Hovädzie na šťave podľa Žideka: Recept na tradičnú slovenskú pochúťku

Sviečková na smotane je jedným z pilierov českej a slovenskej kuchyne, pokrmom, ktorý preveril generácie a nikdy neomrzí. Príprava tejto delikatesy však vyžaduje trpezlivosť a lásku k vareniu. Ak chceme uvariť naozaj kvalitnú sviečkovú, musíme si dať záležať na príprave a neunáhliť sa. Dobrodružstvo v kuchyni zažiješ aj pri príprave tradičných jedlách, akým je aj sviečková. Recept na sviečkovú na smotane dokáže pripraviť naozaj každý, od začiatočníka až po skúseného šéfkuchára. Bez ohľadu na tvoj kulinársky level si môžeš pripraviť túto kulinársku špecialitu a nasýtiť svoj kulinársky inštinkt. Klasickou sviečkovou na smotane s knedľou nasýtiš kulinársky inštinkt celej rodiny a ohúriš každú návštevu. V jednoduchosti je krása!

Hovädzie na šťave bez papriky (videorecept)

Základný recept na sviečkovú na smotane

Ingrediencie:

  • Hovädzie mäso (sviečková alebo orech)
  • Slanina
  • Mrkva
  • Zeler
  • Petržlen
  • Cibuľa
  • Jablko
  • Citrón
  • Horčica
  • Ocot
  • Cukor
  • Celé čierne korenie
  • Bobkový list
  • Nové korenie
  • Múka
  • Smotana
  • Maslo
  • Brusnice

Postup:

  1. Príprava mäsa: Polovicu slaniny (50 g) nakrájame na dlhé kúsky vhodné na špikovanie a dáme zamraziť. Na špikovanie pozdĺžne nakrájame aj 2 ošúpané mrkvy. Hovädzie mäso prešpikujeme stuhnutou slaninou a mrkvou, zviažeme špagátom, osolíme a okoreníme.
  2. Opečenie mäsa: V stredne veľkom hrnci rozohrejeme olej. Pridáme pripravené hovädzie, krátko opečieme zo všetkých strán a preložíme do pekáča.
  3. Príprava zeleninového základu: Do hrnca pridáme repkový olej, 50 g masla, na kocky nakrájanú slaninu a koreňovú zeleninu (mrkvu, zeler, petržlen). Po chvíli pridáme cibuľu nakrájanú na jemno a restujeme do zlatista. Potom pridáme jablko zbavené jadrovníka nakrájané na drobno a cukor. Necháme skaramelizovať. Kôru citróna nastrúhame a odložíme na neskôr. Potom citrón prerežeme na polovicu, ošúpeme tak, aby na ňom neostala žiadna biela dužina a vložíme do hrnca. Ochutíme horčicou, octom a krátko povaríme. Prilejeme vývar a opäť krátko povaríme.
  4. Dusenie mäsa: Divoké korenie (celé čierne korenie, bobkové listy a nové korenie) zviažeme špagátom do plátna. Vložíme ho k mäsu do pekáča a zalejeme restovanou zeleninou z hrnca. Pekáč prikryjeme pokrievkou a vložíme do rúry vyhriatej na 160 °C. Pečieme asi 2 hodiny, kým mäso nezmäkne.
  5. Príprava omáčky: Upečené mäso preložíme na tanier a prikryjeme alobalom. Z pekáča vyberieme plátno s korením, celý základ na omáčku prelejeme do hrnca a privedieme do varu. V miske rozmiešame múku so smotanou, prelejeme do hrnca a asi 20 minút povaríme. Potom omáčku preložíme do mixéra, zjemníme 30 g masla, ochutíme citrónovou kôrou a rozmixujeme do hladka. Počas mixovania pridáme lyžicu brusníc.
  6. Servírovanie: Pečené mäso zbavíme špagátu a nakrájame na plátky. Podávame s domácou knedľou, omáčkou a lyžičkou brusníc.

Tipy a triky pre dokonalú sviečkovú

  • Výber mäsa: Na sviečkovú je najvhodnejšia hovädzia sviečková alebo orech. Ak použijete pravú sviečkovú, pečte ju dlhšie pri nižšej teplote, napríklad 4 hodiny pri 90 stupňoch.
  • Špikovanie: Mäso prešpikujte hranolčekmi slaniny. Pre lepšiu manipuláciu dajte slaninu na 20 minút do mrazničky. Najprv si urobte v mäse zárezy dlhým ostrým nožom, do ktorých vsuniete na hranolčeky nakrájanú slaninu.
  • Opečenie mäsa: Na oleji opečte zviazané mäso zo všetkých strán. Vezmite si veľkú hlbokú panvicu, nalejte do nej 2 lyžice slnečnicového oleja a rozpáľte na vyšší stupeň.
  • Zeleninový základ: Petržlen, zeler a mrkvu si nakrájajte na kocky a pridajte k výpeku. Takisto k výpeku pridajte pokrájanú cibuľu, 50 g horčice, vývar, 2 lyžice octu, cukor aj korenie. Premiešajte a na túto pripravenú sviečkovú zmes položte opečené hovädzie mäso.
  • Pečenie: Priklopený pekáč so sviečkovou dajte piecť do rúry na 2 hodiny.
  • Dokončenie omáčky: Hotové mäso si dajte na dosku na krájanie. Z pekáčika vyberte bobkové listy aj guľky nového korenia. Sviečkovú zmes rozmixujte a podľa potreby zahustite zápražkou. Omáčku dochuťte, zjemnite smotanou a podľa chuti pridajte šťavu z citróna.

Variácie a alternatívy

  • Falošná sviečková: Ak nemáte k dispozícii hovädziu sviečkovú, môžete použiť aj iné druhy hovädzieho mäsa, napríklad orech.
  • Sviečková bez smotany: Pre ľahšiu verziu môžete omáčku pripraviť bez smotany, prípadne použiť smotanu na varenie s nižším obsahom tuku.
  • Vegetariánska sviečková: Pre vegetariánsku verziu môžete použiť koreňovú zeleninu, huby alebo sójové mäso.

Sviečková na smotane od šéfkuchára Jarda Žídka

Jardo Žídek, šéfkuchár reštaurácie Riverbank v Bratislave, ponúka svoj pohľad na prípravu sviečkovej. Jeho recept kombinuje tradičné postupy s modernými prvkami.

Ďalšie recepty a inšpirácie

Okrem sviečkovej na smotane existuje mnoho ďalších tradičných receptov, ktoré stoja za vyskúšanie:

  • Piccata Milanese: Recept od Jarda Žídka.
  • Banícke zemiaky: Tradičné slovenské jedlo z zemiakov, slaniny a cibule.
  • Pravý tatarák: Z hovädzej sviečkovice, cibule, žĺtka, korenia a worčestrovej omáčky.
  • Španielsky vtáčik: Z hovädzej sviečkovice alebo roštenky, slaniny, uhorky a vajíčka.
  • Kurací paprikáš: Klasické jedlo z kuracieho mäsa, papriky a smotany.

Tajomstvo, ako pripraviť krehké šťavnaté mäso podľa Jarda Žídeka

Tajomstvo, ako pripraviť krehké šťavnaté mäso je v pomalom pečení. Presvedčte sa sami a urobte si výborné jedlo s tipmi na pomalé pečenie od toho najpovolanejšieho - Jarda Žídeka, šéfkuchára reštaurácie Riverbank v Bratislave.

  1. V podstate je to jednoduché: musíte si vybrať mäso s vysokým obsahom kolagénu alebo tuku. Hovädzie mäso, napríklad líce, plece, lopatka, krk, jahňacie stehno s kosťou alebo bravčovú krkovičku.
  2. Mäso môžete ochutiť čímkoľvek chcete. Môžete ho len upiecť, alebo ho prípadne aj marinovať a údiť pri vysokých teplotách, keď sa vytvorí kôrka a mäso získa úžasnú chuť. Môžete ho pomaly piecť vo víne, so zeleninou alebo ho len osoliť.
  3. Odporúča sa od 90 °C približne do 150/160 °C v závislosti od druhu mäsa. 120 - 130 °C. Pred pečením v rúre mäso vždy najprv zatiahnem, teda rýchlo opečiem na panvici. Potom v pekáči ho len zľahka podlejem, ostatnú šťavu pustí samo,“ prezrádza šéfkuchár. Pri samotnom pečení je potrebné teplotu sledovať.

Jardo Žídek, šéfkuchár reštaurácie Riverbank v Bratislave

Recepty na hovädzie mäso na šťave

Slovenská kuchyňa je bohatá na chutné jedlá s omáčkami, ktoré sú neodmysliteľnou súčasťou mnohých receptov.

Bravčové kotlety s horčicovou omáčkou

Tento recept je rýchly a jednoduchý, ideálny pre prípravu chutného obeda alebo večere.

Ingrediencie:
  • 4 bravčové kotlety
  • 1 lyžica oleja
  • 1 lyžica masla
  • 2 strúčiky cesnaku
  • 2 šalotky
  • 150 ml bieleho vína
  • 150 ml hydinového vývaru
  • 100 ml smotany na šľahanie
  • 50 g dijonskej horčice
  • 30 g celozrnnej horčice
  • 1 lyžička lístkov tymianu
  • Soľ, mleté čierne korenie
Postup:
  1. Bravčové kotlety naklepte, osoľte a okoreňte.
  2. Olej s maslom zohrejte vo veľkej panvici na strednú teplotu a mäso opekajte z každej strany 5 minút do hneda. Vyberte, odložte nabok a prikryte alobalom.
  3. Z panvice odoberte tuk, nechajte len 1 lyžicu. Zohrejte na miernu teplotu a opekajte na ňom nadrobno nakrájané šalotky a cesnak. Pridajte kotlety, prilejte víno, zvýšte teplotu a duste 3-4 minúty, kým sa množstvo nezredukuje na polovicu.
  4. Pridajte vývar a duste, kým sa množstvo tekutiny znovu nezredukuje o tretinu a kotlety nebudú mäkké.
  5. Opečené kotlety vyberte a odložte na teplé miesto. Do omáčky primiešajte smotanu a oba druhy horčice. Primiešajte lístky tymianu.
  6. Kotlety dajte na tanier, prelejte ich horčicovou omáčkou a podávajte s cestovinou a so šalátom.

Morčacie stehno s medovo-horčicovou omáčkou

Tento recept kombinuje sladkú chuť medu s pikantnosťou horčice, čo vytvára jedinečnú a lahodnú omáčku.

Ingrediencie:
  • 1,2 kg morčacieho stehna (horného alebo celého, s kosťou či bez)
  • Pol lyžičky sušeného tymianu
  • Pol lyžičky oregana
  • Pol lyžičky majoránu
  • 500 g šalotiek
  • 4 strúčiky cesnaku
  • 5 stoniek petržlenovej vňate
  • 150 ml bieleho vína
  • Voda alebo vývar (mäsový alebo zeleninový)
  • 1 bobkový list
  • Kukuričný škrob
  • 350 g mrazeného hrášku
  • 350 g mrkvy
  • 50 g masla (alebo 100 ml smotany na varenie)
  • Med a celozrnnú horčicu na dochutenie
  • 300 g čerstvého špenátu
  • 2 strúčiky cesnaku
  • Mletý muškátový oriešok
  • Soľ, mleté čierne korenie
  • Olivový olej
Postup:
  1. Morčacie stehno umyte, osušte, potrite olejom, zmesou byliniek, soľou a korením. Opečte ho na rozpálenom oleji do zlatohneda a vyberte.
  2. Do hrnca dajte šalotky nakrájané nahrubo, plátky cesnaku a stonky petržlenovej vňate. Spolu orestujte. Šalotky zalejte vínom a nechajte ho takmer úplne odpariť.
  3. Mäso vložte späť do hrnca a zalejte ho takmer celé vodou alebo vývarom. Pridajte bobkový list. Môžete ho zahustiť aj škrobom rozmiešaným v studenej vode, prípadne rozmixovaním časti výpeku so šalotkami.
  4. Omáčku pár minút povarte s mrazeným hráškom a mrkvou nakrájanou nadrobno, zjemnite maslom alebo smotanou na varenie, dochuťte medom a celozrnnou horčicou.
  5. Medzitým pomaly v hrnci zohrejte olivový olej a opečte plátky cesnaku. Do horúceho oleja vložte špenát a nechajte ho zvädnúť. Dochuťte ho čerstvo nastrúhaným muškátovým orieškom a soľou.
  6. Morčacie stehno podávajte s omáčkou, so špenátom, zemiakovým pyré alebo s dobrým chlebom.

Diviak so šípkovou omáčkou a žemľovou knedľou

Šípková omáčka je klasika, ktorá sa výborne hodí k divine. Tento recept je ideálny pre slávnostné príležitosti alebo pre milovníkov tradičnej slovenskej kuchyne.

Ingrediencie:
  • 1,2 kg stehna z diviaka v celku (alebo inej diviny)
  • 50 g slaniny
  • 200 ml červeného vína
  • 50 ml oleja
  • 3 guľôčky nového korenia
  • 1 lyžicu celého čierneho korenia
  • 4 guľôčky borievky
  • 1 badián
  • 2 cibule
  • 5 strúčikov cesnaku
  • Za 2 hrste nakrájanej koreňovej zeleniny (mrkva, zeler, petržlen, paštrnák)
  • 2 lyžice paradajkového koncentrátu
  • 2 bobkové listy
  • 2 stonky tymianu
  • Vývar alebo voda podľa potreby
  • Šípkový džem podľa chuti
  • 50 g masla
  • Soľ, mleté čierne korenie
  • Masť alebo olej
Postup:
  1. Umyté a osušené mäso prešpikujte dlhými pásikmi slaniny. Ak vložíte slaninu na chvíľu do mrazničky, bude sa s ňou jednoduchšie pracovať.
  2. Červené víno zmiešajte s olejom, guľôčkami korenia, borievkou a badiánom (ktoré ste praskli plochou stranou noža). Mäso osoľte a vložte do vínovej marinády na 1-3 dni. Pravidelne ho otáčajte a držte v chlade.
  3. Mäso vyberte z marinády, osušte, sprudka opečte zo všetkých strán na rozpálenom tuku a preložte do pekáča.
  4. Vo výpeku z mäsa orestujte nakrájanú cibuľu, celé strúčiky cesnaku a koreňovú zeleninu nakrájanú na väčšie kusy. Pridajte paradajkový koncentrát a aj ten opražte.
  5. Mäso dajte späť do pekáča. Zalejte ho vínom z marinády, pridajte bobkový list a stonky tymianu. Ak treba, dolejte vodu alebo vývar tak, aby bolo mäso aspoň do polovice zaliate. Prikryte ho papierom na pečenie, pekáč pokrievkou alebo alobalom, vložte do rúry vyhriatej na 140 °C a pečte do zmäknutia. Občasne prelievajte výpekom.
  6. Mäso nechajte vo výpeku mierne vychladnúť, vyberte ho, omáčku sceďte (môžete prepasírovať spolu so zeleninou alebo nechajte zeleninu bokom ako prílohu) a zahustite varením. Ochuťte šípkovým džemom a zjemnite maslom. Ak treba, dochuťte soľou.
  7. Mäso nakrájajte a podávajte s omáčkou a knedľou.

Recepty pre rímsky hrniec

Rímsky hrniec je ideálny nástroj pre zdravú a chutnú prípravu jedál. Vďaka príprave pokrmov len vo vlastnej šťave a bez použitia tuku alebo oleja si takto pripravené pokrmy uchovávajú všetky chute, tekutiny, vône, živiny a tiež vitamíny.

Bravčové mäso s kyslou kapustou a zemiakmi

Ingrediencie:
  • Kyslá kapusta
  • Voda
  • Bravčové mäso
  • Horčica alebo kečup
  • Zemiaky
  • Cibuľa
  • Koreniny
  • Údená slanina
Postup:
  1. Na dno hrnca dáme kyslú kapustu a podlejeme asi 3 dcl vody.
  2. Bravčové mäso narežeme na plátky, naklepeme, osolíme a okoreníme, potrieme horčicou alebo kečupom a uložíme na kapustu a prikryjeme zvyšnou kapustou.
  3. Olúpané zemiaky pokrájame, premiešame s pokrájanou cibuľou a koreninami a poukladáme na kapustu.
  4. Na vrch uložíme na plátky porezanú údenú slaninku a dáme piecť do rúry.

Kuracie stehná so zemiakmi a cibuľou

Ingrediencie:
  • Kuracie stehná
  • Malé zemiaky
  • Cibuľa
Postup:
  1. Namarínované kuracie stehná dáme do hrnca s umytými, so šupkou, malými zemiakmi len rozpolenými a s pokrájanou cibuľou.
  2. Podlejeme a pečieme pri 240°C asi hodinu. Ku koncu hrniec odkryjeme.

Marinované mäso so zemiakmi

Ingrediencie:
  • Mäso
  • Cibuľa
  • Zemiaky
  • Olej
  • Koreniny
  • Farebná paprika
Postup:
  1. Mäso pokrájame na menšie kusy a dáme na 1 deň marinovať.
  2. Do kameninového alebo rímskeho hrnca uložíme na spodok na kolieska nakrájanú cibuľu s trochou oleja. Na to uložíme celé olúpané zemiaky.
  3. Na zemiaky uložíte marinované mäso, osolíme, okoreníme, prikryjeme a dusíme do mäkka. Podľa potreby podlievame horúcou vodou.
  4. Pred dodusením pridáme farebnú papriku.

Pečené kura so zeleninou

Ingrediencie:
  • Kurča
  • Maslo
  • Mrkva
  • Hrášok
  • Voda
  • Bujón
  • Zemiaky
Postup:
  1. Očistené a osolené kurča vložíme do Rímskeho hrnca a položíme naň plátok masla, prikryjeme a pečieme pri teplote 200 ˚ C 45 minút.
  2. Potom pridáme mrkvu s hráškom. Zohrejeme 2 dl vody, v ktorej rozpustíme kocku bujónu.
  3. Kurča so zeleninou zalejeme rozpustenou zeleninovou zalievkou, na zeleninu dáme pár plátkov masla. Hrniec zavrieme a pečieme ďalších 45 minút pri teplote 200 ˚ C.
  4. Podávame so zemiakmi pečenými v šupke.

Pečený bôčik

Ingrediencie:
  • Bôčik
  • Soľ
  • Koreniny
  • Cibuľa
  • Cesnak
  • Vývar/voda/pivo
Postup:
  1. Naostríme si nôž a dáme si záležať narezaní vrchnej časti bôčika - kože. Snažíme sa narezať mriežku z oboch smerov tak, aby nám vznikla mriežka štvorčekov cca 1cm x 1cm.
  2. Do nárezov vmasírujeme soľ a koreniny podľa vlastnej chuti.
  3. Na dno pekáča uložíme rozkrojenú cibuľu a cesnak, dodajú výpeku farbu a chuť. Podlejeme vývarom/vodou/pivom, zavrieme pekáč a vložíme do studenej rúry.
  4. Pustíme ohrev na 180-185 stupňov a pečieme cca 2,5 hodiny. Počas pečenia môžeme podlievať výpekom. Pol hodinu pred dopečením kryt odstránime a pečieme otvorené.

Rendang (Indonézske hovädzie karí)

Ingrediencie:
  • Hovädzie mäso
  • Cesnak
  • Zázvor
  • Cibuľa
  • Sušené chilli papričky
  • Kurkuma
  • Rímsky kmín
  • Koriander
  • Kokosové mlieko
  • Hovädzí vývar
  • Cukor
  • Tamarindová pasta
  • Rastlinný olej
Postup:
  1. Príprava koreniacej pasty: V mixéri alebo pomocou hmoždíra rozdrťte cesnaku, zázvor, cibuľu, sušené chilli papričky, kurkumu, rímsky kmín a koriander na jemnú pastu.
  2. Príprava mäsa: Hovädzie mäso nakrájajte na kocky o veľkosti približne 2-3 cm a osolte.
  3. Smaženie pasty: V hrnci alebo panvici na strednom ohni rozohrejte rastlinný olej. Pridajte pripravenú koreniacu pastu a smažte ju asi 2-3 minúty, až sa zmení na voňavú zmes.
  4. Príprava mäsových kúskov: Pridajte nakrájané mäso do panvice a restujte, až kým nezhnedne zo všetkých strán (asi 5-7 minút).
  5. Pridanie kokosového mlieka a vývaru: Pridajte kokosové mlieko, hovädzí vývar a cukor. Miešajte, aby sa všetko dobre spojilo. Ak máte tamarindovú pastu, pridajte ju teraz.
  6. Pomalé varenie: Znížte teplotu a varte mäso na veľmi nízkom ohni, zakryté, asi 2-3 hodiny, kým mäso nebude mäkké a šťavnaté. Pamätajte, že zmes by mala pomaly redukovať, aby sa vytvorila hustá, korenistá omáčka.
  7. Dokončenie: Keď je mäso mäkké a omáčka hustá, ochutnajte a prípadne dosolte alebo doslaďte podľa potreby.
  8. Podávanie: Rendang je tradične podávaný s ryžou alebo ako samostatné jedlo. Rendang chutí najlepšie po niekoľkých hodinách, keď sa všetky chute spojí.

Dubnická šutolica

Recept na Dubnickú šutolicu: Do jedného hrnca dáme variť kyslú kapustu, údené mäso, klobásu a bobkový list. Do druhého hrnca dáme variť vopred namočenú fazuľu a hríby.

Divinový guláš v kotlíku

Varenie guláša v kotlíku je zážitok, ktorý spája skvelé jedlo a dobrú spoločnosť. Ak máte chuť na tradičný guláš z diviny, pripravte si 20 litrový smaltovaný kotlík, kvalitné suroviny a dostatok času na pomalé varenie nad ohňom.

Ingrediencie:
  • Divina
  • Slanina
  • Cibuľa
  • Červené víno
  • Vývar alebo voda
  • Paprika
  • Paradajky
  • Cesnak
  • Majorán
  • Zemiaky
  • Soľ, čierne korenie, nové korenie, bobkové listy, sladká paprika, pálivá paprika
Postup:
  1. Najskôr si pripravte kotlinu na drevo. Použite suché bukové drevo, ktoré horí dlho a vytvára silný žiar. Na kotlinu položte 20-litrový smaltovaný kotlík, nalejte olej alebo rozpustite masť a nechajte ho zahriať.
  2. Slaninu nakrájajte na malé kúsky a opečte ju do zlatista. Pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu a restujte, kým nezíska hnedastú farbu - to je základ skvelého guláša!
  3. Do kotlíka vložte na kocky nakrájanú divinu a prudko ju opečte zo všetkých strán. Pridajte soľ, čierne a nové korenie, bobkové listy, sladkú i pálivú papriku a premiešajte.
  4. Keď mäso pustí šťavu, zalejte ho červeným vínom a nechajte pár minút odpariť alkohol. Potom prilejte vývar alebo vodu, aby bolo mäso takmer ponorené. Prikryte pokrievkou a nechajte guláš pomaly variť 2 - 3 hodiny.
  5. Keď je mäso takmer mäkké, pridajte nakrájanú papriku, paradajky, cesnak a majorán. Zemiaky pridajte 30 minút pred dokončením, aby sa nerozvarili.
  6. Po 3 hodinách by mal byť guláš krásne hustý a voňavý. Ochutnajte a podľa potreby dosolte alebo pridajte korenie.

Tipy od šéfkuchára Jaroslava Žídeka

Šéfkuchár bratislavského komplexu reštaurácií v Erdödyho paláci Jaroslav Židek sa podelil o svoje skúsenosti a rady pre varenie:

  • Čo by mal vedieť každý správny kuchár? Variť :-)
  • Mám rád všetko dobre pripravené jedlo.
  • Jedlo je také dobré, aké dobré sú suroviny - na to nikdy nezabúdajte.
  • Mäso dávam vždy do teplého základu. Do studeného základu alebo vody ho vkladám len vtedy, keď pripravujem vývar.

tags: #hovädzie #na #šťave #podľa #Žideka #recept

Populárne príspevky: