Francúzsko: Krajina syrov – Objavte najznámejšie druhy

Francúzsko je medzinárodne uznávané pre svoju bohatú gastronomickú tradíciu. Ak má nejaká krajina v Európe nálepku gastronomickej krajiny, tak je ňou práve Francúzsko. Francúzska kuchyňa je celosvetovo uznávaná a právom patrí medzi najlepšie na svete. V roku 2010 bola francúzska kuchyňa zapísaná do zoznamu nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO, čím sa uznala jej globálna dôležitosť. Osobitosť národa nie je daná len históriou či kultúrou, dotvára ju typická kuchyňa.

Potešenie zo stolovania patrí k francúzskej identite. Obyvatelia tejto očarujúcej krajiny sú naviazaní na tri jedlá denne - raňajky, obed a večeru. Táto kuchyňa sa vyznačuje eleganciou, dôrazom na techniku, vysokou kvalitou surovín a sofistikovanosťou v príprave a prezentácii jedál. Mnohí odborníci ju považujú za základ modernej gastronómie, pričom ovplyvnila kuchyne po celom svete.

História a vývoj francúzskej kuchyne

Vývoj francúzskej kuchyne prešiel dlhou cestou, počas ktorej ju ovplyvňovali rôzne faktory:

Stredovek: V tomto období bola francúzska kuchyňa ovplyvnená talianskymi kuchármi, najmä po príchode Kataríny Medicejskej, ktorá do Francúzska priviedla talianskych kuchárov a nové techniky varenia.
Renesancia a Ľudovít XIV.: V období vlády Ľudovíta XIV. sa francúzska kuchyňa stala vzorom pre celú Európu. Kráľovský dvor vo Versailles kládol veľký dôraz na prepychové hostiny, bohaté jedlá a veľké množstvo chodov.
17. a 18. storočie: V tomto období sa začali systematizovať kuchárske techniky a vytvorili sa prvé kuchárske knihy.
Moderná francúzska kuchyňa (Nouvelle Cuisine): V 20. storočí sa zrodil nový štýl, ktorý kládol dôraz na ľahšie jedlá, kratšiu dobu varenia, jednoduchšie kombinácie chutí a esteticky dokonalú prezentáciu.

Základné suroviny francúzskej kuchyne

Francúzska kuchyňa sa opiera o širokú škálu surovín, ktoré sa líšia v závislosti od regiónu a sezóny.

Maslo a smotana: Na severe Francúzska, najmä v Normandii a Bretónsku, sú mliečne produkty ako maslo a smotana základnými surovinami.
Víno: Víno je neoddeliteľnou súčasťou francúzskej kuchyne.
Syr: Francúzsko je svetovým lídrom v produkcii syrov. Existuje viac ako 400 druhov syrov, z ktorých najznámejšie sú Camembert, Brie, Roquefort a Comté.
Čerstvé bylinky a koreniny: V tradičnej francúzskej kuchyni sa často používajú bylinky ako tymián, rozmarín, estragón a bobkový list.
Mäso a ryby: Francúzska kuchyňa je bohatá na rôzne druhy mäsa, od bravčového, hovädzieho až po divinu. Ryby a morské plody sú tu veľmi populárne.

Ina Garten a jej dokonalý syrový tanier | Barefoot Contessa | Food Network

Francúzske syry

Syr nie je len eidam na chlebe. Na svete existujú stovky druhov syrov - plesňové, tvrdé, čerstvé, parené... Každý región má svoj typický syr, ktorý odráža miestnu tradíciu aj chuť.

Viac než desatina francúzskych syrov nesie pečať kvality A. O. C. (Appelation d’Origine Contrôlée, teda kontrolované označenie pôvodu). Prvá ochranná známka bola udelená v roku 1925 syru Roquefort. Postupom času nasledovali ďalšie produkty, a tak sa každý francúzsky región pýši vlastnou syrovou špecialitou. Patria medzi ne napríklad Camembert de Normandie, Brie de Meaux, Beaufort Fromi, Reblochon de Savoie alebo Selles-sur-Cher. V súčasnosti je francúzske označenie A. O. C. z dôvodu jednoty v rámci Európskej únie nahradzované značkou A. O. P. (Appelation d’Origine Protégée), ktorej význam je totožný.

Výroba prvotriednych syrov vyžaduje veľa práce - mnohokrát ide o niekoľkomesačné obrady za špecifických podmienok. Za intenzitou chuti a vône, správnou konzistenciou, farbou aj perfektným vzhľadom stoja tradičné postupy a dokonalá starostlivosť. Základom úspechu je popri špičkových vstupných surovinách aj vhodná pivnica, v ktorej musí byť optimálna teplota a vysoká vlhkosť zodpovedajúca konkrétnemu typu syra.

Najznámejšie francúzske syry:

Camembert: Začnime klasikou - camembertom, syrom zo surového kravského mlieka. Po odkvapkaní sa syr postrekuje roztokom s plesňou a počas zrenia sa pravidelne otáča, aby sa pleseň rovnomerne rozrástla.
Brie: Pôvod syra Brie je zatiaľ neznámy. Vie sa, že Karol Veľký ho mal veľmi rád. Blanka Navarská a grófka zo Champagne z neho posielali kráľovi Filipovi Augustovi. Karol Orleánsky ho používal ako dar dámam pri dvorení. Henrich IV. si ho natieral na chlieb. Brie je syr zo surového kravského mlieka. Obsahuje minimálne 45 % tuku. Má tvar splošteného valca (s priemerom 35 až 37 cm, hrúbkou 2,5 cm) s váhou približne 2,6 kg. Celý kraj Seine-et-Marne a časť nasledovných krajov : Aube, Loiret, Marne, Haute-Marne, Meuse, Yonne.
Roquefort: Na rozdiel od iných syrov s modrou plesňou, Roquefort sa vyrába zo surového plnotučného ovčieho mlieka. Syr posiaty modrou plesňou nie je lisovaný a je nízko dohrievaný, kôrka má vlhký povrch. Obsahuje minimálne 52 % tuku. Má tvar valca s priemerom 19 až 20 cm a hrúbkou 8,5 až 10,5 cm, jeho váha sa pohybuje medzi 2,5 a 2,9 kg. V pôvodnej Provincii Rouergue.
Comté: Ďalší populárny tvrdý syr je Comté, ktorý je vyrobený z mlieka od kráv pasúcich sa v nadmorskej výške 400 metrov. Chuť horského syra závisí od stavu samotných kráv. Najčastejšie chutí ovocne, slano, alebo pikantne a mierne orieškovo.
Bleu d'Auvergne: Le Bleu d'Auvergne, je syr s modrou plesňou z kravského mlieka, jemne lisovaný, mierne dohrievaný, s prírodne plesňovou kôrkou. Obsahuje minimálne 50 % tuku. Je tvarovaný do splošteného valca a vyrába sa vo viacerých rozmeroch.
Ossau-Iraty: Ossau-Iraty sa vyrába zo surového ovčieho mlieka. Je jemne lisovaný a nízko dohrievaný. Jeho prírodná kôrka je vysušená a utieraná. Obsahuje aspoň 50 % tuku. Má tvar valca alebo mierne vydutého valca s priemerom 26 cm na výšku 12 až 14 cm. Jeho váha sa pohybuje medzi 4 a 5 kg (syr vyrábaný na farmách môže mať až 7 kg).
Reblochon de Savoie: Reblochon de Savoie je nízko dohrievaný, jemne lisovaný syr zo surového plnotučného kravského mlieka. Má oranžovú kôrku s prírodnou plesňou. Jeho minimálny obsah tuku je 45 %.
Sainte-Maure z Touraine: Sainte-Maure z Touraine je syr z plnotučného kozieho mlieka. Je to nízko dohrievaný mäkký syr, s umelou plesňou. Stred je bielej alebo maslovej farby, má jemnú homogénnu textúru, minimálny obsah tuku je 45 %.

Syry sa na misu obvykle ukladajú v smere hodinových ručičiek, ľahšími a jemnejšími druhmi počínajúc a výraznými končiac. Tradičný syrový tanier musí obsahovať minimálne štyri odlišné druhy - čerstvý, tvrdý, plesňový a dobre uležaný mäkký syr.

Regionálne špeciality: Rozmanitosť chutí po celom Francúzsku

Podobne ako talianska a mexická kuchyňa, aj francúzska kuchyňa je regionálne rozdelená, pričom každý región sa pýši svojimi typickými jedlami a surovinami. Francúzsko je rozmanitá krajina, ktorú tvorí dokopy trinásť regiónov. Tie ponúkajú všetko, po čom výletník túži - more, hory, mesto i vidiek, historické a kultúrne pamiatky, dedičstvo, tradície, fantastické vína, no najmä vynikajúcu kuchyňu. Vďaka rôznorodosti regiónov si na svoje príde skutočne každý, stačí si len vybrať tú správnu lokalitu.

Medzi najznámejšie regióny patria:

Bretónsko: Leží na severozápade Francúzska a hrdí sa mnohými historickými stavbami a pamiatkami. Ak ho navštívite, pochutnajte si na miestnych špecialitách, ku ktorým patria kvalitné morské plody, najmä ustrice, kraby a homáre. Typické sú aj tradičné palacinky crêpes na rôzne spôsoby.
Akvitánia: Raj pre milovníkov vína región Akvitánia na juhozápade krajiny a jeho hlavné centrum Bordeaux vás doslova pohltia. Miestni v jedlách používajú dve hlavné suroviny - vykŕmenú husaciu alebo kačaciu pečeň a hľuzovky, ktoré dávajú do polievok, omáčok, paštét alebo plniek k mäsu.
Azúrové pobrežie: Saint Tropez, Cannes, Nice, Monako či Marseille - skvosty Azúrového pobrežia, ktoré svojou atmosférou uchvátia nielen prostredníctvom kinematografie, ale aj v realite. Oblasť je jedným z najväčších pestovateľov a dodávateľov kvalitných citrusov, zeleniny, olív, ovocia a byliniek.
Normandia: Obyvatelia Normandie sa hrdia výbornými mliečnymi produktmi - smotana, mlieko, syry a maslo sú kľúčové suroviny, využívané vo viacerých miestnych pochúťkach. Príznačné pre región je aj pestovanie jabĺk.

Francúzsky prístup k jedlu: Umenie vychutnávať si

Francúzi sa vo všeobecnosti považujú za veľkých gurmánov. Doprajú si kvalitné potraviny, dobré víno, jedlo si vychutnávajú a spoločné stolovanie je pre nich obradom. Napriek tomu, že Stredozemská kuchyňa je známa ako nekomplikovaná, ľahká a zdravá, miestni si radi doprajú croissant so silnou kávou na raňajky, výdatný obed s pohárom provensálskeho rosé. Po večeri je tradíciou konzumácia dobrého syra. Nuž bageta sa tu konzumuje naozaj ku všetkému.

tags: #francúzsko #najznámejšie #druhy #syrov