Hovädzí Loj: Tajomstvo Chuti v Kuchyni

Vyskúšajte náš prémiový tuk z pečených hovädzích kostí, ktorý je stelesnením kvality a tradičnej kuchyne. Tuk z hovädzích kostí - každá dávka prechádza starostlivým procesom, aby sme vám ponúkli čistý, bohatý a prírodný produkt, ktorý obohatí vaše pokrmy o nezameniteľnú arómu a chuť. Je stvorený pre tých, ktorí milujú pravú chuť a kvalitu. Vzniká počas varenia hovädzieho demi-glacu, ktorého základ tvoria hovädzie kosti plemena Black Angus, koreňová zelenina, červené víno a bylinky. Zviera bez stresu = kvalitná, výživná a chutná surovina.

Tradičné Použitie Hovädzieho Loju

Na slovenskom vidieku sa až do konca 19. storočia ako hlavný živočíšny tuk používal baraní alebo hovädzí loj. Buď sa nasolil a trochu aj priúdil, alebo sa pretápal a uchovával v hlinených nádobách. Loj bol najmä v horských oblastiach Slovenska dôležitou potravinou a používal sa do zápražky, na mastenie jedál alebo aj namiesto slaniny.

Návrat Masti do Kuchyne

Najnovšie výskumy potvrdili to, čo naši predkovia vedeli už dávno - masť neobsahuje zdraviu škodlivé látky, zatiaľ čo umelé margaríny nás posielajú do hrobu. Tuky sú mimoriadne dôležité na správne fungovanie nášho organizmu. „Kto maže, ten jede.“ V našom každodennom živote to platí nielen obrazne, pretože tuky sú zdrojom energie, stavebných látok pre bunky a ďalších metabolitov, ktoré sa s nimi z tráviacej sústavy aj vstrebávajú.

Hoci tuky potrebujeme, stali sa strašiakom doby, lebo obsahujú dvakrát viac kalórií ako bielkoviny alebo sacharidy. Pritom viac ako na množstve záleží na kvalite tukov. Bohužiaľ, v rôznych potravinárskych výrobkoch sa dnes veľmi dobre maskuje významné množstvo lacných škodlivých tukov, často získaných procesom stužovania rastlinných olejov.

Zdroje Tukov v Minulosti

Rastlinné oleje a živočíšne tuky boli súčasťou bežného života našich predkov a používali sa nielen ako obživa, ale aj na liečenie či svietenie. Oleje pochádzali z rôznych zdrojov, pričom veľkú časť tvorili divo rastúce rastliny a plody stromov. Od nepamäti mali mimoriadny význam pre naše obyvateľstvo lieskové orechy, z ktorých sa lisoval kvalitný stolový olej.

Najmä na slovensko-moravskom pomedzí bol bežný bukvicový olej, čo si však môžu pamätať už len skutoční pamätníci, keďže naposledy sa u nás vyrábal počas 1. svetovej vojny. Za studena lisovaný bukvicový olej mal údajne lahodnú chuť i vôňu a prirovnávali ho dokonca k olivovému oleju.

K našim tradičným olejninám patrili tiež ľan, konopa, mak, horčica, slnečnica a tekvica v závislosti od regiónu a domácich zvykov, lebo až do minulého storočia si ľudia olej pre vlastnú potrebu vyrábali sami.

Loj, Sadlo a Masť

V prvých desaťročiach minulého storočia ho začala nahrádzať domáca masť (šmalec), ktorá dovtedy nebola pre mnohé domácnosti najmä v horských oblastiach až taká bežná, lebo sa viac jedla slanina. Najviac masti bolo po zabíjačke, keď sa na masť vytopil aj brušný črevný tuk - sadlo, čo sa považovalo za menej hodnotný tuk s horšou trvácnosťou.

Významným tukom bolo aj maslo vymútené z kravského mlieka. V salašníckych oblastiach sa jedlo tiež ovčie maslo, ktoré bolo redšie a rýchlejšie podliehalo skaze.

Na mastenie sa na juhu Slovenska viac využíval hydinový tuk, ktorý sa používal aj na obklady pri zápale priedušiek alebo pľúc. Novým fenoménom bol margarín, ktorý sa najmä v mestách začal predávať od konca 19. storočia.

Príprava Steaku s Hovädzím Lojom

Hovädzí loj je nasýtený živočíšny tuk, ktorý je vhodný do teplej kuchyne - nakoľko pri zohrievaní neoxiduje na rozdiel od olejov z rastlinných semien (repkový, slnečnicový, palmový…). My ho využívame na prípravu volských ôk, praženice, do cibuľového základu pod mäso, na praženie mäsa. Ostatné vhodné (nasýtené) tuky a oleje do teplej kuchyne.

Osvojte si niekoľko zásad prípravy chutného steaku a v kuchyni budete za hviezdu. Už žiadne steaky tvrdé ako podrážka a úplne bez šťavy! Kúzlo spočíva vo výbere mäsa, panvice a oleja. Kľúčové je tiež dochutenie mäsa a samozrejme doba pečenia. Keď na záver vyberiete hotový steak z panvice, dajte mu dostatok času na odpočinok a až potom ho si na ňom pochutnajte.

Výber Druhu Steaku

Vyberať môžete z 10 typov hovädzieho steaku. Každému chutí niečo iné, takže voľte podľa svojich preferencií:

• T-bone steak je vhodný na grilovanie.
• Sirlion steak obsahuje len malé množstvo tuku a hodí sa na pečenie aj grilovanie.
• Filet mignon má veľmi jemnú a krehkú štruktúru. Podávajte ho stredne prepečený alebo krvavý.
• Porterhouse steak vystačí ako chod pre 2 osoby, pretože je veľký a vysoký až 7 cm.
• Tenderlione steak je najjemnejšia časť sviečkovej, a to sa odrazí aj na cene. Hodí sa aj na tatarák.
• Rib eye steak je šťavnatý a má výraznú chuť.
• Striplion steak má nízky obsah tuku.
• Rump steak je chudé mäso, ktoré sa chodí na akúkoľvek prípravu.
• Flank steak má o niečo tuhšie mäso a je vhodný na pečenie.
• Hanger steak má sám osebe mierne korenistú chuť a hodí sa na prudké vyprážanie na panvici.

Výber Najvhodnejšej Panvice

Než sa pustíte do prípravy steaku, vyberte vhodnú panvicu, na ktorej sa váš steak upečie jedna báseň. Na steaky sú najlepšie tie panvice, ktoré majú hrubé dno a nepriľnavý povrch. Je nutné, aby sa plocha panvice rovnomerne rozpálila.

Ak potrebujete pripraviť viac steakov naraz, nikdy sa ich nesnažte napchať na jednu panvicu za každú cenu. Ak sa na panvicu nezmestia, pokojne steaky pripravte na viac várok. Tá predchádzajúca si vždy trochu odpočinie a bude výborná.

Výber Oleja

Na prípravu steakov sa hodí maslo, nestužený palmový olej, hovädzí loj či repkový olej. Slávny kuchár Gordon Ramsey odporúča na hovädzí steak dokonca olej arašidový.

Olej môžete naliať priamo na panvicu a počkať, až kým nebude dostatočne rozpálený. Napovie vám kvapka vody pustená do panvice - ak je panvica dobre rozpálená, voda prská. Nikdy nedávajte steak na nerozpálený olej a panvicu.

Ešte lepšou možnosťou je však potretie priamo steaku tukom z oboch strán. Takto steak vložíte na rozpálenú suchú panvicu.

Chutný steak však pripravíte aj bez tuku, najmä ak je mäso tukovitejšie samo osebe, napríklad rib eye steak.

Príprava Steaku

Mäso nechajte pred samotným grilovaním aspoň hodinu odležať pri izbovej teplote. Umyte steak v studenej vode a osušte papierovou utierkou. Steak by mal byť rovnomerne hrubý (ideálne dva a pol až tri centimetre) a očistený od šliach, väziva a blán. Ak je na mäse tuk, nechajte ho tam, pri pečení sa vďaka nemu mäso nevysuší a dodá mu chuť.

Ochutenie Steaku

Pri pečení steaku si bohato vystačíte so soľou a korením. Ak vám ale pripadá soľ a korenie málo, pokojne posypte steak koriandrom alebo ďalšími bylinkami podľa chuti. Soľ ale aplikujte až po tom, čo steak vyberiete z panvice. Ochucujte až na tanieri. Ak by ste steak solili ešte pred tepelnou úpravou, výsledkom by bol vysušený kúsok mäsa, pretože soľ z neho vytiahne šťavu.

Keď sa chcete s mäsom a jeho chuťou viac vyhrať, môžete si pripraviť marinádu a nechať v nej steak až 24 hodín marinovať.

Stráženie Doby a Prepečenia Steaku

Máte radšej hovädzí steak krvavý alebo dobre prepečený? Nastavte si časomieru a začnite steak smažiť. Nikdy mäso nestláčajte a nesnažte sa ho kliešťami k panvici pritlačiť. Pre kontrolu teploty si pokojne kúpte teplomer na steaky, ktorý do mäsa jednoducho zabodnete z boku a budete sledovať teplotu.

Stupne prepečenia steaku:

• Rare (krvavý, veľmi mäkký) - smažte cca 2 minúty z oboch strán, teplota mäsa vo vnútri je 52 °C
• Medium rare (stredne krvavý, mäkký) - smažte cca 3 minúty z oboch strán, teplota vo vnútri mäsa je 55 °C
• Medium (stredne prepečený, pružný) - grilujte cca 4 minúty z oboch strán, teplota vo vnútri mäsa je 58 - 60 °C
• Medium well (takmer prepečený, pevný) - pripravujte cca 4,5 minúty z oboch strán, mäso má vo vnútri teplotu 65 °C
• Well done (prepečený, veľmi pevný) - hotový je po cca 5 minutách z oboch strán, teplota v mäse je 70 °C

Steak z Tuniaka

Dokonalý steak z tuniaka by nemal byť nikdy prepečený skrz-naskrz. Vždy by malo byť mäso uprostred ružové až surové. Mäso z tuniaka môžete pokojne osoliť aj okoreniť ešte predtým, než ho dáte na rozpálenú panvicu, tiež ho potrite olivovým olejom. Tuniaka smažte zhruba 3 - 5 minút z každej strany.

Kurací Steak

Kuracie steaky z kuracích pŕs môžete osoliť aj okoreniť tiež vopred a rovnako ich potrite olejom. Z každej strany ich potom na rozpálenej panvici smažte 4 - 5 minút. Kuracie steaky musia byť vždy dobre prepečené a uprostred nesmie byť mäso surové, no ani ružové. Je to nutné pre zničenie všetky baktérií, ktoré môžu byť v kuracom mäse.

Kontrola Správneho Prepečenia Hovädzieho Steaku

Postačia vám vaše prsty. Pozor, nespáľte sa! Ak mal byť výsledkom krvavý steak, po zatlačení povrchu bude mäso mäkké.

• Stredne krvavý steak bude pružný.
• Prepečený steak bude oveľa pevnejší.

Mäkkosť hovädzieho steaku môžete tiež porovnať s pevnosťou vašou dlane pod palcom. Pevnosť dlane sa mení v závislosti od toho, akého prsta sa váš palec dotýka:

• Palec + ukazovák = rare
• Palec + prostredník = medium
• Palec + malíček = well done

Odpočinok Mäsa

Keď steak vyberiete z panvice, nechajte ho pri izbovej teplote odpočinúť 5 minút. Pokojne ho prikryte pokrievkou alebo alobalom. Počas tejto doby vsiaknu mäsové vlákna šťavu, ktorú pustili. Mäso tak bude šťavnaté a jemné. Ak budete hovädzí steak porciovať na plátky, robte šikmé rezy.

Tabuľka: Stupne prepečenia steaku

Recept na Chili Con Carne s Hovädzím Lojom

Chili con carne je kultová a legendárna záležitosť, na juhu USA sú každoročné súťaže o najlepšie chili. Nikdy nenájdete dvoch, ktorí by sa zhodli na tom, čo vlastne naozajstné chili má byť. To preto, lebo chili je jedlo, ktoré má toľko možných variácií ako boršč alebo trebárs kapustnica. Ale v každom boršči je cvikla a v každej kapustnici kyslá kapusta, a preto v každom chili je chili korenie, teda nie chili papričky, ale zmes predávaná pod názvom „chili“.

Ak ho nemáme, môžeme si ju urobiť sami z: 1 veľkej lyžice pomletej rímskej rasce, 1 malej lyžičky pomletej cayennskej papriky, prípadne sladkej papriky (pre slečinky), 1 malej lyžičky koriandra, trochy soli a čierneho korenia. Yukatánsky recept pridáva aj jednu kocku čokolády. Toto je korenie, ktoré množstvom vystačí na môj nasledujúci recept.Ďalšia nevyhnutná zložka: fazuľa. Nakoniec: hovädzie. Najjednoduchšie je použiť červenú fazuľu z konzervy, nikdy nie veľkú bielu. Iné druhy fazule sa môžu použiť tiež. Recept predpokladá už uvarenú fazuľu.

Osmažíme na oleji cibuľu, pokiaľ nechytí peknú farbu, potom pridáme cesnak a chili korenie. Po minúte pridáme mäso a smažíme až do hneda na malom plameni. Pridáme paradajky, fazuľu a papriku nakrájanú na malé kocky (2 cm). Varíme zakryté na miernom plameni, pokiaľ mäso nie je mäkké a paradajky rozpadnuté na omáčku, minimálne hodinu-dve. Na vylepšenie môžeme pridať chili papričky (hneď k cibuli na začiatok), pri podávaní môžeme ozdobiť čedarom nastrúhaným na hrubšie (ako keď strúhame zemiaky na placky) a nastrúhaným vajíčkom uvareným na tvrdo, surovou zelenou cibuľkou nakrájanou na podobné kúsky (1/2 cm). Podávame s chlebom.

Niekto varí chili aj 3-4 hodiny na veľmi miernom ohni. Hustota by mala byť stredná, ale chili by nikdy nemalo byť riedke ako polievka. Ak nám nečakane zhustne predtým, než je uvarené, riedime hovädzím alebo slepačím vývarom, ktorý by sme vždy mali mať v zásobe v chladničke či mrazničke. Voda je poslednou možnosťou, ak nemáme na riedenie ani pivo či víno. Lenže v tom prípade, načo variť chili? Veď to je jedlo pre pijákov a ľudí s vypáleným jazykom.

Chili con carne je jedlo pikantné a hodí sa na záchranné účely pri neobratnom pití a jeho následkoch podobne ako kapustnica a fazuľová polievka. Trojdňové chili sa dá po polnoci zohriať priateľom, ktorí už nemajú šancu nikam odísť svojím automobilom, s cieľom utuženia priateľstva. S tým istým cieľom im však treba vyhradiť miestnosť len pre nich - v prípade zaúčinkovania istého typu fazule.

Chili sa dá odložiť, zmraziť a zobrať na výlet do termosky. Napokon, chili sa dá urobiť ako hlavný program spoločenského večierka, pri ktorom priatelia varia, pijú a, ak ešte môžu, nakoniec aj jedia uvarené chili. Nebojte sa pri varení improvizovať. Chili sa dá ťažko pokaziť.

tags: #hovädzie #loj #použitie #v #kuchyni

Populárne príspevky:

• Recept na poctivý vývar
• Talianska pochúťka s bravčovým mäsom a gnocchi
• Recepty na varenie ryže
• Recepty na šunkové rolky
• Princíp fungovania konvekčnej rúry