Hlavná kuchárka v školskom stravovaní: Povinnosti a zodpovednosti

Školské jedálne sú už dlhé roky neoddeliteľnou súčasťou stravovania detí a mládeže. V posledných rokoch prechádza táto oblasť neustálym vývojom a modernizáciou, aby spĺňala aktuálne požiadavky na zdravú a vyváženú stravu. Školské stravovanie zohráva kľúčovú úlohu v živote detí a žiakov, ovplyvňujúc ich zdravie, stravovacie návyky a celkovú pohodu. Hlavná kuchárka v školskom stravovaní má nezastupiteľné miesto a rozsiahle povinnosti, ktoré zabezpečujú kvalitné a bezpečné stravovanie pre deti a žiakov.

Súčasná situácia na trhu práce a nové iniciatívy, ako napríklad projekt "Pracuj v školskej kuchyni", prinášajú nové výzvy a príležitosti pre zamestnancov v tomto sektore.

Legislatívny rámec školského stravovania

Školské stravovanie sa riadi prísnymi hygienickými normami a predpismi, ktoré sú stanovené v legislatíve Slovenskej republiky a Európskej únie. Tieto normy zohľadňujú špecifické potreby detí v rôznych vekových kategóriách a zabezpečujú zdravú a bezpečnú výživu.

Medzi hlavné predpisy patria:

• Školský zákon č. 245/2008 Z. z.: Základný právny predpis, ktorý upravuje výchovu a vzdelávanie v školách a školských zariadeniach, vrátane stravovania.
• Vyhláška o zariadení školského stravovania č. 330/2009 Z. z.: Ustanovuje spôsob organizácie a prevádzky zariadení školského stravovania, určovanie počtov zamestnancov, kontrolu kvality podávaných jedál, materiálno-technické zabezpečenie školských jedální a podrobnosti o predaji doplnkových jedál v školských bufetoch.
• Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia: Upravuje povinnosti v oblasti ochrany zdravia, vrátane hygienických požiadaviek na stravovacie služby.
• Vyhláška č. 533/2007 Z. z. o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania: Stanovuje hygienické požiadavky na zariadenia, ktoré poskytujú stravovacie služby, vrátane školských jedální.
• Potravinový kódex Slovenskej republiky: Obsahuje pravidlá správnej hygienickej a výrobnej praxe.
• Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín: Záväzný právny akt Európskej únie, ktorý stanovuje všeobecné pravidlá pre hygienu potravín.
• Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 75/2023 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia pre deti a mládež upravuje priestorové usporiadanie a funkčné členenie zariadení pre deti a mládež.

Povinnosti školskej jedálne a zverejňovanie jedálneho lístka

Jednou z kľúčových povinností školskej jedálne je včasné zverejňovanie jedálneho lístka. Jedálny lístok je povinný dokument zariadenia školského stravovania, ktorý musí byť vystavený na 5 dní a zverejnený vopred na prístupnom a viditeľnom mieste pre všetkých stravníkov alebo ich zákonných zástupcov. Na základe jedálneho lístka si stravníci môžu objednať alebo odhlásiť pripravované jedlo.

„Vopred“ znamená najneskôr v pondelok ráno, v určitom časovom predstihu, podľa toho, ako je stanovený čas prihlásenia/odhlásenia. Ak má školská jedáleň stanovený čas odhlásenia/prihlásenia do 8:00 hod., jedálny lístok musí byť zverejnený aspoň hodinu vopred, najneskôr do 7:00 hod. Vedúca školskej jedálne by mala vždy v piatok zverejniť jedálny lístok na nasledujúci týždeň, napríklad od 10:00 hod.

Dôležité je, že jedálny lístok okrem druhu pokrmov obsahuje aj informáciu, či daný pokrm obsahuje alergén.

Finančné pásma a vekové kategórie stravníkov

Školy majú často rozdelené poplatky za stravovanie podľa stupňa školy, napríklad pre 1. stupeň ZŠ a pre 2. stupeň ZŠ. Aj keď sú finančné pásma rozdelené podľa vekovej kategórie stravníkov, školská jedáleň zabezpečuje prípravu pokrmov pre deti a žiakov podľa zaradenia do stupňa školy - deti MŠ, žiaci 1. stupňa ZŠ, 2. stupňa ZŠ.

Zásady pre zostavovanie jedálnych lístkov

Jedálne lístky v školských zariadeniach sa zostavujú podľa prísnych zásad, ktoré zohľadňujú vekové kategórie detí a odporúčané výživové dávky. Medzi hlavné zásady patrí:

• Pestrosť a vyváženosť: Jedálny lístok by mal obsahovať rôzne druhy potravín, aby bola zabezpečená vyvážená strava s dostatočným množstvom živín.
• Sezónnosť: Uprednostňujú sa sezónne potraviny, ktoré sú čerstvé a majú vysokú nutričnú hodnotu.
• Obmedzenie nezdravých potravín: Do jedálneho lístka sa zaraďujú obmedzene údeniny, nadmerne slané ryby a rybie výrobky, priemyselne vyrábané majonézy (pre deti mladšie ako 14 rokov) a vyprážané jedlá (pre deti v materských školách).
• Dostatok ovocia a zeleniny: Ovocie a zelenina sa podávajú denne, pričom sa uprednostňuje čerstvá zelenina s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním olivového oleja bez tepelnej úpravy.
• Používanie kvalitných surovín: Pri príprave jedál sa používajú kvalitné suroviny, ako sú mäso jatočných zvierat, hydina a ryby.
• Striedanie technologických postupov: Pri výrobe jedál sa striedajú technologické postupy, najmä varenie, dusenie, zapekanie, a striedajú sa jedlá sýte a ľahko stráviteľné s rôznorodosťou chutí a podľa sezónnosti.

Príklady zaradenia potravín do jedálneho lístka

Nižšie je uvedený prehľad odporúčaných frekvencií zaradenia rôznych druhov jedál do jedálneho lístka:

• Mäsové jedlá: Dve hlavné mäsové jedlá počas piatich stravovacích dní pri jednozmennej prevádzke a štyri hlavné mäsové jedlá pri celodennom stravovaní.
• Jedlá so zníženou dávkou mäsa: Jedno hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením pri jednozmennej prevádzke a dve až tri pri celodennom stravovaní. Ide o zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovou drvinou (kociek), ovsených vločiek a zemiakov.
• Múčne a zeleninové jedlá: Dve hlavné jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú najmä v pondelok. Pri celodennom stravovaní dve až tri odľahčovacie jedlá múčne a zeleninové.
• Prívarky: S využitím najmä strukovín sa do jedálneho lístka zaraďujú dvakrát za mesiac.
• Múčne prílohy: Knedľa, halušky, cestoviny sa podávajú jedenkrát do týždňa, pri celodennej prevádzke dva až trikrát počas piatich stravných dní a štyrikrát pri nepretržitej prevádzke.
• Zemiaky: Podávajú sa dva až trikrát pri jednozmennej prevádzke, pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní štyrikrát a pri nepretržitej prevádzke šesťkrát.
• Ryby: Hlavné jedlá z rýb sa podávajú pri jednozmennej prevádzke jedenkrát v týždni a pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní dvakrát v týždni (obed a večera).
• Obilniny: Krúpky, ovsené vločky, pohánka, sója, proso, kukurica sa uprednostňujú pred ryžou a podávajú sa jedenkrát v týždni pri jednozmennej prevádzke.
• Strukoviny: Podávajú sa jeden až dvakrát pri jednozmennej a celodennej prevádzke v podobe polievok, prívarkov a šalátov.
• Múčniky: Pripravujú sa z ovocia, tvarohu a mlieka a podávajú sa najviac jeden až dvakrát v týždni pri jednozmennej a celodennej prevádzke k hlavnému jedlu.

Tabuľka: Odporúčaná frekvencia zaradenia potravín do jedálneho lístka

Nevhodné potraviny a zloženie jedálneho lístka

Často sa objavujú otázky ohľadom vhodnosti niektorých potravín v školskom stravovaní, napríklad sladkého pečiva (vianočka, lúpačka alebo croisant) na desiatu alebo olovrant. Sladké pečivo je normované podľa receptúry 3.005 „Vianočka, sladké pečivo“ a podávané na desiatu alebo olovrant spolu s vhodným nápojom je plnohodnotným doplnkovým jedlom. Na jedálnom lístku musí byť uvedený presný názov podávaného jedla.

Keksy BB dobré ráno nie sú zaradené v registri školských receptúr. Podľa zásad na zostavu jedálnych lístkov (vyhláška č. 330/2009 Z.z.) doplnkové jedlo (desiata + olovrant) musí obsahovať potravinu, ktorá je zdrojom bielkovín.

Z hľadiska výživového a epidemiologického rizika sa v zariadeniach školského stravovania nepoužívajú:

• Mleté a sekané mäsá vrátane mletých rýb z distribučnej siete.
• Nedostatočne tepelne spracované mäsá.
• Zabíjačková kaša, tlačenka.
• Surové mäsá typu biftek.
• Všetky výrobky s aspikom a rôsolom.
• Tepelne nespracované vajcia a tepelne nedostatočne spracované vajcia.
• Huby okrem húb získaných z distribučnej siete.
• Pečeňový syr, pečeňovky, čajovky, maslovky a podobne.
• Vnútornosti okrem bravčovej, teľacej, hydinovej pečene a sŕdc.
• Nadmerne slané ryby a rybie výrobky.
• Tepelne neošetrené mlieko a výrobky z tepelne neošetreného mlieka.

Donáška vlastnej stravy a špecifické stravovacie potreby

V prípade, že dieťa nemá zdravotnú kontraindikáciu (lekárom stanovenú diétu), ale ide o špecifickú stravu vyplývajúcu z vierovyznania (napr. budhizmus) alebo filozofického presvedčenia (napr. veganstvo) rodičov, je potrebné postupovať podľa §8 ods. 2 písm. b) vyhlášky MZ č. 527/2007 Z.z.

Výdaj obedov a ochorenie dieťaťa

Ak dieťa ochorie a nemôže sa zúčastniť vyučovania, je povinnosťou zákonného zástupcu oznámiť neprítomnosť dieťaťa z dôvodu ochorenia v škole a odhlásiť dieťa zo stravy. V prípade, ak tak nestihne v určenom čase, obed, ktorý si uhradí v plnej výške, si môže v prvý deň ochorenia odobrať. Podmienky, spôsob a čas prihlasovania resp. odhlasovania obedov, ako aj výdaj obedov v prvý deň ochorenia dieťaťa, je potrebné stanoviť v prevádzkovom poriadku zariadenia.

Počas pandémie sa obedy môžu vydať do jednorazových obalov, ak takéto obaly máte.

Obedy do obedára a zdravotné znevýhodnenie

V zmysle školského zákona (č. 245/2008 Z.z.) má každé dieťa/žiak nárok na odobratie obeda pokiaľ sa zúčastní vyučovacieho procesu.

Dotácie na stravu a domáce vzdelávanie

Zriaďovateľ školy alebo škola prehodnotí žiadosť zákonného zástupcu dieťaťa a po splnení podmienok na vyplatenie dotácie, vyplatí dotáciu na stravu zákonnému zástupcovi dieťaťa podľa počtu dní prítomnosti dieťaťa na výchovno-vzdelávacom procese.

Rodičia detí na domácom vzdelávaní si nemôžu uplatniť dotáciu na stravu, pretože podľa § 4 ods. 6 zákona č. 544/2010 Z.z. sa dotácia poskytuje len na dieťa, ktoré navštevuje materskú školu alebo základnú školu a zúčastňuje sa výchovno-vzdelávacieho procesu.

Stravovanie detí s intoleranciou

Ak má dieťa v MŠ intoleranciu a nosí si svoju stravu, je potrebné postupovať podľa určitých pravidiel: Deťom predškolského veku a žiakom je možné individuálne donášať stravu do zariadenia školského stravovania vtedy, ak zákonný zástupca dieťaťa alebo žiaka predloží doklad lekára-pediatra alebo špecialistu s uvedením diagnózy, ktorá si vyžaduje osobitné stravovanie, a školská jedáleň nezabezpečuje požadovaný druh diéty, umožní sa dieťaťu alebo žiakovi osobitný spôsob stravovania formou individuálnej donášky stravy v súlade s §7 ods.3 písm. b) vyhlášky č.75/2023 Z.z. Zákonný zástupca dieťaťa alebo žiaka písomne, podaním zápisného lístka stravníka na osobitné stravovanie požiada o zabezpečenie diétneho stravovania formou individuálnej donášky diétnych pokrmov do zariadenia školského stravovania. K zápisnému lístku doloží písomné vyjadrenie ošetrujúceho lekára, že zdravotný stav dieťaťa/žiaka vyžaduje osobitné stravovanie s určením diéty podľa stanovenej diagnózy.

Hygienické požiadavky

Hygienické požiadavky v školských jedálňach sú veľmi prísne a zamerané na minimalizáciu rizika kontaminácie potravín a zabezpečenie bezpečnosti stravy.

• Čistota a dezinfekcia: Potravinárske prevádzky sa musia udržiavať v čistote a v dobrom stave. Dôkladne očistené a podľa potreby dezinfikované.
• Osobná hygiena zamestnancov: Zamestnanci školskej jedálne musia dodržiavať prísne zásady osobnej hygieny, vrátane umývania rúk, nosenia čistého pracovného odevu a používania ochranných prostriedkov.
• Pracovný odev: Kuchársky pracovný odev musí byť čistý a nesmie byť zdrojom kontaminácie pokrmov.
• Školenia zamestnancov: Nový zamestnanec školskej jedálne musí prejsť školením, kde získa rozsah vedomostí potrebných na ochranu verejného zdravia.

Kontrola kvality

Pri kontrole kvality jedál sa kontroluje najmä:

• Dodržiavanie materiálno-spotrebných noriem a receptúr.
• Dodržiavanie výživovej hodnoty jedál a nápojov.
• Finančné zabezpečenie výroby jedál a nápojov.
• Prevádzkový poriadok.
• Doplnkové stravovanie detí a žiakov.
• Osobná a prevádzková hygiena.
• Vedenie dokumentácie.
• Zabezpečenie celospoločenských programov.
• Materiálno-technické zabezpečenie zariadení školského stravovania.

O vykonanej kontrole sa vedie písomný záznam spolu s opatreniami na odstránenie zistených nedostatkov.

Pracovný odev a hygiena zamestnancov

Zamestnanci školských jedální musia dodržiavať prísne hygienické predpisy. Nový zamestnanec musí prejsť školením, kde získa rozsah vedomostí potrebných na ochranu verejného zdravia. Medzi nutné požiadavky patrí nosenie čistých osobných ochranných prostriedkov zodpovedajúcich charakteru činnosti, najmä pracovný odev, pracovnú obuv a pokrývku hlavy pri výrobe potravín a pokrmov. Udržiavanie pracovného odevu v čistote a jeho vymieňanie podľa potreby v priebehu smeny je nevyhnutné.

Priestorové a prevádzkové požiadavky

Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 75/2023 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia pre deti a mládež upravuje priestorové usporiadanie a funkčné členenie zariadení pre deti a mládež. Zariadenie pre deti a mládež je zásobované pitnou vodou z verejného vodovodu alebo z vlastného vodného zdroja. Zariadenie sa vykuruje tak, aby sa zabezpečila optimálna teplota v miestnostiach. Výmena vzduchu sa zabezpečuje tak, aby bola dostatočná pre daný počet detí a žiakov.

Režim stravovania a pitný režim

Režim stravovania v zariadení pre deti a mládež sa organizuje tak, aby zodpovedal veku, zdravotnému stavu a fyzickej záťaži detí a žiakov. U dojčiat od štvrtého mesiaca veku sa zaraďujú do stravovania mäsovo-zeleninové príkrmy a od šiesteho mesiaca veku sa zaraďujú ovocné príkrmy.

Režim stravovania sa organizuje tak, aby sa zabezpečilo:

• pre deti v zariadeniach do šesť rokov veku s celodennou starostlivosťou podávanie desiatej, obeda a olovrantu,
• pre deti v zariadeniach do šesť rokov veku, ktoré dochádzajú len na dopoludňajšie hodiny, podávanie desiatej; ak sú prítomné v čase obeda, aj podávanie obeda,
• pre žiakov ubytovaných v školskom internáte stravovanie, pričom raňajky obsahujú teplý nápoj, obed a večera sú teplé,
• časový odstup medzi jednotlivými jedlami najviac tri hodiny,
• pitný režim detí a žiakov počas celého pobytu v zariadení podávaním pitnej vody alebo výživovo hodnotných nápojov a pitie hygienicky vyhovujúcim spôsobom.

BOZP v školských jedálňach

V školskej jedálni, ktorá má právnu subjektivitu, zodpovedá za bezpečnosť a ochranu zdravia pri práci sám riaditeľ školskej jedálne. Ak je školská jedáleň bez právnej subjektivity, zodpovedá za bezpečnosť a ochranu zdravia pri práci zriaďovateľ. Úlohy zamestnávateľa v oblasti starostlivosti o bezpečnosť a ochranu zdravia pri práci sú povinní zabezpečovať vedúci zamestnanci na všetkých stupňoch riadenia v rozsahu úloh vyplývajúcich z ich funkcií.

Medzi povinnosti riaditeľa/vedúceho školskej jedálne patrí:

• Zisťovať nebezpečenstvá a ohrozenia, posudzovať riziko a vypracovať písomný dokument o posúdení rizika pri všetkých činnostiach vykonávaných zamestnancami školskej jedálne.
• Určovať bezpečné pracovné postupy.

Dovoz stravy do MŠ

Ak materská škola nemá vlastnú jedáleň a plánuje dovoz stravy, je potrebné dodržiavať určité podmienky. Ak sa strava pripravuje v školskej kuchyni, ktorá sa nachádza mimo objektu zariadenia pre deti a mládež, dováža sa vo vozidle, ktoré je vyčlenené na tento účel, v prepravných t...

tags: #hlavná #kuchárka #v #školskom #stravovaní #povinnosti

Populárne príspevky:

• Recept na pečené rebrá
• Tipy na mrazenie hrášku
• Recenzie na burgre v Nitre
• Jednoduchý Recept na Jablkový Koláč
• Rôzne Postupy a Recepty pre Vajcia