Filet z morského vlka s blitvou: Recept a chorvátske inšpirácie
K dobrej dovolenke patrí aj dobré jedlo. Chorvátsko patrí k obľúbeným dovolenkovým destináciám nielen návštevníkov zo Slovenska, ale aj z iných kútov Európy. Dovolenka v Chorvátsku nie je len o krásnych výhľadoch, slnečnom počasí, kilometroch pláží, výnimočných pamiatkach a očarujúcich mestečkách, ale aj o výbornej kuchyni.
Ak trávite dovolenku pri Jadrane, určite ochutnajte rôzne ryby a morské plody, ktorými je tento región známy.
Ako sa orientovať v chorvátskom jedálnom lístku
Slovenský jazyk je chorvátskemu veľmi podobný, takže čašník alebo servírka (konobar/konobarica) vám určite budú rozumieť, keď si z jedálneho lístka vyberiete to, čo vás najviac láka. Niektorým názvom vďaka podobnosti jazykov rozumieme ľahko, iné sú nám známe aj pod ich pôvodným chorvátskym názvom (juha = polievka, pljeskavica = grilovaná placka z mletého mäsa, ćevapi = čevapčiči, brodet = hustá rybacia polievka so zeleninou). Niektoré morské špeciality na grile nám ale môžu robiť problém.
Niektoré chorvátske špeciality z morských plodov:
- Lignje - kalmáre (alebo tiež kalamáre) sú hlavonožce príbuzné sépiám.
- Školjke - lastúrniky, ktoré sa tiež pripravujú na grile alebo na víne.
- Hobotnica - osmonohy alebo chobotnice.
- Orada - pražma je vynikajúca ryba, ktorá chutí vynikajúco grilovaná.
- Škarpina - na pohľad nepekná skorpéna alebo ropušnica má jedovatú plutvu, ktorej dotyk spôsobuje bolestivé opuchy.
- Kovać - zeus ostnatý sa považuje za najväčšiu delikatesu medzi rybami.
- Iglun - mečúňa spoznáte na prvý pohľad vďaka typickej hlave.
- Grdobina - morský čert je na pohľad veľmi nepekná ryba, ktorá však patrí k vybraným delikatesám.
- Girice - drobné rybky sú skvelou voľbou k nápojom. Sardinky zľahka obalené v múke sa vysmažia na olivovom oleji a konzumujú celé.
Chorvátske regióny a ich špeciality
Chorvátsko je rozdelené do viacerých regiónov, z ktorých každý má svoje vlastné kulinárske špeciality:
- Istria: Najväčší polostrov v Jadranskom mori, známy pre vinice a olivovníkové plantáže. Obľúbené sú pokrmy z čerstvých rýb a morských plodov, vychýrené mušle, slané sardinky, nátierka z tresky, istrijské prosciutto, syr s hľuzovkami, istrijské pesto so slaninou a cesnakom, slimáky, rizotá a cestoviny s morskými plodmi, jota (tradičné jedlo so suchou fazuľou a kyslou kapustou), jahňacina pečená pod železným zvonom (peka) a dezerty s figami.
- Dalmácia: Pobrežné územie Jadranu, najvyhľadávanejšia destinácia pre letnú dovolenku pri mori. Na jedálnom lístku sa objavujú ryby (aj ako rybia polievka), kraby, sardinky, mušle a iné morské plody, dalmatínske prosciutto, syr z ostrova Pag a nakladané olivy, olivový olej Zlatno ulje, créme caramel Dubrovnícka rožata a Starigradské ďumbierové pečivo.
- Gorski Kotar a Lika: Horské regióny, známe pre lesné plody a úlovky z lesov a horských riek.
- Moslavina: Kraj juhovýchodne od Záhrebu s vidieckym a poľnohospodárskym charakterom. V lokálnej kuchyni sa používa veľa lesných plodov a úlovkov z tamojších lesov i horských riek, údená slanina alebo šunka z diviny, biela polenta s pečeným krémom alebo typické pokrmy z kukuričnej múky - zlevanka a balzamača.
- Záhreb: Hlavné mesto Chorvátska. Ak sa opýtate obyvateľov Záhrebu, čo pri návšteve ich mesta určite treba okoštovať, väčšina sa zhodne na týchto dobrotách: sir i vrhnje - čerstvý syr a kyslá smotana, štrukli - cesto plnené syrom a kyslou smotanou na sladko alebo na slano, knedli - sladké zemiakové knedle plnené slivkami alebo marhuľami, obalené v strúhanke a posypané práškovým cukrom a čušpajz - mäsový alebo zeleninový guláš, ktorý sa pripravuje hlavne doma, a to aj na viac dní a 505 s crtom - tvrdé cukríky hexagonálneho tvaru s rôznymi ovocnými príchuťami.
- Slavónsko: Úrodná, poľnohospodársky využívaná aj zalesnená nížina. Ako predjedlo sa zväčša podáva saláma kulen, čerstvý cottage syr posypaný sladkou červenou paprikou, slavónska šunka s nakladanou zeleninou a veľmi populárne sú produkty z mäsa čiernych slavónskych prasiatok. K najčastejším hlavným jedlám patrí čobanac - korenistá gulášová polievka, grilované mäso a steaky, ako príloha sa podáva sataraš - druh ratatouille alebo ajvar - nátierka z grilovaných paprík a baklažánov. Obľúbené sú aj pokrmy zo sladkovodných rýb ako kapor, sumec, zubáč či jeseter. Aj dezerty sú väčšinou tradičné koláče - gužvara, orehnjača alebo makovnjača - s tvarohom, orechmi alebo makom. Najznámejšou sortou bieleho vína je Graševina.
Recepty na chorvátske špeciality z morských rýb
Morský vlk na pare
Tento recept je zaujímavý spôsobom prípravy. Ryba sa balí do balíčkov, aby sa následne vhodila do vriacej vody. Tam sa v uzavretom obale v uvarí v podstate na pare a vlastnej šťave. Brancin (čiže morský vlk alebo sea bass) je už pomerne väčšia ryba, na dĺžku asi ako náš pstruh.
Dusený morský vlk (po kantonsky) #foodporn #dusenýmorskývlk #chutnéjedlo
Ingrediencie:
- Filety z morského vlka (brancin)
- Šťavel alebo mangold
- Šalvia
- Olivový olej
- Citrón
- Soľ
- Alobal
Príprava:
- Filety osoľte a pokvapkajte citrónom.
- Na panvičke zohrejte olivový olej a prelejte ním šťavelové listy (zavädnutie).
- Na filet položte list šťavela, list šalvie a zatočte do rolky.
- Zabaľte do alobalu a vložte do vriacej vody na 15 minút.
- Rolku servírujte nastojato, môžete dozdobiť vetvičkou čerstvej bylinky.
Ryža so šťavelom
Hotové ryby zasa nebolo treba dochucovať, mali jemnú až sladkastú chuť. K nim som uvaril prílohu na miestny spôsob - ryžu so šťavelom.
Ingrediencie:
- Guľatozrnná ryža
- Šťavel alebo mangold
Príprava:
- Neperpranú ryžu varte ako cestoviny a do hrnca prihoďte za poriadnu hrsť šťavelu alebo mangoldu.
- Varte, kým ryža nezmäkne, prebytočnú vodu vylejte.
Pečená ryba so zeleninou v papieri na pečenie
Ingrediencie:
- Ryba (vypitvaná a naporciovaná)
- Paradajky
- Mrkva
- Cuketa
- Zemiaky
- Olivový olej
- Cesnak
- Rozmarín
- Bobkový list
- Soľ
- Korenie
- Olivy
- Petržlenová vňať
Príprava:
- Zeleninu nakrájajte na malé kocky.
- Rybu a zeleninu ochuťte olivovým olejom, cesnakom, rozmarínom a bobkovým listom, pridajte soľ, korenie a nakrájané olivy.
- Zeleninu poukladajte na papier na pečenie, pridajte rybu a polejte lyžičkou olivového oleja. Posypte petržlenovou vňaťou.
- Vytvorte balíček a zviažte ho kuchynskou niťou.
- Pečte pri 180 °C asi 35 minút.
Červené parmice na masle
Ingrediencie:
- Červené parmice (trlje)
- Maslo
Príprava:
- Ryby očistite od vnútorností a hlavy, osušte a opečte na poriadnej porcii masla z každej strany asi 4 minúty.
- Hotové ryby netreba dochucovať, majú jemnú až sladkastú chuť.
- Podávajte s ryžou so šťavelom.
Dubrovnícka rožata
Ďalšia z tradičných chorvátskych špecialít.
Koláč s figami a čokoládou
Ingrediencie:
- Cesto: 3 vajcia, 200 g cukru, 200 g múky, 1 dl oleja, 1 dl mlieka, 80 g kakaa, 1 prášok do pečiva, Sambuca (anízový) likér
- Plnka: 1 kg čerstvých fíg, 300 g cukru
- Poleva: Čokoláda, šľahačka
Príprava:
- Všetky prísady na cesto zmiešajte a vylejte do okrúhlej formy s priemerom 30 cm. Pečieme v predhriatej rúre pri 180 °C asi 30 minút.
- Cesto nechajte vychladnúť, potom ho v polovici prerežeme a polejeme likérom.
- Figy nakrájame na malé kúsky a povaríme s cukrom 20 minút.
- Keď zmes vychladne, naplníme koláč.
Pražma (Orada): Kráľovná chorvátskych rýb
Jednou z najlepších rýb, aké si môžete v Chorvátsku dať, je pražma. Nájdete ju prakticky v každej reštaurácii. Pražma je morská ryba, ktorá sa loví v Stredozemnom mori a Atlantickom oceáne. Má chutné, biele a pevné mäso s jemnou chuťou a malým počtom kostí. Pripravuje sa vcelku alebo ako filet.
Pražma je chudá ryba s nízkym obsahom kalórií (cca 120 kcal na 100 g) a tuku (5,5 g). Obsahuje množstvo bielkovín (16 g na 100 g) a dôležité nenasýtené mastné kyseliny omega-3 a omega-6, ktoré sú nevyhnutné pre zdravie srdcovocievneho systému.
V Chorvátsku sa pražma najčastejšie podáva grilovaná, pokvapkaná olivovým olejom a osolená. Servíruje sa s blitvou (listovou cviklou podávanou so zemiakmi). Ak sa nechystáte do Chorvátska, čerstvé pražmy sú bežne dostupné aj v supermarketoch. Pripravte si ju doma na grile s plátkom citróna a čerstvými bylinkami.
Vyprážaná pražma
Nápoje k rybím špecialitám
K pokrmom z rýb a morských plodov je najvhodnejšie víno. Z bielych vín je v chorvátskych reštauráciách v ponuke najčastejšie Graševina, Šibensko bijelo alebo Žlahtina. Obľúbeným a najrozšírenejším červeným vínom v Chorvátsku je Plavac.
Ďalšie chorvátske špeciality z morských plodov
- Lignje na žaru (Kalmáre grilované na rozpálených uhlíkoch): Grilované celé kalmáre, ochutené olivovým olejom a cesnakom. Podávajú sa s varenými zemiakmi s mangoldom.
- Pržene lignje (Vyprážané kalmáre): Kalmáre sa nakrájajú na kolieska, obalia sa v múke a prudko vypražia na oleji. Podávajú sa dobre osolené so zemiakmi či hranolkami a tatárskou omáčkou, často aj ako rýchle občerstvenie.
- Brodet (Dusená ryba alebo chobotnica): Chobotnica alebo ryby podusené na cibuľke, pridáva sa petržlenová vňať, kúsky cesnaku a paradajok, všetko v jednom hrnci. Brodet sa podáva s polentou (kaša z kukuričnej múky), so zemiakmi, alebo s chlebom.
- Pečeni brancin (Pečený ostriež morský): Do ryby (ostriež morský) sa urobia rezy, do ktorých sa votrie marináda z oleja, rozmarínu, petržlenu, citrónovej kôry a oleja, upečie sa na citróne a víne. Podáva sa so zemiakmi, zeleninovým šalátom a chlebom.
- Pečena orada na vinu (Pečená pražma na víne): Pečená ryba (pražma zlatá čiže zubatica zlatá), ktorá sa pred koncom pečenia polieva zmesou vína s trochou vody, citrónovej šťavy a korenia.
- Špageti sa plodovima mora (Špagety s plodmi mora): Uvarené morské plody (kúsky kalamárov, mušle, krevety apod.) sa orestujú na oleji, okorenia sa, môžu sa pridať kúsky paradajok a smotana. Všetko sa potom premieša s uvarenými špagetami. Pred podávaním sa špagety posypú strúhaným parmezánom. K pokrmu sa podáva aj chlieb.
- Črni rižot (Čierne rizoto): Sépia sa nakrája na malé kúsky, tie sa orestujú na oleji a okorenia, potom sa pridá ryža a všetko sa varí. Nakoniec sa pridá atramentová farba zo sépie - tým dostane rizoto typickú čiernu farbu. Pred servírovaním sa rizoto posype strúhaným parmezánom.
- Rižot sa škampima (Rizoto s krevetami): Škampi (krevety cisárske) sa orestujú na oleji a okorenia, potom sa pridajú paradajky, ryža a všetko sa varí. Pred servírovaním sa posype strúhaným parmezánom.
- Rižot s kozicama (Rizoto s malými krevetami): Kozice sú malé garnáty/krevety (krevety obyčajné) - príprava je podobná ako u rizota s krevetami cisárskymi s tým, že kozice sa väčšinou podávajú už obielené, teda sa nemusia oberať.
- Hobotnica pod pekom (Chobotnica pečená spôsobom "pod pekom"): Chobotnica pečená na plechu spolu so zemiakmi, cibuľou, mrkvou a cesnakom, všetko podliate vínom. Všetko sa prikryje okrúhlym kovovým poklopom a pečie sa pod žeravými uhlíkmi.
- Salata od hobotnice (Šalát z chobotnice): Chobotnica sa uvarí v hrnci. Keď vychladne, nakrája sa na malé kúsky a podľa chuti sa okorení soľou a korením a pridá sa ocot a cibuľa, prípadne ďalšia zelenina. K šalátu sa podáva chleba. Vhodné ako malé občerstvenie.
- Girice, srdele (Sardinky): Malé rybky, ktoré sa obalené v múke smažia na olivovom oleji (ale nie vypitvané, aj s hlavou). Podávajú sa s chlebom, tatárskou omáčkou a zeleninovým šalátom.
- Škampi na buzaru (Krevety pripravené na spôsob „buzara“): Kalamáre cisárske varené s kúskami lúpaných paradajok, cesnakom, petržlenovou vňaťou, korením, všetko zaliate vínom, môžu sa pridať kúsky orestovaného chleba. Ako príloha sa podáva chlieb.
- Bakalar na mornarski način (Treska na námornický spôsob): Varená sušená, okorenená treska, ku ktorej sa podávajú zemiaky alebo chlieb.
- Filet od oslića u lisnatom tijestu (Filé z merlúzy v lístkovom ceste): Na kúsok lístkového cesta sa položí plátok pršuta, filet merlúzy, sardinky, kúsok masla. Všetko sa zamotá do lístkového cesta, potrie vajcom a zapečie sa. Podáva sa s tatárskou omáčkou.
- Istarski brudet (Istrijský brudet): Opečená ryba, ktorá sa dusí v pripravenej omáčke, zdobí sa kúskom citróna, podáva sa s polentou.
- Punjene lignje (Plnené kalmáre): Kalamár plnený zemiakmi, mangoldom a kúskami chápadiel kalmára, ktoré sa nakrájajú na malé kúsky. Takto plnený kalmár sa opečie a podáva sa s chlebom.
Tipy na stravovanie v Chorvátsku
K dokonalej dovolenke neodmysliteľne patrí aj skvelé jedlo. V prímorských destináciách by bolo hriechom zostať len pri pokrmoch, aké si môžeme bežne dopriať aj v slovenských reštauráciách. Občas však klasiku v podobe steaku alebo kuraťa uprednostníme len preto, aby sme na tanier nedostali niečo neočakávané. Pri návšteve Chorvátska je takmer povinnou zastávkou obed či večera z niektorých domácich reštaurácií, zvaných konoba. Tie sa nachádzajú azda v každom prístave a lemujú promenády vo všetkých mestečkách pri mori. Obvykle ponúkajú viac-menej rovnaké jedlá.
100 popredných chorvátskych reštaurácií
Aby si návštevníci Chorvátska ľahšie mohli vybrať zo širokej ponuky reštauračných zariadení v tejto krajine, od roku 1995 každoročne vychádza kniha 100 popredných chorvátskych reštaurácií a ich špeciality v chorvátčine a angličtine. Projekt organizuje najväčší portál zameraný na promovanie gastronómie - gastronaut.hr, na ktorom sa nachádza vyše 5.600 rôznych podnikov poskytujúcich jedlá a nápoje, takmer 2.000 receptov a mnohé témy a zaujímavosti z tohto oboru. Pre aktuálne vydanie urobil čestný výbor finálny zoznam z viac ako 2.400 reštaurácií, pričom hlasovania sa zúčastnili hostia aj odborníci. Kniha, rozdelená do šiestich kapitol podľa regiónov, v každej časti predstavuje niekoľko najlepších reštaurácií a pri niektorých sú uvedené aj ich špeciality s receptom.
Červený pleskáč na paprike s kukuričnou kašou
Suroviny:
- červený morský pleskáč
- 5 väčších cibúľ
- 4 strúčiky cesnaku
- biele víno
- viazanička petržlenovej vňate
- 4 rajčiny
- vínny ocot alebo citrón
- olivový olej
- mletú červenú papriku
- soľ a čierne korenie
- mediteránske korenie
Príprava:
- Začnite samozrejme rybou. Pokiaľ nebudete mať čerstvú, dá sa kúpiť vyčistená a pokrájaná na hrubé kúsky, tzv. podkovičky. Namiesto pleskáča môžete použiť aj inú podobnú rybu, hlavne aby nemala veľa kostí.
- Cibuľu nakrájajte na prúžky a orestujte na oleji v hrnci. Ďalej pridajte kúsky ryby, rozštvrtené rajčiny, bylinkovú zmes, cesnak a posekanú petržlenovú vňať. Takto poduste prudko asi 5 minút, potom môžete stíšiť.
- Pridajte ostatné suroviny a počas varenia možete ešte korigovať pomer kyslosti a sladkosti vínom alebo vínnym octom. Je taktiež na vás, koľko vína použijete a aká hustá bude následne omáčka. Pridajte ho viac, ak chcete mať viac „šťavy“, alebo menej, ak ju chcete mať zredukovanú a hustejšiu.
- Takto pripravené jedlo varte v hrnci na miernom plameni asi 30-35 minút. Občas môžete premiešať, ale nie varechou, inak sa vám ryba môže rozpadnúť. Ako miešať bez varechy? Chyťte hrniec s chňapkami za obe uši, nadvihnite ho a krúživým pohybom sa pokúste premiešať jeho obsah. Elegantná a jednoduchá finta.
- K rybe nám Naďa naservírovala kukuričnú kašu a čerstvý ľadový šalát, ktorý bol pokvapkaný olivovým olejom a vínnym octom.
tags: #filet #z #morskeho #vlka #s #blitvou
