Huspenina: Pôvod, recepty a zdravotné benefity tradičnej slovenskej pochúťky

Huspenina, studenina, sulc, aspik - to všetko sú názvy pre tradičné jedlo, ktoré má v slovenskej kuchyni svoje nezastupiteľné miesto.

Huspenina

Táto pochúťka, pripravená z bravčových častí bohatých na kolagén, je obľúbená najmä v chladnejších mesiacoch roka. Hoci si väčšinu jedál pripravených z bravčového mäsa spájame s niečím nezdravým, v prípade huspeniny táto rovnica v žiadnom prípade neplatí. Práve naopak, huspenina je priam liek, a ešte k tomu v mimoriadne chutnom a voňavom balení.

História a tradícia

Huspenina má hlboké historické korene a jej pôvod siaha až do stredovekej Európy. V minulosti bola jedlom na zabíjačkách, pretože umožňovala využiť menej atraktívne časti bravčového mäsa. Kedysi sa huspenina varila častejšie a skladovala sa v chlade pivníc. Varenie huspeniny je tradičnou súčasťou nášho kultúrneho dedičstva, najmä v zimnom období.

Prečo je huspenina zdravá?

Najvýznamnejšou zložkou, ktorej huspenina vďačí za svoje liečivé účinky, je kolagén. Kolagén je nevyhnutný predovšetkým vo vyvíjajúcom sa organizme, v detstve a dospievaní na tvorbu kostí, pretože vytvára sieť pre ukladanie vápnika. V dospelosti zase chráni kĺby pred artrózou, udržiava celý pohybový aparát v dobrej kondícii, je súčasťou kĺbových chrupaviek, šliach, väzivových tkanív, pokožky, kostí, zubov a stien krvných ciev.

Kolagén teda ovplyvňuje stav chrupaviek a zubov, pružnosť šliach, pružnosť cievnych stien, pružnosť a elasticitu pokožky (bielkovina mladosti), pevnosť a pružnosť vlasov a nechtov, zmierňuje vznik celulitídy a napomáha hojeniu rán. Dôležité však je dodávať ho telu pravidelne v rámci prevencie. Ak ste práve podali väčší športový výkon a nebolia vás nohy, vďačíte za to dobrému stavu chrupaviek.

Ďalšou významnou bielkovinou prítomnou v huspenine je elastín, ktorý dodáva nevyhnutnú elasticitu tkanivám našich vnútorných orgánov (cievy, srdce, šľachy, koža).

Určite sa nájdu skeptici, ktorí budú tvrdiť, že konzumáciou huspeniny síce získame kolagén, ale za cenu zvýšeného príjmu tuku a s tým spojeného cholesterolu. Tu si dovolíme oponovať. Prebytočný tuk sa usadzuje na povrchu huspeniny a je ho tak možné ľahko odstrániť. V samotnom čistom aspiku sa tuk nenachádza vôbec. Starostlivým odstránením tuku zo samotného mäsa (najmä koží) ešte pred varením sa navyše dá obsah tuku významne obmedziť.

Recept na tradičnú huspeninu

Čo sa týka receptu, napísať jeden, všeobecne platný a celoslovensky uznávaný, by bola úloha azda ťažšia ako uzmieriť strany vojnového konfliktu na blízkom východe. V receptoch sa to hemží rôznymi druhmi korenín, byliniek, všakovakými zeleninami, vajíčkami, hubami a podobne. Bez čoho sa ale žiaden recept na huspeninu nezaobíde, sú základné suroviny, a síce bravčové kolená, bravčové nožičky a bravčové kože.

Suroviny:

2 bravčové kolená
2 bravčové paprčky
500 g bravčových koží
500 g bravčového pliecka
20 zrniečok čierneho korenia
10 zrniečok nového korenia
2-3 bobkové listy
4 vetvičky čerstvého tymianu
2 cibule
8-10 strúčikov cesnaku
5 mrkiev
1-2 petržleny
polovicu hľuzy zeleru
2 vajcia uvarené natvrdo
soľ
ocot

Na dochutenie:

bielu cibuľu
ocot
chren
citrón
mletú červenú papriku
kyslé uhorky

Postup:

Dva dni pred prípravou namočíme kolená, paprčky a kože do silného slaného roztoku (voda + soľ) a uložíme ho do chladničky.
Po dvoch dňoch kúsky mäsa vyberieme z roztoku a dobre ich umyjeme.
Dáme ich do väčšieho (asi 5-litrového) hrnca a zalejeme čistou studenou vodou.
Dáme variť.
Do hrnca k paprčkám, kolenám a kožiam pridáme čierne a nové korenie, bobkové listy a vetvičky tymianu.
Keď voda začne vrieť, zmiernime plameň.
Pridáme očistené cibule prekrojené na polovice a očistené strúčiky cesnaku. Osolíme a prikryjeme pokrievkou.
Huspeninu na miernom ohni varíme asi dve hodiny. Priebežne odstraňujeme tvoriacu sa penu.
Nemiešame.
Keď sa mäso začne trochu oddeľovať od kosti, pridáme umyté bravčové pliecko a umytú očistenú mrkvu, petržlen a zeler. Ďalej pomaly varíme na miernom plameni.
Pretože zeleninu budeme potrebovať na servírovanie huspeniny, nenecháme ju úplne rozvariť. Keď je uvarená, opatrne ju vyberieme a odložíme.
V čiastočne zakrytom hrnci huspeninu varíme dovtedy, kým sa mäso celkom neoddelí od kosti, čo bude trvať najmenej štyri hodiny.
Keď máme pocit, že je uvarená, podľa chuti ju dosolíme a pridáme do nej pár lyžíc octu.
Či je huspenina dostatočne hustá, zistíme tak, že si malé množstvo odoberieme na tanierik a prstami vyskúšame, či sa lepí. Na tanieriku na chladnom mieste by mala za pár minút stuhnúť.
Uvarenú zeleninu nakrájame na úhľadné kusy. Mäso necháme trochu vychladnúť a takisto ho nakrájame na menšie kocky.
Zeleninu i mäso - môžeme pridať aj polovicu natvrdo uvareného vajca - rozdelíme do hlbokých tanierov alebo misiek a zalejeme precedenou huspeninou.
Necháme vychladnúť a odložíme do chladničky, aby huspenina dokonale stuhla. Potom ju vyklopíme na plytký tanier, ozdobíme kolieskami cibule a petržlenovou vňaťou.

Huspeninu nemiešame, ani do nej zbytočne nevŕtame, iba dávame pozor, aby nevykypela. Huspeninu môžete pripraviť i do formy na srnčí chrbát alebo bábovku. V čase Veľkej noci môžete do huspeniny pridať vajíčko uvarené natvrdo alebo hrášok či kapiu. S výrobou huspeniny si počkajte na chladnejšie počasie. Na stuhnutie huspeniny potrebujete chladné miesto s teplotou pod 15°C. Chladnutie neurýchľujte vkladaním do mrazničky.

Tipy a triky pre dokonalú huspeninu

Priehľadná huspenina? Nikdy nesmie prudko vrieť!
Dochutenie? Suché biele víno.
Koleno a paprčku si u mäsiara necháme rozseknúť, ľahšie sa nám tak uvoľní poctivý aspik.
Mäso a kože necháme v studenej vode namočené minimálne 30 minút. Na hladine sa urobí pena, vyzrážajú sa bielkoviny.
Huspeninu varíme pomalým tiahnutím, vývar nesmie vrieť. Nemiešame. Varí sa dve, ale lepšie aj 3 hodiny. Priebežne z hladiny odstraňujeme penu.
Či je huspenina dostatočne uvarená zistíme malým testom. Malé množstvo vývaru si odoberieme na tanierik a na chladnom mieste by nám mala za pár minút stuhnúť.

Ak chcete, môžete ju aj sterilizovať v zaváraninových pohároch. Stuhnutú huspeninu už skladujeme v chladničke. Mala by čerstvá vydržať do 10 dní.

Huspeninu môžete nakrájať na kocky a podávať ako predjedlo. Môžete použiť aj malé poháriky alebo formičky, aby vyzerala elegantnejšie.

Huspenina v súčasnosti

Ak by ste si mysleli, že huspenina je jedlo chudobných, mýlili by ste sa. Huspenina sa objavovala už na kráľovských či cárskych stoloch a dnes ju nájdete v ponuke tých najluxusnejších reštaurácií, alebo ako spestruje ponuku niektorého rautu pre V.I.P.

tags: #huspenina #pôvod #a #recepty