Faktory ovplyvňujúce chuť mäsa

Mäso je základnou zložkou stravy mnohých ľudí a jeho príprava je súčasťou kulinárskeho umenia. S rokmi nadobudnutými skúsenosťami som zistil, že sa tieto ľudové múdrosti nemajú brať na ľahkú váhu a preto sa pozrieme bližšie na konzumáciu hovädzieho mäsa. Mäso má charakteristicky červenú farbu, za ktorú môže svalové farbivo, ale tiež ju ovplyvňuje vek zabitého zvieraťa.

Medzi rozhodujúce faktory, ktoré ovplyvňujú kvalitu mäsa pred porážkou patria plemenná príslušnosť, pohlavie, vek, intenzita výživy, hmotnosť a stres pri zabití. Najviac sa dnes, čo sa kvality týka, oceňuje farba a mramorovanie, samozrejme plus spôsob opracovania (rezy). Mramorovanie mäsa sa vytvára ukladaním inter- a intramuskulárneho tuku vo svaloch a je dôležitým ukazovateľom jatočnej zrelosti.

Mäso je sval, a ak je veľmi zaťažované, tak má sklony k tomu, aby bolo tuhé. Typická chuť mäsa je spôsobená prítomnosťou mastných kyselín, ktorá je zvlášť výrazná u starších zvierat. Šťavnatosť a krehkosť mäsa je ovplyvnená obsahom svalových bielkovín (hlavne aktínu a myozínu). Mäso je krehkejšie u lepšie kŕmených kusov.

Poďme sa spoločne pozrieť na faktory, ktoré ovplyvňujú kvalitu mäsa:

Plemeno
Výživa a vykŕmenosť
Vek
Pohlavie
Spôsob ustajnenia
Spôsob prepravy

Senzorické vlastnosti mäsa

Senzorické vlastnosti - teda farba, chuť, vôňa, šťavnatosť, krehkosť, mramorovamie, konzistencia, štruktúra. Hovädzie mäso má charakteristickú červenú farbu, ktorá závisí od veku zvieraťa, spôsobu ustajnenia a výživy, mladšie zvieratá majú bledočervenšie mäso. Vôňa čerstvého mäsa je akoby mierne sladká, staršie mäso vonia intenzívnejšie. Šťavnatosť mäsa závisí od väznosti (schopnosť udržať vlastnú vodu a novú prijať) mramorovania (jemné a viditeľné rozmiestnenie medzisvalového tuku) a údržnosti (schopnosti mäsa viazať vlastnú vodu.

Ako minimalizovať scvrkávanie mäsa

Avšak, častým javom, ktorý pri varení mäsa pozorujeme, je jeho scvrkávanie. Mäso je tvorené prevažne vodou (60-75%), bielkovinami, tukmi a minerálnymi látkami. Pri tepelnej úprave dochádza k zmenám v štruktúre týchto zložiek. Bielkoviny, najmä kolagén, sa začínajú sťahovať, čo vedie k vytláčaniu vody a tuku z mäsa. Tento proces je hlavnou príčinou scvrkávania. Zistite, ako minimalizovať scvrkávanie:

Výber mäsa: Vyberajte mäso s primeraným obsahom tuku a uprednostňujte kvalitné mäso.
Príprava mäsa pred varením: Odstráňte prebytočný tuk, marinujte mäso a osušte ho pred obaľovaním alebo pečením.
Správne varenie: Používajte správnu teplotu, nepreplňte panvicu a používajte správny riad.

Zrenie mäsa

Zrenie je proces, kedy na mäso pôsobia mikróby a enzýmy. Súčasne dochádza k rozloženiu kolagénu. Počas tejto činnosti sa rozkladá spojivové tkanivo a mäso vďaka tomu krehne. Existujú dva postupy - suché zrenie a mokré zrenie.

Suché zrenie

Pri suchom zrení sa mäso vyvesí v chladiarni pri teplote 0,5 až 1 °C. Je potrebné zabezpečiť hygienu a zabrániť mikrobiálnej skaze. Na povrchu sa vytvorí tvrdá vrstva, ktorú treba pred varením orezať.

Mokré zrenie

Pri mokrom zrení sa mäso vákuovo zabalí a uchováva bez prístupu kyslíka v teplote okolo nuly.

Čo je to hovädzie mäso zrejúce na sucho? Odkedy je suché mäso dobré?

Druhy hovädzieho mäsa a ich vlastnosti

Steaky nájdeme v ponukách v rôznych tvaroch a veľkostiach, pričom každý steak má svoje vlastné charakteristiky, ovplyvňujúce okrem iného predovšetkým chuť a jemnosť mäsa. Podľa druhu steaku podľa obsahu tuku vo svale, rozoznávame steak s viac alebo menej obsahom tuku, čo závisí okrem iného aj od plemena či genetickej predispozícií ukladania. Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší a mäso bude po úprave jemnejšie. Navyše, tuk plní aj ochrannú funkciu mäsa pred vysušením, keďže chudšie mäso sa má pri tepelnej úprave tendenciu vysúšať.

Okrem tuku, ktorý je na povrchu (extramuskulárny tuk), je pre chuť dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa alebo vnútrosvalový tuk (intramuskulárny tuk), ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. Mramorovanie mäsa sa vytvára ukladaním inter- a intramuskulárneho tuku vo svaloch a je dôležitým ukazovateľom jatočnej zrelosti. Zvyšuje celkový obsah tuku v mäse, ale v určitej miere je želaným javom, pretože pozitívne ovplyvňuje chuť, šťavnatosť, krehkosť a vôňu mäsa a tým zvyšuje jeho gastronomickú kvalitu.

Overenými plemenami sú napríklad: Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford a Aberdeen Angus - známy aj ako Black Angus a Red Angus. Sú to mäsité zvieracie plemená, ktoré disponujú kvalitným mäsom s nádherným mramorovaním. Pri hovädzom dobytku sa jednotlivé plemená kŕmia prevažne trávou alebo obilím, čo sa neskôr odrazí aj na kvalite a vlastnostiach mäsa.

Rôzne druhy hovädzieho mäsa a ich charakteristika:

Sviečková: Najjemnejšia časť hovädzieho mäsa s veľmi jemnou štruktúrou.
Roštenka: Často vám teda ako steak zo sviečkovej servírovaný práve roštenec, avšak za cenu sviečkovej.
Stehno: Stehno sa stala obľúbené pre svoj nízky obsah tuku. Vhodné pre rezne, pečenie, dusenie, smaženie, vlastne s ním môžete vykonávať, čo chcete.
Plece: Obsahuje veľa spijvového tkaniva, konkrétne sa jedná o kolagén, ktorý sa varením rozpustí a urobí mäso vysoko chutným.

Tabuľka s nutričnými hodnotami jednotlivých druhov hovädzieho mäsa (na 100g):

Druh mäsa	Kalórie	Proteíny	Tuky
Sviečková	214	26g	11g
Roštenka	250	27g	15g
Stehno	143	22g	5g
Plece	170	28g	6g

Zloženie mäsa

Hlavnými zložkami mäsa sú voda, bielkoviny a tuky, v menšom podiele (ale výživovo významnom) mäso obsahuje aj extraktívne látky, minerálne látky a vitamíny.

Voda: Je dôležitou súčasťou mäsa.
Bielkoviny: Sú z nutričného hľadiska najcennejšou zložkou mäsa.
Tuky: v mäse, respektíve v tukových tkanivách, majú rozdielne zloženie v závislosti od živočíšneho druhu, umiestnenia v tele a vonkajších podmienok (klímy, krmiva, spôsobu chovu).
Sacharidy: Sú živočíšnych tkanivách obsiahnuté v malom množstve. Zastúpený je predovšetkým glykogén.
Minerálne látky: Majú špecifickú funkciu z hľadiska metabolizmu. Železo a zinok v mäse sú dobre využiteľné pre ľudský organizmus.
Vitamíny: Predovšetkým zo skupiny B, sú v mäse obsiahnuté vo významnom množstve.

Z hľadiska senzorického je významný hlavne tuk vo svalovine, ktorý ovplyvňuje chuť mäsa a spôsobuje jeho krehkosť a šťavnatosť. Medzi svalovými vláknami vytvára bielu kresbu, ktorá sa označuje ako mramorovanie a je dôležitým kvalitatívnym ukazovateľom mäsa. Pri hovädzom mäse je mäso s mramorovaním hodnotnejšie ako mäso bez tuku.

Zloženie mäsa v percentách: Obsah bielkovín je 14 až 22% v závislosti od obsahu tuku. Najtučnejšie mäso je bravčové - najtučnejšia časť je špik (obsahuje až 90% tuku). Mäso obsahuje pomerne málo sacharidov: glykogén. Najsladšie mäso je konské. Z minerálnych látok obsahuje: fosfor, vápnik, horčík, sodík, železo. Z vitamínov: B, A, D.

tags: #faktory #ovplyvňujúce #chuť #mäsa