História a vývoj sushi: Od fermentácie k modernej delikatese

Surová ryba, ocot, ryža a sušená morská riasa? To neznie ako recept na vyhlásenú delikatesu. A predsa si sushi, lebo o tom je reč, svojou špecifickou chuťou podmanilo celý svet. Spoznajte vôňami nasiaknutý príbeh japonského národného jedla a vyberte sa po jeho stopách od horských ryžových plantáží cez opulentné bankety, chaotické a ukričané rybie trhy, historické uličky s prvými sushi stánkami až po moderné reštaurácie súčasného Tokia. Tento vtipný ilustrovaný sprievodca vám ponúkne nielen množstvo prekvapivých príbehov, ktoré siahajú do dávnej i nedávnej minulosti, ale aj neobyčajný portrét krajiny, ktorá odjakživa fascinovala a inšpirovala nielen svojimi chuťami.

Sushi je tradičné japonské jedlo z ryže ochutenej octovou omáčkou a rôznych iných surovín ako napríklad vodných živočíchov alebo ovocia či zeleniny, ktoré sú buď surové alebo tepelne upravené. História najznámejšieho a najobľúbenejšieho japonského jedla siaha až do 7. storočia, kedy sa výroba presunula z Číny do Japonska.

Pôvod a vývoj sushi

Sushi si našlo cestu aj do stredu Európy, no jeho príbeh sa začal písať omnoho skôr. Viaceré zdroje uvádzajú, že sushi by v skutočnosti mohlo byť z inej krajiny než Japonska. Čínsky slovník zo štvrtého storočia uvádza, že solené ryby sa vkladajú do varenej ryže, čo spôsobuje, že prechádzajú procesom fermentácie.

Proces používania fermentovanej ryže ako konzervačnej látky pre ryby pochádza z juhovýchodnej Ázie spred niekoľkých storočí. Keď ryža začne kvasiť, vzniká kyselina mliečna. Kyselina spolu so soľou spôsobuje reakciu, ktorá spomaľuje rast baktérií v rybách.

Konzervácia rýb a vznik nare-zushi

Sushi sa vraj do Japonska dostalo tak, že v ryžovom obale sa nechala kvasiť ryba, ktorá tak mala byť zakonzervovaná. Japonci zjedli len rybu a ryžu vyhodili. Japonské slovo suši (-zuši) pôvodne znamenalo ľahké ryžové jedlo. Japoncom sa pripisuje prvá príprava sushi ako kompletného jedla. Jedli ho ako fermentovanú ryžu spolu s konzervovanou rybou. Táto kombinácia ryže a rýb je známa ako nare-zushi alebo „staré sushi“.

Keď vylovili rybu, zabalili ju do osolenej ryže a čakali. Tento proces trval pol roka a výsledné jedlo bolo dostupné len pre bohaté vyššie vrstvy. Táto pochúťka bola výsadou najmajetnejších Japoncov od 9. až do 14. storočia. Potom však v 15. storočí prišla občianska vojna. Okrem toho zistili, že nakladaná ryba sa nemusí úplne rozložiť, aby dobre chutila. Tu začali miestni výrobcovia sushi používať nový proces, kde vedľa vrstvy rýb pridali vrstvu varenej ryže ochutenej ryžovým octom.

Vrstvy boli stlačené v malej drevenej škatuľke dve hodiny a potom sa nakrájali na porcie. V roku 1824 si otvoril prvý sushi stánok, v ktorom použil proces „rýchlej fermentácie“, keď do čerstvo uvarenej ryže pridal ryžový ocot a soľ a nechal ju pár minút odležať. Potom naservíroval sushi ručne lisovaným spôsobom, pričom na malú guľôčku ryže dal tenký plátok čerstvej surovej ryby. Sushi sa tak dalo pripraviť v priebehu niekoľkých minút. Yoheiho “fast food” sa ukázal ako veľmi populárny. Nigiri sa stalo novým štandardom v príprave sushi. Do septembra 1923 bolo Tokio plné sushi vozíkov, no keď mesto zasiahlo silné zemetrasenie, ceny pôdy klesli a predajci sa mohli presunúť do budov.

Příprava Maki sushi | Sushi Time Praha

Moderné sushi a jeho podoby

Keď sa povie sushi, takmer každému ako prvé napadne surová ryba. Práve tá je totiž pre sushi charakteristickou surovinou. Ide najmä o surového lososa, tuniaka či makrelu, ďalej ikry a plody mora - ako napríklad krevety, chobotnice, kalamáry, ježovky či kraby. Výtvory z týchto ingrediencií majú pri tom krásne tvary a ešte krajšie farby. Niekomu môžu pripomínať rozkvitnutú lúku, iným hdmi káble či pestrofarebnú mozaiku. Okrem rýb a morských plodov sa bohato využíva zelenina - najmä uhorka, mrkva a avokádo; ale aj vaječná omeleta, syr tofu alebo huby (šiitake).

Keď sa v 70. rokoch minulého storočia zdokonalilo chladenie a možnosti dopravy čerstvých rýb na veľké vzdialenosti, dopyt po prémiovom sushi v Japonsku doslova explodoval. Netrvalo dlho a obľúbené jedlo sa mohlo vydať na cestu do celého sveta. Ako pripomína web PBS, sushi sa neustále vyvíja. Moderní kuchári zaviedli nové ingrediencie, spôsoby prípravy a podávania. Práve takéto sushi si jednoducho pripravíš aj doma, stačí ti na to základná sada, ktorú kúpiš za pár eur. Potom sa už môžeš bez problémov pustiť do výroby sushi.

Druhy sushi

Jeho história siaha až do 8. storočia, keď sa ryby konzervovali fermentovanou ryžou. Postupne sa receptúra vyvíjala a v období Edo v 19. storočí vzniklo moderné sushi, ako ho poznáme dnes - čerstvá ryba alebo morské plody kombinované s ochutenou ryžou, podávané v malých a esteticky dokonalých porciách. Existuje mnoho druhov sushi, pričom každý z nich má svoje osobitosti a pravidlá prípravy.

Nigiri sushi je tvorené kúskom ryže tvarovanej do oválu, na ktorú sa ukladá plátok čerstvej ryby alebo morských plodov.
Maki sushi sú rolky obalené v nori riasach, plnené ryžou, rybou či zeleninou.
Sashimi, hoci technicky nepatrí medzi sushi, je veľmi populárne - ide o plátky surovej ryby podávané bez ryže.

Kvalita a umenie prípravy sushi

Kľúčom k úspechu pri príprave sushi je dokonalá ryža. Musí byť správne uvarená, ochutená ryžovým octom, cukrom a soľou, aby vytvorila jemnú, no pevnú štruktúru. Rovnako dôležitá je čerstvosť rýb a morských plodov, ktoré sa často podávajú surové, a preto musia spĺňať najvyššie hygienické štandardy. Profesionálni sushi majstri, známi ako itamae, trávia roky učením správneho krájania rýb, techniky tvarovania ryže a estetického servírovania.

Sushi nie je len jedlo, ale aj umenie, ktoré odráža filozofiu japonskej kultúry. Estetika servírovania je rovnako dôležitá ako samotná chuť. Jednotlivé sústa musia pôsobiť harmonicky, byť vyvážené farbami a tvarmi. Pre Japoncov predstavuje sushi spojenie s prírodou, sezónnosťou a rešpekt k surovinám. Sushi je viac než len jedlo - je to filozofia, ktorá spája jednoduchosť a dokonalosť. Pre milovníkov gastronómie je ochutnávka sushi cestou do srdca japonskej kultúry a pre profesionálnych kuchárov výzvou, ktorá vyžaduje precíznosť, trpezlivosť a úctu k detailom.

Zatiaľ čo u nás si hovoríme, že sushi je stále viac „ v kruze“ a stáva sa čoraz viac obľúbeným a hlavne poznaným pokrmom, ľudia si ho objednávajú najmä cez donáškové služby. Ísť do sushi baru na obed či večeru nie je pre mnohých Slovákov, najmä teda žijúcich v mestách, bežným bodom denného programu. Je to skôr stále ešte niečo výnimočné, príležitostné a okázalé. Neraz prevláda okrem finančných aspektov, aj názor, že z toho sa chlap najesť nemôže. Typické slovenské, pousmejú sa niektorí. V Japonsku sa malé špecializované reštaurácie a sushi bary hemžia na každom kroku. Majú aj špeciálny názov - sušija, preklady do angličtiny by tému zbytočne zamotali, ak však máte o ne záujem, obrátiť sa môžete na profesionálov, napríklad aj na lexman.sk Sú úplnou samozrejmosťou a vo veľkomestách praskajú takmer neustále vo svojich švíkoch.

Sushi na Slovensku

Aj na Slovensku nájdeme milovníkov kvalitného ázijského jedla, napríklad sushi a ďalších špecialít. Ideálne bez dlhého čakania na jedlo. Na túto kartu pred 10 rokmi stavili spolumajitelia dnes už známej značky Sushi Time a vytvorili koncept fastfood ázijského bistra s rozvozom.

Sushi Time: Slovenský príbeh úspechu a výzvy

O tom, ako husto tkanú sieť reštaurácií so sushi a ázijským jedlom dokázala za 10 rokov vybudovať dvojica spolumajiteľov značky Sushi Time, sa raz možno bude písať v učebniciach pre odbory gastronómia, ekonómia, podnikanie, manažment aj marketing. Zmariť to však môžu súčasné pandemické opatrenia. Koncept Sushi Time je od začiatku zameraný na rozvoz, by ho vládne nariadenie nemuselo postihnúť. Opatrenie dovoľuje iba výdaj jedla cez okienko a rozvoz.

„Táto vlna zatvárania sa, samozrejme, dotkla aj nás, ale myslíme si, že sme na ňu boli pripravení lepšie ako iní. Bistrá a kiosky sú otvorené len v obmedzenom režime, no rozvoz sme ešte viac posilnili a zoptimalizovali, aby sa jedlo dostalo k našim zákazníkom tak rýchlo, ako sa len dá. Sushi Time bola prvá donáška sushi na Slovensku.

Výzvy a optimalizácia

O tom, že pomoc pre gastrosektor, rovnako ako pre šport alebo kultúru je zo strany štátu minimálna a oneskorená, je podľa neho zbytočné hovoriť. Nepredvídateľnosť komplikuje plánovanie a nikto si nedovolí odhadnúť, čo bude o týždeň, dva alebo o mesiac. „Zatiaľ sme nemuseli pristúpiť k veľkému prepúšťaniu, no museli sme opäť optimalizovať prevádzkové procesy a 100 % plný stav sa nám nepodarilo udržať. Sme radi, že sme mohli napriek tomu ostať pri rovnakej ponuke jedál, ktorú sme ešte rozšírili o nové poké, polievky a sezónny špeciál Chicken Katsu,“ snaží sa o opatrný optimizmus M.

tags: #hudobná #skupina #Sushi #história