Ilustrácie mlieka a mliečnych výrobkov
Práca sa zameriava na predstavenie stručného vývoja spracovania mlieka do mliečnych výrobkov. Jej cieľom je predstavenie počiatku tohto procesu a návody, ako možno mlieko spracovať. Práca poukazuje na dostatok mliečnych produktov na trhu v kontraste s dlhou tradíciou domácej výroby.
Súčasťou práce sú aj informácie a materiály získané na základe štúdia na pôde Univerzity Konštantína Filozofa v Nitre. Ďalšie informácie sú využité na základe vlastných poznatkov a poznatkov osôb, ktoré túto prácu vykonávajú. Praktická časť zahŕňa videá, zamerané na proces spracovania mlieka na rôzne mliečne výrobky s podrobným opisom prípravy a pomôcok, potrebných na výrobu.
ŠVOČ ponúka študentom vysokých škôl možnosť vypracovať odborné práce na témy súvisiace s oblasťou štúdia. Práca bola zaradená medzi víťazné a najlepšie práce v jednotlivých sekciách súťaže Študentská vedecká odborná a umelecká činnosť (ŠVOUČ) za rok 2023 na Filozofickej fakulte Univerzity Konštantína Filozofa v Nitre.
Prečo piť mlieko?
Pri príležitosti Svetového dňa školského mlieka, ktorý tento rok pripadol na 28. septembra, vyšli do ulíc Bratislavy špeciálne mliečne hliadky, aby širokú verejnosť - a najmä deti - motivovali k pitiu mlieka. I keď ide vizuálne o nápoj, v skutočnosti je mlieko vďaka svojmu zloženiu považované medzi odborníkmi za potravinu. Obsahuje základné živiny a viaceré esenciálne látky - bielkoviny, mliečny tuk, sacharidy, minerálne látky, vitamíny (A,D,E a K), enzýmy.
Z mlieka a mliečnych výrobkov získava človek až 56% svojej potreby vápnika, pričom zo zeleniny je to len cca 11% a z obilovín 10%. Z bielkovín v mlieku dominuje kazeín (82%), laktalbumín a laktoglobulín (12%), pričom biologická hodnota mliečnych bielkovín je vôbec najvyššia - až 98% sa využije v prospech organizmu. Mliečny cukor laktóza ako najvýznamnejší sacharid mlieka je ľahko stráviteľný a dobrý zdroj energie.
Pre detský organizmus je zvlášť významná zložka galaktóza, potrebná pre vývoj mozgu a nervových tkanív, priaznivo ovplyvňuje reguláciu telesnej teploty a navyše priaznivo ovplyvňuje črevnú mikroflóru, motilitu čiže pohyb čriev a absorpciu minerálov vápnika, horčíka a fosforu.
Odporúčané dávky potravín uvádzajú 220 kg mlieka a mliečnych výrobkov na priemerného obyvateľa Slovenska za rok. Epidemiologické štúdie však potvrdili, že len 44% detí pije mlieko denne, 15% ho nepije vôbec a ostatní len nepravidelne. Ešte nižšia je konzumácia u mladistvých - denne ho pije len 42% chlapcov a 32% dievčat, mlieko celkom nepije takmer štvrtina dospievajúcej generácie.
Dlhodobejší nedostatok mlieka resp. mliečnych výrobkov v strave detí sa môže prejaviť poruchami vo vývoji celkového telesného rastu, deficitnou kalcifikáciou kostry a zubov. Pri mlieku a mliečnych výrobkoch sa nejedná natoľko o vysoký, ako o častý a hlavne pravidelný príjem.
„Pravidelná konzumácia mlieka už od útleho detstva prispieva k budovaniu správnych stravovacích návykov v dospelosti. Deti je potrebné viesť k systematickej konzumácii mlieka a v rámci tejto podpory prebieha na Slovensku v zaradeniach pre deti a mládež Školský mliečny program,“ hovorí MUDr.
„Realizácia školského mliečneho programu sa na jednotlivých školách realizuje v zmysle nariadenia vlády SR o poskytovaní pomoci na podporu spotreby mlieka a mliečnych výrobkov pre deti v materských školách, pre žiakov na základných školách a pre žiakov na stredných školách, ako aj v súlade s metodickým usmernením Ministerstva školstva SR, č. 12/2008 a č. 16/2009 vydaným k tomuto nariadeniu vlády SR,“ vysvetľuje MUDr.
„Školský mliečny program je v praxi určený pre deti od 3-19 rokov, prevádzkujú ho predškolské zariadenia, základné a stredné školy. Je finančne podporovaný Európskou úniou v rámci európskeho systému distribúcie mlieka do škôl, pričom 2/3 ceny mlieka (250 ml) dotuje štát a Európska únia a zvyšnú 1/3 ceny mlieka platí rodič. Celkovo sa do Školského mliečneho programu v roku 2010 zapojilo 168 191 detí a žiakov, čo predstavuje približne 15% z celkového počtu žiakov na Slovensku,“ dopĺňa Ing.
Úlohou hliadok ako aj projektu PIJEM MLIEKO A SOM „COOL“ je upozorniť na fakt, že mlieko by nemalo chýbať v strave detí, ale ani dospelého človeka v záujme obnovy jeho organizmu i zdravého života. Odborníci WHO (Svetovej zdravotníckej organizácie) a FAO, ako aj mnohí praktickí lekári poukazujú na priaznivý vplyv harmonického zloženia mlieka na zdravie rôznych vekových a profesijných skupín.
Azda žiadna iná potravina nebýva predmetom toľkých protichodných diskusií ako mlieko. Nápoj, primárne určený pre teľatá so štyrmi žalúdkami, ktorý má položiť základ toho, aby ich hmotnosť čo najskôr vystrelila do tonových čísel...Už je to dávno, čo v každej samoobsluhe, školskom či zdravotníckom zariadení viseli osvetové plagáty typu „Deťom mlieko denne“ či „Mlieko - základ zdravia“.
Samozrejme, predstava o tom, čo je vhodné a zdravé, rovnako ako napríklad „ideálny“ jedálniček, sa v posledných rokoch mení každú chvíľu a aj najpovolanejší odborníci na výživu sa medzi sebou sporia. V každom prípade éra, keď mlieko predstavovalo zázrak a bolo ovešané superlatívmi, odznieva. Denník The Guardian v obsiahlom texte opísal, ako dnes Briti kravské mlieko hromadne odmietajú a akou raketovou rýchlosťou stúpa predaj ovsených a orechových „mliek“.
Pokiaľ uvažujeme o vhodnosti potraviny pre náš organizmus, vždy treba zohľadniť schopnosť nášho tráviaceho systému túto potravinu stráviť a využiť.- MUDr. Vladimíra Strnadelová, odborníčka na celostnú medicínu
Nemecký Stern v rovnakom čase uviedol: „Je to absurdný systém. Je v ňom množstvo peňazí, moci a ničenia. S ročným obratom takmer 1,5 bilióna eur je potravinársky priemysel najväčším priemyslom v EÚ, väčším než automobilový či chemický. A dominujú veľké spoločnosti v produkcii mlieka, čo má ničivý vplyv na malých farmárov... V Nemecku je mlieko propagačným nástrojom, zľavy lákajú ľudí lacným mliekom za výhodné ceny. Nemci chcú jedlo tak lacno, ako sa len dá. A nízke ceny nútia európskych poľnohospodárov produkovať absurdný prebytok mlieka pod vysokým tlakom. Podporujeme to svojimi daňami, pretože EÚ napríklad stále poskytuje dve tretiny dotácií poľnohospodárom podľa rozlohy - čím väčšia farma, tým viac získava.“
Viaceré americké médiá zase v posledných rokoch poukazujú na to, že „bohatý zdroj vápnika“ v mlieku býva predovšetkým výsledkom masívneho PR mliekarenského priemyslu, a uverejňujú štúdie, podľa ktorých by mlieko malo uvoľniť miesto na svojom doterajšom tróne iným potravinám.
Evolúcia mlieku priala S ohľadom na dlhú históriu človeka je pitie mlieka pomerne nový zvyk. Ešte približne pred 10-tisíc rokmi takmer nik zvieracie mlieko nepil. Jeho prvými konzumentmi boli raní farmári a pastieri v západnej Európe - jedni z prvých ľudí, ktorí žili s domácimi zvieratami vrátane kráv.
Existuje však biologický dôvod, prečo je pitie živočíšneho mlieka neprirodzené. Obsahuje laktózu, druh cukru, ktorý sa líši od cukrov vyskytujúcich sa v ovocí a iných sladkých jedlách. Organizmus dojčiat vytvára špeciálny enzým - laktázu, ktorý im umožňuje tráviť laktózu v materskom mlieku. Po odstavení v skorom detstve sa u ľudí produkcia laktázy spomaľuje, občas sa úplne zastaví, samozrejme, bez nej nie je možné mliečny cukor správne stráviť.
Výsledkom býva, že pokiaľ dospelý človek pije veľa mlieka, môže uňho dochádzať k nadúvaniu, k bolestivým kŕčom a dokonca k hnačkám. Stojí za zmienku, že podobná situácia je u iných cicavcov - mlieko nerobí dobre psom, mačkám, ba ani kravám... Historici dospeli k poznatku, že prví Európania, ktorí pili mlieko, pravdepodobne trpeli nadúvaním a každú chvíľu behali na záchod.
Lenže potom sa začala „mliečna evolúcia“. Mnohí ľudia začali svoje laktózové enzýmy udržiavať v aktívnom stave, čo im umožnilo piť mlieko bez nechcených účinkov. „Najprv sa odolnosť laktázy začala prejavovať v južnej Európe, postupne sa rozširovala na sever,“ tvrdí Laura Ségurelová, francúzska antropologička zaoberajúca sa evolúciou človeka. „Pre človeka to bolo výhodné. Získal nový zdroj živín a znížilo sa riziko hladovania.“
Iní zastávajú názor, že týmto spôsobom si organizmus chcel vyvinúť nový spôsob spracovania vitamínu D v období, keď panoval nedostatok slnečného svetla, či zaistiť, aby ženy boli silnejšie a plodnejšie. Isté však je, že nič neplatí stopercentne. V niektorých afrických, ázijských či juhoamerických oblastiach sa laktázová perzistencia takmer vôbec nevyvinula, v tých ostatných je možné v posledných rokoch pozorovať opäť častejšiu neznášanlivosť laktózy a tráviace problémy súvisiace s pitím mlieka, podobne ako to bolo v začiatkoch „mliečnej evolúcie“.
Získavať mlieko od kráv, kôz, oviec či kobýl už súčasnému svetu nestačí. Barbara Stayová, Ph.D., emeritná profesorka na Iowskej univerzite, strávila väčšinu svojej kariéry štúdiom reprodukcie švábov. Spolu so skupinou entomológov najatých vládou mali detailne preskúmať život hmyzu znepríjemňujúceho život aj armáde. Zistila, že Diploptera punctata, jediný živorodý druh švábov, produkuje vo svojom čreve niečo ako mlieko, ktorým kŕmi mláďatá. Aj keď ide skôr o výlučky, nie o mlieko, aké „produkujú“ cicavce, termín „švábie mlieko“ sa pomerne rýchlo ujal.
Nie je asi prekvapivé, že proces „dojenia“ švába je veľmi náročný, no výsledok vraj stojí za to: vedci vo výžive švábích mláďat objavili proteínové sekvencie so všetkými esenciálnymi aminokyselinami plus bielkoviny, tuky a cukry. Ukázalo sa, že ich „mlieko“ je 3,5-krát kalorickejšie než kravské mlieko. Vedci ďalej pracujú na využití švábieho mlieka a pomocou genetického materiálu sa z neho snažia vyvinúťultravýživnú superpotravinu.
Profesor genetiky Dallas Swallow z University College London vysvetľuje, že špeciálna mutácia umožňujúca bezproblémové trávenie mlieka sa vyvinula najmä u „pastierov“, respektíve ľudí, ktorí chovali hospodárske zvieratá. Lovci a zberači, ktorí zvieratá nechovali, mutáciu nezískali. „Dáva zmysel, že ľudia, ktorí nemali prístup k živočíšnemu mlieku, neboli pod veľkým evolučným tlakom, aby sa prispôsobili jeho pitiu. Špekuluje sa, že mlieko môže mať okrem svojej nutričnej hodnoty aj iné výhody.
Ľudia, ktorí chovali hospodárske zvieratá, boli vždy vystavení špecifickým chorobám vrátane napríklad antraxu či kryptosporidiózy. Je možné, že pitie kravského mlieka poskytuje protilátky proti niektorým z týchto infekcií. Napokon, jeho ochranný účinok je skutočne považovaný za jednu z výhod dojčenia detí...“ uvažuje profesor. Zároveň však dodáva: „Nie je jasné, či je laktáza stále aktívne podporovaná evolúciou a či teda bude naďalej v organizme človeka prítomná.“
Aj keď je v posledných rokoch prospešnosť mlieka pre zdravie človeka často spochybňovaná, na čiernej listine sa určite nenachádza. Organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo OSN dokonca presadzuje, aby ľudia v rozvojových krajinách chovali viac netradičných zvierat na mlieko, ako sú napríklad lamy. Mali by tak možnosť získať výhody mlieka, keď je pre nich kravské mlieko nedostupné alebo príliš drahé.
Prednedávnom zverejnená štúdia OSN opisuje „planetárnu zdravú stravu“, ktorá je navrhnutá tak, aby maximalizovala pozitívne účinky na zdravie a pritom minimalizovala náš negatívny vplyv na životné prostredie. Aj keď zahŕňa požiadavku na čo najväčšie obmedzenie červeného mäsa a iných živočíšnych produktov, stále počíta s ekvivalentom jedného pohára mlieka denne.
Spoločnosť IMGC (International Milk Genomics Consortium) vlani zverejnila výskum, podľa ktorého je celosvetovo priemerná spotreba mlieka oveľa nižšia, než bývala (a často ešte aj je) odporúčaná. Podľa medzinárodných štatistík je zrejmé, že viac mlieka a mliečnych výrobkov konzumujú seniori, zatiaľ čo v prípade mladších generácií už spotreba výrazne klesá. Podľa výskumu zároveň platí, že bohatí mávajú vo svojom jedálničku mlieko zastúpené viac než chudobnejší.
Najnadšenejšími konzumentmi, respektíve konzumentkami, sú Švédky a Islanďanky nad 80 rokov, na ktoré pripadá denne viac ako pol litra mlieka, zatiaľ čo „najhoršie“ sú na tom muži zo Severnej Kórey so štrnástimi mililitrami.
„Pokiaľ uvažujeme o vhodnosti potraviny pre náš organizmus, vždy treba zohľadniť schopnosť nášho tráviaceho systému túto potravinu stráviť a využiť,“ tvrdí MUDr. Vladimíra Strnadelová, odborníčka na celostnú medicínu. „Nezávisí ani tak od obsahu živín v nej, ako od našej schopnosti ju využiť. Úplne jednoznačne je mlieko určené pre ľudské aj zvieracie dojča, a to mlieko jeho matky, teda rovnakého živočíšneho druhu. Zatiaľ čo všetky ostatné cicavce sa postupne od mlieka odstavia, človek ho stále prijíma. Dieťa od dvoch rokov stráca enzýmy na spracovanie mliečnej bielkoviny a to nám jasne ukazuje, dokedy je pre nás mlieko stráviteľné, a teda dôležité...“
Neskôr už vraj máme podľa lekárky s toleranciou mliečnej bielkoviny problém: zaťažuje črevnú sliznicu, znižuje črevnú imunitu, u niektorých sa môže vyvinúť až alergia. „Vzhľadom na tieto skutočnosti sa veľmi často zlepšujú rôzne imunitné systémy (spomínaná alergia, častá chorľavosť, kožné problémy, tráviace problémy) úpravou stravy s vysadením mliečnych výrobkov. Existujú ľudia, ktorí majú intoleranciu mliečneho cukru, tých je však podstatne menej a bielkovina mlieka je v škodlivosti a záťaži podstatne horšia,“ konštatuje V. Strnadelová. No jednako na druhej strane tvrdí, že pre zdravého človeka občasná konzumácia mliečnych výrobkov problém nepredstavuje.
Pod slovom mlieko sa dnes nemusí automaticky myslieť to kravské. Trh ponúka „mlieko“ ovsené, mandľové, ryžové, sójové, kokosové či mnohé ďalšie. Odborníci proti označeniu „mlieko“ v týchto prípadoch protestujú, pretože s ozajstným mliekom nemajú nič spoločné, navyše sú presvedčení, že rastlinná verzia nemôže nahradiť jednotlivé benefity živočíšneho mlieka.
Aj rastlinné nápoje majú určité výhody, napríklad neprítomnosť cholesterolu, lepšie zloženie tuku s výhodnejším zastúpením mastných kyselín či bohatý obsah vápnika. Linda Goedelová, zakladateľka americkej nutričnej spoločnosti Nutrition Coaching, napríklad tvrdí: „Výber toho, ktoré mlieko je pre vás najzdravšie, je veľmi individuálne rozhodnutie. Pri výbere mlieka alebo rastlinného mlieka odporúčam spotrebiteľom, aby sa sami seba opýtali, aké živiny sú pre nich najdôležitejšie, svoju úlohu hrá, samozrejme, aj chuť.
Pokiaľ niekto potrebuje pribrať a získať viac kalórií, bielkovín, vápnika a draslíka (ako športovci a ľudia s nízkou hmotnosťou), ideálnou voľbou je plnotučné kravské mlieko. Pokiaľ sa snažíte schudnúť, je možné rozhodnúť sa len pre nesladený rastlinný variant ako mandľové mlieko.“ Živočíšne mliečne výrobky zostávajú veľmi hodnotné pre obsah vápnika. Zároveň sú zdrojom plnohodnotných bielkovín, stopových prvkov či vitamínov, ktoré však môžeme získavať aj z iných zdrojov.
Z hľadiska množstva obsiahnutého vápnika je však rozdiel v jednotlivých mliečnych výrobkoch. Pohár mlieka, ktorý obsahuje približne 87 percent vody, má iba malé množstvo vápnika. To je najčastejší súčasný protiargument odporúčania „pitia mlieka“, čiže toho najlepšieho pre zdravie a zvlášť pre kosti. Oveľa výhodnejšie je dať si jogurt, tvaroh či tvrdý syr.
Zdravotná bezpečnosť mlieka a mliečnych výrobkov na Slovensku je pre spotrebiteľov od veľkých spracovateľských mliekarenských závodov aj pri slintačke a krívačke zaručená, uviedol prezident Slovenského mliekarenského zväzu (SMZ) Marián Šolty za účasti predsedu Slovenského zväzu prvovýrobcov mlieka (SZPM) Alexandra Pastoreka. Mlieko je v závodoch pasterizované, rizikové môže byť používanie nepasterizovanej suroviny z drobnochovov a mliečnych automatov.
Spracovatelia aplikujú prísne hygienické opatrenia pri spracovaní, respektíve dovoze surového kravského mlieka do závodov. „Prijali sme opatrenia, aby do závodov nemal prístup nikto iný okrem zamestnancov a ľudí, ktorí tam majú čo robiť,“ vysvetlil Šolty.
„Počet kráv, ktoré musia byť utratené, naznačuje, že výpadok produkcie mlieka by mohol dosiahnuť okolo 55 miliónov litrov. To je niekde medzi šiestimi až siedmimi percentami ročnej produkcie. Slovenského mlieka bude pre nákazu menej. Slováci ho berú po kartónoch. Slovensko už ráta škody.
Aktivity pre deti
Hra na dojenie
Priebeh aktivity: Rukavice naplnené vodou budú predstavovať vemeno kravy. Deti si môžu vyskúšať „dojenie“ tým, že stláčajú prsty a sledujú, ako „mlieko“ vyteká.
Ochutnávka mliečnych výrobkov
Priebeh aktivity: Pripravte ochutnávku rôznych mliečnych výrobkov. Každý výrobok deťom ukážte a nechajte ich ho ovoňať a ochutnať. Deti zapojením zmyslov vnímajú rozdielne vône a príchute mliečnych výrobkov.
Cesta mlieka
Pomôcky: Ilustrované obrázky kravičky, mliekarne a mlieka v pohári. Priebeh aktivity: Deti sa môžu pozerať na obrázky a rozprávať príbeh o tom, ako sa mlieko dostáva od kravy až do ich pohára. Spoločne sa snažia zložiť jednotlivé obrázky v správnom poradí tak, aby vznikla „cesta mlieka“.
Výroba masla
Postup: Naplňte zaváracie poháre smotanou a nechajte deti nimi triasť, až kým sa nevytvorí maslo. Ukážte im, že zo smotany vznikne maslo, ktoré môžu aj ochutnať. Deti na vlastné oči vidia, ako sa z tekutiny vyrobí tuhé maslo.
Riekanka o mlieku
Postup: Počas ranného komunikačného kruhu si deťmi povieme krátku riekanku, ktorú môžeme vytlieskať. Od rána len MÚ-ka, chutné mlieko núka. Čo je to? Zdravé mliečko deťom dáva, už rožkami na nás máva. Vlnený kožuštek nosím, podojte ma, pekne prosím. Ktože som?
Doplňovačka
- Malé myši v komore, chceli mať veľa sily. Kým bol kocúr na dvore, ukradli všetky .. (syry)
- Mačiatka hrali hru „motanú“, potom šli vylízať.. (mlieko)
- Chutí mi, a preto často, natriem si na chlebík.. (maslo)
- Buchty sladké, v rôznych tvaroch, schovávajú v bruchu.. (tvaroh)
- Chodí v bielom plášti, no nie je to lekár, mliečne veci vyrába, je to ujo.. (mliekar)
Výroba kravičky z krabice od mlieka
Priebeh aktivity: Deti vytvoria vlastnú kravičku z krabice od mlieka. Na krabicu = telo, nalepia vystrihnutú papierovú hlavu, ktorú predtým vyfarbia. Na opačnú stranu krabice prilepia kúsok motúzika ako chvost. Lekárnické paličky zapichneme cez diery odspodu ako nohy. Z ružového papiera vystrihnú vemeno a nalepia odspodu kravy. Lenivý TIP! Deti, nezabudnite svojej kravičke zo zeleného papiera nastrihať aj množstvo čerstvej trávičky!
Hádaj, ktoré zviera dáva mlieko
Pomôcky: pieseň o domácich zvieratách, napr. Priebeh aktivity: Deti majú za úlohu pozorne počúvať a identifikovať v texte zviera, ktoré dáva mlieko. Môžeme využiť napríklad Strýko Donald farmu mal či upravenú verziu Starý farmár farmu mal a pod.
Princezná a mlieko
Priebeh aktivity: Deti sa zamaskujú na rôzne zvieratká a nájdu si miesto v triede, ktoré bude predstavovať ich domček. Maňuška/bábika „princezná“ dostala chuť na mlieko a prikázala dvom deťom, aby jej ho priniesli. Vezmú si džbán alebo krabicu mlieka a prinesú princeznej napiť.
Obchod s mliečnymi výrobkami
Priebeh aktivity: Deti si zariadia obchod s mliečnymi produktami. Ponúkajú, kupujú a predávajú, pričom používajú názvy mliečnych výrobkov. Deti si určia role - predavači, zákazníci, skladníci, dodávatelia..
Plagát ku dňu mlieka
Priebeh aktivity: Deti v detských časopisoch a omaľovánkach vyhľadávajú, vystrihnú a na spoločný plagát nalepujú obrázky zvierat, ktoré dávajú mlieko - kravičky, kozičky, ovečky. S našou pomocou napíšu alebo z písmen zložia nadpis „DEŇ MLIEKA“ a dátum.
Domáci kravský syr
tags: #ilustrácie #mlieka #a #mliečnych #výrobkov
