Farebnosť slepačích vajec a iné druhy vajec

Keď sa povie „vajce“, väčšine z nás sa automaticky vybaví slepačie. Len málokto si ako prvé predstaví iný druh. Pritom dobre vieme, že vajcia znášajú aj iné vtáky - a niektoré z nich sú dokonca bežne dostupné. V obchodoch najčastejšie narazíme na slepačie vajcia, občas aj na prepeličie. Ostatné druhy sú skôr vzácnosťou.

Prečo majú vajcia rôznu farbu?

Zamýšľali ste sa niekedy nad tým, prečo sú vajcia od kurčiat rôznych odtieňov? Farebná škála je skutočne široká, vajcia môžu byť biele, krémové, hnedé, modré alebo dokonca zelené. Prečo majú vajcia takú škálu farieb a ovplyvňuje to ich chuť alebo výživovú hodnotu?

Farba vajec je v skutočnosti dôsledkom genetiky každej sliepky. Plemeno kurčiat určuje, aký odtieň vajec budú produkovať. Tento jav je špecifický pre každý druh kurčiat. Napríklad sliepky plemena Leghorn znášajú vajcia bielej farby, zatiaľ čo plemeno Orpington produkuje hnedé vajcia a plemeno Ameraucana sa podpisuje pod modrú farbu vajec. Okrem toho existuje kurča Olive Egger, ktoré je výsledkom kríženia sliepok a kohútov z hnedého a modrého plemena. To je dôvodom, prečo jeho vajcia majú olivovo zelený odtieň.

Zaujímavosťou je, že sa stačí pozrieť na farbu lalokov na hlavičke kurčiatka. Všetky vajcia sa začínajú ako biele. Avšak tieto, ktoré sú znesené v iných farbách, sú takto sfarbené vďaka pigmentom, ktoré sa postupne nanášajú na vajíčka počas ich cesty v slepačom vajcovode. Celý tento proces trvá približne 26 hodín. Práve tento pigmentačný proces vytvára farebnú rozmanitosť vajec.

Vtáky plemena Ameraucana majú pigment oocyanín, ktorý sa ukladá priamo na vajíčko ako prechádza cez vajcovod. Pri kurčatách, ktoré nesú hnedé vajcia, sa pigment s názvom protoporfyrín ukladá na povrch vajec neskôr, až keď je proces tvorby škrupiny v pokročilom štádiu. Pigment teda nepreniká dovnútra vajíčka, iba ho zafarbí zvonku. Preto sú vo vnútri hnedé vajcia v skutočnosti biele. V prípade vajec so zeleným odtieňom ovplyvňuje farbu vajca hnedý pigment, ktorý prekryje modré vajce, čím vznikne charakteristický olivový odtieň. Je fascinujúce, ako genetika a pigmenty spolupracujú na vytváraní tejto farebnej palety vajec.

Ak si chcete byť istí, akú farbu budú mať škrupiny vajíčok, ktoré znesú vaše sliepky, kúpte si na záhradu zástupkyne čistých plemien. Začiatočníci väčšinou kupujú menej náročné plemená ako napríklad Isabrown alebo Dominant. Keďže sú vyšľachtené na to, aby produkovali čo najviac vajíčok, určite vás nesklamú. Stačí im dostatok potravy a kurník. Keď sa začnete venovať sliepkam trochu viac, zistíte, že existujú plemená, ktoré znášajú vajíčka s farebnou škrupinou. Vajíčka môžu mať farby ako tmavohnedá, zelená, modrá, olivovozelená, biela, tyrkysová a niektoré sú dokonca doružova. Dajte si však pozor! Zberanie rôznych plemien s farebnými vajíčkami je návykové, a keď začnete, je ťažké prestať.

O farbe škrupiny nerozhoduje až tak farba peria. Hlavným faktorom v tomto prípade je farba kožných lalokov, ktoré má sliepka v mieste uší. Svetlé laloky zasa predurčujú sliepku k znášaniu bielych vajíčok. Nie je to však vždy celkom tak. V našich končinách je prevaha hnedých nosníc, ktoré vo väčšine prípadov znášajú hnedé vajíčka. Tmavšie sliepky sú medzi chovateľmi obľúbenejšie, pretože majú dlhší život a teda znesú viac vajíčok.

Ak sa pýtate, ktorá farba vajec je lepšia, prakticky v tom nie je rozdiel. Niektorí ľudia veria, že čím tmavšia škrupina, tým tmavší bude aj žĺtok. Ide ale iba o mýtus. Farba žĺtka závisí od krmiva - tmavší žĺtok mávajú sliepky kŕmené lucernou či kukuriciou, ale dá sa dosiahnuť aj rôznymi prísadami do krmiva. Ďalším mýtom je, že biele vajíčka majú tenšiu škrupinu. Nie je to však pravidlo. Netreba veriť ani tomu, že hnedé vajíčka sú odolnejšie a vydržia dlhšie.

Hneď na úvod treba uviesť, že farba škrupiny vajec závisí od plemennej typovosti nosníc. Tie, ktoré paria do skupiny typu leghorn biely a od neho odvodené plemená a hybridy, znášajú vajcia s bielou škrupinou. Sliepky plemena rodajlenka červená a od neho odvodené skupiny v rôznom stupni kríženia a príbuzenstva produkujú vajcia v škrupine svetlohnedej až po tmavohnedú.

V chovoch je dedivosť bielej farby škrupiny dominantnejšia ako hnedej, preto pri väčšine plemien prevláda. Taktiež je dokázané, že farba škrupiny je viazaná na pohlavie. Ak skrížime kohúta leghornského typu (produkcia vajec v snehobielej farbe) so sliepkou rodajlenkou červenou (znášajúca vajcia v hnedej škrupine), bude potomstvo z tohto kríženia znášať vajcia prevažne s bielou alebo smotanovobielou škrupinou.

Ak na kríženie použijeme opačnú kombináciu, t. j. kohúta rodajlenky červenej a sliepku leghornku bielu, sliepky, ktoré z tohto kríženia vzniknú, budú znášať vajcia s farbou škrupiny medzi bielou a hnedou, v tzv. medzifarbe. Ide o plemená, ktoré majú predka kuru bankívsku. Ale americké plemeno sliepky araukana, ktoré je chované výlučne v drobnochova­teľských podmienkach, znáša vajcia v škrupine modrozelenej, ktorá môže mať rôznu stupnicu odtieňov.

Farba vajcovej škrupiny nie je pre kvalitu vaječného obsahu rozhodujúca. Z mnohých rozborov je zrejmé, že vajcia s hnedou škrupinou sú menej pórovité, takže pevnejšie. Táto vlastnosť má význam v ich menšom poškodzovaní a znehodnocovaní pri manipulácii a preprave s nimi. Ak by sme išli do detailov, mohli by sme poukázať na to, že cez menší počet pórov v škrupine prebieha pomalšie výmena plynov von i dovnútra vajca, preto si dlhšie udržuje obsah, uchováva stále hodnoty ako sú pomalšie znehodnocovanie vitamínov a oxidácia tukov. To zaručuje vajcu dlhšiu sterilitu, čo v ponímaní konzumenta by sa dalo hodnotiť ako záručná doba, ale sú to zanedbateľné hodnoty.

Liahari radšej pracujú s bieloškrupinovými vajcami, lebo pri ich presvetľovaní sa jednoduchšie, rýchlejšie a s väčšou presnosťou zisťuje stav, v akom sa embryo nachádza.

Druhý znak, ktorý spotrebiteľ často posudzuje ako prioritný je sfarbenie žĺtka. Podľa jeho farebnej intenzity je zvykom posudzovať kvalitatívny obsah vajca. Ten môže byť od citrónovožltej až po tmavopomarančovú, o ktorej sa traduje že je najkvalitnejšia. Pritom je to zavádzajúce, lebo farbivo nemá žiadnu výživnú hodnotu, podieľa sa len na konečnom sfarbení produktu, čo je výlučne estetická záležitosť.

V extenzívnych chovoch stupnica sfarbenia žĺtka môže byť počas leta rôzna. Závisí od množstva a zloženia skonzumovaného zeleného krmu. V zime tú správnu farbu sfarbeniu žĺtka dodáva skrmovanie buliev cvikly, mrkvy, prípadne sa krmivo posype mletou čerenou paprikou alebo drveným súkvetím nechtíka lekárskeho. K zlepšeniu vyfarbenia prispieva aj naklíčený ovos či lucernová múčka. Svetlé sfarbenie žĺtka je znakom vysokej intenzity znášky, často v neprirodzených chovateľských podmienkach (klietkach). Aby sa spotrebiteľom vo farebnosti vyhovelo, tak sa nosnicami v podmienkach halovej veľkovýroby skrmuje krmivo, v ktorom je zapracované neškodné chemické farbivo, a to sa fyziologickou cestou dostáva do žĺtka.

Výživová hodnota vajec

V posledných rokoch sa medzi spotrebiteľmi rozšírila predstava, že hnedé vajcia sú zdravším a výživnejším výberom oproti iným vajciam. Výskum, ktorý bol uskutočnený tímom odborníkov na univerzite, zistil, že farba slepačích vajec nemá vplyv na ich výživovú hodnotu. Bez ohľadu na farbu škrupiny, všetky vajcia obsahujú rovnaké množstvo živín, ak sú sliepky kŕmené podobným stravovacím režimom. Z tohto výskumu teda jednoznačne vyplýva, že konzumácia hnedých vajec neposkytuje žiadnu skutočnú výživovú výhodu oproti iným vajciam.

Vajcia sú veľmi hodnotná potravina, ktorá obsahuje všetky dôležité látky potrebné na vytvorenie kostry, svalových vlákien, kože, krvi, nervov a jednoducho všetkého, čo je potrebné na vytvorenie živého organizmu. Vajcia obsahujú cenné bielkoviny a minerály - najmä vápnik, fosfor, horčík a železo. Obsahujú tiež všetky vitamíny okrem vitamínu C. Žĺtok obsahuje najmä vitamíny rozpustné v tukoch, ako sú A, D, E a K, zatiaľ čo bielok obsahuje vitamíny skupiny B.

Vaječná bielkovina je plnohodnotná a ľahko stráviteľná. Organizmus ju dokáže zužitkovať na 100 %. Preto majú vajcia výborné skóre na stupnici zvanej index sýtosti, ktorá meria schopnosť potravín vyvolávať pocit nasýtenia a znižovať neskorší príjem kalórií. Ak ich pridáte do svojho jedálnička, okrem iného si zabezpečíte zdroj vitamínu D, B12, minerálu selénu či antioxidantov zeaxantínu a luteínu.

Mýty o vajciach

S vlastnosťami vajec sa spája nielen množstvo zdraviu prospešných látok, ale aj poloprávd či klamstiev.

• Mýtus: Čím je žĺtok tmavší, tým je vajce kvalitnejšie. Pravda: Kvalita vajec závisí iba od spôsobu skladovania a od krmiva, ktorým je nosnica kŕmená. Práve to má rozhodujúci vplyv na farbu žĺtka.
• Mýtus: Zakalený bielok znamená, že vajce je staré, prípadne pokazené. Pravda: Zakalený bielok je badateľný predovšetkým v prípade čerstvých vajec v deň znášky.
• Mýtus: Vajcia nie sú zdravou potravinou, pretože obsahujú cholesterol. Pravda: Cholesterol je nevyhnutný pre správnu funkciu tela, vývoj človeka a jeho hormonálnu aktivitu. Vajcia obsahujú LDL aj HDL cholesterol, čiže tzv. zlý aj dobrý cholesterol.

Ako zistiť čerstvosť vajec?

Čerstvé vajcia majú hustý, rôsolovitý bielok a tuhý, rovnomerne zafarbený žĺtok. Ak vajce pri potriasaní vydáva kloktavý zvuk, znamená to, že žĺtok sa vo vnútri voľne pohybuje a vajce je pravdepodobne staré. Ďalšia skúška je ponorením do vody - čím je vajce staršie, tým viac je v ňom vzduchu. Preto keď vajce klesne na dno, je čerstvé. Ak pláva, je určite staré a nejedzte ho.

S vekom sa mení aj konzistencia vajec. Čím je vajce staršie, tým sú žĺtok i bielok tekutejšie. Ak teda nemôžete ľahko oddeliť žĺtok od bielka, vajce nie je čerstvé. Keď sa žĺtok a bielok spoja a bielok netvorí kruh, ale rozteká sa, vajce je staršie ako 14 dní, ale stále sa dá použiť napríklad na pečenie.

Trvanlivosť vajec je zvyčajne štyri až päť týždňov. Gurmáni tvrdia, že najlepšie chutia jeden až dva týždne po znesení. Čerstvé vajcia by sa mali skladovať na suchom, chladnom mieste pri stálej teplote 5 °C - 18 °C, najlepšie vo dverách alebo na najvyššej polici chladničky. Nemalo by sa s nimi zbytočne manipulovať - premiestňovaním z chladu do tepla sa škrupiny zvlhčujú a stávajú sa ideálnou živnou pôdou pre baktérie. Vajcia by sa mali skladovať zásadne vrchnou časťou dole, aby mohli dýchať. Tupý koniec vajíčka má totiž prieduchy, ktorými vdychuje kyslík a vydychuje oxid uhličitý.

Veľkosť vajec

Vajíčka sa líšia veľkosťou, a to dosť výrazne. Závisí to najmä od veku sliepky - prvé vajcia sú najmenšie, ale chutia najlepšie. Malé vajce má označenie S a váži do 53 g, stredné (M) od 53 g do 63 g, veľké (L) od 63 g do 73 g a veľmi veľké (XXL) nad 73 g. Veľkosť vajec však nie je obzvlášť dôležitá. Najcennejšou časťou vajíčka je žĺtok, ktorý je vo všetkých vajciach takmer rovnako veľký. Rozdiel je teda v množstve bielka.

Aké druhy vajec poznáme?

Väčšina z nás pozná najmä slepačie vajcia, no svet hydiny je pestrejší. Stále populárnejšie prepeličie a kačacie vajcia si nachádzajú cestu do našich kuchýň, či už pre ich chuť alebo nutričné hodnoty alebo ako kulinársku zaujímavosť.

Pri predaji vajec iných druhov hydiny v obchodoch (a vo väčšine prípadov aj pri predaji z dvora alebo na trhoch) sa povinné informácie nenachádzajú priamo na škrupine, ale na obale (alebo na priloženom štítku). Musí byť jasne a jednoznačne uvedené, o aký druh hydiny ide a spotrebiteľ musí vedieť, dokedy sú vajcia bezpečné na konzumáciu.

Prepeličie vajcia

Z netradičných druhov vajec sú prepeličie najdostupnejšie. Tieto drobné, škvrnité vajíčka vážia približne 11 gramov a merajú okolo 3-5 cm. Hoci sú malé, prekvapia veľkým žĺtkom a vysokým obsahom živín aj antioxidantov. Varia sa krátko - približne 3 až 4 minúty. Kvôli tenkej škrupine sa však horšie lúpu. Odporúčame ich po uvarení jemne povaľkať po rovnej ploche a až potom opatrne ošúpať. Zvyčajne 4 až 5 prepeličích vajec zodpovedá jednému slepačiemu, podľa veľkosti. Vďaka svojim rozmerom sú skvelé ako ozdoba, na jednohubky alebo na mini volské oká - vyzerajú efektne a originálne.

Vajcia perličiek

Vajcia perličiek sú pomerne vzácne a v bežných obchodoch na ne narazíme len výnimočne. Veľkosťou sú medzi prepeličími a slepačími - vážia približne 20 až 45 gramov a merajú 5 až 7 cm. Dve perličie vajcia zodpovedajú zhruba jednému slepačiemu. Varia sa priemerne 4 minúty. Majú krémovo zafarbenú škrupinu s jemnými svetlohnedými škvrnami a ich užší koniec je znateľne špicatý. Pomerné zastúpenie žĺtka a bielka je podobné ako u slepačích vajec, no žĺtok mierne prevažuje. Chuť je výraznejšia a pripomína mäso samotných perličiek - aromatická, ale jemná.

Kačacie vajcia

Kačacie vajcia dlho sprevádzala povesť, že sú častým nositeľom salmonely. Riziko však možno ľahko eliminovať správnym skladovaním a dostatočnou tepelnou úpravou. Sú väčšie než slepačie - vážia približne 90 gramov a merajú 7 až 9 cm. Kvôli svojej veľkosti potrebujú dlhší čas varenia, zvyčajne okolo 15 minút. Neodporúča sa ich príprava „namäkko“ ani ako miešané vajíčka. Po uvarení má žĺtok často mierne načervenalý odtieň a bielok môže pôsobiť namodralo. Škrupina môže byť čisto biela, nazelenalá alebo krémová - jej farba závisí od plemena kačice. Chuťovo sa podobajú slepačím vajciam, no sú o niečo výraznejšie a mastnejšie.

Husacie vajcia

Husacie vajcia majú podobné vlastnosti ako kačacie - je nutné ich správne skladovať a vždy dôkladne tepelne upraviť. Skvele sa hodia do múčnikov, ktorým dodajú jemnosť a vláčnosť. Môžu vážiť až 200 gramov a dosahujú dĺžku 9 až 11 cm. Kvôli svojej veľkosti je potrebné ich variť naozaj dlho - obvykle viac než 15 minút.

Pštrosie vajcia

Pštrosie vajcia patria medzi skutočných obrov - vážia od 600 do 1500 gramov a dosahujú dĺžku 18 až 22 cm. Majú mimoriadne tvrdú škrupinu, ktorú nie je ľahké rozbiť. Jedno pštrosie vajce zodpovedá približne dvadsiatim slepačím. Čo sa týka nutričných hodnôt, blížia sa skôr prepeličím vajciam - majú veľký žĺtok a jemnú, príjemnú chuť. Varia sa dlhšie, obvykle minimálne hodinu.

Pre vajcia iných druhov hydiny (prepeličie, kačacie, husacie) neexistuje takáto presne špecifikovaná európska norma ako pre slepačie vajcia. Keď kupujete vajcia, vždy si skontrolujte dátum minimálnej trvanlivosti na obale. Čím je tento dátum vzdialenejší v budúcnosti, tým sú vajcia čerstvejšie.

Tabuľka: Porovnanie rôznych druhov vajec

tags: #farebnost #vajec #slepacich

Populárne príspevky:

• Cviklový prívarok a jeho benefity
• Protokol a obed prezidentky
• Recept na kurací rezeň
• Recept na dokonalý mäsový vývar
• Vplyv spoločného pestovania na úrodu zemiakov