Prečo hovädzie mäso vnútri tmavne: Príčiny, rozpoznanie a tipy

Keď denne v správach v televízii aj v tlači čítate o hovädzom, jednoducho vám na neho príde chuť. Varenie mäsa môže byť umenie, a dosiahnuť perfektnú jemnosť a šťavnatosť je často výzva.

Či už ste skúsený kuchár alebo začiatočník, tento článok vám poskytne komplexný prehľad o tom, ako pripraviť mäso tak, aby sa rozplývalo na jazyku. Prejdeme si výber mäsa, správnu prípravu, marinády, rôzne techniky varenia a tipy, ako sa vyhnúť bežným chybám.

Výber správneho mäsa: Základ úspechu

Kľúčom k úspechu je výber kvalitného mäsa. Pri hovädzom mäse hľadajte svetločervenú farbu s ľahkým smotanovým tukom. Druh mäsa a jeho kvalita majú zásadný vplyv na výsledok. Staršie mäso s tmavočervenou farbou a žltkastým tukom môže sťažiť prípravu. Kvalitné hovädzie mäso by malo byť jasne červené s krémovo bielym mramorovaním tuku.

Pri bravčovom mäse zvážte časť prasiatka, z ktorej mäso pochádza. Na diétne účely sa vyhýbajte bôčiku a uprednostňujte karé alebo stehno.

Predpríprava mäsa: Kľúčové kroky k jemnosti

Pred samotnou tepelnou úpravou je dôležité mäso správne pripraviť.

Temperovanie mäsa

Ak sa chystáte mäso z chladničky rovno začať tepelne upravovať, zadržte. Studené mäso práve vytiahnuté z chladničky by na horúcej ploche panvice dostalo tepelný šok, zmrštilo by sa a pustilo by šťavu. Takže výsledkom by bol vysušený kúsok mäsa bez chuti. Mäso teda vyberte už dve hodiny pred varením. Nechajte ho odpočinúť pri izbovej teplote, aby sa potom teplo z panvice alebo rúry ľahšie a rovnomerne dostalo do každej časti mäsa. V chlade sa nerozmnožia škodlivé baktérie v mäse.

Osušenie mäsa

Predtým, ako ho hodíš na panvicu, nezabudni mäso poriadne osušiť. Po osušení mäso jemne osoľ a okoreň podľa chuti.

Krájanie mäsa

Druhým krokom je správne krájanie mäsa - nezabudnite vždy krájať naprieč vláknami. Tento krok často prehliadame a to je dôvod, prečo nemá mäso po uvarení požadovanú jemnosť a mäkkosť. Kľúčom k úspechu je použitie ostrého noža. Základom je nekupovať mäso nakrájané na plátky, ale nakrájať si ho až doma. Ak si myslíte, že to nezvládnete, existuje na to jednoduchá pomôcka. Hovädzie mäso si dáme na chvíľu do mraziaka, stačí len aby povrch trochu stuhol. To spôsobí, že sa bude mäso výborne krájať.

Marinovanie mäsa: Tajomstvo šťavnatosti a chuti

Ďalším efektívnym spôsobom, ako zabezpečiť jemné mäso, je vložiť ho vopred do marinády. Ideálne marinujte mäso hodinu až dve, keď ho vyberiete z chladničky a necháte oddychovať pri izbovej teplote. Kyslé marinády na báze vody sú najlepšou voľbou. Marinády s olejom horšie prenikajú dovnútra mäsa a na panvici sa olej na povrchu mäsa viac pripaľuje. Skúste marinády s citrónom, octom, jogurtom, mangom, papájou alebo jednu z 10 najlepších marinád na steaky.

Základné zložky marinád:

• Olej: Zvlhčuje mäso a prenáša chute.
• Soľ: Zvýrazňuje chuť mäsa. Používajte s mierou, pretože priveľa soli môže mäso vysušiť.
• Korenie a bylinky: Dodávajú mäsu arómu a chuť.
• Kyslé prísady: Pomáhajú zmäkčiť mäso. Medzi bežné kyslé zložky patria citrónová šťava, ocot, víno a paradajkový pretlak.

Príklady marinád:

• BBQ marináda: Zmiešajte BBQ omáčku, rastlinný olej, pretlačený cesnak, sójovú omáčku, údenú papriku, soľ a čerstvo namleté čierne korenie.
• Medovo-horčicová marináda: Zmiešajte med a dijónsku horčicu v pomere 1:1, pridajte olivový olej, soľ a čerstvo namleté korenie.
• Bylinková marináda: Zmiešajte olivový olej, citrónovú šťavu a kôru, pretlačený cesnak a bylinky.
• Ázijská marináda: Zmiešajte cukor, vodu, ocot, sójovú omáčku, kečup a kukuričný škrob.
• Jogurtová marináda: Zmiešajte jogurt, pretlačený cesnak, citrónovú šťavu, korenie a soľ.

Overené metódy na zmäkčenie mäsa

Existuje niekoľko spôsobov, ako dosiahnuť, aby bolo varené či dusené mäso lahodne mäkučké. Pomôžu vám lacné ingrediencie, z ktorých väčšinu máte doma. Ich sila sa ukrýva v tom, že zjemnia väzby medzi svalovými vláknami.

• Sóda bikarbóna: Tá najlepšie funguje na hovädzinu alebo staršiu sliepku. Funguje totiž tak, že povrch mäsa alkalizuje a vďaka tomu rýchlejšie zmäkne. Jedným z najznámejších spôsobov, ako zmäkčiť mäso, je pridať do pokrmu malú lyžičku sódy bikarbóny.
• Alkohol: Aj ten prispieva k tomu, aby bolo mäso mäkšie a jemnejšie. Často postačí víno alebo v závislosti od jedla to môže byť brandy či ovocné liehoviny.
• Kivi: Dužina totiž pôsobí na štruktúru mäsa ako prírodné “zmäkčovadlo” a spôsobí, že aj tie najtuhšie časti krásne zmäknú a budú vláčne.
• Antikorový príbor: Trik spočíva v tom, že do hrnca pridáte čistú antikorovú lyžičku alebo iný príbor a necháte ho variť spolu s mäsom.

Restovanie mäsa

Mäso treba v prvom prípade orestovať, aby sa vytvorila kôrka a uzatvorila v ňom chuť. Mäso potom, ako vyberieš z chladničky, tak ho nechaj aspoň 20-30 minút pri izbovej teplote. To potom pomôže, aby sa opieklo rovnomerne. Dôvodom, prečo by si mal takto postupovať, je, že tepelný šok z chladu by mohol spôsobiť nerovnomerné opekanie.

Mäso je potrebné správne orestovať. Ak je teplota príliš nízka, mäso sa začne variť namiesto opekania, čo môže znížiť chuť. Panvicu zohrej nie príliš moc, ale na stredne vysokú teplotu (ak používaš napr. elektrickú platňu, zohrej ju približne na 6-7 zo stupnice 10). Mäso je následne potrebné opiecť na malom množstve oleja, aby skaramelizovalo vonkajšok, zhnedlo a dochrumkalo vonkajšok bez toho, aby sa mäso celé prevarilo. Ako položíš mäso na panvicu, malo by okamžite začať syčať. Ak nezačne, tak olej nie je dostatočne horúci.

Mäso by si mal na každej strane opekať približne 1-2 minúty pre tenšie kusy mäsa. Dôležité tiež je, aby si mäso počas opekania nehýb a neotáčaj príliš skoro. Kôrka totiž potrebuje čas, aby sa vytvorila. Taktiež treba povedať, aby si panvicu nepreplnil.

Po orestovaní mäsa pri pridáme trochu vody, ale nie veľa, aby dusenie neprešlo do varu. Tekutina by sa mala len mierne prebublávať, nie variť. Pri varení vzniká vodná para, ktorá sa drží na veku nádoby.

Pečenie mäsa

Veľké kusy hovädzieho, teľacieho alebo bravčového mäsa môže byť jednoduchšie pripraviť v konvektomate, než v bežných rúrach.

Aby sme pripravili pečienku, ktorá sa bude rozplývať v ústach, je dobré vedieť, aké mäso máme vybrať. Najviac sa osvedčia veľké kusy, ako napr. hovädzie krk, jahňacie stehno alebo aj klasická sviečkovica. Veľmi dôležitú úlohu, na ktorú nesmieme zabudnúť počas prípravy pečienky, je vysoká počiatočná teplota, ktorá je nevyhnutná preto, aby sa póry v mäse mohli uzavrieť a aby sa tak štava z mäsa nemohla nedostať von.

Mäso môžeme dodatočne opiecť na horúcom tuku, napr. aj v konvektomate. Aby mäso získalo tú správnu farbu, doporučujeme ho pripravovať 10 minút pri teplote 200 - 220°C a potom teplotu znížime. Všetko závisí od druhu mäsa a typu rúry, v ktorej je mäso pripravované. Napríklad hovädzia sviečková (1kg) v elektrickej rúre je potrebné piecť 10 minút pri teplote 220°C a potom 20 minút pri teplote 160 - 180°C. Týmto dosiahneme stredné prepečenie mäsa, tzv. medium.

Na druhej strane, ak by sme sviečkovú (1kg) piekli v teplovzdušnej rúre je potrebné ju piecť na začiatok 10 minút pri teplote 200°C a potom 15 minút pri teplote 180°C. Aby bola pečienka mimoriadne jemná a šťavnatá, je potrebné ju po vybratí z konvektomatu nechať minimálne 10 minút odpočinúť - počas tejto doby, šťava prejde celý, upečeným kusom mäsa.

Výborne sa pracuje s mäsom, ktoré je vykostené a zrolované do rolády spevnenej špagátom, pretože sa najľahšie narezáva a udrží si šťavu uprostred, pričom na povrchu vznikne chrumkavá kôrka. Určite sa oplatí investovať do ostrého noža. Okrem narezávania budete musieť mäso pri pečení prepichnúť, aby ste vedeli, či je už hotové alebo nie. Ak vytečie šťava, bravčové mäso je upečené; ak je stále ružové, potrebuje dlhší čas.

Ak pečiete bravčové mäso, ktoré má hrubú vrstvu tuku, a chcete ho pripiecť na chrumkavý oškvarkový obal, mäso nezakrývajte. Avšak niektoré kusy mäsa vyžadujú zakrytie, aby sa nevysušili alebo príliš nezhnedli. Bravčové mäso po dopečení určite prikryte fóliou a nechajte odpočívať. Dobrým spôsobom ako zistíte, či je mäso hotové - a najmä bezpečné - je použiť kuchynský teplomer. Skontrolujte, či má vo vnútri aspoň 75 °C. Prvých 30 minút pečte mäso pri teplote 220 °C a potom znížte teplotu na 180 °C. Avšak niektoré kusy bravčového mäsa, napríklad bravčový bôčik, sa pečú dlhšie. Malým nožom vytvorte v mäse zárezy, pod kožu vložte plátky cesnaku. Do povrchu potom vmasírujte soľ, bylinky a koreniny.

Pomalé a dlhé dusenie

Toto je základný kameň zmäkčovania tuhších kúskov mäsa, ako sú hovädzie plece, krk alebo rebrá.

Tlakový a pomalý hrniec

Tieto spotrebiče sú revolučné pre zmäkčovanie hovädzieho mäsa.

Konfitovanie

Konfitovanie zahŕňa pomalé varenie mäsa vo veľkom množstve tuku pri nízkej teplote po dlhú dobu.

Sous-vide

Moderná technika, pri ktorej sa mäso varí vo vákuovo uzavretom vrecku v presne kontrolovanom vodnom kúpeli po dlhú dobu.

Ďalšie spôsoby úpravy mäsa

• Varenie v pare: Na pare pripravujte hlavne ryby a hydinu a k nim môžete rovno prihodiť aj zeleninu ako prílohu.
• Varenie: Vhodné mäso na varenie je hovädzie, teľacie, bravčové i zverina.

Ako rozpoznať pokazené mäso?

Pokazené mäso môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie. Ako však také mäso bezpečne rozpoznať? A čo robiť, keď už ho máte v chladničke?

Ako spoznať pokazené hovädzie mäso?

Rozhodne nekupujte a nekonzumujte hovädzie mäso, ak má nasledujúce vlastnosti:

• slizký a lepkavý povrch
• výrazne páchne
• z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny
• čierna, sivá ani zelená farba nemá na zdravom kuse mäsa čo robiť

Zdravé a konzumovateľné hovädzie má červenú farbu. Okoralé okraje nie sú na závadu. Vyblednutá farba mäsa značí, že tento kus hovädzieho už nejakú dobu leží na pulte.

Ako spoznať pokazené bravčové mäso?

Či už si vyberáte mäso u mäsiara alebo ho už vyťahujete z chladničky, skontrolujte nasledujúce varovné signály:

• z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny
• je lepkavé a slizké
• farba je tmavá, zelenkavá a môže vytvárať „odlesky“
• povrch mäsa je okoralý
• mäso silno zapácha

Správna farba bravčového mäsa je sýto ružová. Ak má váš kus mäsa inú než ružovú farbu, zbystrite.

Ako spoznať pokazené kuracie mäso?

Chce to len trochu cviku a môžete u kuracieho (hydinového) mäsa kontrolovať nasledujúce vlastnosti:

• mäso je tmavé, sivé alebo žltkasté
• má lepkavý povrch
• kuracie plátky púšťajú viac vody, než je prirodzené
• pokazené kuracie silno zapácha - mnohokrát viac ako hovädzie či bravčové

Čerstvé kuracie spoznáte podľa farby. Mäso má svetlú farbu, ktorá je mierne ružová. Akákoľvek iná farba kuracieho by mala vzbudiť vašu prirodzenú nedôveru.

Ak zápach mäsa ani tak nezmizne, potom mu už väčšinou nie je pomoci a také mäso je lepšie vyhodiť.

Ako spoznať pokazené mleté mäso?

Pokazené mleté mäso spoznáte podľa určitých varovných signálov. Sú to:

• zelená farba mäsa (mierne sivá alebo hnedastá farba ešte nemusí byť signálom pokazeného mäsa)
• slizký povrch mäsa
• kyslý zápach

Pozor, farbu mäsa kontrolujte v celom objeme vákuového balenia.

Zdravotné riziká spojené s konzumáciou pokazeného mäsa

• E. coli: vážne zažívacie ťažkosti
• Salmonela: nebezpečná salmonelóza
• Botulizmus: spôsobený baktériou Clostridium botulinum, ktorá produkuje nebezpečný botulotoxín

Ako predísť pokazeniu mäsa?

Predchádzať pokazeniu mäsa môžete už pri nákupe. Vyberajte mäso u overených predajcov. Pri výbere je dôležité premyslieť si množstvo. Kupujte len toľko, koľko naozaj spotrebujete, aby sa mäso zbytočne nekazilo.

Čerstvé mäso, ktoré nespotrebujete pred dátumom spotreby, vždy uložte do mrazničky. Mäso, ktoré plánujete skonzumovať v najbližších dňoch, rozdeľte na porcie a uložte do chladničky. Dodržujte odporúčanú dobu skladovania - napríklad hydinové mäso by nemalo byť v chladničke dlhšie ako 48 hodín.

Mäso, ktoré plánujete použiť, by malo byť vždy tepelne upravené. Uistite sa, že je dostatočne uvarené, prepečené alebo vyprážané - nedopečený rezeň môže byť zdrojom nebezpečných baktérií. Nikdy neprekračujte dátum spotreby ani dobu skladovania uvedenú na obale.

Mäso v mrazničke

Mrazenie je jedným z najlepších spôsobov, ako uchovať mäso dlhodobo čerstvé a bezpečné na konzumáciu. Mäso, ktoré je správne zmrazené, môže byť použité na prípravu rôznych obľúbených jedál. Napriek tomu, že pri správnej teplote (-18 °C a nižšie) môže mäso vydržať v mrazničke veľmi dlho, kvalita sa časom zhoršuje. Ako dlho teda jednotlivé druhy mäsa vydržia v mrazničke bez straty chuti a textúry?

• Hovädzie mäso: Celé kusy hovädzieho mäsa, napríklad steaky, vydržia v mrazničke 6 až 12 mesiacov. Mleté hovädzie mäso je však citlivejšie a odporúča sa ho spotrebovať do 3 až 4 mesiacov.
• Bravčové mäso: Bravčové kotlety a pečené mäso si zachovajú dobrú kvalitu 4 až 6 mesiacov, zatiaľ čo mleté bravčové mäso vydrží 2 až 3 mesiace. Slanina, klobásy a údeniny by sa mali spotrebovať do 1 až 2 mesiacov.
• Hydina (kuracie, morčacie mäso): Celé kusy hydiny, ako sú celé kurčatá či morky, vydržia v mrazničke do 12 mesiacov. Kuracie prsia, stehná alebo krídla sú optimálne do 9 mesiacov.
• Ryby a morské plody: Tučné ryby (napr. losos, makrela) vydržia 2 až 3 mesiace, zatiaľ čo chudé ryby (treska, šťuka) môžu byť zmrazené 6 mesiacov. Krevety a mušle je vhodné spotrebovať do 3 až 6 mesiacov.

Ako správne zmraziť mäso?

Aby mäso vydržalo čo najdlhšie čerstvé, je dôležité dodržiavať nasledujúce zásady:

• Používajte vzduchotesné obaly alebo vákuové balenie, aby ste zabránili spáleniu mrazom.
• Označujte obaly dátumom zmrazenia, aby ste si udržali prehľad o čerstvosti.
• Rozdeľujte mäso na menšie porcie, aby ste ho rozmrazovali postupne a neplytvali potravinami.
• Rozmrazujte mäso v chladničke, nie pri izbovej teplote, aby ste predišli množeniu baktérií.

Mraznička by mala byť nastavená minimálne na -18 °C, aby sa zabránilo množeniu baktérií a zhoršeniu kvality mäsa.

Ak je v balení mäsa absorpčná vložka, pred zmrazením ju radšej odstráňte. Môže zadržiavať vlhkosť a pri dlhodobom skladovaní v mrazničke vytvárať ideálne prostredie pre baktérie. Mäso potom zabaľte do vhodného obalu, aby zostalo čerstvé a bezpečné.

Čo ak je mäso v mrazničke dlhšie?

Ak mäso zostane v mrazničke dlhšie, než je odporúčané, môže stratiť svoje výživové hodnoty, chuť a dokonca aj textúru. Dlhodobé skladovanie mäsa v mrazničke môže viesť k problémom, ktoré by sme mali mať na pamäti.

Aj keď mäso mrazením nehnije, jeho kvalita sa môže zhoršiť, ak zostane v mrazničke príliš dlho. Po určitom čase začne strácať svoje pôvodné vlastnosti - chuť, textúru a vôňu. To znamená, že mäso, ktoré bolo v mrazničke rok, nebude mať rovnakú chuť ako čerstvé, aj keď je stále bezpečné na konzumáciu. Pri dlhodobom skladovaní sa môžu objaviť aj známky spálenia mrazom - suché miesta na mäse, ktoré sú tvrdé a nechutné.

Ako rozmrazovať mäso bezpečne?

Existuje niekoľko spôsobov, ako správne rozmraziť mäso:

• V chladničke: (najbezpečnejší spôsob, hoci najpomalší. Mäso nechajte rozmrazovať cez noc)
• Vo vode: (vložte mäso do nepriepustného vrecka a ponorte do studenej vody, pričom ju každých 30 minút meňte)
• V mikrovlnke: (rýchla metóda, ale mäso treba ihneď po rozmrazení tepelne spracovať)

Nikdy nerozmrazujte mäso pri izbovej teplote, pretože to podporuje množenie baktérií a môže to byť zdravotne nebezpečné.

Riziká spojené s konzumáciou surového mäsa

Surové mäso má vysokú pravdepodobnosť výskytu nebezpečných baktérií, ako sú E.coli alebo salmonela. Napriek tomu, že potravinárske spoločnosti používajú špeciálne procesy na čistenie zariadení, baktérie môžu byť do vášho jedla prenesené počas ktorejkoľvek časti výrobného procesu a spracovania.

Nakazenie sa týmito baktériami môže spôsobiť krvavú hnačku, kŕče v žalúdku, intenzívne zvracanie a následnú dehydratáciu. I keď sa väčšina ľudí uzdraví v priebehu týždňa, nie sú zriedkavé prípady, ktoré si vyžadujú intenzívnejšiu liečbu a hospitalizáciu. V závažných prípadoch môže dôjsť k zlyhaniu obličiek.

Varenie mäsa je najbezpečnejšou úpravou, pretože aj vo vnútri mäsa nastane teplota, ktorá zabíja baktérie. Bravčové a hovädzie mäso by malo dosiahnuť vnútornú teplotu aspoň 65 stupňov Celzia, hydina 75.

Porovnanie kvality bravčového mäsa v krajinách V4

Podľa Ladislava Steinhausera, odborníka na mäsové výrobky, je kvalita mäsa v krajinách V4 rôzna. Produkčne sú najsilnejší Poliaci, ale ich kvalita je mizerná, hoci sa rýchlo zlepšujú. Kvalitatívne je na prvom mieste Česko, potom Slovensko, Poľsko a nakoniec Maďarsko.

Faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa:

• Genofond
• Výživa
• Prostredie
• Manipulácia so zvieratami
• Usmrcovanie a logistika

Ak chcete vybrať kvalitné mäso alebo mäsový výrobok, kupujte len výrobky, ktoré poznáte a ktorým dôverujete. Pri mäse a mäsových výrobkoch platí to isté ako pri iných potravinách.

Ideálne je poznať priamo chovateľa a kupovať priamo z farmy.

tags: #hovädzie #mäso #vnútri #tmavé #príčiny

Populárne príspevky:

• Objednávka pizza Martin
• Reštaurácie a Pizzerie v Chotíne
• Domáce pivovarníctvo Zvolen
• Ako uvariť zemiaky
• Kulinárske inšpirácie s hľuzovkami