Hovädzie Steaky: Sprievodca Výberom, Prípravou a Druhmi

Grilovanie s priateľmi počas teplých letných večerov je obľúbená aktivita. Ak sa podujmete zorganizovať grilovanie, iste chcete potešiť chuťové poháriky svojich priateľov a ukázať sa ako skutočný grilmajster. V tomto článku sa pozrieme na najobľúbenejšie steaky z hovädzieho mäsa a ako ich správne pripraviť.

Čo je steak?

Steak, tradične chápaný ako kus hovädzieho mäsa, známy aj ako biftek, je v širšom zmysle slova plátok mäsa. Môže ísť o bravčový, jelení, kurací steak, alebo dokonca steak z lososa či tuniaka. Hovädzie steaky sa môžu pripravovať pri rôznych teplotách a rôzne dlho, čím sa dosiahnu rôzne stupne prepečenia. Základom je rýchle opečenie mäsa z oboch strán, aby sa steak zatvoril a vnútri si zachoval šťavnatosť. Stupne prepečenia sú dôležité aj pri príprave steakov z lososa alebo tuniaka.

Stupne prepečenia hovädzieho steaku

Základom pri príprave hovädzích steakov je stupeň pečenia. Kratšie prepečenie znamená šťavnatejšie a krehkejšie mäso, preto má každý druh mäsa odporúčaný stupeň prípravy:

Surový (raw): Používa sa len pri špecifických pokrmoch ako tatársky biftek alebo carpaccio.
Veľmi mierne opečený (blue rare): Krvavý vnútri, opečený z vonkajšej strany približne 30 sekúnd. Vnútorná teplota je 52 °C.
Mierne prepečený (medium rare): Ružové a šťavnaté mäso vnútri, pozvoľne prechádzajúce k opečenej vonkajšej časti.
Stredne prepečený (medium): Stred mäsa je ružový, stále však relatívne šťavnatný.
Viac prepečený (medium well): Mäso je takmer úplne prepečené, vnútri má veľmi jemne ružovú farbu.
Úplne prepečený (well done): Mäso je úplne prepečené a veľmi suché, tento spôsob prípravy sa neodporúča.

Top 6 druhov hovädzích steakov

Hovädzie steaky sa zvyčajne krájajú kolmo na svalové vlákna a môžu, ale nemusia obsahovať kosť.

1. T-bone Steak

Názov T-bone steak odkazuje na tvar kosti, ktorá oddeľuje filetu od nízkej roštenky a pripomína tvar písmena T. Podiel filety tu pritom zohráva dôležitú úlohu: v podstate ide o dva rôzne rezy mäsa v jednom steaku, pretože tento kus hovädzieho mäsa pozostáva z nízkej roštenky a malého kúska filety. Táto časť hovädzieho mäsa je považovaná za jednu z najkvalitnejších častí vhodných na prípravu jemných a chutných steakov. Na stupnici jemnosti má tento steak 8 z 10 bodov a je charakteristický sviežou chuťou. T-bone steaky sú právom považované za kráľa steakov a každý kus by mal vážiť v surovom stave aspoň 400 gramov.

T-bone steak býva tri až štyri centimetre hrubý a reže sa z chrbta hovädzieho dobytka. Čím viac pochádza steak zo zadnej časti, tým má jemnejšiu štruktúru. Grilovanie i pečenie: s kvalitným steakom v mnohých lahodných variantoch na kulinárskej scéne vždy zažiarite. Ak má T-bone steak hrúbku štyri centimetre, potrebuje sa grilovať z každej strany asi päť minút, aby ste dosiahli spôsob úpravy „rare“, šesť minút na „medium“ a až sedem minút, ak chcete mať steak „well done“. Dosiahnuť dokonalý výsledok vám pomôže tiež teplomer na mäso. Keď má T-bone steak v strede teplotu 55 stupňov, máte istotu, že bude jemne ružový a krásne šťavnatý.

Príprava: T-bone steak je pomerne náročný na prípravu, pretože panenka vyžaduje kratší čas prípravy ako pás mäsa z horného bedra. Preto by sa steak mal na gril ukladať tak, že časť steaku s panenkou je nad menším zdrojom tepla ako druhá časť steaku. Tieto steaky sa výborne hodia na grilovanie, ale rovnako dobre sa hodia na prudké osmaženie na liatinovej panvici a následné dopečenie v rúre. Maslo a olej zohrejte na panvici, steak posypte soľou a korením. Opekajte z každej strany približne 4 až 5 minút, prelievajte výpekom z masla.

2. Filet Mignon

Filet Mignon, alebo aj sviečkovica, je najjemnejším kúskom hovädzieho mäsa zo zadnej časti sviečkovice. Mäso má na stupnici jemnosti 9/10 bodov. Chuť medailónikov je mierna s jemnou maslovou príchuťou.

Príprava: Okrem grilovania sa tento jemný kus hovädzieho mäsa výborne hodí aj na prípravu tataráku alebo rostbeefu. Najlepším spôsobom, ako pripraviť dokonalý filet mignon, je kombinácia prudkého opečenia na liatinovej panvici a s dokončením nepriameho tepla v rúre. Rúru predhrejte na 175 °C. Mäso vložte do zapekacej misky, prelejte roztopeným maslom a sójovou omáčkou.

3. Ribeye

Veľmi cenený kus hovädzieho mäsa, charakteristický svojou šťavnatosťou, jemnosťou a výraznou chuťou. Jedná sa o oválny plát mäsa z vysokej roštenky, charakteristický výrazným mramorovaním a obsahuje tukové oko, vďaka čomu vďačí za svoj názov ribeye (v angličtine oko). Ribeye steak sa predáva bez kosti a najjemnejšie mäso je mramorované medzi 9 až 12 rebrom, kde sa takisto nachádza ribeye steak. Mäso má na stupnici jemnosti 8 z 10 bodov. Označuje sa aj ako steak z vysokej roštenky. K prime rib steakom patrí aj tomahawk steak, ktorý sa podáva s extra dlhou kosťou. Rib eye steak je mimoriadne krehké mäso s množstvom tuku, ktorý mu dodáva intenzívnu chuť.

Príprava: Keďže ribeye je aromatický kus mäsa s vysokým obsahom tuku, na prípravu úplne postačuje soľ, korenie a olivový olej, ktorý sa jemne vmasíruje do mäsa. Najvhodnejším spôsobom prípravy tejto časti mäsa je grilovanie, ktoré dodá mäsu charakteristickú dymovú chuť. Mäso vyberte z chladničky osem hodín pred prípravou, osušte a dochuťte soľou a korením. Opekajte steaky na stredne vysokej teplote s maslom, cesnakom a rozmarínom. Otáčajte ich každých 30 sekúnd, kým nezískajú hnedú kôrku (4 až 10 minút). Ak chcete dosiahnuť ideálny výsledok, vyberte mäso z chladničky približne dve hodiny pred grilovaním. Gril nahrejte na čo najvyššiu teplotu - minimálne 260 až 300 stupňov. Aby ste sa vyhli spaľovaniu tuku, je dobré použiť grilovaciu dosku. Nechajte ju vopred nahriať asi 15 minút na naplno rozohriatom grile. Potom položte steak na dosku a grilujte ho v najhorúcejšej zóne grilu z každej strany dve minúty. Následne ho presuňte do oblasti nepriameho pôsobenia tepla, kde sa šetrne dopečie. Pred konzumáciou nechajte hovädzí steak pár minút odležať.

4. Tomahawk

Tomahawk je kus hovädzieho ribeye, ktorý má pripojenú celú rebrovú kosť a niekedy sa mu tiež hovorí kovbojský steak. Tomahawk je podobný ribeye, ale veľmi často je hrubší, aby obsahoval aj celú rebrovú kosť. Mäso má na stupnici jemnosti 8 z 10 bodov. Rovnako ako ribeye bez kosti, jedná sa o vysoko kvalitný kus mäsa bohato mramorované s vysokým obsahom tuku.

Príprava: Tomahawk si vyžaduje špeciálnu úpravu kvôli svojej veľkosti a hrúbke. Najlepším spôsobom prípravy je pečenie alebo grilovanie, a to najskôr na nízkej teplote okolo 93 - 135 °C a následné dokončenie pri veľmi vysokej teplote.

5. Chuck Eye Steak

Chuck Eye Steak sa nazýva aj ribeye steakom chudobného človeka. Nachádza sa v oblasti blízko ribeye a preto má aj podobné vlastnosti ako ribeye.

6. Flank Steak

Je obľúbeným kusom mäsa zo spodnej časti hovädzieho pupku, ktoré obsahuje vyšší podiel vlákien a mäso je niečo tuhšie, a preto by malo byť aspoň 2 mesiace vyzreté. Pre lepšiu chuť je dobré tento druh mäsa marinovať a marináda dopomôže zjemniť jeho chuť. Na stupnici jemnosti má mäso 5 z 10 bodov.

Príprava: Flank steak nie je úplne ideálne piecť vcelku a väčšinou sa krája v šikmom uhlu na tenké plátky na steaky. Jedná sa o výborný druh mäsa, ktorý sa dá pripraviť grilovaním. Pripravte si marinádu (olivový olej, soľ, korenie, hnedý cukor, worcester, balzamikový ocot, cesnak, rozmarín), nalejte do vrecúška, vložte mäso a nechajte marinovať minimálne 2 hodiny (ideálne 24 hodín). Grilujte z oboch strán cca 4 - 5 minút.

Ďalšie druhy steakov

Porterhouse steak: V podstate väčší T-bone steak s väčším podielom mäsa zo sviečkovej ako z roštenky. Je to silnejší rez, vhodný pre dve osoby alebo pre väčších jedákov. Považuje sa za kráľa medzi steakmi, má hrúbku 3,5 až 7 cm a váži minimálne 1 kg.
(NY) Strip Steak: Z nízkej roštenky s vyváženou kombináciou chute a mäkkosti.
Top Sirloin: Z vrchu vysokej roštenky, má výraznú chuť.
Flat iron steak: Robustný steak, vhodný na gril.
Hanger Steak: Sval bránice, pochúťka, ktorá sa odporúča marinovať.
Rump steak: Zo stehna, chudý a tenký, vhodný na marinovanie.
Jahňacie karé: Jemné mäso z chrbtovej časti jahňaťa, vhodné na grilovanie alebo panvicu.
Bravčový steak s kosťou: Pripomína T-bone steak, ale ide o bravčovú kotletu z rebier.
Kuracie prsia a kuracie filety: Chutné a s nízkym obsahom tuku, ideálne pre zdravý životný štýl.

Ako pripraviť dokonalý steak?

Tvrdšie kusy hovädzieho mäsa obsahujú značné množstvo kolagénu a spojivového tkaniva zo svalstva silne cvičeného zvieraťa. Čím dlhšie sval pripravujeme, tým ťažšie dosiahne požadované kvality. Spojivové tkanivo, ktoré steaky robí tvrdými, môže byť za určitých okolností zmäkčené. Aj taká maličkosť, ako rez mäsa, dokáže zmeniť chuť jedla. Je úplne logické, že príprava jemnejšie nakrájaných steakov je rýchlejšia a menej náročná na prípravu.

Dôležité faktory ovplyvňujúce chuť steaku

Tuk: Čím viac tuku má mäso, tým je steak šťavnatejší. Dôležitý je aj vnútrosvalový tuk, tzv. mramorovanie.
Dozrievanie: Steaky sa nechávajú dozrieť v chladnom a suchom prostredí.

Zásadnou vecou pri príprave steaku je kvalitný kúsok mäsa. Bez neho nepripraví dobrý steak ani ten najlepší šéfkuchár. Po porážke sa hovädzie mäso zavesí do chladu, kde zreje obvykle 10-14 dní, za ktoré stratí väčšiu časť vody. Čerstvé mäso je na prípravu steakov úplne nevhodné, pretože je veľmi tvrdé a obsahuje príliš veľa krvi. V obchodoch kúpite mäso, ktoré zreje 14-21 dní, ďalšie dni sa prepravuje do obchodných reťazcov a na pulte mu do expirácie zostáva ešte obvykle 20 dní.

Na vynikajúce steaky sa odporúča používať argentínske mäso, no dobrý steak pripravíte aj zo slovenských býkov, veď aj tie sa chovajú na pastvinách a celú dobu sú pod veterinárnym dohľadom. Pri výbere sa teda zamerajte na dátum porážky, vôňu a farbu mäsa - pri hovädzine väčšinou platí, že čím je mäso tmavšie, tým je staršie, no svetlo vo vitríne môže výslednú farbu mäsa skresľovať.

Ak máte mäso v celku, opláchnite ho, osušte a nakrájajte ostrým nožom na plátky hrubé 2,5-3 centimetre. Za žiadnu cenu sa steaky nesnažte klepať, stačí ich trošku postláčať rukou. Druhým krokom je poriadne rozpálená panvica, nie je nič horšie ako kvalitné mäso na studenej panvici. Musíte ho piecť alebo grilovať na prudkom ohni, iba tak sa mäso uzavrie, na povrchu bude chrumkavé a vo vnútri si ponechá šťavnatosť. Pri pečení mäso otočte len raz kliešťami, neopovážte sa do ruky pri otáčaní zobrať vidličku, pretože z mäsa vytečie šťava. Časy prípravy nie vždy súhlasia so stupňom prepečenia, naučte sa používať teplomer, ktorý vpichnete do stredu mäsa, aby ste si boli istý, či je steak upečený práve tak, ako chcete. Steaky po vytiahnutí z panvice dochuťte morskou soľou, korením a nechajte 5-10 minút odpočívať zabalené v alobale, aby sa šťava v mäse rovnomerne rozložila.

Bezchybná chuť pikantého steaku spolu so sladkou kukuricou. Steak je rez mäsa krájaný z väčšieho kusa kolmo na svalové vlákna. Tradične sa pod označením steak myslí kus hovädzieho mäsa (u nás tiež známy pod názvom biftek z francúzskeho le biftek). V širšom význame je však steak akýkoľvek plátok mäsa. Známy je tiež bravčový, jelení či kurací steak, steak z lososa alebo tuniaka.

Na čo sa zamerať pri kupovaní steakov?

Nezáleží na tom, či si kupujete hovädzí steak alebo nejaký iný druh, dôležité je skôr sledovať tieto parametre:

mäso by malo mať dobrú, zdravú farbu, malo by byť šťavnaté, ale nemala by z neho tiecť voda;
rez by mal byť čistý a rovný, nie zubatý;
ak kupujete steaky zabalené na tácke, dávajte si pozor na to, aby na dne tácky nebola žiadna prebytočná tekutina;
mäso by malo byť na dotyk pevné a chladné.

Tradične sa pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Hovädzie steaky sa môžu pripravovať pri rozdielnych teplotách a rôzne dlho. Výsledný steak sa tak líši podľa stupňa prepečenia - od takmer surového až po úplne prepečený.

Základom prípravy je rýchle opečenie mäsa z obidvoch strán, aby sa hovädzí steak na vonkajšej strane zatiahol a vnútri si zachoval šťavnatosť. Iný stupeň prepečenia si vyžadujú steaky z lososa alebo tuniaka.

S čím ich podávať?

Výborný steak je základ, ale dôležité sú tiež omáčky. Slivková, brusnicová či hubová omáčka dokážu dokonale podčiarknuť chuť kvalitne prepečeného mäsa.

Jak připravit perfektní steak

Top 5 druhov mäsa na lahodné hovädzie steaky

Hovädzie steaky patria medzi tie najpopulárnejšie. Svoje mená majú odvodené podľa časti mäsa, z ktorej boli pripravené. Každý má špecifickú chuť a konzistenciu. Ktoré sú tie najpopulárnejšie?

Tenderloin Každému známa sviečkovica je najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa. Je to preto, lebo tento sval na chrbte kravy sa takmer vôbec nenamáha. Je taký mäkký, že sa dá krájať obyčajným príborovým nožom. Tento kus mäsa je vhodný aj na prípravu tatárskeho bifteku - nepotrebujete ho však vôbec mlieť, stačí ho jemne naškrabať ostrým nožom.
Rib eye Rib eye je steak z vysokej roštenky, jeho typickým znakom je „tukové oko“, po ktorom bol takto pomenovaný. Môžete sa s ním stretnúť aj pod názvom „entrecôte“. Ak ste skutočný milovník šťavnatého mäsa s výraznou chuťou, dajte si práve tento steak. Je z vysokej roštenky, ktorá má vyšší podiel tuku (16 %) ako nízka hovädzia roštenka.
Flank Flank steak pochádza zo spodnej časti hovädzieho pupku. Mäso je vhodné na pečenie, ideálne vcelku, potom sa krája šikmo na tenké plátky. Výhodou tohto steaku je, že sa dá variť, piecť, grilovať, dusiť, ale aj pripraviť plnený na špajdli.

Kurací steak

Druhým najpopulárnejším mäsom používaným v našich končinách je práve kuracie mäso. Kurací steak je jemnejší a obľúbený hlavne u dám a detí. Ak ho budete dostatočne marinovať s bylinkami a olivovým olejom, po grilovaní sa bude úplne rozpadať. Olivový olej slúži nielen ako konzervant, ktorý udrží mäso dlhšie čerstvé, ale tiež zjemňuje štruktúru mäsa. Skúste tiež použiť plátky citróna - tie určite nepatria len do limonády. Naplňte nimi kuracie steaky a grilujte v rúre. Ochutnáte tak nezvyčajnú, ale zaujímavú chuťovú kombináciu.

Výber kvalitného mäsa na steak

Ak si chcete na prípravu vo svojom zelenom vajíčku kúpiť pekný hovädzí steak, môžete to nechať na mäsiara, alebo sa stať znalcom, ktorý si poľahky poradí pri nákupe steaku sám. Mäso nie je nič iné ako obyčajný sval, pozostávajúci zo svalových vlákien, tuku, spojivového tkaniva a tekutín. Pri väčšine steakov sa mäso krája kolmo na svalové vlákno, aby sa mäso doslova „rozpadalo na jazyku” a krája sa na 2 až 5 centimetrov hrubé plátky.

Dobrý a predovšetkým čerstvý hovädzí steak má krásnu jasne sýtu červenú farbu. Mladšie kusy majú jemné vláknité mäso s bledo - červeným zafarbením a staršie kusy majú tmavšiu farbu a hrubšie vlákna, tým je mäso tuhšie a potrebuje dlhšiu tepelnú úpravu. Okrem tuku, ktorý je na povrchu (extramuskulárny tuk), je pre chuť dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa alebo vnútrosvalový tuk (intramuskulárny tuk), ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv.

Platí zásada, že mäso s vnútorným mramorovaním je lepšie, ako mäso s vrstvou tuku zvonka na koži. Z technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy dôjde k prerušeniu krvného obehu a k prerušeniu prísunu kyslíka do svalov. Zrenie je približne týždeň trvajúci proces, v ktorom enzýmy zaisťujú, že mäso bude jemnejšie a chutnejšie. Ak sa mäso predáva bezprostredne po porážke zvieraťa, ide o čerstvé mäso. Takéto mäso po predaji nechávame dozrieť.

Spôsoby zrenia mäsa

V zásade poznáme dva spôsoby vyzrievania mäsa a to tzv. Mokré zrenie je balenie mäsa do vákuu, napríklad do fólie. Takto zabalené mäso sa skladuje pri teplote tesne nad bodom mrazu. Mäso nestráca vlhkosť a šťavnatosť a čo je najdôležitejšie, doba použiteľnosti takto vyzretého mäsa sa značne predlžuje. Pri suchom zrení mäso visí alebo leží na savom materiáli (papier, drevo, tkanina), alebo je uložené v špeciálnych bunkách pri ideálnej teplote, vlhkosti a riadenej cirkulácii vzduchu. Účelom suchého zrenia je, aby bolo mäso jemnejšie a získalo viac chuti. Pretože sa z mäsa uvoľňuje vlhkosť, jeho chuť je oveľa intenzívnejšia. Na suché zrenie sú vhodné najmä časti mäsa s pekným pomerom medzi mäsom a tukom.

Druhy steakov

Niektoré časti sú na krájanie steakov vhodnejšie ako iné. Z ktorej časti dobytka pochádzajú tie ktoré steaky? Steak z ribeye je jemný a chutný kus mäsa s jemnou štruktúrou, ktorý rýchlo pripravíte vo vajíčku Big Green Egg. Kvalitné ribeye má pekné tukové mramorovanie. Steakom navyše prebieha o niečo hrubšia tuková koža. Ribeye steaky s kúsok mäsa z valcového svalu blízko rebra . Côte de boeuf je steak ako stvorený na prípravu na grile. Je to vlastne ribeye, ale navyše aj s kosťou. Tento steak pochádza aj z prednej časti zvieraťa a to z rebier, pričom kosť na steaku je časťou rebra. Hrúbka steaku côte de boeuf určuje práve prítomnosťou kosti, čo z neho robí pomerne silný steak. Vo výsledk sa tento steak sa zvyčajne pripravuje najskôr nepriamo a následne sa griluje reverznou technikou (alebo naopak, počiatočnou technikou). Entrecote je veľmi populárny druh mäsa a tento termín sa zvyčajne používa na označenie vysokej hovädzej roštenky. Vďaka tomu sa môžete riadiť receptom, na základe ktorého pripravíte tenší steak alebo hrubší steak ako napríklad cote de boeuf. Entrecote pochádza zo strednej časti chrbta, vyrezaného z roštenky. Vyznačuje sa kožou na vonkajšej strane steaku, no zvyčajne tiež aj pekným mramorovaním. Lacnejšou alternatívou k entrecote je picanha, ktorá pochádza z hovädzieho stehna, konkrétne z kvetovej špičky. Stretnúť sa s picanhou môžete taktiež pod anglickým názvom Cap of Rump, ktorý sa používa v USA. Sviečková je najjemnejšia časť hovädzieho mäsa s veľmi jemnou štruktúrou. Dôvodom je neaktívna svalová činnosť tohto druhu svalu u zvieraťa, pričom mäso zo sviečkovice je chudé a všeobecne obsahuje veľmi málo mramorovania tukom. A práve vzhľadom na svoju minimálnu tučnosť môže pravá sviečková pri steakovej úprave chuťovo zaostávať za inými časťami hovädzieho mäsa.

Príprava steaku

Steaky sa pripravujú na panvici alebo grile. Pozrime sa teda, na akej panvici sa steaky cítia najlepšie.

Dobrá panvica na steak spĺňa dve základné kritériá:

dobre vedie teplo a rovnomerne ho rozloží
nepripaľuje sa

Stupne prepečenia steaku

Či už pripravujete steaky krvavé, stredne alebo úplne prepečené, bez merania času sa nezaobídete. Dobrou pomôckou je aj teplomer na mäso. Dĺžka prípravy sa môže meniť podľa hrúbky steaku - tenší bude potrebovať menej času, hrubší viac. Nasledujúce časy pečenia steakov sú pre priemerné, dva a pol centimetra hrubé steaky.

Zo steaku nevyteká krv, ale šťava, ktorú tvorí proteín myoglobín a voda. Myoglobín zásobuje mäso kyslíkom a počas varenia mení svoju farbu z červenej cez svetlohnedú až po šedú. Preto je rare steak červený a prepečený sivohnedý.

Marinády na steak

Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. No ani dobrá marináda steaku neublíži. Na výrobu marinády si vystačíte s tým, čo máte doma. Pri kombinovaní ingrediencií myslite na to, že čím viac ich bude, tým viac potlačia chuť mäsa.

Na dobrú marinádu vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky. Soľ nepoužívajte, zbytočne vytiahne z mäsa šťavu. Mäso dosoľte až na konci.

Omáčky k steakom

Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku a dopĺňa sa s mäsovou arómou. Pripravujte ich čerstvé, na výpeku zo steaku.

Chimichurri: Známa argentínska studená omáčka je pripravená z pretlačeného cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli.
Omáčka zo zeleného korenia: Do výpeku zo steaku dajte pár lyžičiek zeleného korenia, lyžičku horčice, smotanu na šľahanie, trochu soli.

tags: #hovadzi #steak #druhy #rezy