Recepty na hovädzí Chuck Steak: Gurmánsky zážitok v pohodlí domova

Hovädzí steak je kráľom medzi mäsovými pokrmami a pre svoju šťavnatosť, intenzívnu chuť a relatívne jednoduchú prípravu si získal obľubu. Či už preferujete šťavnatý Ribeye, jemný Filet Mignon, korenistý Hanger steak alebo ozrutný Tomahawk, správne pripravený steak je gurmánsky zážitok, ktorý ocení každý milovník dobrej kuchyne. Tento článok vás prevedie výberom kvalitného mäsa, správnou prípravou a technikami grilovania a pečenia, aby ste si mohli vychutnať dokonalý steak v pohodlí vášho domova.

Výber správneho mäsa: Základ úspechu

Príprava dokonalého steaku sa nezačína v kuchyni, ale už pri výbere mäsa. Hoci steak sa dá pripraviť takmer z akejkoľvek časti hovädzieho dobytka, niektoré časti sú na to priam predurčené. Medzi najobľúbenejšie patria steaky z pravej sviečkovice, roštenky alebo stehna. Vo všeobecnosti platí, že najvhodnejšie sú časti, ktoré nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, pretože mäso z nich je jemnejšie.

Druhy steakového mäsa

• Vysoká roštenka (Rib Eye Steak, Entrecôte): Pochádza z oblasti chrbta kravy a je známa svojou jemnosťou a šťavnatosťou. Z jemného a super šťavnatého mäsa sa pripravujú tzv. rib eye steaky, inak entrecôte.
• Nízka roštenka (Striploin Steak): Chutný a šťavnatý steak, ktorý sa dá nakrájať na väčšie porcie. Jeho výhodou je možnosť nakrájania mäsa na väčšie steaky.
• Sviečková (Filet Mignon): Najdrahšie a najjemnejšie hovädzie mäso, steak z neho je menší, chudý a šťavnatý. Môžete sa tiež stretnúť s označením fillet mignon.
• T-bone steak: Kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky, považovaný za jedno z najlepších mias na steak. Fajnšmekri ho považujú za absolútne najlepšie mäso na hovädzí steak.
• Rump steak: Chudší a suchší steak z hornej časti zadného stehna. Steak z hornej časti zadného stehna sa nazýva rump steak. Býva chudší a suchší, zato menej krehký. Ak chcete pripraviť plátok z orecha, teda z časti zadného stehna (ball tip), žiadajte od mäsiara dostatočne vyzreté mäso. Čerstvé sa na prípravu steakov veľmi nehodí.
• Flank steak: Jemné mäso z hovädzieho pupka, charakteristické svojou štruktúrou, rozmermi a výraznou chuťou. Ak narazíte na flank steak, jemné mäso z hovädzieho pupka, možno vás prekvapí svojou štruktúrou a rozmermi. Dlhý a plochý kus mäsa charakterizuje aj vyzretá chuť. Pri nákupe ho vyberajte podľa jasnočervenej farby.
• Hanger steak (Veverička): Svalový úpon bránice v hornej časti chrbta, má silnú hovädziu chuť a pripravuje sa sprudka a krátko. Veverička, anglicky hanger steak, je svalový úpon bránice v hornej časti chrbta. Má silnú hovädziu chuť a pri opekaní dochádza k rýchlemu tuhnutiu mäsa, preto sa pripravuje sprudka a len krátko.
• Chuck roll: Mäso z hovädzieho krku, dostatočne prerastené tukom, vhodné na grilovanie. Predné hovädzie sa na grilovanie steakov všeobecne veľmi nehodí, ale môžete použiť mäso z hovädzieho krku. Tzv. chuck roll je mäso dostatočne prerastené tukom, môžete ho grilovať a použiť na iné kuchárske postupy. Chuck roll je skvelou voľbou na prípravu burgerov - vďaka podielu medzisvalového tuku zostáva mleté mäso po tepelnej úprave šťavnaté a zachováva si všetky chuťové prednosti. Rez možno využiť aj na dusenie (napríklad na koreňovej zelenine) alebo na pozvoľné pečenie. Rez zvaný chuck roll sa nachádza v oblasti medzi hovädzím krkom a vysokou roštenkou. Je optimálne prerastený tukom a ponúka širokú škálu kuchynského spracovania - hodí sa na dusenie, pečenie, na minútky a obľúbený je aj v mletej podobe.

Kritériá pre výber kvalitného mäsa

Ak si nie ste istí, ktoré mäso na steak bude pre vás to pravé, vyskúšajte ho najprv v dobrej reštaurácii. Tak zistíte, či vám chutia steaky šťavnaté, suchšie, chudé alebo prerastené. Zároveň môžete porovnať aj rôzne spôsoby prípravy - raw, medium alebo well-done prepečenie (viac nižšie). V dobrom mäsiarstve si hovädzie mäso na gril vyberajte podľa:

• Pôvodu: Mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie. Mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie.
• Štruktúry: Mramorovanie (tuk prerastený v svale) by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach, čo zabezpečí šťavnatosť steaku. Mramorovanie, teda tuk prerastený v svale, ktoré dodá steaku šťavu, by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach. Na reze vidieť výrazné mramorovanie tukovými žilkami.
• Farby: Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie. Zrelosť mäsa spoznáte vďaka jeho farbe. Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie. Farba mäsa sa odvíja od veku zvieraťa - v prípade mladších kusov je svetločervená, pre staršie je typická tehlová až tmavočervená farba.
• Tuhosti: V správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku. Vek mäsa môžete overiť jednoduchou skúškou. Zatlačte doň prstom - ak vo svalovine nezostane jamka, kulinárske zázraky si od neho nesľubujte; správne odležané a vyzreté mäso totiž na reze nepruží.

Po nákupe uložte mäso do uzatvárateľnej dózy alebo ho zavákuujte. Potom ho čo najskôr uschovajte v hornej polici v chladničke, kde je nižšia teplota. V dóze môžete uschovať mäso čerstvé maximálne 4 dni, vákuované vám vydrží dlhšie.

Zrenie mäsa: Kľúč k dokonalosti

Nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. Po zabití zvieraťa prebiehajú v mäse biochemické procesy, ktoré označujeme ako zrenie. Zrením sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín a narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Hovädzie mäso vyzrieva pri správnom skladovaní 10-14 dní.

• Mokré zrenie: Mäso necháme odležať vákuovo zabalené alebo v potravinárskej fólii pri teplote 0-2 °C ideálne 14-21 dní.
• Suché zrenie: Mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2-8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia.

Príprava steaku: Odpočinok a korenie

Pred samotnou prípravou nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. Ak máte mäso v celku, krájajte ho priečne na svalové vlákna na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Z kusa mäsa narežte plátky hrubé 3 až 4 cm, kolmo na svalové vlákna, a odkrojte tuhé blany. Výnimkou sú steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení. Medzitým ostrým nožom opatrne odstráňte tuhé blany, aby ste neporušili svalovinu - pri tepelnej úprave by z nej vytiekla šťava. Tuk však ponechajte, dodáva mäsu chuť a bráni jeho vysušeniu.

Marináda? Radšej nie

Nepoužívajte žiadne marinády, ktoré by prekryli pravú chuť mäsa. Mäso osoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Potom už stačí surové steaky len potrieť olejom alebo rozpusteným maslom a šup s nimi na rozpálený gril. Aj pri tomto hovädzom steaku platí, že na prípravu stačí ochutiť soľou a čiernym korením, aby vynikla chuti dozretého hovädzieho mäsa. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac.

Techniky prípravy: Panvica alebo gril?

Na prípravu steaku môžete použiť panvicu alebo gril. Obe metódy majú svoje výhody. Pečenie na panvici umožňuje lepšiu kontrolu teploty a rovnomernú kôrku, zatiaľ čo grilovanie dodáva mäsu charakteristickú údenú chuť.

Príprava na panvici

1. Predhrejte panvicu na vysokej teplote, kým nezačne dymiť (5-10 minút, pri liatinových panviciach aj dlhšie).
2. Mäso položte na rozpálenú panvicu. Ak začne syčať a prskať, všetko je v poriadku.
3. Opečte mäso z každej strany po dobu 2-5 minút, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia.
4. Pridajte na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu.
5. Tesne pred dokončením pridajte čerstvé maslo a nechajte v ňom steak vykúpať sa.
6. Steak aj s panvicou nechajte ešte zapiecť v rúre vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút.

Príprava na grile

1. Rozpáľte gril na vysokú teplotu.
2. Štvorcentimetrový steak grilujte sprudka na rozpálenom uhlí 4 minúty z každej strany.
3. Mäso prikryte alobalom a posuňte ho mimo hlavného žiaru.
4. Zatvorte veko grilu a mäso prepekajte asi 6 minút.

Stupne prepečenia: Ako si vybrať ten správny?

Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti. Môžete si vybrať z nasledujúcich možností:

Finger test: Zistite stupeň prepečenia bez teplomera

Stupeň prepečenia steaku si viete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu. Spojte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšajte tuhosť v oblasti pod palcom.

Odpočinok pred servírovaním: Dôležitý krok

Po tepelnej príprave nechajte steak asi 5-10 minút odstáť pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom.

Prílohy a omáčky

Dokonale pripravený steak už máte, teraz k nemu však potrebujete ešte niečo navyše. Zatiaľ čo milovníci a znalci hovädzích steakov si vystačia len s korením a soľou, iní si radi mäso namáčajú do omáčok alebo jedlo obohatia prílohou. S čím podávať hovädzí steak?

Prílohy

Aké prílohy ku grilovanému hovädziemu sa skvele hodia:

• Grilovaná zelenina s maslom
• Zemiakové hranolčeky
• Pečené zemiaky s bylinkami
• Chrumkavá bagetka s cesnakom
• Krémová zemiaková kaša

Omáčky

• Jednoduché dipy na báze jogurtu, zeleniny, majonézy alebo smotany
• Omáčka z pečeného cesnaku
• Whisky omáčka

Ak budete podávať steak samotný alebo len s pečivom, pripravte na stôl aj jednoduché omáčky a dipy, ktoré jedlo oživia. Cibuľový lekvár, cviklový tatarák alebo jablkovo-rakytníkový lekvár výborne doplní chuť mäsa.

Recepty na inšpiráciu

• Výborný steak z hovädzej sviečkovice so zeleninou a hranolkami na hubách: Mäso naporciujeme na 2-3 cm hrubé steaky, osolíme, okoreníme a pokvapkáme citrónovou šťavou. Na oleji speníme cibuľu a pridáme nakrájané šampiňóny. Osolíme, okoreníme, podlejeme trochou vody a dusíme cca 10 minút. Zahustíme maizenou a prilejeme šľahačkovú smotanu. Steaky grilujeme na rozpálenej panvici podľa požadovaného stupňa prepečenia. Podávame s opekanými zemiakmi alebo hranolkami.
• Šťavnatý steak s rozmarínom, opekanými zemiakmi a maslom: Steaky osušíme, osolíme a okoreníme z oboch strán. Pečieme v rúre na 200 °C približne 25 minút do zlatohneda. Na poslednú minútu pridáme maslo, rozmarín a prelievame steaky roztopeným maslom.

Chuck steak je časť hovädzieho krku. Vyznačuje sa jemným tukovým mramorovaním a šťavnatosťou. Je ideálna voľba na grilovanie alebo dusenie. Aj pri tomto hovädzom steaku platí, že na prípravu stačí ochutiť soľou a čiernym korením, aby vynikla chuti dozretého hovädzieho mäsa.

1. Mäso vyberieme z chladničky na približne 30 minút, aby sa oteplilo na izbovú teplotu. Mäso len jemne potrieme olivovým olejom, osolíme a okoreníme.
2. Medium - stredne prepečený. Vnútorná teplota mäsa je 60 stupňov, pečieme 4-5 minúty. Je prepečený do hĺbky, no vnútro je stále šťavnaté a ružové.
3. Po grilovaní necháme steak chvíľku odstáť, dáme naň plátok masla a prikryjeme na pár minút. Servírujeme s čerstvou bagetou alebo pečenými zemiakmi.

Dobrú chuť!

tags: #hovädzia #chuck #steak #recepty

Populárne príspevky:

• Navštívte Pizzeriu Michelangelo
• Recepty so špaldovou múkou
• Sladké potešenie s osobným odkazom
• Recepty na lososa
• Ako pestovať karfiol