Energetická Hodnota Vajec a Ich Zloženie

Vajíčka sa vyskytujú v našom jedálničku denne. Sú obľúbené pre svoju všestrannosť, chuť a nutričné benefity. Vajcia sú základnou potravinou v mnohých kultúrach a kuchyniach po celom svete. Sú nabité živinami vďaka čomu vajcia patria medzi najvýživnejšie potraviny na planéte.

Slepačie vajce majú prirodzene vysokú výživovú hodnotu. Od prírody je vajce miestom, kde sa vyvíja nový život. Preto je bohatým zdrojom bielkovín, vitamínov a minerálnych látok.

Tento článok poskytuje komplexný pohľad na energetickú hodnotu vajec, ich nutričný profil, benefity pre zdravie a rôzne aspekty ich konzumácie.

Nutričné Zloženie Vajec

Vajcia sú výživnou potravinou, ktorá obsahuje široké spektrum vitamínov, minerálov a ďalších prospešných látok.

• Bielkoviny: Najvýznamnejšou zložkou vajec sú bielkoviny. Jedno celé vajce obsahuje až 6,3 g bielkovín. Vaječná bielkovina je plnohodnotná a ľahko stráviteľná.
• Omega-3 mastné kyseliny: Vajcia sú cenným zdrojom omega-3 mastných kyselín.
• Vitamíny: Obsahujú vitamíny D, E, K, A a B12. Vajcia predstavujú skvelý zdroj vitamínu D, vitamínu B12, folátu a selénu.
• Minerálne látky: Vajcia obsahujú minerálne látky ako fosfor, selén, draslík a železo.
• Karotenoidy: Vajcia obsahujú karotenoidy luteín a zeaxantín. Žltooranžovú farbu žĺtka spôsobujú karotenoidy (hlavne luteín a riboflavín), ktoré patria medzi prírodné farbivá s antioxidačným účinkom.
• Cholín: Obsahujú cholín, ktorý udržuje metabolizmus tukov v správnej hladine. Vajcia sú jedným z najlepších zdrojov cholínu.

Bielok a Žĺtok: Rozdiely a Benefity

V minulosti sa objavili obavy o vplyve žĺtkov na hladinu cholesterolu. Dnes odborníci súhlasia, že konzumácia celých vajec nepredstavuje zdravotné riziko, ak je strava pestrá.

• Žĺtok: Na rozdiel od bielkov obsahuje kalórie a tuky. Jeden žĺtok obsahuje až 52 kalórií a 5 gramov tuku.
• Celé vajce: Telo dokáže lepšie spracovať prospešné látky z celého vajca ako iba z jeho bielku.

Energetická hodnota vajca závisí od jeho celkovej veľkosti a veľkosti žĺtka, na ktorý pripadá až 75 % využiteľnej energie.

Tabuľka nutričných hodnôt

Priemerne veľké vajce (veľkosť M - približne 60 g) sa môže pochváliť energetickou hodnotou niekde medzi 332 až 387 kJ.

Poznámka: Hodnoty sa môžu líšiť v závislosti od veľkosti vajca a spôsobu chovu sliepok.

Vplyv Kŕmnej Zmesi na Nutričnú Hodnotu

Obsah jednotlivých živín vo vajciach sa dá ovplyvniť zložením kŕmnej zmesi, ktoré nosnice dostávajú, čím sa z nich stávajú funkčné potraviny. Prostredníctvom kŕmnych zmesí je možné zvýšiť koncentráciu pridaných látok vo vajciach, ako sú vláknina (tzv. cereálne vajcia), omega-3 polynenasýtená mastná kyselina (tzv. omega vajcia), vitamín E, jód, selén a pod.

Poznáme napríklad vajcia so zvýšeným obsahom kyseliny dokozahexaénovej (DHA), omega-3 polynenasýtenej mastnej kyseliny, ktorá je dôležitá pre vývoj mozgu, dobrý zrak, zdravé srdce a niektoré ďalšie telesné funkcie. Správne zvoleným krmivom je možné zvýšiť aj obsah DHA (kyseliny dokozahexaénovej), ktorá má pozitívny vplyv na mozog, zrak, srdce a mnoho ďalších telesných funkcií.

Vaječný žĺtok obsahuje karotenoidy, ako napríklad luteín a riboflavín. Ide o prírodné farbivá, ktoré majú na telo pozitívny (antioxidačný) efekt. Krmivo pre nosnice s vyšším obsahom karotenoidov spôsobuje výraznejšie zafarbenie žĺtka.

Kŕmenie hydiny by preto nemalo byť brané na ľahkú váhu. Ani domáce vajíčka z malochovu nemusia byť zárukou kvality, ak chovateľ nosnice nekŕmi vhodným spôsobom.

Štruktúra Vajca

Každé vajce sa skladá zo škrupiny, bielka a žĺtka. Priemerné slepačie vajce váži asi 60 gramov, z čoho asi 10 % predstavuje škrupina, 60 % bielok a 30 % žĺtok.

• Škrupina: Tvorí približne 10% hmotnosti vajca. Na pevnosť škrupiny má priamy vplyv jej hrúbka a štruktúra. To, aká bude, ovplyvňujú spôsob chovu, chované plemeno, genetika a vo veľkej miere krmivo.
• Bielok: Pozostáva prevažne z vody (cca 90 %) a bielkoviny (cca 10 %). Vaječný bielok tvorí z 90 % voda a zvyšných 10 % tvoria prevažne bielkoviny.
• Žĺtok: Pozostáva až z 50 % z vody a ďalšími zložkami sú tuky (31 %) a bielkoviny (16 %).

Benefity Konzumácie Vajec

Vajcia sú bohatým zdrojom bielkovín, vitamínov a minerálnych látok. Vajcia sú pre telo prospešné viac, ako si myslíme.

• Zdravie srdca: Vajcia obsahujú živiny, ako betaín a cholín, ktoré podporujú zdravie srdca. Konzumácia vajec je ideálny spôsob, ako zvýšiť hladinu HDL cholesterolu.
• Sýtosť: Vajcia sú bohaté na bielkoviny, ktoré zasýtia viac ako tuky alebo sacharidy. Majú vysoký index sýtosti, čo znamená, že vás vajcia dostatočne zasýtia.
• Cholín: Vajcia sú jedným z najlepších zdrojov cholínu.
• Regulácia telesnej hmotnosti: Konzumácia vajec prispieva k pocitu nasýtenia po jedle, čo pomáha pri lepšej regulácii telesnej hmotnosti.

Spôsoby Prípravy Vajec

Vajcia sú neuveriteľne všestranné jedlo. Väčšina ľudí si nevie predstaviť ráno bez praženice alebo vajíčka natvrdo. Vajcia sú tiež fantastickým doplnkom k obedu alebo k večeri. Slepačie vajcia sú široko používané v mnohých typoch jedál, sladkých aj slaných, vrátane mnohých pečených výrobkov.

Niektoré z najbežnejších spôsobov prípravy zahŕňajú:

• Miešané
• Vyprážané
• Pošírované
• Varené natvrdo
• Varené namäkko
• Omelety
• Nakladané

Môžu sa jesť aj surové, aj keď sa to neodporúča ľuďom, ktorí môžu byť obzvlášť náchylní na salmonelózu, ako sú starší ľudia, chorí alebo tehotné ženy. Okrem toho je bielkovina v surových vajciach biologicky dostupná len z 51 percent, zatiaľ čo bielkovina z varených vajec je biologicky dostupná na 91 percent, čo znamená, že bielkovina z varených vajec je takmer dvakrát tak vstrebateľná ako bielkovina zo surových vajec.

Ako prísada do varenia sú vaječné žĺtky dôležitým emulgátorom v kuchyni a používajú sa aj ako zahusťovadlo, napríklad v pudingoch. Bielok (vaječný bielok) obsahuje bielkoviny, ale málo tuku alebo žiadny tuk a môže sa použiť na varenie oddelene od žĺtka. Bielkoviny vo vaječnom bielku umožňujú vytvárať peny a prevzdušnené pokrmy. Vaječné bielka môžu byť prevzdušnené alebo vyšľahané na ľahkú, nadýchanú konzistenciu a často sa používajú v dezertoch, ako sú pusinky a pena.

Mleté vaječné škrupiny sa niekedy používajú ako potravinová prísada na dodávanie vápnika. Každá časť vajíčka je jedlá, hoci škrupina sa zvyčajne vyhodí. Niektoré recepty vyžadujú nezrelé alebo neznesené vajcia, ktoré sa zbierajú po zabití alebo uvarení sliepky, zatiaľ čo sú stále vnútri kurčaťa.

Teplota Želírovania Vajec

Vajcia obsahujú viaceré bielkoviny, ktoré želírujú pri rôznych teplotách v žĺtku a bielku a teplota určuje čas želírovania. Vaječný žĺtok sa stáva gélom alebo stuhne pri teplote 61 až 70 °C. Gél z vaječného bielka pri rôznych teplotách: 60 až 73 °C. Biela obsahuje vonkajší albumín, ktorý tuhne pri najvyššej teplote.

Bezpečnosť Konzumácie Vajec

Vajcia môžu obsahovať salmonelu, teda baktériu, ktorá vyvoláva epidémiu z pokazených potravín. Ako prevencia proti nakazeniu salmonelou slúži konzumácia tepelne upravených vajec.

Vajce je zložené zo žĺtka, z bielka a zo škrupiny. Každá z týchto zložiek má vplyv na ich celkovú kvalitu. Z hľadiska tzv. vnútorných vlastností vajec je dôležitý i pomer zastúpenia škrupiny, bielka a žĺtka. Pomer zastúpenia jednotlivých zložiek vajca sa môže líšiť v závislosti od plemena hydiny a ďalších faktorov (napríklad spôsobov chovu).

Vo všeobecnosti ho môžeme vyjadriť pomerom 1 : 3 : 6, respektíve 10 % tvorí škrupina, 30 % žĺtok a 60 % patrí bielku.

To, aké veľké je vajce, nevyjadruje počet centimetrov, ale gramov. To znamená, že vajcia sú do veľkostnej kategórie zaraďované podľa hmotnosti. V prípade slepačích vajec je variabilná. Môže sa pohybovať v rozmedzí od 30 do 80 g, pričom štandardom je hmotnosť od 58 až 62 g.

Typické vajce má oválny tvar s jedným koncom ostrým a druhým tupým. Aj z vlastnej skúsenosti zrejme viete, že vajcia môžu mať aj guľatejšiu či podlhovastú podobu. Trochu technickejším spôsobom vyjadrenia tvaru vajec je pomer ich priečnej a pozdĺžnej osi. Tento pomer je vyjadrovaný indexom tvaru. Vajce s dokonalým guľatým tvarom by malo index tvaru s hodnotou 100. Úplne podlhovasté vajce by dosahovalo index tvaru 50.

Ak je vajce čerstvo znesené, môže byť škrupina trochu priesvitná. Postupne vysychá a vajcia sú preto nepriehľadné a matné. Nie je výnimočné, že v priebehu vývoja škrupiny sa vyskytnú anomálie. Najčastejšie ide o zvrásnenie a drsnejší povrch.

Vedeli ste, že? Aj farba škrupiny súvisí s odolnosťou, nie však s celkovou kvalitou (hnedé vajíčka odolávajú rozbitiu lepšie, ale výrazný vplyv na hrúbku má aj spôsob chovu a obsah krmiva).

Kvalita potravín je čoraz skloňovanejším pojmom. A to je správne. Týka sa aj vajec - napokon, ide o jednu z najčastejšie konzumovaných a v gastrosektore najviac využívaných potravín.

• Vajcia triedy kvality A. Sú čerstvé a vhodné na priamu konzumáciu. Škrupina vajec je čistá, bez poškodenia a má normálny tvar. Dôležitá informácia - vajcia môžu byť predávané maximálne do 28 dní od ich znášky.
• Vajcia triedy kvality B. Určené na priemyselné spracovanie ako potravinársky alebo technický výrobok.

Prečo je čerstvosť pri vajciach taká dôležitá? Od okamihu znášky dochádza vo vajci k zmenám, ktoré majú za následok znižovanie jeho biologickej hodnoty. Inými slovami, kvalita vajíčka časom klesá.

Vedeli ste, že? Ako spoznáte, že vajce je čerstvé? Čerstvé vajce sa vo vode ponorí, kým staré vajce bude plávať. Spôsobuje to zväčšovanie vzduchovej dutinky vnútri pri škrupine. V čerstvom vajci je bielok hustý a úzko obopína žĺtok. Ak je vajce staré, žĺtok sa ľahko roztečie, pretože bielok je riedky. Ak je bielok zakalený, znamená to, že je vajce čerstvé.

Vyvarujte sa uskladnenia vo dverách chladničky, hoci sú výrobcami spotrebičov na to prispôsobené. Na tomto mieste totiž teplota kolíše najviac, čo vajíčkam neprospieva. Zadné police chladničky sú ideálnym riešením. Čo sa stane pri nedodržaní odporúčaných podmienok skladovania? Prirodzená vec - môže dôjsť k urýchleniu znehodnotenia vajec, pretože od okamihu znesenia v nich začnú prebiehať biologické zmeny.

Slepačie vajcia sú potravinou s prirodzene vysokou výživovou hodnotou bohatou na bielkoviny, vitamíny a minerály. Navyše bielkovina z vajec je pre človeka ľahko stráviteľná.

Konzumácia vajec je súčasťou kvalitnej stravy a prispieva k pocitu nasýtenia po jedle, lepšej regulácii telesnej hmotnosti. Posledné výživové štúdie nezistili žiadnu súvislosť s pravidelnou konzumáciou vajec (až do šesť kusov vajec za týždeň), dokonca ani u ľudí, u ktorých už predtým bola zaznamenaná vysoká hladina cholesterolu.

tags: #energetická #hodnota #vajce #zloženie

Populárne príspevky:

• Zemiaková polievka od babičky
• Kvalitné nemecké potraviny
• Cenotvorba v reštaurácii: Sprievodca
• Jednoduchá cuketová polievka
• Riziká konzumácie steaku