečivo, ktoré môžete pokvapkať olivovým olejom a posypať bylinkami.

Ak chcete poriadne vylepšiť chuť grilovaného syra, môžete ho marinovať pred grilovaním. Zmes olivového oleja, citrónovej šťavy, cesnaku a byliniek ako rozmarín či tymián dodá syru výnimočnú chuť. Prílohu pojmite ľahko. Pripravte listový šalát a ovocné omáčky z brusníc, ríbezlí alebo fíg.

Alternatívne Spôsoby Prípravy

Okrem klasického grilovania na grile môžete eidam pripraviť aj na panvici:

• Grilovaný eidam na panvici:Karička Eidam na vyprážanie a gril nakrájame na hranoly a grilujeme na panvici/grile z každej strany. Syr podávame s batat hranolkami, grilovanou zeleninou a dresingom.

Nakladaný Syr: Recept a tipy

Prinášame vám recept na nakladaný syr, ktorý sa okamžite stane hitom každej oslavy či záhradnej grilovačky. Nechajte sa uniesť na vlne chuti lahodného syru.

Vyberieme si syr. Výborne chutí aj obyčajný eidam, ale fantázii sa medze nekladú. Použite hermelín, balkánsky syr, cheddar. Teraz môžeme popustiť uzdu fantázii a ochutiť syry korením. Necháme minimálne dve hodiny uležať v chladničke a hneď potom môžeme začať degustovať. Čím dlhšie sa syry odležia, tým lepšie sa prepoja chute.

DIY darček vo veľmi príjemnom cenovom rozpätí ľahko vytvoríte s pomocou nakladaného syra a vhodného pohára. Hľadáte originálny darček, ktorý zaručene urobí radosť? Naložte syry pokojne trikrát inak (môžete skúsiť klasické grilovacie korenie s červenou paprikou, provensálske korenie na balkánsky spôsob, alebo trochu orientálne pikantné kari) a spravte ich do štýlových drevených dóz.

Nakladaný syr zaberie len chvíľu času a pritom je výsledok viac ako skvostný. Vaša domáca výroba bude mať nezameniteľnú chuť a vôňu, ktorú si užijete spoločne s rodinou a priateľmi.

Domáci Syr z Jogurtu: Jednoduchý recept

Ak máte radi originálne recepty, môžete si pripraviť domáci čerstvý syr z jogurtu. Základný postup je jednoduchý: jogurt sa zmieša so soľou a ďalšími surovinami na ochutenie. Zmes sa vyleje do plátenka alebo utierky a vloží do sitka nad misku. Takto necháte jogurt odkvapkávať pri izbovej teplote alebo v chladničke.

Postup výroby domáceho syra z jogurtu

Jogurt sa zmieša so soľou a všetkými ďalšími surovinami, ktoré si vyberiete na ochutenie. Zmes vlejete do čistého plátenka alebo utierky a vložíte do sitka nad misku. Takto jogurt necháte odkvapkávať pri izbovej teplote, alebo v chladničke.

Potrebné ingrediencie a pomôcky:

• Jogurt: Používam samozrejme biely neochutený a hlavne taký, ktorý mi chutí aj samotný. Čím viac tuku jogurt má, tým je syr lahodnejší.
• Soľ a korenie: Jogurt môžete pred výrobou syra ochutiť a to čímkoľvek, čo máte radi. Nevyhnutná je soľ, tá by mala byť jemne namletá. Na chuti pridá aj korenie a čerstvé, či sušené, bylinky. Výborný je tymian, rozmarín, bazalka, alebo oregano. Niekedy pridávam aj sušené paradajky alebo olivy. Do sladšej verzie sa nebojte použiť med, orechy a sušené ovocie.
• Plátenko alebo utierka: Veľmi jemná látka, cez ktorú bude srvátka odkvapkávať. Môže to byť tenká utierka, plátenko určené na výrobu domácich rastlinných mliek alebo bavlnená plienka.

Odkvapkanej tekutine sa hovorí srvátka. Má žltú farbu a veľké množstvo bielkovín.

V prípade kratšieho času odkvapkávania si syr natriete na chleba, po dlhšom čase bude mať takú tuhú konzistenciu, že ho budete môcť zobrať do ruky a tvarovať. Z toho robievam guľôčky, ktoré obaľujem v zmesi korenia alebo byliniek. Perfektne sa hodia ako jednohubky alebo do šalátu ako zdroj bielkovín. K pekným a pravidelným tvarom si pomáham aj špeciálnou nádobkou.

Pre bylinky mám veľkú slabosť a mám ich vždy veľkú zásobu. S ochutnávaním i konzistenciou sa nebojte experimentovať. Zo základného syru tým môžete získať veľa iných dobrôt.

Vyprážaný Syr: Klasika, ktorej málokto odolá

Hoci sa moderná doba zameriava na vyváženú a zdravú stravu, klasickému vyprážanému syru, známemu aj ako "smažák", málokto odolá. Viete však, ako ho pripraviť tak, aby syr počas tepelnej úpravy nevytiekol a obal zostal dokonale chrumkavý? A čo takto vyskúšať menej tradičnú, no rovnako chutnú verziu - pečený eidam, a to dokonca bez použitia vajec? V tomto článku sa pozrieme na históriu vyprážaného syra, rôzne možnosti jeho prípravy a ponúkneme vám recept na pečený eidam bez vajec, ktorý si zamilujete.

História a obľúbenosť vyprážaného syra

O bryndzových haluškách a pirohoch sa hovorí ako o tradičných slovenských jedlách. Avšak, keď sa pozrieme na to, čo sa reálne najčastejšie objavuje na tanieroch Slovákov, vyprážaný syr by určite patril medzi favoritov. Možno sa zdá, že vyprážaný syr sa stal populárnym až v povojnovom období, no v skutočnosti má dlhšiu históriu. V rôznych podobách sa pripravoval už od stredoveku v Amerike aj v Grécku. Na Slovensku sa tradične podáva s hranolkami a tatárskou omáčkou, zatiaľ čo v iných krajinách sa preferujú dresingy. Vyprážaný syr si získal popularitu aj preto, že predstavoval lacnejšiu alternatívu k rezňom. Postupne sa toto jedlo modernizovalo a vznikali rôzne vylepšenia.

Problémy pri vyprážaní a správny výber syra

Najväčším problémom pri vyprážaní syra je jeho roztečenie počas prípravy. Preto je dôležité vybrať správny typ syra. Najčastejšie sa používa eidam, ale môžete použiť aj goudu, nivu, fetu, či mozzarellu. Na vyprážanie sa nehodia nízkotučné syry, pretože sa rýchlo roztekajú.

Tipy a triky pre dokonalý vyprážaný syr

Pre dosiahnutie dokonalého výsledku pri vyprážaní syra existuje niekoľko trikov:

• Dvojité obaľovanie: Syr obaľujte dvakrát. Po prvom obalení v múke, vajci a strúhanke ho opäť namočte do vajíčka a obaľte v strúhanke.
• Mraznička: Pred obaľovaním dajte syr na 20 minút do mrazničky.
• Rozohriaty olej: Syr ponorte až do dobre rozohriateho oleja.

Pečený "vyprážaný" syr - zdravšia alternatíva

Ak hľadáte zdravšiu alternatívu, môžete si pripraviť pečený "vyprážaný" syr. Na tento recept budete potrebovať:

• Eidam (40% tuku v sušine)
• Hladká múka
• Strúhanka
• Soľ, korenie (podľa chuti)
• Olej v spreji

Postup:

1. Rúru predhrejte na 200 °C (teplovzdušnú na 180 °C).
2. Syr nakrájajte na plátky s hrúbkou približne 1 cm.
3. Pripravte si misky s múkou a strúhankou. Strúhanku môžete dochutiť soľou, korením alebo bylinkami.
4. Plátky syra obaľte v múke a následne v strúhanke. Pre extra chrumkavý obal môžete proces zopakovať.
5. Plech vyložte papierom na pečenie a poukladajte naň obalené plátky syra.
6. Syr postriekajte olejom v spreji.
7. Pečte v predhriatej rúre 10-15 minút, alebo kým nie je syr zlatistý a roztopený. Doba pečenia závisí od hrúbky plátkov syra a typu rúry.
8. Podávajte ihneď s obľúbenou prílohou, napríklad so zemiakmi alebo zeleninovým šalátom.

Dôležitý krok pre pečenie v rúre: Aby syr počas pečenia čo najmenej vytekal, celý proces obaľovania (múka a strúhanka) zopakujte ešte raz.

Sledujte syr: Doba pečenia syra môže byť kratšia v závislosti od jeho hrúbky a typu.

Servírovanie a tipy na prílohy

Pečený alebo vyprážaný syr sa tradične servíruje s varenými zemiakmi s maslom a petržlenovou vňaťou, alebo s hranolkami. Nesmie chýbať tatárska omáčka alebo remuláda. Na remuládu zmiešame v miske majonézu, nakrájané uhorky, kapary, cibuľku, lyžicu horčice. Remuládu dochutíme karí korením, cukrom a citrónovou šťavou.

Tabuľka: Porovnanie vlastností syrov vhodných na grilovanie

tags: #eidam #syr #vyroba #postup

Populárne príspevky:

• Ako uvariť srdce
• Dukátové buchtičky s vanilkovým krémom krok za krokom
• Tradičné recepty na údené mäso
• Grilovaný steak: jednoduchý návod
• Recepty na torty pre každú príležitosť