Recepty na kvasenú kapustu: Tradičná slovenská pochúťka s mnohými benefitmi

Vždy som obdivoval vynaliezavosť ľudí pri hľadaní spôsobov, ako konzervovať ovocie a zeleninu. Kvasená kapusta je skvelým príkladom. Umožňuje nám uchovať si veľké množstvo kapusty v sude na dlhú dobu, pričom si zachováva nielen svoju vynikajúcu chuť, ale aj zdravotné benefity. Kapusta je bohatá na vitamíny a minerály, ktoré sú pre naše telo veľmi prospešné.

Sudová kapusta, známa aj ako kvasená kapusta, je tradičný stredoeurópsky pokrm, ktorý si získal obľubu vďaka svojej jedinečnej chuti a zdravotným benefitom. Proces kvasenia premieňa kapustu na probiotickú bombu, plnú vitamínov a minerálov. Táto metóda konzervovania je stáročia stará a umožňuje uchovať kapustu dlhú dobu bez použitia umelých konzervantov. Hoci existuje mnoho variácií, základný princíp zostáva rovnaký: kapusta, soľ a čas.

V zimnom období, keď je ponuka čerstvej zeleniny obmedzená, je kyslá kapusta skvelou alternatívou. Fermentované potraviny sú bohaté na vitamíny a probiotiká, ktoré posilňujú imunitný systém. Kyslá kapusta je plná vitamínov C, B a K, ktoré sú pre telo veľmi prospešné. Kyslá kapusta je v slovenskej kuchyni veľmi obľúbená a má mnoho využití. Tento recept pochádza zo Záhoria a je ideálny ako príloha k rôznym druhom mäsa. Vyskúšajte ho aj vy!

Prečo jesť kyslú kapustu?

Kyslá kapusta je nielen chutná, ale aj veľmi zdravá. Medzi jej hlavné benefity patria:

Podpora imunity: Vďaka vysokému obsahu vitamínu C a probiotík posilňuje obranyschopnosť organizmu.
Podpora trávenia: Probiotiká v kyslej kapuste priaznivo pôsobia na črevnú mikroflóru a zlepšujú trávenie.
Zdroj vitamínov a minerálov: Kyslá kapusta obsahuje vitamíny C, B a K, ako aj minerály ako železo, vápnik a horčík.

Ako vybrať a pripraviť kapustu na nakladanie

Na nakladanie vyberáme tvrdé a vyzreté hlávky zo zimných odrôd. Z kapusty odstránime listy na povrchu, hlávky prekrojíme na polovice a vyrežeme hlúbiky. Kapustu rozrežeme na jemné rezance alebo pri menšom množstve na kuchynskom strúhadle.

Nakrájanú kapustu posolíme, pridáme rascu, premiešame s nastrúhanou cibuľou a jablkami. Zmes natlačíme do pohárikov tak, aby sa vytlačil všetok vzduch a aby uvoľnená šťava stúpla na povrch. Pri väčšom množstve plníme kapustu do umytých drevených súdkov. Na malé množstvá stačí vysoký kamenný hrniec, v ktorom ale nikdy predtým nebol naplnený tuk alebo iná látka, ktorá by tam zanechala zápach. Pri opatrnom tlačení sa môžu použiť aj uhorkové poháre. V drevenej nádobe sa kapusta tlačí ubíjaním, v malej nádobe sa natláča päsťou.

Nad kapustou nechávame asi 10 cm priestoru na záťaž. Vrchnú vrstvu zakryjeme listami, na ktoré položíme doštičku a zaťažíme ju dobre umytými kameňmi. Ako záťaž do menšieho hrnca alebo pohárov sa môže použiť drevená mriežka s menšími kameňmi.

V miestnosti, kde je 18 - 20°C, začne kapusta v priebehu troch dní peniť, až šťava začne pretekať. Neskôr pri mliečnom kvasení pena upadne a kapusta je do troch týždňov vykvasená natoľko, že ju môžeme odoberať.

Ak chceme, aby nám kapusta vydržala dlho, musíme ju uskladňovať v chlade a týždenne, alebo za každým odberom umyť kameň aj s doštičkou, v horúcej vode vyprať plachtičku a v studenej vode ju vypláchnuť, odstrániť hnedastú kapustu z povrchu i zo stien. Kapustu treba opäť zaťažiť a prikryť. Vysýchajúcu šťavu dopĺňame studenou alebo slanou vodou (na 1 liter vody použijeme 10 gramov soli).

Kvasená kapusta v zaváracom pohári: jednoduchý postup

Kapustu dôkladne očistite a rozkrojte na štvrtiny a vykrojte z nej tvrdú časť hlúbu. Vo veľkej mise zmiešajte kapustu so soľou a poriadne rukami prehneťte a prepracujte tak, aby kapusta začala púšťať šťavu. Len čo začne púšťať šťavu, môžete ju začať tlačiť do nádoby, ktorú si dôkladne umyte.

Kapustu tlačte do nádoby tak, aby bola ponorená v šťave. V prípade zaváracej fľaše do nej vložte menšiu (takisto dôkladne umytú) fľašu, ktorou stačíte vrstvu kapusty a zaťažkáte napríklad okruhliakmi. Dôležité je, aby všetka kapusta bola pod hladinou šťavy, ktorá musí mať prístup k vzduchu. Kvasiť môžete aj iné druhy zeleniny a skvelé sú aj ich kombinácie.

Keramický sud na kapustu: tradičný a praktický

Keramický sud na kapustu je tradičný výrobok, ktorý sa používa k fermentácii kyslej kapusty. To aký súdok si vyberiete, či bude mať klasický alebo rustikálnejší vzhľad, necháme na Vás. Pri výbere dbajte na to, aby svojou veľkosťou zodpovedal vašim potrebám.

Výber dobrého suda na kapustu je len začiatok. Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť.

Vyprázdnený sud dôkladne opláchnite studenou vodou.
Použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku k jemnému ručnému čisteniu vo vnútri suda.
Sud môžete aj dezinfikovať nejakým dezinfekčný prostriedok, ktorý je vhodný pre potravinárske nádoby.
Po očistení, je potrebné nechať sud celkom vyschnúť.

Starostlivo si vyberte hlávky kapusty, ktoré musia byť vždy tvrdé. Najvhodnejšie sú neskoré, prípadne poloneskoré odrody. Odstráňte vonkajšie listy a nakrájajte kapustu najprv na štvrtiny a potom na tenké prúžky. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty. Pokrájanú kapustu vložte do plastovej vaničky, pridajte soľ a ošúpanú nakrájanú cibuľu.

Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy, tak aby celé dno bolo pokryté. Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách. Následne sa táto vrstva musí dobre utlačiť, aby sa vytlačil vzduch. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenie by neprebiehal správne. Kapusta bude slizká, bez chuti.

Pokračujte v opakovanom vrstevní po 10 - 15 cm vrstvách, Každú vrstvu musíte vždy dobre utlačiť!!! Tlačíte až pokiaľ nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou. Toto je kľúčová časť celého procesu. Nasolená kapusta začne v sude púšťať šťavu. Ak je všetka kapusta zaliata šťavou, tlačíte dobre. Prebytočnú šťavu, ktorá vznikne pri utláčaní kapusty postupne odoberajte.

Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Chren vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane krásne biela.

Vrstvite, až kým súdok takmer nenaplníme. Približne 10 - 15 cm pod okraj súdka. Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do suda. Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte!

Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 - 15 °C. Kapusta v sude vykvasí približne za 5 - 6 týždňov. Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve.

Kyslá kapusta bude hotová, ak dosiahne požadovanú kyslosť a chuť. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre Vás, že kvasenie je ukončené.

Sud s kapustou umiestnite na chladné a tmavé miesto s teplotou okolo 15-20 °C. Ideálne je pivnica alebo komora. Počas kvasenia sa na povrchu kapusty môže vytvoriť pena alebo biely povlak. Je to normálny jav, ktorý je spôsobený aktivitou kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia. Penu pravidelne odstraňujte. Proces kvasenia trvá približne 2-6 týždňov, v závislosti od teploty a množstva kapusty. Počas kvasenia pravidelne kontrolujte hladinu šťavy. Ak je kapusta príliš suchá, pridajte soľný roztok. Počas kvasenia sa môžu tvoriť plyny, ktoré môžu spôsobiť pretlak v sude. Preto je dôležité pravidelne uvoľňovať tlak. Môžete to urobiť tak, že odoberiete závažie a krátko otvoríte sud.

Po uplynutí 2-3 týždňov môžete začať testovať chuť kapusty. Odoberte malé množstvo kapusty a ochutnajte ju. Kapusta by mala byť kyslá, ale nie príliš slaná. Ak je kapusta príliš slaná, môžete ju prepláchnuť vodou. Ak je kapusta málo kyslá, nechajte ju kvasiť dlhšie. Keď dosiahnete požadovanú chuť, môžete proces kvasenia spomaliť premiestnením suda na chladnejšie miesto (napríklad do chladničky). Hotovú kvasenú kapustu skladujte v chlade a tme. Kapusta by mala byť vždy ponorená v šťave. Ak sa na povrchu vytvorí pleseň, odstráňte ju a kapustu prepláchnite soľným roztokom.

Už vykvasenú kapustu treba zo suda vyberať buď čistými rukami alebo drevenou vidličkou. Ak dodržíte môj postup, kapusta sa určite nepokazí, ostane tvrdá a chrumkavá, nesčernie a ani sa nepokazí. Je to naozaj rýchle a jednoduché. Každý pohár naplňte až po vrch a tak, aby na vrchu bola šťava a pokrývala kapustu, inak kapusta sčernie. Takto uložená kapusta vám vydrží dlho a nemusíte sa o ňu viac starať tak ako o sud.

Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minút.

Tradičný recept na kvasenú kapustu zo súdka:

Na dno súdka naukladáme celé kapustné listy.
Kapustu naberáme z nádoby, poriadne v rukách vyžmýkame zvlášť do nádoby a vtláčame do súdka.
Dobre päsťou udlávime každú vrstvu.
Medzi vrstvy vkladáme prekrojené jablká. Čím je kapusta viac natlačená, tým dlhšie vydrží.
Vodu, ktorá sa tvorí v súdku, vyberáme pohárom do nádoby.
Navrch dáme poslednú vrstvu kapusty, vodu už nezbierame, zakryjeme listami kapusty a zaťažíme kameňmi.
Vyžmýkanú vodu dolejeme, aby boli kamene zaliate. Kapusta musí byť pustenou šťavou zaliata.
Založíme vrchnák a do žliabku nalejeme vodu tzv. vodný uzáver.

Súdok umiestnime do miestnosti s teplotou 18-20 °C, kde vykvasí asi za mesiac, ale konzumovať sa môže už po 3 týždňoch. Pod súdok je dobre podložiť plech alebo vhodnú nádobu, lebo kapusta pri kvasení buble a preteká cez vrchnák von. Po odobratí kapusty vždy umyjeme kamene a doplníme tekutinu odloženou kapustovou vodou tak, aby kamene boli ponorené. Keď sa nám minie kapustová voda, vhodná je slaná voda alebo minerálka Budiš.

Už po 3 týždňoch a celý čas je kapusta vynikajúca, príjemne slaná a chrumkavá. Prvé jedlo bude samozrejme segedín :-) Vyskúšajte, na zdravie a dobrú chuť!

Ako pripraviť najjednoduchšiu domácu kyslú kapustu

Prečo kapusta horkne a ako to napraviť

Dôvodov, prečo kapusta horkne, je hneď niekoľko:

Nevhodná teplota: Najlepšou teplotou na kvasenie je rozmedzie od 10 do 15 °C.
Nesprávny pomer surovín: To platí predovšetkým o soli.
Veľa plynu: Kapusta sa počas kvasenia potrebuje zbavovať prebytočného plynu.

Čo však robiť s tou, ktorá už je horká? Nevyhadzujte ju. S horkosťou aj príliš kyslou chuťou si veľmi dobre poradí surová kapusta. Tú stačí nastrúhať a pridať k tej nakladanej v pomere 2:1. Následne počkajte aspoň dva dni a kapustu ochutnajte.

Prepláchnutie je posledným možným riešením, ku ktorému by ste mali pristúpiť až po tom, ako vyskúšate iné metódy. Táto metóda je vhodná len vtedy, keď kapusta nie je príliš horká a má mierne horkastý podtón. Vtedy ju môžete pokojne použiť v pokrme. Ideálne v takom, ktorý sa dlhšie varí a obsahuje ďalšie výrazné ingrediencie, ktoré horkosť prebijú.

Recepty na kapustnicu: tradičné a chutné

Kapustnica bez zahusťovania: Výborná polievka z údených rebier a kyslej kapusty bez použitia múky na zahustenie.
Tradičný recept na neprekonateľnú kapustnicu z takmer 100-ročnej kuchárskej knihy: Bohatá a sýta polievka pripravovaná z kyslej kapusty, údeného mäsa, rôznych druhov mäsa a korenín.
Kapustnica podľa Nadi: S vajíčkom a s poriadnou dávkou mäsa.
Kapustnica s klobásou podľa Lacusin: Podávame s čerstvým chrumkavým chlebom.
Vianočná kapustnica s hubami a domácou klobásou: Tradičná vianočná polievka s vynikajúcou domácou klobásou.

Hrušky a kapusta: nezvyčajná, ale chutná kombinácia

Jedli ste už dusenú kapustu v kombinácii s hruškami? Hrušky očistite (ak majú jemnú šupku, nemusíte), prekrojte na štvrtiny a vyberte jadro. Nastrúhajte ich nahrubo.

Vo veľkom hrnci s hrubým dnom na miernom ohni rozohrejte olej. Pridajte nastrúhané hrušky, vmiešajte nakrájanú kapustu, bobkové listy, rascu a soľ. Potom pridajte ¼ šálky octu a 2 čajové lyžičky vody. Hrniec zakryte a kapustu jemne duste na miernom ohni, z času na čas premiešajte. Duste, kým kapusta nie je krehká, ale stále by mala byť „al dente“, teda pri zahryznutí trošku chrumkavá.

Potom hrniec odstavte z tepla, vyberte a vyhoďte bobkové listy. Primiešajte med, podľa potreby zvyšné 2 polievkové lyžice octu a, ak chcete na zjemnenie, aj maslo. Podávajte ešte horúce ako prílohu k mäsovým jedlám, pečeným zemiakom alebo skombinujte s ryžou na spôsob koložvárskej kapusty.

Zdravotné benefity kvasenej kapusty: od imunity po srdce

Imunita: 150 g kapusty obsahuje 35 % dennej odporúčanej dávky vitamínu C, ale aj 23 % vitamínu K, dôležité minerály a stopové prvky ako železo, magnézium, vitamín B6, meď.
Trávenie: Kapusta je zdrojom probiotík, ktoré udržiavajú črevnú mikroflóru zdravú a potláčajú rast škodlivých baktérií.
Nadváha: Nakladaná kapusta obsahuje málo kalórií a veľa vlákniny, takže sa cítime pomerne rýchlo najedení a pocit sýtosti vydrží dlho.
Stres: Fermentované potraviny prispievajú k zdravej mikroflóre a tá podporuje funkcie mozgu potrebné pre lepšie spracovanie stresu, ale aj úzkostí a depresií.
Rakovina: Okrem antioxidantov nakladaná kapusta obsahuje veľké množstvo K2, čo je látka spomaľujúca rast nádorov pľúc, prostaty, leukémie, niektorých mozgových nádorov, rakoviny žalúdka a hrubého čreva.
Srdce: Probiotiká redukujú hladinu cholesterolu a krvný tlak. A vitamín K2 pomáha udržiavať čisté a pružné cievy, pretože bráni ukladaniu vápnika v cievach.
Kosti: A ešte raz K2.

Je dôležité si uvedomiť, že všetky tieto super účinky pre zdravie získate pravidelnou konzumáciou surovej kvasenej kapusty.

Tipy a triky

Ak máte radi kyslejšiu kapustu, nepreplachujte ju vodou.
Korenie pridávajte podľa vlastnej chuti.
Ak chcete kapustu zahustiť, môžete pridať trochu múky alebo nastrúhaný zemiak.
Hotovú kapustu skladujte v chladničke.
Na urýchlenie kvasenia môžete pridať do kapusty lyžicu cukru alebo srvátky.
Na zlepšenie chuti môžete pridať do kapusty kúsky jablka, hrušky alebo mrkvy.
Na ochranu kapusty pred plesňou môžete pridať do suda chren alebo horčičné semienka.
Ak nemáte sud, môžete použiť aj sklenené poháre. Kapustu naplňte do pohárov, zalejte soľným roztokom a zatvorte viečkom. Poháre uložte na chladné a tmavé miesto.

Použitie v kuchyni

Sudová kapusta má široké využitie v kuchyni. Môžete ju konzumovať surovú, ako prílohu k mäsu, klobásam alebo iným jedlám. Je tiež vynikajúca varená alebo dusená. Používa sa na prípravu tradičných jedál, ako sú kapustnica, segedínsky guláš, koložvárska kapusta alebo pirohy s kapustou. Kvasená kapusta sa tiež často pridáva do šalátov a polievok. V niektorých krajinách sa šťava z kvasenej kapusty (tzv. juška) používa ako nápoj alebo ako základ pre polievky.

Recept na dusenú kyslú kapustu

Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Recept je prepočítavaný pre štyri osoby.

Suroviny:

1 kg kyslej kapusty
4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
2 cibule
4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja

Postup:

Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť.
Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu.
Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť.
Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila.

Kyslá kapusta má svoje nezastupiteľné miesto v tradičnej slovenskej kuchyni, avšak dá sa nápadito použiť aj v rámci zdravého jedálnička. Kyslá kapusta patrí medzi fermentované potraviny a právom sa radí medzi najzdravšie. Je vzácna nielen kvôli jedinečnej chuti, ale aj nutričnému profilu. V tradičnej slovenskej kuchyni sa väčšinou používa ako príloha k mäsu alebo slúži ako hlavná ingrediencia na prípravu polievky. Ak sa snažíte v rámci jedálnička konzumovať lokálne a sezónne potraviny, na spestrenie zimného jedálnička poslúži kyslá kapusta dokonale.

Milujete netradičné kombinácie? Ako na to? Najskôr kapustu zbavenú vody nakrájajte nadrobno, pridajte nakrájanú cibuľu a všetky ostatné ingrediencie. Vymiešajte dohladka. Ak si doma radi pripravujete obložené pečivo, použite namiesto zelených šalátov kyslú kapustu. Nebojte sa popustiť uzdu fantázii. Kyslá kapusta dodá jedinečnú chuť zemiakom pečeným v šupke. Ak sa nebojíte experimentovať, pokojne ju pridajte aj do zemiakovej kaše.

Postup: Najprv uvarte zemiaky v šupke. Po vychladnutí ich ošúpte a roztlačte na čo najhladšiu konzistenciu. Pridajte do nich nadrobno nakrájanú kyslú kapustu, vajíčka, cesnak, soľ a bylinky podľa chuti. Nakoniec primiešajte múku. Ak sa vám zdá zmes redšia, pokojne dajte múky viac. Potom namočenými rukami tvarujte placky a ukladajte ich na plech vystlaný papierom na pečenie.

tags: #hrusky #recepty #kvasena #kapusta