Feta a kozí syr: Rozdiely, vlastnosti a použitie

Slaný čerstvý syr patrí k najobľúbenejším v gréckej a tureckej kuchyni. Existuje mnoho druhov syrov, ktoré sa líšia spôsobom výroby, dobou zrenia, tvrdosťou, chuťou a vôňou, obsahom tuku v sušine, mliečneho cukru a ďalších živín aj podľa mlieka, z ktorého sa vyrába konkrétny typ syra.

Medzi známe syry patrí aj feta a kozí syr. Aké sú medzi nimi rozdiely? Od ostatných syrov balkánskeho typu odlišuje fetu použité mlieko. Balkánske syry sa robia z kravského mlieka, feta sa vyrába výhradne z ovčieho, respektíve zo zmesi ovčieho a kozieho mlieka.

Čo je to syr feta?

Feta je biely syr pôvodom z Grécka. Slovo „feta“, ktoré Gréci používajú na označenie tohto mimoriadne obľúbeného syra, pochádza z talianskeho slova fetta, čo znamená „plátok“.

V Grécku sa tradičné výrobné metódy začínajú pridaním syridla a kazeínu do pasterizovaného alebo surového ovčieho mlieka, kozieho mlieka alebo zmesi oboch. Akonáhle mlieko zhustne, syrenina sa oddelí, vtlačí do foriem a zbaví sa prebytočnej srvátky. Syrári nakrájajú fetu na menšie bloky ( feta znamená v gréčtine „nakrájané“), potom ich osolia a sušia dva dni, než ich ponorí do slaného nálevu, kde jeden týždeň až niekoľko mesiacov zrejú.

Feta je ľahšie stráviteľná a oveľa menej alergénna a zápalová ako syry z kravského mlieka, čo je povzbudzujúce pre tých z vás, ktorí sú citliví na mliečne výrobky. Rovnako ako väčšina potravinárskych výrobkov je oveľa lepšia surová. Ak môžete, vyhnite sa syru feta vyrobenému z pasterizovaných mliečnych výrobkov. Je tiež dôležité pamätať na to, že syr feta s vysokým obsahom sodíka a nasýtených tukov by sa mal používať s mierou a nie každý deň.

Feta je krémovo bielej farby s malými otvormi a drobivou štruktúrou. Obvykle sa dodáva v štvorcových koláčoch bez kôry, ale môžete tiež nájsť rozdrobenú fetu balenú vo vzduchotesných nádobách bez soľného roztoku as alebo bez pridaného korenia.

Má nižší obsah tuku a kalórií ako syry ako sú čedar alebo parmezán, a má viac vápnika a vitamínov B ako mäkké syry, ako je ricotta alebo tvaroh.

Syr feta obsahuje viac ako 12 vitamínov. Najviac je zastúpený vitamín B12 (cca 70% odporúčanej dennej dávky), vitamín B2 (65%), vitamín B6 (33%), vitamín B5 (19%), vitamín A (14%) a vitamín B1 (13%). Feta syr obsahuje viac ako 10 minerálov. Najlepšie zastúpené je sodík (cca 76% dennej odporúčanej dávky), vápnik (49%), fosfor (48%), selén (27%) a zinok (26%).

Možno jedna z najzaujímavejších výhod syru feta je, že je to potravina bojujúca proti vzniku rakoviny. Ako bohatý zdroj vápnika syr feta umožňuje využiť výskum, ktorý naznačuje, že vápnik (v kombinácii s vitamínom D) pomáha chrániť telo pred rôznymi typmi rakoviny.

Ďalší proteín nachádzajúci sa v syre feta sa nazýva histidín. Tento proteín sa spočiatku považoval za dôležitý len pre zdravie dojčiat, ale neskôr sa zistilo, že je nevyhnutný aj u dospelých. Keď sa histidín kombinuje s vitamínom B6-pyridoxínom, prechádza molekulárnym procesom, aby sa stal histamínom. Táto zlúčenina je súčasťou zápalového procesu.

Ďalšia dobrá vec na syre feta je, že poskytuje užitočné probiotiká! Probiotiká sú baktérie, ktoré vystielajú črevá. Syr Feta je dobrým zdrojom vitamínu B2 alebo „riboflavínu“. Vitamín B2 je už dlho známy ako prírodný liek na bolesti hlavy vrátane migrény.

Vďaka jej konzistencii je možné fetu pripravovať v studenej aj teplej kuchyni. Zahrňte ju napríklad do receptov na zapekané pokrmy alebo slané koláče.

Ak používate fetu v nevarených pokrmoch, ako sú predjedlá, nechajte ju ohriať na izbovú teplotu, aby získala najlepšiu chuť. Alebo ju rozmixujte na dip s trochou citrónovej šťavy a oleja. Môžete ju tiež použiť do tradičného quiche koláča alebo iného slaného koláča z lístkového cesta . Feta je dobrou voľbou do grilovaných hamburgerov a obzvlášť dobre sa spáruje s jahňacím mäsom.

Dá sa využiť ako v studenej, tak aj v teplej kuchyni. Používa sa pri príprave gréckeho šalátu, či cestovín. Je možné ním obohatiť zapekané pokrmy zo zemiakov, mäsa a zeleniny.

Čo je to kozí syr?

Kozí syr je výnimočný vďaka svojej aróme, chuti a textúre. Ovce a kozy boli pravdepodobne prvými domestikovanými hospodárskymi zvieratami a aj preto historici predpokladajú že mlieko z týchto zvierat bolo prvým, ktoré sa použilo na výrobu syra a to asi pred 6 500 rokmi pred naším letopočtom.

Presne tak ako pri kravskom, ovčom, ťavom alebo akomkoľvek inom syre aj kozí syr vzniká koaguláciou pevných častíc v mlieku, ich oddelením od tekutej zložky mlieka a následným procesom zretia. Kozie mlieko môže byť skoagulované pridaním syridla (enzýmu nachádzajúceho sa v žalúdkoch - väčšinou kráv). Takto sa vyrába zrejúci kozí syr.

Vyššia koncentrácia mastných kyselín so strednými a krátkymi reťazcami dáva koziemu syru jeho charakteristickú pikantnú vôňu a nižší obsah mliečnych bielkovín robí kozí syr jemnejší s krémovejšou textúrou. Práve tieto vlastnosti predurčujú kozie mlieko na prípravu mäkkých a polotvrdých syrov ktoré máme tak radi.

S menším obsahom bielkovín, je kozí syr krehkejší, takže sa nemôže spracúvať podobným spôsobom ako kravský syr - jednoducho by sa rozpadol. To že kozí syr nie je taký pevný a pružný, nie je však jeho nevýhoda. Je skrátka iný. Jeho pikantnosť a krémovosť ho robí ideálnym na prípravu veľmi mäkkých syrov alebo jogurtov.

Aj zretie kozieho syra je odlišné: arómu vyzretého syra získa za pár týždňov(parmezán si naproti tomu vyžaduje viacročné zretie). Zaujímavosťou je, že zretím sa vôňa a chuť zjemní, zatiaľ čo pri kravskom mlieku je to naopak.

Kozí syr sa kvôli týmto vlastnostiam niekedy používa pri receptúrach klasických syrov na ozvláštnenie ich chuti. Príkladom je napríklad syr Feta, ktorý sa tradične vyrába z ovčieho mlieka, no známa je aj jej “kozia” verzia. Aj mäkké syry ako napríklad Brie môžu byť pripravené z kozieho mlieka a výsledok môže byť fantastický.

Kozí syr môže byť tiež použitý ako prísada pri príprave syrov ako napríklad Gouda alebo camembert, vďaka čomu získajú tieto syry výnimočnú chuť, krémovú textúru a pri tepelnom spracovaní sa nebudú topiť tak ako kravský syr.

Kozí syr je jednoducho iný. Krémovejší, aromatickejší, s bohatou chuťou a textúrou. Na jeho chuť a vôňu si treba zvyknúť, no ak sa tak stane, rýchlo si ho zamilujete.

Test feta syrov

Testovali sme šesť náhodne vybraných syrov feta:

• FETA MINUS L 150 g, krajina pôvodu Grécko
  • Zloženie: pasterizovné ovčie mlieko (najmenej 70 %), pasterizované kozie mlieko (najmenej 27 %) soľ, syridlo, kultúry
  • Celkový dojem: Syr má rovnomerne bielu farbu. Dobre sa rozplýva na jazyku a je akurátne drobivý. Vôňa je jemne mliečna s ovocným tónom. Chuť fety je mierne slaná, kyslasto-horkastá, v dochuti však s výrazne sladkým akcentom po srvátke.
• FETA g.U. 200 g, krajina pôvodu: Grécko
  • Zloženie: pasterizované ovčie mlieko (min. 70 %), pasterizované kozie mlieko (min. 30 %), jedlá soľ, syrárska kultúra, mikrobiálne syridlo
  • Celkový dojem: Farba fety je belavá, ale nie rovnomerne biela. Konzistencia je tuhšia, syr sa v ústach nerozplýva a pri krájaní sa veľmi drobí. Vôňa je svieža mliečna, chuť menej slaná a kyslá, skôr trávnato-horkastá, v závere syr cítiť po kozom mlieku.
• FETA DODONI 180 g, Krajina pôvodu: Grécko
  • Zloženie: pasterizované ovčie a kozie mlieko, morská soľ, mliekarenské kultúry, syridlo
  • Celkový dojem: Krémovejší syr, primerane drobivý, ale chýba mu kyslá chuť, ktorá tak nádherne sprevádza jemné chute cesta v gréckych syrových koláčoch. Farba je mierne žltkastá, vôňa skôr neutrálna, nevýrazná, sympaticky kyslasto-mliečna.
• FETA ERIDANOUS 200 g, Krajina pôvodu: Grécko
  • Zloženie: ovčie mlieko (70 %), kozie mlieko (30 %), syridlo, soľ
  • Celkový dojem: Syr má bielu farbu na povrchu aj v reze, hmota syra je takmer bez dutín. Konzistencia je jemne gumovitá s mierne mazľavým povrchom. Vôňa pikantná, kyslastá, s ľahkým tónom po jablkách. Chuť síce plná, ale nerovnomerne slaná, s horkastým akcentom v závere.
• FETA VASSILITSA 200 g, krajina pôvodu: Grécko
  • Zloženie: pasterizované ovčie a kozie mlieko, jedlá soľ, syridlo
  • Celkový dojem: Farba syra je jemne biela so žltkastým odtieňom. Chuťovo najvýraznejšia vzorka, akoby najvyzretejšia feta. Syr je silne korenistý a pikantný. Konzistencia v reze tuhšia, no sypká na jazyku. Vôňa jemne kyslastá a svieža po ovčom mlieku.
• FETA KOLIOS 200 g, krajina pôvodu: Grécko
  • Zloženie: pasterizované kozie a ovčie mlieko, soľ, syridlo
  • Celkový dojem: Farba syra rovnomerne biela, je príjemne krémový a menej drobivý. Syr je správne slaný, jemne korenistý a zanecháva dobrý pocit v ústach.

Víťaz testu: FETA KOLIOS 200 g.

Prehľad najznámejších syrov podľa obsahu základných živín:

Zdroj: Databáza potravín STOB

tags: #feta #je #kozi #syr #rozdiely

Populárne príspevky:

• Sklenená dóza na tortu
• Diaľnica D3 Kysuce
• Kulinárske Dedičstvo Tekova: Pečená Husa
• Recepty na maliarske plátno
• Kvalita a lokálnosť v Dohňanoch