Fialové Zemiaky: Pestovanie, Skúsenosti a Recepty

Zemiaky sú jednou z najdôležitejších plodín na svete a vďaka svojej výživovej hodnote a univerzálnosti sú neoddeliteľnou súčasťou našej stravy. Klasické zemiaky pozná každý, no v súčasnosti sa do popredia dostávajú i ďalšie druhy. Medzi ne patria aj fialové zemiaky, ktoré si získavajú čoraz väčšiu popularitu pre ich netradičnú farbu a výnimočné vlastnosti.

V tomto článku sa pozrieme na ich pôvod, nutričné hodnoty, zdravotné benefity, pestovanie a samozrejme, na chutné recepty, ktoré si môžete s nimi pripraviť. Zistíme, ako chutia fialové zemiaky, prečo sú zemiaky fialové a ako sa líšia od klasických zemiakov.

Pôvod a História Fialových Zemiakov

Pôvod zemiakov možno hľadať v Južnej Amerike. Údajne s ich kultiváciou ako prví začali Inkovia v Peru v podhorských a horských oblastiach Ánd. Domovinou fialových zemiakov sú horské oblasti Ánd v Južnej Amerike, konkrétne v Peru. Starovekí Inkovia ich považovali za jedlo bohov a využívali ich aj na liečebné účely, napríklad na liečbu skorbutu.

Do Európy sa dostali so španielskymi moreplavcami približne v polovici 16. storočia. Ich prvé pestovanie sa začalo práve v Španielsku. Približne od 80. rokov 20. storočia sa začali objavovať v reštauračných menu, a to najmä pre svoju netradičnú farbu.

Fialové zemiaky nie sú žiadnou modernou novinkou. Ide o tradičnú odrodu, ktorá sa od bežných zemiakov líši nielen farbou, ale aj obsahom výživných látok. Na rozdiel od niektorých ružových odrôd, ktoré majú pod šupkou bielu dužinu, fialové zemiaky sú fialové aj vo vnútri. Túto sýtu farbu im dodáva vysoký obsah antokyánov. Medzi často pestované odrody patria Purple Majesty, Purple Viking, Purple Peruvian a Violet Queen.

Druhy Zemiakov

Klasifikácia zemiakov je pomerne komplikovanou záležitosťou. Do kategórie zemiakov sú totiž často radené nielen hľuzy ľuľka zemiakového, ktoré sú dostupné v rôznorodých kultivarov a odrodách, ale napríklad aj spomínané bataty, čo sú v skutočnosti hľuzy povojovníka batatového. Niektorí k zemiakom tiež pridávajú topinambury, ktoré sú známe aj pod označením židovské zemiaky.

Zemiaky sa delia do niekoľkých kategórií podľa doby dozrievania, veľkosti a farby:

Raný zemiak - Rané zemiaky majú krátky vegetačný cyklus a zbierajú sa už približne 90 dní po vysadení. Majú jemnú šupku a sú obľúbené pre svoju sladkú chuť.
Poloneskorý zemiak - Tento typ zemiakov dozrieva o niečo neskôr ako rané odrody, zvyčajne po 120 dňoch. Majú pevnejšiu štruktúru a vydržia dlhšie skladovanie.
Neskorý zemiak - Neskoré zemiaky dozrievajú najdlhšie, až okolo 150 dní po výsadbe. Sú veľmi vhodné na dlhodobé skladovanie a používanie v zime.
Farebné zemiaky - Niektoré odrody zemiakov majú zaujímavé farby, ako sú fialové alebo červené zemiaky. Tieto zemiaky sú bohaté na antioxidanty a pridajú jedlu zaujímavý vizuálny a chuťový prvok.

Prečo sú Zemiaky Fialové?

S fialovými zemiakmi sa ani v dnešnej dobe nestretávame tak často ako s klasickými žltými a bielymi zemiakmi. Fialové zemiaky v prvom rade obsahujú niekoľkonásobne vyššie dávky dôležitého vitamínu C. Najväčšie benefity však súvisia práve s ich jedinečnou farbou. Tá je spôsobená farbivami, ktoré sa ukrývajú napríklad i v čučoriedkach. Reč je o takzvaných antokyánoch.

Výrazná fialová farba nie je len vizuálne pekná, ale aj plná výživných látok. Fialovú farbu spôsobuje zvýšený obsah prírodných farbív s vysokými antioxidačnými účinkami, ako napríklad antokyány, ktoré patria medzi flavonoidy.

Nutričná Hodnota a Účinky Fialových Zemiakov

Fialové zemiaky sa odlišujú od klasických odrôd vyšším obsahom vitamínu C a antokyánov. Antokyány sú flavonoidové pigmenty, ktoré sú zodpovedné za fialovú, modrú a červenú farbu ovocia a zeleniny.

Nutričné hodnoty fialových zemiakov (na 100 g):

Energetická hodnota: 85 - 90 kcal
Bielkoviny: 2 g
Sacharidy: 20 g
Vláknina: 3 g
Tuky: menej ako 1 g

Obsah antioxidandov vo fialových zemiakoch je niekoľkonásobne vyššií než v klasických zemiakoch. Fialové zemiaky dokonca obsahujú aj 5x viac vitamínu C ako biela varianta.

Fialové zemiaky majú vďaka svojmu zloženiu viaceré blahodarné účinky na zdravie človeka:

posilňujú imunitný systém (vďaka vysokému obsahu vitamínu C)
napomáhajú pri vysokom krvnom tlaku
prispievajú k prevencii rakoviny aj srdcovo-cievnych ochorení (vďaka antokyánom)
pozitívne vplývajú na zrak
pomáhajú tráviacemu traktu (vďaka vláknine)

Podľa štúdie uverejnenej v časopise Food and Nutrition Research pôsobia zdraviu prospešné antokyány (antioxidanty prítomné práve vo fialovom farbive) protizápalovo a antibakteriálne. Sú nápomocné aj v boji s chorobami ako rakovina, diabetes, ale aj pri kardiovaskulárnych ochoreniach. Podobné látky sa nachádzajú napríklad v čučoriedkach alebo v granátovom jablku.

Fialové zemiaky znižujú krvný tlak a pozitívne vplývajú na zrak. Sú bohatým zdrojom chlorogénovej kyseliny, ktorá veľmi účinne pôsobí na rozpad krvných zrazenín a zabraňuje tak enzymatickej aktivite prokoagulačných proteínov a peptidov. Sú významným zdrojom nerozpustnej vlákniny, ktorá zabezpečuje bezproblémový prechod potravy zažívacím traktom, čím sa stáva účinným prostriedkom pre ľudí trpiacich zažívacími, či žlčníkovými ťažkosťami, hemoroidmi, hnačkami.

Fialové zemiaky obsahujú veľké množstvo antioxidantov a flavonoidov, ktoré sú veľmi dobré na podporu obranyschopnosti organizmu a sú pomocníkmi pri boji s rakovinou.

Medzi zdravotné benefity fialových zemiakov patrí:

Antioxidačné účinky: Antokyány chránia bunky pred poškodením voľnými radikálmi.
Protizápalové účinky: Pomáhajú znižovať zápal v tele.
Podpora imunitného systému: Vysoký obsah vitamínu C posilňuje imunitu.
Zníženie rizika srdcových ochorení: Antokyány prispievajú k zdraviu srdca a ciev.
Protirakovinové účinky: Niektoré štúdie naznačujú, že antokyány môžu mať protirakovinové vlastnosti.
Pozitívny vplyv na zrak: Niektoré zložky fialových zemiakov môžu podporovať zdravie očí.
Regulácia krvného tlaku: Draslík pomáha udržiavať zdravý krvný tlak.
Podpora trávenia: Vláknina zlepšuje trávenie a funkciu čriev.

Fialové zemiaky majú dokonca aj o niečo nižší glykemický index (GI 77) ako bežné žlté zemiaky (GI 83).

Ako Chutia a Pripravujú sa Fialové Zemiaky?

Fialové odrody zemiakov si svoju nádhernú farbu zachovávajú aj po tepelnej úprave. Chuťou sú podobné bežným zemiakom, pre niektorých majú jemnú chuť po orieškoch. Fialové zemiaky mávajú o niečo krémovejšiu konzistenciou a spravidla im stačí kratšie varenie alebo pečenie. Prirovnať ich možno k varnému typu B až C.

Príprava fialových zemiakov je úplne jednoduchá, v podstate s nimi môžete robiť to, čo aj s klasickými zemiakmi, s tým rozdielom, že výsledný pokrm bude mať krásnu fialkovú farbu. Fialové zemiaky možno variť, piecť, smažiť aj pripravovať na pare. Ideálna je príprava v šupke, keďže práve v nej sa ukrýva najviac vitamínu C. Ak chcete pripraviť zemiaky čo najzdravšie a neprísť o veľkú časť spomínaného vitamínu, rozhodne ich pripravte na pare.

Vo všeobecnosti sa však z nich dajú pripraviť napríklad klasické pečené či americké zemiaky, hranolčeky, pyré, domáce chipsy, krémová polievka, halušky, zemiakový šalát a ďalšie pokrmy zo zemiakov.

Ako Využiť Fialové Zemiaky v Kuchyni?

Fialové zemiaky sú v kuchyni veľmi univerzálne. Môžete ich variť, piecť, dusiť, vyprážať, zapekať alebo grilovať. Príprava je rovnaká ako pri bežných zemiakoch. Vyniknú v zemiakovej kaši, šalátoch, ako príloha k mäsu, v polievkach alebo ako originálne hranolky. Ich farba zostáva po uvarení bledšia, s modrofialovým nádychom.

Recepty s Fialovými Zemiakmi

Tu je niekoľko inšpirácií na recepty s fialovými zemiakmi:

1. Polievka z fialových zemiakov s bryndzou

Potrebujeme: 250 g bryndze, 4 väčšie fialové zemiaky, 1 väčšia cibuľa, 1 strúčik cesnaku, Zeleninový vývar, 250 ml smotany (30%), Bravčová masť, Soľ, rasca, bobkový list, čierne mleté korenie, mletá paprika

Postup: Cibuľu očistíme, nasekáme nadrobno a speníme na masti. Pridáme pretlačený cesnak a krátko posmažíme. Poprášime čiernym korením, paprikou a soľou, zalejeme vývarom (cca 1 liter). Pridáme nakrájané zemiaky a zvyšné koreniny a varíme, kým zemiaky nezmäknú. Odoberieme za naberačku zemiakov, primiešame bryndzu so smotanou a vlejeme späť do polievky. Poriadne rozmiešame. Polievku môžeme rozmixovať (predtým vyberieme bobkový list), alebo len popučíme zemiaky. Krátko povaríme a podávame s pažítkou alebo petržlenovou vňaťou a opečeným chlebíkom.

2. Pečené fialové zemiaky s batatmi a mrkvou

Jednoduchý a chutný obed plný vitamínov.

Potrebujeme: Fialové zemiaky, Bataty (sladké zemiaky), Mrkva, Cibuľa, Olivový olej, Soľ, Feta syr, Petržlenová vňať

Postup: Fialové zemiaky uvaríme do polomäkka. Cibuľu nakrájame na prúžky a restujeme na olivovom oleji. Pridáme ošúpané bataty a mrkvu nakrájané na kolieska a restujeme. Keď sú bataty a mrkva mäkké, pridáme na kolieska nakrájané uvarené fialové zemiaky a opekáme dozlatista. Ochutíme soľou a premiešame. Posypeme syrom fetou a petržlenovou vňaťou.

3. Recept na polievku z fialových zemiakov

Ingrediencie: 500 g fialových zemiakov, 100 g karfiolu, 100 ml smotany na varenie, 1 menšia cibuľa, 1 PL kokosového oleja, 750 ml zeleninového vývaru (alebo vody), soľ (cca 1 ČL), podľa chuti tymian či saturejku

Postup: Karfiol umyjeme, zemiaky aj ošúpeme a zeleninu nakrájame na menšie kocky. Cibuľu nakrájame nadrobno a na oleji ju opražíme dozlatista. Následne pridáme karfiol aj zemiaky a zalejeme vývarom (alebo vodou). Osolíme a pod pokrievkou necháme variť asi 15 až 20 minút. Pridáme podľa chuti i bylinky. Keď zelenina zmäkne, polievku rozmixujeme ponorným mixérom a pridáme smotanu. Necháme chvíľu povariť a odstavíme z ohňa. Môžeme podávať.

4. Recept na fialové zemiakové pyré

Ingrediencie: 500 g fialových zemiakov, 50 ml mlieka, 1-2 lyžice masla, soľ a čierne korenie podľa chuti

Postup: Zemiaky uvarte v osolenej vode, kým nie sú mäkké (asi 15-20 minút). Sceďte ich, pridajte maslo a postupne pridávajte mlieko, až kým nedosiahnete krémovú konzistenciu. Pyré dochuťte soľou a korením.

5. Fialové zemiakové gnocchi

Ingrediencie: 500 g fialových zemiakov, 150 g hladkej múky, 1 vajce, soľ

Postup: Zemiaky uvarte, ošúpte a roztlačte na hladké pyré. Pridajte múku, vajce a soľ a vypracujte mäkké cesto. Cesto rozdeľte na menšie časti, z ktorých vytvarujete valčeky. Tie nakrájajte na kúsky a každý kúsok jemne zatlačte vidličkou. Gnocchi varte v osolenej vode, kým nevyplávajú na povrch (asi 2-3 minúty). Podávajte s obľúbenou omáčkou, napríklad s maslom a šalviou.

Ďalšie recepty:

Lupienky z fialových zemiakov posypané parmezánom
Pečené fialové zemiaky s cesnakom/karamelizovanou cibuľkou/rozmarínom
Zapekané fialové zemiaky plnené syrmi
Pikantné pyré z fialových zemiakov
Sladké muffiny z fialových zemiakov
Krémová polievka s fialovými zemiakmi
Chrumkavé hranolky z fialových zemiakov
Pečené kuracie stehná s fialovými zemiakmi, cviklou a artičokmi
Fialový zemiakový šalát
Strapačky/halušky z fialových zemiakov

Rady do záhrady: REGENERATÍVNE V ZÁHRADKE

Ako Pestovať Fialové Zemiaky

Pestovanie fialových zemiakov je v našich podmienkach možné a podobné pestovaniu bežných zemiakov. Sadbové zemiaky sa dajú kúpiť cez internet alebo v špecializovaných obchodoch. Obľúbená je odroda Violet Queen.

Postup:

Zdravé sadbové zemiaky: Na rozdiel od väčšiny zeleniny sa zemiaky nepestujú zo semien, ale z hľúz. Pri výbere sadbových zemiakov dbajte na to, aby boli zdravé, bez známok plesní, hniloby alebo chorôb. Zemiaky s tmavými škvrnami alebo mäkkými miestami môžu spôsobiť problémy počas rastu. Ak sú vaše sadbové zemiaky väčšie, môžete ich nakrájať na menšie kúsky, pričom každý kus by mal mať aspoň jedno „oko" (púčik).
Predklíčenie sadbových zemiakov: Pred výsadbou je vhodné nechať sadbové zemiaky predklíčiť, čo urýchli ich rast po výsadbe do pôdy. Predklíčenie spočíva v tom, že zemiaky položíte na svetlé miesto s izbovou teplotou (ideálne okolo 15-20 °C) na niekoľko týždňov, kým nezačnú vytvárať malé výhonky dlhé 1-2 cm.
Optimálna teplota pôdy: Zemiaky sa vysádzajú na jar, keď sa pôda zahreje na približne 8-10 °C. Hĺbka a vzdialenosť výsadby: Hľuzy vysádzajte do hĺbky približne 10 cm v riadkoch, pričom jednotlivé rastliny by mali byť od seba vzdialené asi 30 cm. Vzdialenosť medzi riadkami by mala byť približne 60 cm, čo poskytne dostatok priestoru pre rast rastlín a pre pohodlné hrnutie pôdy.
Dostatočná vlhkosť pôdy: Zemiaky potrebujú pravidelnú a rovnomernú zálievku, najmä počas rastu a tvorby hľúz. Suchá pôda môže spomaliť rast rastlín a znížiť kvalitu hľúz, zatiaľ čo premočená pôda môže viesť k hnilobe a plesňovým ochoreniam.
Prečo hrnúť pôdu: Keď rastliny zemiakov dosiahnu výšku približne 20-30 cm, je dôležité nahŕňať pôdu okolo základne rastlín. Tento proces spočíva v nahrnutí pôdy k spodným častiam rastlín, čím zakryjete spodnú časť stoniek.
Pásavky zemiakové a iní škodcovia: Pásavky zemiakové sú bežným škodcom zemiakov a môžu spôsobiť vážne poškodenie rastlín. Na ochranu pred pásavkami môžete použiť prírodné repelenty alebo biologické postreky. Ochrana pred drôtovcami: Drôtovce, ktoré poškodzujú hľuzy, sú ďalším bežným škodcom zemiakov.
Zber: Rané odrody zemiakov môžete zbierať už po 60-90 dňoch od výsadby, keď rastliny kvitnú. Neskoré zemiaky, ktoré sa pestujú na skladovanie, zbierajte až po tom, čo rastliny začnú vädnúť a usychať, čo je zvyčajne po 100-120 dňoch od výsadby. Po zbere nechajte zemiaky krátko preschnúť na vzduchu, ale mimo priameho slnka, aby ste zabránili ich zafarbeniu.

Tipy pre pestovanie fialových zemiakov:

Zemiaky vysádzajte na jar, keď je pôda dostatočne teplá, ideálne medzi aprílom a májom.
Zemiaky potrebujú pravidelnú zálievku, najmä počas obdobia rastu a tvorby hľúz. Dbajte na to, aby pôda bola rovnomerne vlhká, ale nie premočená.
Najčastejším škodcom zemiakov je pásavka zemiaková. Pravidelne kontrolujte svoje rastliny a používajte biologické prostriedky alebo ručne odstráňte škodcov.
Zemiaky sú pripravené na zber, keď rastliny začnú kvitnúť (pri raných odrodách), alebo keď listy a stonky začnú vädnúť (pri neskorých odrodách). Skúste opatrne vykopať jednu rastlinu a skontrolovať veľkosť hľúz.
Zemiaky skladujte na tmavom, chladnom a suchom mieste. Ideálna teplota pre skladovanie je medzi 4-8 °C.
Najlepšie je používať špeciálne hnojivo na zemiaky, ktoré má vyvážený obsah živín s dôrazom na draslík a fosfor. Môžete použiť organické hnojivá (napr. kompost, hnoj) alebo priemyselné hnojivá určené priamo na zemiaky.

Varné Typy Zemiakov a Ich Využitie

To, či bude mať Váš pokrm zo zemiakov chuť či konzistenciu, akú ste si predstavovali, záleží od kvality zemiakov a od varného typu, ktorý určuje možnosti ich použitia.

Varný typ je dôležitým faktorom pri výbere zemiakov na konkrétny účel:

Varný typ A: Vhodný na šaláty, ako príloha a na bežné kuchynské použitie.
Varný typ B: Vhodný ako príloha k hlavným jedlám, na bežné kuchynské použitie.
Varný typ C: Vhodné do polievok, na kaše a výrobky zo zemiakov.

Varný Typ A - Šalátové Zemiaky

Varný typ A je vhodný do šalátov alebo ako samostatná príloha jedla. Zemiaky tohto typu majú pevnú štruktúru, vďaka čomu sa nerozvaria a držia aj po tepelnej úprave. Zemiaky sú pevné, lojovité, jemnej až stredne jemnej štruktúry, veľmi slabo až slabo múčnaté, priemerne vlhké.

Varný Typ B - Prílohové Zemiaky

Varný typ B sa vyznačuje polomúčnatou, jemnou až hrubou štruktúrou. Zemiaky tohto typu sú polopevné, teda pri varení môžu mať mierne múčnatú štruktúru. Tento typ zemiakov je najuniverzálnejší.

Riziká Spojené s Konzumáciou Zemiakov

Napriek tomu, že zemiaky obsahujú veľmi veľa zdraviu prospešných látok, môžu byť pre organizmus aj nebezpečné. Riziko spočíva v zelených častiach a v klíčkoch. Tie môžu obsahovať látku solanín, ktorá môže byť príčinou zvracania, hnačiek či kŕčov.

V zemiakoch sa však vyskytuje aj toxický solanín. Najviac je koncentrovaný v zelených častiach zemiakov a obzvlášť veľké nebezpečenstvo predstavujú klíčky, preto pri dlho skladovaných zemiakoch je nutné tieto časti starostlivo orezať. Ak varíte zemiaky s rascou - čo odporúčam, tak táto pôsobí práve proti účinkom solanínu a navyše solanín prechádza pri varení do vody. K jeho degradácii dochádza vlastne pri akejkoľvek tepelnej úprave zemiakov.

Originálne Recepty z Fialových Zemiakov

Fialové Zemiakové Gnocchi

Originálna verzia slávnych talianskych gnocchi. Skvele sa hodia k smotanovým omáčkam, maslu so šalviou alebo dokonca k bazalkovému pestu.

Ingrediencie:

500 g fialových zemiakov
150 g múky
1 vaječný žĺtok
30 g strúhaného parmezánu (voliteľné)
Soľ podľa chuti

Postup prípravy:

Uvar zemiaky v šupke približne 30 minút, kým ich nebudeš môcť ľahko prepichnúť vidličkou.
Očisti ich ešte teplé a dobre roztlač pomocou pučidla na zemiaky alebo špeciálnej lisovacej nádoby. Nepoužívaj mixér, pretože by hmota mohla byť lepkavá.
Nechaj kašu vychladnúť, potom pridaj múku, vaječný žĺtok, nastrúhaný parmezán a štipku soli. Jemne premiešaj, kým nevznikne hladké, mäkké cesto, ktoré sa nelepí na ruky. Ak je príliš lepkavé, pridaj trochu múky, ale opatrne, aby nebolo príliš husté.
Rozdeľ cesto na menšie časti a vyvaľkaj ho na pomúčenej ploche do tenkých valčekov. Nakrájaj ich na 2 cm kúsky a ak chceš gnocchi s tradičným vzhľadom, jemne ich pritlač na zadnú stranu vidličky
Var gnocchi v osolenej vriacej vode. Keď vyplávajú na povrch (po 1-2 minútach), sú hotové. Vyber ich dierkovanou lyžicou a pridaj ich priamo do omáčky alebo ich jemne potri maslom, aby sa nezlepili.

Fialový Zemiakový Puding s Kokosovým Mliekom

Jednoduchý dezert, ktorý prekvapí svojou živou farbou a jemnou, mierne exotickou chuťou.