Analýza jedla v slovenskej literatúre

Jedlo a spôsoby jedenia patria k najvýraznejším identifikačným kódom ľudských spoločenstiev. Tradičná kuchyňa bola veľmi jednoduchá a časovo nenáročná.

Bryndzové halušky - tradičné slovenské jedlo

Tradičná strava na Slovensku

Slovenská kuchyňa bezpochyby patrí medzi kultúrne a kulinárne bohatstvo Slovenska, no je nedostatočne využívaná. Poskytuje nástroje na vytvorenie jedinečnej ponuky gastronomických zariadení na Slovensku, možnosť odlíšiť sa od ostatných a tým získať konkurenčnú výhodu.

Tradičnú stravu na Slovensku počas dlhého obdobia podmieňovali predovšetkým prírodné a hospodárske podmienky, cyklickosť poľnohospodárskej produkcie a možnosti nákupu potravinových článkov. Základná časť stravy bola zväčša rastlinného charakteru.

Primárnymi surovinami boli obilniny, strukoviny, zemiaky a niektoré druhy zeleniny. V horských oblastiach sa dopĺňala predovšetkým mliečnou stravou, v nížinných mäsitou. Príprava jedál sa postupne vyvinula od archaických spôsobov (napríklad pečenie a varenie na otvorenom ohnisku, pečenie na ražni, na kameňoch, popole) k náročnejším postupom.

Najpoužívanejším spôsobom prípravy každodennej stravy bolo varenie - kaše, polievky, prívarky, cestoviny. Pečenie sa využívalo v menšom rozsahu, zvyčajne v týždenných intervaloch - placky, chlieb, koláče.

Horská oblasť zahŕňa produkty horského poľnohospodárstva - z obilnín ovos, jačmeň, proso a pohánku, ďalej to boli strukoviny, kapusta a od 19. stor. zemiaky. Vo veľkej miere sa používalo mlieko a mliečne výrobky.

Z mäsa sa konzumovala predovšetkým baranina a jahňacina, z tukov ovčí a hovädzí loj a ovčie maslo. Do začiatku 20. stor. sa v stravovaní uchovali mnohé archaické jedlá, ako napríklad kaše z obilnín, strukovín a ovocia, viaceré druhy placiek z nekysnutého cesta, kyslá polievka z nakysnutej múky, chlieb z ovsenej a jačmennej múky s vysokým podielom zemiakov v ceste.

Suchá a teplá klíma nížinnej oblasti umožňovala pestovať teplomilné aj na bonitu pôdy náročné plodiny, ako pšenica, kukurica, olejnaté rastliny, vinič, z ovocia broskyne a marhule. V zložení stravy sa často využívala pšeničná múka, zaužívaná bola častá konzumácia kukuričných jedál.

Zo zvierat tu bol, okrem hovädzieho dobytka rozšírený aj chov ošípaných. Tradičnú stravu Slovenska charakterizuje konzumný minimalizmus, spôsobený uvedenými limitujúcimi podmienkami.

Vplyvy na kulinársku kultúru

Slovanské obyvateľstvo na území Slovenska sa počas dejín dostávalo do kontaktu s rôznymi kultúrami (napríklad avarskými alebo staromaďarskými kmeňmi). Maďarské vplyvy z konca 9. stor. do stravy územia Slovenska predstavujú zmeny v strave spôsobené používaním červenej sušenej mletej papriky.

Základnými surovinami sa postupne stali ryby, divina, bravčové mäso, smotana, či korenie. Z typických maďarských jedál, ktoré sa presadili v slovenskej kuchyni, sú to predovšetkým guláš, perkelt, alebo smotanový paprikáš.

Ďalší vplyv je evidentný vo valašskej kolonizácii v priebehu 14. - 17. stor., vďaka ktorej sa na územie Slovenska rozšíril horský chov oviec, spracovanie ovčieho mlieka a výroba mliečnych produktov. V dedinských spoločenstvách sa vytvorila skupina špecialistov, ktorí viedli chovy a ovládali spracovanie syra, základného produktu salašného chovu oviec. Výsledkom sú dnes tradičné výrobky - bryndza, parenice a oštiepky.

Ich kulinárne tradície preukazujú preferovanie širokej škály zeleninových jedál, ktoré od nich prebrali aj Slováci. Ako príklad uvádza kapustný list plnený mletým mäsom - sarma, alebo lečo.

Vplyvom osmanskej okupácie Balkánu a Uhorska sa do predovšetkým južných regiónov dnešného Slovenska dostali orientálne koreniny, káva a ryža. Predovšetkým sú to zemiaky, fazuľa, kukurica, paradajky, paprika a tekvica.

Významný vplyv na slovenskú kuchyňu mala i česká kuchyňa. Je dôsledkom dlhodobých úzkych kontaktov slovenského obyvateľstva s českým, predovšetkým však od vzniku Československej republiky v r. 1918. Typickým príkladom českého jedla udomácneného v slovenskej kuchyni sú kysnutá knedľa ako príloha k mäsitým jedlám a parené buchty.

Tradičná strava a stravovanie na Slovensku sa počas historického vývinu prispôsobovalo ročným obdobiam, podriaďovalo striedaniu pracovných a sviatočných dní, i náboženským regulám. Od jari do neskorej jesene bolo potrebné pracovať od skorého rána do večera.

Práve v čase najdôležitejších poľnohospodárskych prác (kosba, žatva, vykopávanie zemiakov, oberačka a pod.) bolo nevyhnutné prijímať kvalitnejšiu a výdatnejšiu stravu. Taká sa pripravovala aj počas rodinných a kalendárnych sviatkov - krst, svadba, Vianoce, Veľká noc, hody a pod.

Národná gastronómia v podmienkach globalizácie

Trend globalizácie a integrácie národných ekonomík je čoraz zjavnejší i v oblasti gastronómie. Slovensko sa stáva súčasťou týchto globalizačno-integračných procesov aj vplyvom členstva v Európskej únii. Nové spôsoby stravovania prenikli a stali sa dôležitou zložkou každodenného spôsobu života. Dôsledkom globalizácie je prenikanie cudzích kultúrnych prvkov do národných kultúr.

Takýmto spôsobom dochádza k nivelizácii národných kultúr, ktoré sú pre každú krajinu typické a charakteristické. Vo všetkých krajinách ovplyvnených globalizáciou vystupujú do popredia rovnaké trendy a postupne zanikajú odlišnosti.

V dôsledku globalizácie v gastronómii sa prevládajúcou formou stravovania stávajú siete rýchloobslužných reštaurácií. Rýchloobslužné reštaurácie, tzv. „fast food“ ponúkajú jedlá, ktoré chutia všetkým na celom svete rovnako a unifikujú chuť.

V dôsledku toho sa zabúda na mnohé krajové pochutiny a prísady do jedál, aj na zaujímavé jedlá národnej gastronómie. Na Slovensku sa začali udomácňovať po roku 1989 ako symbol demokracie a slobody podnikania. Likvidujú však konvenčné reštaurácie a nahrádzajú ich globálnymi štandardizovanými produktmi, ktoré zavádzajú novú kultúru do stravovania.

Nástrojom zachovania miestnej, regionálnej, či dokonca národnej gastronómie je medzinárodné hnutie Slow food, ktoré bojuje proti účinkom rýchleho stravovania. Jeho cieľom je zabrániť tomu, aby zo sveta vymizla široká paleta chutí, pričom prednosť dostávajú regionálne kuchyne podporujúce lokálne dodávateľské trhy.

Na zdravé stravovanie, ktoré rešpektuje miestne tradície, by sa malo pamätať predovšetkým pri tvorbe produktu gastronomických zariadení. Len tak je možné zvýšiť povedomie o význame domácich potravín, zdôrazniť ich výživovú hodnotu, funkciu pri ovplyvňovaní zdravia, rozvoji národnej gastronómie, cestovného ruchu, zhodnotiť domáce potraviny, stimulovať regionálny rozvoj a výrobu potravín ako faktor udržateľného rozvoja.

Faktory rozvoja gastroturizmu

Tradičná strava má široké uplatnenie v prevádzkach gastronomických zariadení i v cestovnom ruchu. Národné jedlá sú často primárnym motívom návštevníkov krajiny. Ponuka tradičných jedál podľa pôvodných receptúr a možnosť vidieť ich prípravu v autentických objektoch môže byť atraktívnym obohatením pobytu zahraničných turistov.

Synonymom pojmu gastroturizmus je i gastronomický cestovný ruch alebo tiež gurmánsky cestovný ruch. Ide o formu cestovného ruchu, pri ktorej sú účastníci motivovaní priamo pôžitkom z konzumácie, testovaním a poznávaním vybraných pokrmov, alebo konzumáciou nápojov. Zahŕňa tiež kultúru stolovania, do ktorej patrí atmosféra, vybavenie a zariadenie stravovacieho zariadenia.

Medzinárodná asociácia kulinárskeho cestovného ruchu (ICTA - International Culinary Tourism Asociation) považuje gastroturizmus za súčasť kultúrneho turizmu, pretože „kuchyňa je súčasťou každej kultúry“.

Medzi faktory rozvoja gastroturizmu patria:

1. Rozšírenie obchodu: Nárast bohatstva celosvetovej populácie prehlbuje vplyv na výdavky spotrebiteľov. Tí utrácajú čoraz väčší podiel svojich príjmov na hotové jedlo, gurmánske výrobky, jedenie vonku, či jedlo s určitým zdravotným, či etickým prínosom.
2. Zmeny v demografii a domácnostiach: Starnutie populácie a zmeny v životnom štýle zvýšili dopyt po jedení vonku a gastroturistických akciách.
3. Odmietnutie McDonaldizácie: Turisti vo väčšom počte odmietajú industriálny “fordistický” model nízkonákladovej masovej produkcie jedla. Vyhľadávajú kvalitnejšiu a čerstvú miestnu kuchyňu, ktorá je pre navštívené miesta viac autentická.
4. Multi-kulti: Multikulturalizmus prenikol do každodenného života spotrebiteľov. Je poháňaný globalizáciou, migráciou, internetom, expanziou špecializovaných televíznych programov a vytrvalým nárastom medzinárodného turizmu.
5. Postavenie celebrity šéfkuchárov a médií: Väčší priestor pre gastronomické relácie, TV kanály, časopisy atď. znamenal, že sa vytvoril priestor pre zrod gastronomických celebrít, autorít a mediálnych expertov.

Prieskum povedomia o národnej gastronómii

V rámci výskumu verejného povedomia o národnej gastronómii bol realizovaný prieskum orientovaný na zisťovanie spotrebiteľského povedomia o tradičných slovenských produktoch, ich pôvode a kultúrnom význame, aj o informovanosti o gastronomických zariadeniach zameraných na danú oblasť.

Prieskum bol realizovaný v rokoch 2011-2012 na frekventovaných miestach Nitry a okolia a zaznamenaný do vopred pripravených dotazníkov. Z výsledkov prieskumu vyplýva, že takmer všetci respondenti tradičnú slovenskú stravu poznajú. 44 % respondentov ju určite pozná a 49 % ju skôr pozná.

Zisťovaním obľúbenosti typických slovenských jedál sa preukázalo, že takmer polovica opýtaných (48 %) má v podstate rada tieto jedlá a 31 % ich veľmi obľubuje. Len 1 % respondentov tieto jedlá neobľubuje vôbec.

Stupeň obľúbenosti jedál národnej gastronómie sa nepreukázal ako závislý od spomínaných kritérií, závislosť sa nepreukázala ani vzhľadom na vek respondenta.

Pod typickými slovenskými jedlami si takmer každý respondent predstavoval bryndzové halušky, ale i iné formy halušiek, napríklad kapustové. Objavujú sa aj zemiakové placky, haruľa, pirohy, zabíjačkové jedlá, demikát, kysnuté jedlá, ovsené, pšeničné a zemiakové kaše, fánky, bryndzové pirohy, slivkové gule, pupáčky s makom, šošovicová, fazuľová, hrachová, cesnaková polievka, ovčí syr, parenica, syrové korbáčiky a iné.

Respondenti nemali s touto otázkou problém a každý vymenoval minimálne jedno slovenské jedlo. Našli sa však aj jedlá, ktoré nepatria do tradičnej stravy. Objavili sa jedlá ako segedínsky guláš, paprikáš a iné guláše, ktorých pôvod je v maďarskej kuchyni.

Marketingový prieskum u respondentov zisťoval frekvenciu konzumácie týchto jedál. Každý deň ich konzumuje 1 % opýtaných (2 respondenti). 22 % opýtaných spomínané jedlá konzumuje niekoľkokrát mesačne, 17 % respondentov niekoľkokrát ročne a 16 % raz mesačne.

47 % respondentov konzumuje typické slovenské jedlá doma. Druhým miestom je závodná jedáleň, kde tieto jedlá konzumuje 20 % respondentov. Výlučne v reštaurácii sa takto stravuje 12 % opýtaných a 18 % respondentov využíva takéto stravovanie doma aj v reštaurácii.

Aj tu sme zisťovali, či existuje závislosť medzi preferenciou miesta konzumácie typických slovenských jedál a kritériom rodinný stav, vzdelanie, príjem rodiny a vek respondenta. Preferencia konzumácie typických slovenských jedál sa nepreukázala závislá od spomínaných kritérií, závislosť sa nepreukázala ani vzhľadom na vek respondent.

Tabuľka: Frekvencia konzumácie tradičných slovenských jedál

tags: #hody #jedlo #v #literature #analyza

Populárne príspevky:

• Všetko o rastlinnom uhlí
• Osviežujúca Tvaroháčik Torta
• Tradičné recepty
• Fascinujúce fakty o krásnych rybách
• Recept na Gemerské guľky