Delenie a využitie hovädzieho mäsa: Komplexný sprievodca

Hovädzie mäso je cennou súčasťou stravy, ktorá poskytuje vysoké množstvo bielkovín, minerálov a železa. Delenie hovädzieho mäsa je ovplyvnené kultúrnymi preferenciami a rôznymi spôsobmi prípravy. Tento článok vám poskytne komplexný prehľad o rôznych častiach hovädzieho mäsa, ich charakteristikách, kvalite a vhodnosti na rôzne kulinárske účely.

Základné delenie hovädzieho mäsa

Hovädzie mäso sa delí na predné a zadné. Predné mäso obsahuje menšie svaly s vyšším obsahom väziva a tuku. Zadné mäso, najmä hovädzie stehno, patrí medzi najhodnotnejšie časti.

Predné hovädzie mäso:

Hovädzí krk: Zložený z viacerých menších svalov, s vyváženým pomerom tuku a svaloviny, vhodný na dusenie a varenie. Z krku, tak aj z jeho špičky sa pripravujú skôr mleté pokrmy.
Hovädzia lopatka (plece): Delí sa na vysoké pliecko, ploché pliecko a falošnú sviečkovicu. Je to svalnatá časť s menším obsahom väziva a tuku.
Hovädzia hruď: Vhodná na pomalé dusenie, varenie silného vývaru alebo údenie. Hruď je jedinou časťou hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie. Taktiež ju môžeme kúpiť s kosťou alebo vykostenú. Jadro je chutnejšie s menším počtom kostí. Hovädzia hruď - delíme na kôš a hrudné jadro, jadro je chudšie, ale obe sú veľmi vhodné na varenie a prípravu vývaru.
Hovädzie rebierko (podplecie): Výrazne prerastené tukom, vhodné na varenie a prípravu vývaru. Rebierko sa označuje aj ako podplecie a je výrazne prerastené tukom.
Hovädzia nožina (glejovka): Obsahuje veľa väziva, ideálna na prípravu vývarov a gulášov.

Zadné hovädzie mäso:

Hovädzie stehno: Delí sa na orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku. Obsahuje málo tuku a väziva. Stehno - má štyri časti (šál, špička, malý a veľký orech).
Hovädzia roštenka: Delí sa na vysokú a nízku roštenku. Roštenku delíme na vysokú a nízku.
Hovädzia sviečkovica: Najjemnejšie mäso, nachádza sa v strede chrbta.
Hovädzí pupok: Skladá sa z viacerých svalov, z ktorých sa dá vyťažiť kvalitné mäso na steaky. Táto časť mäsa sa skladá z viacerých svalov. Z tejto časti sa dá vyťažiť veľmi kvalitné mäso na prípravu steaku. Taktiež sa vyskytuje pod názvom flap.
Hovädzí chvost: Používa sa na prípravu vývarov.

Detailný pohľad na jednotlivé časti hovädzieho mäsa

Hovädzia sviečkovica

Sviečkovica je považovaná za najjemnejšie mäso z hovädzieho dobytka. Nachádza sa v bedrovej oblasti chrbta, kde svaly nie sú príliš namáhané. Má jemné vlákna, nízky obsah spojivového tkaniva a tuku. Je ideálna na prípravu steakov, medailónikov a tatárskeho bifteku. Sviečkovica - najjemnejšie mäso z hovädzieho mäsa. Nachádza sa v strede chrbta, v oblasti bedier. Táto oblasť nie je často používaná, preto sú svalové vlákna veľmi tenké, výsledkom je delikátne chudé mäso s malým množstvom spojivového tkaniva alebo tuku. Tento krehký kúsok mäsa je ideálny na prípravu rýchlych medailónikov, ale aj na tatársky biftek.

Sviečkovica sa delí na tri časti:

Hlava (hrubšia časť): Vhodná na stroganov alebo ražniči.
Stredná časť: Ideálna na chateaubriand a filet mignon.
Špička (užšia časť): Vhodná na tatársky biftek a carpaccio.

Hovädzia roštenka

Roštenka sa nachádza nad sviečkovicou v chrbtovej časti. Má výraznejšie mramorovanie (obsah tuku medzi svalovými vláknami), čo jej dodáva bohatšiu chuť.

Hovädzie stehno

Orech (malý a veľký): Najjemnejšie mäso zo stehna, vhodné na steaky a carpaccio. Malý a veľký orech patria k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Z malého sú chutné steaky, dokonca Francúzi ho hodnotia ako kvalitnejšie mäso ako sviečkovica. Francúzi ho považujú za kvalitnejšie mäso ako sviečkovicu.
Vrchný šál (frikando): Vhodný na dusenie v celku, rezne a závitky. Zo šálu je vynikajúce rýchle soté, ale môžete z neho spraviť aj závitky alebo ho dusiť vcelku. Spracovať ho môžeme dusením v celku alebo z nich môžeme pripraviť rezne a závitky.
Spodný šál: Vhodný na ragú a dusenie. Výborné šťavnaté ragú na koreňovej zelenine.
Kvetová špička: Patrí do 1. triedy hovädziny, vhodná na steaky.

Hovädzia lopatka (plece)

Hovädzia lopatka - táto časť sa ďalšej porciuje na tri z obchodov známe časti: vysoké pliecko, ploché pliecko a falošná sviečkovica.

Vysoké pliecko: Vhodné na dusenie a varenie s omáčkami. Tento sval z lopatky je výborný na varenie. Je to najjemnejší sval z pleca. Veľmi dobre sa hodí v kombinácií s omáčkami najmä chrenovou a kôprovou.
Ploché pliecko: Celkom prerastené blanami, vhodné na varenie. Je celkom prerastený blanami a pomerne nízky.
Falošná sviečkovica: Kvalitný, chudý a jemný sval, ktorý pripomína pravú sviečkovicu.

Ostatné časti hovädzieho mäsa

Hovädzia hruď: Vhodná na údenie, varenie a dusenie. Delí sa na kôš a hrudné jadro.
Hovädzie rebierko (podplecie): Výrazne prerastené tukom, vhodné na varenie a prípravu vývaru.
Hovädzia nožina (glejovka): Obsahuje veľa väziva, ideálna na prípravu vývarov a gulášov. Delí sa na prednú a zadnú.
Hovädzie líčka: Vhodné na pomalé a dlhé dusenie. Podobne ako krk, sú aj líčka vhodné na pomalé a dlhé dusenie.
Hovädzia veverička (hanger steak): Tvorená dvoma svalmi spojenými blanou, má korenistú chuť. Táto časť mäsa je známa aj pod názvom hanger alebo onglet ( Francúzsko ). Veveričku tvoria dva svaly, ktoré sú spojené blanou. Je zavesený pod chrbticou zvieraťa, na miestach, v ktorých má sviečkovica špičku, teda kúsok od pečene. Od nej preto chytá aj korenistú chuť. Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa. „Veveričku“ tvoria blanou spojené svaly, zavesené pod chrbticou hovädzieho dobytku kúsok od pečene. Vďaka tomu má korenistú chuť.

Kvalita hovädzieho mäsa

Kvalita hovädzieho mäsa závisí od viacerých faktorov:

Vek zvieraťa: Mäso z mladých zvierat je jemnejšie a svetlejšie. Mladšie kusy majú jemné vláknité mäso a staršie kusy majú hrubšie vlákna.
Plemeno: Niektoré plemená sú chované špeciálne na produkciu kvalitného mäsa (napr. Aberdeen Angus, Wagyu).
Spôsob chovu: Voľný chov na pastvinách prispieva k lepšej kvalite mäsa.
Výživa: Kvalitná výživa ovplyvňuje chuť a textúru mäsa.
Odležanie (zrenie): Odležanie mäsa zlepšuje jeho krehkosť a chuť.

Triedy kvality hovädzieho mäsa

Hovädzie mäso sa tradične rozdeľuje do tried kvality:

trieda: Sviečkovica, vrchný šál, nízka roštenka, malý a veľký orech, špička.
trieda: Vysoká roštenka, plece, rebierko.
trieda: Nízke rebro, hruď, pupok, veverička, chvost.
trieda: Krk, glejovka, líčko.

Ako vybrať kvalitné hovädzie mäso

Pri výbere hovädzieho mäsa je dôležité zamerať sa na niekoľko faktorov:

Farba: Mäso by malo mať tehlovo červenú farbu. Mladé kusy majú svetlejšiu farbu, staršie tmavšiu. Tento druh mäsa je charakteristické svojou tehlovo červenou farbou ( pri mladých kusoch - bledo červenou ). Záleží od veku zvieraťa, čím je staršie, tým je aj jeho mäso tmavšie.
Mramorovanie: Prítomnosť tuku medzi svalovými vláknami (mramorovanie) zvyšuje šťavnatosť a chuť mäsa. Chuťové vlastnosti mäsa zlepšuje vnútrosvalový tuk, avšak nie je dobré, ak je ho príliš veľa.
Štruktúra: Mäso by malo byť pevné a pružné.
Vôňa: Mäso by malo mať príjemnú, sviežu vôňu.

Vhodné spôsoby prípravy pre jednotlivé časti hovädzieho mäsa

Rýchla tepelná úprava (minútky, steaky): Sviečkovica, roštenka, orech. Je to najjemnejšie a najkrehkejšie mäso. Jeho využitie oceníte pri príprave minútok ( steak, medailóniky ). Často sa využíva na prípravu tatarského beafteeku. Sviečkovicu je možné aj piecť v celku, dusiť alebo grilovať.
Dusenie: Vrchný šál, spodný šál, pliecko, líčka.
Varenie: Hruď, rebierko, nožina, chvost. Jadro je chutnejšie s menším počtom kostí. Hovädzia hruď - delíme na kôš a hrudné jadro, jadro je chudšie, ale obe sú veľmi vhodné na varenie a prípravu vývaru.
Pečenie: Vysoké rebro, holé rebro. Táto časť mäsa je známa aj pod názvom hanger alebo onglet ( Francúzsko ). Veveričku tvoria dva svaly, ktoré sú spojené blanou. Je zavesený pod chrbticou zvieraťa, na miestach, v ktorých má sviečkovica špičku, teda kúsok od pečene. Od nej preto chytá aj korenistú chuť. Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa.
Grilovanie: Vysoká roštenka, vysoké rebro, pupok.
Údenie: Hruď.

Mýty a fakty o hovädzom mäse

Mýtus: Hovädzie mäso je vždy tuhé a varí sa dlho.
Fakt: Tuhosť mäsa závisí od veku zvieraťa, časti tela a spôsobu prípravy. Mäso z mladých zvierat a jemnejšie časti (napr.

Množstvo a tuhosť svalových vlákien nie je jediná vec, ktorá určuje, ako chutný kus hovädzieho mäsa bude. Veľkú úlohu v chuti zohráva aj prítomnosť tuku a kolagénu. Tuk je hlavným zdrojom chuti hovädzieho mäsa a pri dlhšom varení sa topí.

Hovädzie mäso obsahuje vysoké množstvo plnohodnotných bielkovín podobne ako bravčové mäso. Avšak na rozdiel od bravčoviny obsahuje menšie množstvo tuku, a preto je ľahšie stráviteľné. Tento druh mäsa obsahuje najviac železa a zinku, viac ho majú už len ustrice. Železo a zinok podporujú imunitný systém a krvotvorbu. Tieto živiny sú dôležité pre rast, vývoj, imunitný systém a tvorbu červených krviniek.

Ako vybrať kvalitné mäso

tags: #hovädzie #mäso #časti