Domáca Inovecká Saláma: Recept a Postup
Výber kvalitných surovín
Základom každej dobrej salámy je kvalitné mäso. Hoci sa hovorí, že dobrá saláma pochádza len z kvalitného bravčového mäsa, nemusí to platiť vždy. Dôležité je zvoliť správny pomer chudého mäsa a tuku. Všeobecne sa odporúča pomer 70:30 (70% chudého mäsa a 30% tuku).
Množstvá si môžete prispôsobiť podľa vlastnej chuti, no dôležité je zachovať správny pomer.
Príprava mäsa a tuku
Prvým krokom je pokrájať celé kusy mäsa na menšie pásiky. Hrúbka mletia závisí od požadovanej štruktúry salámy. Hovädzie a bravčové mäso sa zvyčajne nemelú rovnako. Podobne treba spracovať aj tuk - nakrájať ho na menšie kúsky a pomlieť.
Dochutenie a miešanie
Po pomletí mäsa a tuku prichádza na rad dochutenie. Namiesto klasickej soli sa odporúča používať kvalitnú morskú soľ. Medzi typické prísady patria čierne korenie, cesnak, paprika, čili alebo muškátový oriešok. Menej často sa používajú koreniny ako fenikel, rasca, klinčeky alebo borievka.
Všetky prísady je potrebné dobre premiešať, aby sa čo najlepšie spojili. Zmes sa môže ešte raz pomlieť cez mlynček, ale nie je to nutné.
Plnenie do črievok
Na výrobu domácej salámy potrebujete špeciálne črievka, ktoré sa dajú kúpiť v špecializovaných obchodoch s mäsovými výrobkami. Na výber máte dva typy. Pred plnením je dôležité črievka premývať v horúcej vode. Črievka by sa mali plniť v chladnejšom prostredí a mäso by sa krátko predtým nemalo zbytočne miešať.
Fermentácia a zrenie
Takto zabalená saláma prichádza do poslednej fázy, a tou je fermentácia. V tomto štádiu soľ vyťahuje z mäsa vodu, vysušuje ho a vďaka tomu saláma dozrieva. Saláma dozrieva pri teplote okolo 14 až 20 stupňov. V miestnosti zároveň musí byť dostatočne vlhko (aspoň 60-percentná vlhkosť). Ak vzduch nedosahuje požadovanú vlhkosť, treba do priestoru vložiť misku s vodou alebo zvlhčovač. Proces zrenia trvá 6 - 10 týždňov.
Údenie (voliteľné)
Ak chcete salámu údiť, odporúča sa studený dym. V tomto prípade pridajte do zmesi približne 2,5 gramu prípravku Starter Naturo. Na dosiahnutie najkrajšej farby údime salámy studeným dymom približne 2 dni. Po údení nasleduje proces zrenia a sušenia, ktorý trvá približne 14 dní za použitia metódy údenia studeným dymom.
Ako si doma pripraviť jednoduchú salámu - JEDNODUCHÝ A BEZPEČNÝ RECEPT
Detailný recept s údením (studeným dymom)
Príprava zmesi: Zmrazenú zmes na salámu kutrujeme na mlynčeku s otvormi veľkosti cca 8 mm. Po namletí pridáme jemne pomleté hovädzie zadné.
Dochutenie: Koreniacu zmes (a štartovaciu kultúru, ak údime studeným dymom) pridáme do zmesi na začiatku kutrovania, rýchlosoľ na konci kutrovania.
Plnenie: Takto pripravenou zmesou plníme črievka, po narazení sformujeme do plochého tvaru.
Odležanie: Necháme asi tak 2 dni odležať pri teplote v rozmedzí 15 až 20 °C. Počas tohto procesu odporúčame salámy občas zvlhčiť fixírkou, aby povrch salámy nezaschol.
Údenie: Aby bola farba čo najkrajšia, údime salámy studeným dymom približne 2 dni.
Zrenie a sušenie: Nasleduje proces zrenia a sušenia, ktorý trvá približne 14 dní za použitia metódy údenia studeným dymom.
Časový harmonogram výroby Inoveckej salámy
| Fáza | Čas trvania | Podmienky |
|---|---|---|
| Príprava a mletie mäsa | 1-2 hodiny | Teplota mäsa blízka bodu mrazu |
| Dochutenie a miešanie | 30 minút | Rovnomerné premiešanie všetkých ingrediencií |
| Plnenie do črievok | 1-2 hodiny | Chladné prostredie |
| Odležanie | 2 dni | Teplota 15-20°C, občasné zvlhčovanie |
| Údenie (studeným dymom) | 2 dni | Studený dym |
| Zrenie a sušenie | 14 dní | Po údení studeným dymom |
| Celkový čas | cca 3 týždne | - |
Servírovanie
Výsledný produkt jedzte klasicky s pečivom alebo si z neho urobte rýchle jednohubky.
tags: #inovecka #salama #recepty
