Celiakia a bezlepková diéta: Všetko, čo potrebujete vedieť

Celiakia je novodobé ochorenie, ktoré existovalo aj v minulosti, ale pôvod zdravotných ťažkostí bol dlho nejasný. Časom sa prišlo na potraviny, ktoré stav zhoršovali a naopak tie, ktoré nastolili obdobie pokoja. S medicínskym pokrokom dnes už vieme, čo je príčinou a aj to, ako sa správne stravovať.

Celiakia je autoimúnne ochorenie namierené voči bielkovine zvanej glutén. Pojem autoimúnne v sebe zahŕňa nadmernú imunitnú odpoveď organizmu, je aktívny a napáda vlastné štruktúry. V prípade celiakie je terčom útoku tenké črevo.

Čo je celiakia?

Celiakia je všeobecne známy a zaužívaný termín, no toto ochorenie ale môžete nájsť aj pod inými menej známymi názvami, ako je napríklad Herter - Heubnerova choroba, infantilismus intestinalis Herteri, celiakálna sprue, netropická sprue, idiopatická sprue, glutémová enteropatia či glutén senzitívna celiakia detí. Vyskytuje sa celosvetovo. Postihuje mužov aj ženy v miere 1:2. Prevalencia ochorenia u nás je 1:1000 novonarodených detí. Vo svete sa však počty líšia (1:300 až 1: 6000). Niekedy sa zistí už u malých detí, inokedy sa na ňu príde náhodne pri poruchách výživy, malabsorbcii, tráviacich alebo iných ťažkostiach u dospelých ľudí.

Glutén, súčasť európskych kuchýň

Glutén, známy aj ako lepok, lektín alebo prolamín patrí do skupiny glykoproteínov. Zjednodušene ide o bielkovinu rastlinného pôvodu, ktorá sa vyskytuje v niektorých, bežne používaných potravinách. Napriek dokonalej úprave potravín zostáva ťažko stráviteľným v tenkom čreve. U zdravého jedinca však jeho konzumácia nevyvoláva ťažkosti. U pacientov s intoleranciou (neznášanlivosťou) lepku tomu tak nie je.

Je ťažko stráviteľný. Jeho konzistencia spôsobuje pri nadmernej konzumácii potravín s obsahom gluténu (aj u zdravého jedinca), že sa hromadí a lepí na tenké črevo. Lepok je tradičnou súčasťou európskeho stravovania. Natrafíte naň v každých potravinách, v každej reštaurácii a závodnej kuchyni. Jeho používanie v potravinárstve je natoľko zaužívané, že sa mu nevyhnete.

Ktoré potraviny obsahujú lepok?

Najvyššie množstvo gluténu je obsiahnuté v rastlinách z rodu trávovité (lat. Poaceae). Všeobecne je známe, že lepok tvorí súčasť väčšiny potravín s obsahom škrobu.

Ktorým potravinám je treba sa vyhýbať?

• výrobky z pšenice
• výrobky z jačmeňa
• výrobky zo žita
• výrobky zo špaldy
• výrobky z kamutu
• biela múka / špalda
• ovos
• raž
• cereálie a ovsené vločky
• teff
• ryža (biela)
• krúpy
• proteínové tyčinky
• cestoviny
• zemiaky/chipsy
• modifikovaný kuchynský škrob - dextrín
• keksy a sladkosti z lepkovej múky
• sójová ale aj iné omáčky a dochucovadlá
• niektoré sáčkové polievky
• niektoré koreniny
• imitácia krabieho mäsa a tyčiniek

Treba mať na zreteli, že lepok sa ako prísada používa takmer všade. Je dôležitou prísadou pri výrobe potravín a je využívaný ako zahusťovadlo. Preto je nutné, aby pacienti s celiakiou navštevovali obchody, ktoré sú zamerané na špeciálnu stravu a doplnky, alebo pozorne študovali etikety pri každom nákupe.

Čo znamená gluten free?

Napriek faktu, že potravinárstvo je plné gluténu, sa čím ďalej tým viac vkrádajú do našich obchodov výrobky bez obsahu lepku. Tieto potraviny podliehajú zákonu o povinnom označení, teda na ich obale nájdete etiketu s informáciou gluten free - bez lepku. V dnešnej dobe už existujú predajne zamerané výhradne na potraviny pre pacientov s rôznymi ochoreniami alebo výživovými obmedzeniami. Najčastejšie sú to bio - predajne, kde nájdete potraviny pre diabetikov, ale aj pacientov s celiakiou.

Aj v tomto nájdete isté stopové množstvo gluténu. Toto množstvo by však nemalo presiahnuť odporúčané normy t.j. 20 ppm.

Čo sa deje v tenkom čreve, ak sa stretne s lepkom?

Tenké črevo tvorí súčasť tráviacej sústavy. Tá je priamo zodpovedná za vstrebávanie sa niektorých látok a živín do organizmu. Bez tráviacej sústavy a jej funkcie by sme existovali asi tak ako bez srdca.

Anatómia a fyziológia tenkého čreva

Tenké črevo (lat. intestinum tenue) je trubicový orgán, anatomicky poprehýbaný do kľučiek a uložený v brušnej dutine. V priemere dosahuje dĺžky 3 až 5 metrov. Skladá sa z troch častí, ktoré na seba nadväzujú (duodenum, jejunum, ileum). Stena tenkého čreva, na rozdiel od ostatných oddielov tráviaceho systému, so sebou nesie určité odlišnosti. Vnútorná časť tenkého čreva je fyziologicky prispôsobená tak, aby sa na nej štiepili a vstrebávali takmer všetky látky žalúdočného obsahu - chýmusu. To znamená, že sa na nej nachádza omnoho viac sliznicových rias s klkmi ako v iných oddieloch čreva. Práve v prvom oddiele tenkého čreve dochádza k hlavnému štiepeniu všetkých živín z potravy prostredníctvom tráviacich enzýmov. V druhom a treťom oddiele sa tieto živiny vstrebávajú, čomu nasvedčuje aj skrátenie črevných klkov. Významným faktorom je aj ich pohyb.

Čo sa deje v tenkom čreve u pacientov s celiakiou?

Pri celiakii sa predpokladá genetická predispozícia, ktorá má za následok poruchu metabolizmu črevných peptidáz. Práve oni sú zodpovedné za odbúravanie a štiepenie gluténu. Celiakici trpia vznikom toxicity, za ktorú je priamo zodpovedná molekula gluténu a jej hromadenie sa v tenkom čreve. V tenkom čreve sa glutén nielen hromadí a lepí, ale aj poškodzuje jeho sliznicu (hlavne enterocyty). Pre organizmus pôsobí, a teda je alergén (neželaná látka v tele), a organizmus sa púšťa do boja. Spúšťajú sa autoimúnne mechanizmy, čo má za následok aktiváciu imunitnej odpovede tela. Začínajú sa vytvárať protilátky podobne ako pri inej alergii.

U pacientov s celiakiou je súčasne zistená aj intolerancia laktózy, alebo sa s najvyššou pravdepodobnosťou rozvinie ako následok poškodenia sliznice tenkého čreva. Začnú sa vytvárať protilátky proti bielkovinám obsiahnutým v kravskom mlieku.

Ako sa prejavuje celiakia?

Asi 10% pacientov, z celkového počtu s týmto ochorením má asymptomatický priebeh. Narušenie a stenšenie klkov v tenkom čreve im nerobí problém v bežnom živote, alebo si to pre nedostatok informácií neuvedomujú. Symptomatické prejavy celiakie zväčša zotrvávajú na úrovni tráviaceho traktu. Niektoré prejavy ochorenia, však nemusia hneď budiť dojem, že ide o intoleranciu laktózy.

Tabuľka s príznakmi celiakie:

Ako zistím, že má moje dieťa celiakiu?

Niekedy sa toto ochorenie zistí až v dospelom veku. Všímavé mamičky však môžu prísť na to, že nie je s dieťatkom niečo v poriadku už oveľa skôr. U novorodenca a dojčaťa je zistenie celiakie na základe prejavov nemožné. Sú kŕmené materským alebo umelým mliekom, v ktorom sa lepok nenachádza. Už v dojčeneckom období, teda v čase, keď sa strava dieťatka mení je možné pozorovať ťažkosti. Do jeho jedálnička sa postupne pridávajú múčne a iné výrobky. Tie obsahujú glutén, ktorý na seba nenechá dlho čakať a prejaví sa navonok, podobne ako u dospelého.

Ako sa diagnostikuje celiakia? Poznáme liečbu?

Podozrenie na celiakiu nastáva, keď má pacient inak nevysvetliteľné črevné ťažkosti. Najtypickejšie sú bolesti brucha, brucho je nafúknuté, celková hmotnosť pacienta je aj vzhľadom na jeho príjem nízka, stolica je zväčša riedka, hnačkovitá a žlto sfarbená, prípadne spenená. Objavuje sa tiež zvracanie a v krvi je nedostatok železa a kyseliny listovej. Niekedy sa príde na ochorenie náhodne, ak bol z akéhokoľvek dôvodu robený RTG brucha. Na snímku sú črevné kľučky dilatované (rozšírené) a je viditeľná stáza (nahromadenie) črevného obsahu v črevách. Celkový obraz pripomína „snehové vločky”.

Základné piliere konečnej diagnózy

Na konečnú diagnostiku sa používa xylózový tolerančný test. Robí sa u pacientov s malabsorbčným syndrómom podaním D-xylózy a nalačno v niekoľko hodinových odstupoch s následným laboratórnym vyšetrením krvi a moču. Pozitivita testu sa ukáže ako znížená exkrécia xylózy v moči. Najdôležitejšou diagnostickou metódou je biopsia sliznice tenkého čreva. Tou sa zväčša zistí vyhladená črevná sliznica (atrofia črevných klkov) a zmenšenie epitelovej vrstvy čreva.

Existuje liečba na celiakiu?

Liečba celiakie je budúcnosťou. V dnešnej dobe, aj napriek pokusom, nebol vyvinutý liek ani vakcinácia, ktorá by potlačila autoimunitné procesy u pacienta s celiakiou. Dnešná liečba spočíva len v diéte a v obmedzení produktov s obsahom gluténu. Pri dodržiavaní týchto obmedzení sa tlmia a potláčajú všetky príznaky spojené s ochorením. Diéta je teda zároveň aj jedinou dostupnou „liečbou” celiakie.

Pred érou bezlepkovej diéty a bezlepkových potravín, bola úmrtnosť na toto ochorenie 10 až 30%. Po zavedení špeciálnej stravy na trh, je to menej ako 1%.

Celiakia a gravidita

Vzhľadom na zaznamenané spontánne potraty u tehotných pacientok s celiakiou, je vhodné, aby bolo tehotenstvo plánované. Nikdy by sa nemalo plánovať v akútnej fáze, ale pri remisii (zlepšení) ochorenia a symptómov. Pacientka by mala absolvovať pravidelné gynekologické prehliadky, zamerané na správny vývoj plodu. Pri dodržiavaní diétnych obmedzení, by nemal nastať žiadny problém. Horšie je to u matiek, ktoré nevedia, že majú celiakiu. Dochádza u nich k oneskorenému, vnútromaternicovému vývoju plodu. Matky s celiakiou vie počas gravidity pekne potrápiť anémia - chudokrvnosť. Pravidelné odbery krvi a odbery pri neprimerane zvýšenej únave a ospalosti by mali byť samozrejmosťou.

Dobrou správou je, že vyššie popísané komplikácie sú raritné. Tehotenstvo zväčša prebieha bez akýchkoľvek ťažkostí. To ale neznamená, že tento stav môžeme podceniť.

Aké diétne obmedzenia platia pre pacientov s celiakiou?

Základom ochorenia je intolerancia lepku a súčasne vo väčšine prípadov aj intolerancia laktózy. Stravovanie pacientov s celiakiou by malo byť preto zamerané na vynechanie potravín z obsahom týchto látok. Obzvlášť opatrní by mali byť pacienti v akútnej fáze ochorenia.

Bezlepková diéta - základom je vynechanie múky

Najviac lepku obsahujú obilniny, ktoré sa používajú na výrobu múky. Múka by mala byť z jedálnička pacienta úplne vylúčená, a taktiež všetky potraviny, ktoré obsahujú čo i len stopy obilnín. Na väčšine výrobkov je uvedené, že môže obsahovať stopy obilnín, ktoré majú taktiež negatívny vplyv a spôsobujú ťažkosti, aj keď ich množstvo je minimálne.

Ktoré potraviny sú vhodné?

Ako náhrada dobre poslúži bezlepková múka, ktorá sa dá zakúpiť v špeciálnych obchodoch, ale aj múka ryžová, kukuričná či sójová. V dnešnej dobe sa dajú zaobstarať aj hotové, bezlepkové polotovary vyrobené z vhodnej múky. Sú to napríklad bezlepkové cestoviny, chlieb, korpusy, koláče, sušienky a rôzne sladkosti.

Na bezlepkových výrobkoch nájdete označenie gluten free alebo symbol prečiarknutého obilného klasu. Niektoré sú na lekársky predpis, pričom sú čiastočne hradené zdravotnou poisťovňou. Ktoré to sú, nájdete na zozname dietetických potravín. Okrem bezlepkových potravín je vhodné ovocie, zelenina, zemiaky, mäso, ryby, kukurica, ryža (nie biela). Dôležitý je dostatočný prísun bielkovín (tvaroh, syry, jogurty, mlieko - bezlaktózové).

Ako postupovať so stravovaním v akútnej fáze ochorenia?

Pri akútnej fáze celiakie je vhodná diéta s postupným zaťažovaním tráviaceho traktu, hlavne tenkého čreva, samozrejme s absolútnym vynechaním akéhokoľvek stopového množstva lepku.

• Prvých 3 až 5 dní (podľa závažnosti stavu) sa odporúča diéta. Jesť by sa mala iba ovocná strava (strúhaná, mixovaná).
• Na tretí alebo piaty deň sa postupne pridáva bielkovinová zložka (tvaroh, chudé mäso)
• Pokiaľ nenastanú na piaty až šiesty deň ťažkosti, pridávajú sa cukry a tuky (rastlinného pôvodu)

Zopár chutných receptov bez pridania lepku

Od začiatku tu píšem o obmedzeniach pre pacientov s celiakiou, no aj bezlepková strava môže byť chutná. Chce to len patričné vedomosti o tom, čo môžete jesť, opatrnosť pri nákupe potravín a pozitívny postoj k vareniu.

Raňajky - správny začiatok každého dňa

• bezlepkové pečivo - aj pacienti s celiakiou si vedia pochutiť na úplne klasických raňajkách, ako je pečivo s rôznymi prílohami (tuniak, zelenina, šunka, syry, jogurty, vajíčko, bryndzová nátierka, avokádová nátierka)
• omeleta - omeletu je možné pripraviť z normálnych vajec, zeleniny podľa chuti a opražiť najlepšie na olivovom oleji
• cuketová placka - cuketu nastrúhame, vytlačíme z nej prebytočnú šťavu, pridáme 2 lyžice olivového oleja, zahustíme trochou bezlepkovej múky, osolíme a dochutíme bylinkami podľa vlastného výberu
• ovocná, krupicová kaša - krupicu zmiešame s vodou za stáleho varu (bezlaktózové mlieko), ochutiť ju môžeme rôznymi druhmi ovocia (jahody, maliny, lesné plody, oriešky)
• jablkovo - škoricové lievance - jednu šálku pohánky zalejeme vodou a necháme do rána odstáť v chladničke. Ráno zvyšnú vodu precedíme, pridáme vajce, nastrúhané jablká so škoricou, trochu bezlaktózového mlieka, osladíme stéviou a opečieme na panvici. Ochutíme ovocím podľa výberu.

Ste milovníci polievok? Celiakia vám nebráni jesť ich aj naďalej

• Klasický slepačí alebo hovädzí vývar - vo veľkom hrnci povaríme kuraciu polievkovú zmes alebo hovädzie rebierka približne hodinu a pol. Očistíme od šumín. Pridáme na kocky alebo krúžky nakrájanú mrkvu, petržlen, kaleráb, zeler, cibuľu, ružičkový kel alebo karfiol, či brokolicu (podľa chuti). Pridáme soľ, čierne korenie, vegetu (solčanka) a nadrobno nasekanú petržlenovú vňať. Povaríme, kým zelenina nezmäkne. Nakoniec môžeme pridať na kocky nakrájané zemiaky alebo bezlepkové rezance.
• Hubová polievka - huby podľa vlastnej chuti povaríme vo vriacej vode. Vodu zlejeme, pridáme čistú vodu a znovu varíme. K hubám pridáme nastrúhanú mrkvu, nadrobno nakrájanú petržlenovú vňať, osolíme a okoreníme. Opäť chvíľku povaríme a pridáme zápražku z bezlepkovej múky. Pridáme nastrúhanú hlavičku cesnaku a varíme. Do polievky môžeme pridať aj mrveničku pripravenú z bezlepkovej múky, soli a vajec.
• Domáca kapustnica v bezlepkovom bochníku - najskôr si pripravíme cesto na bochník. Do trochy vlažného mlieka pridáme rozmrvený kvások a necháme prikrytý vykysnúť na teplom mieste asi 2 hodiny. Do misky dáme bezlepkovú múku, štipku soli, cukru a rascu (nie mletú). Pridáme kvások a vypracujeme cesto. Necháme ho kysnúť asi 2 hodiny. Potom ho vyvaľkáme do tvaru bochníka a pečieme v rúre do zlatista. Z bochníka odrežeme vrch a vnútro vydlabeme. Naplníme kapustnicou a prikryjeme odrezaným vrchom.

Detská jablková výživa

Detská výživa je základom zdravého vývoja každého dieťaťa. Ako pripraviť detskú výživu?

Príprava detskej výživy doma je pomerne jednoduchá:

• Začnite tým, že suroviny dobre umyjete, ošúpete a nakrájate.
• Ovocie a zeleninu je možné buď uvariť na pare, čo je najlepší spôsob, ako zachovať vitamíny, alebo uvariť vo vode.
• Po uvarení suroviny rozmixujte na hladké pyré.
• Mäso varíme, kým nie je úplne mäkké, a potom rozmixujeme do hladka s trochou vody, v ktorej sa varilo, aby sme zachovali nutričné hodnoty.

Recept na jablkové pyré

Suroviny: 200g jabĺk, voda

Postup:

• Jablká ošúpte, zbavte jadrovníkov a nakrájajte na menšie kúsky.
• Uvarte v pare alebo vo vode do mäkka.
• Rozmixujte na hladké pyré. Ak je príliš husté, pridajte trochu vody, v ktorej sa jablká varili.

Ako skladovať detskú výživu?

Domácu detskú výživu je možné skladovať v chladničke okolo 48 hodín, alebo ju môžete zamraziť. Pre praktické uskladnenie použite silikónové formy na ľad alebo malé nádobky. Vždy sa uistite, že nádobky sú vhodné pre kontakt s potravinami a neobsahujú žiadne škodlivé látky. Zamrazenú výživu rozmrazujte pomaly v chladničke a po rozmrazení ju znovu nezmrazujte.

Bezlepkové recepty pre deti

• Mrkvové pyré: Mrkvu očistite, nakrájajte na menšie kúsky a uvarte v pare alebo vo vode do mäkka. Rozmixujte na hladké pyré. Ak je príliš husté, pridajte trochu vody, v ktorej sa mrkva varila.
• Tekvicové pyré: Tekvicu ošúpte, zbavte semien a nakrájajte na menšie kúsky. Uvarte v pare alebo vo vode do mäkka. Rozmixujte na hladké pyré. Ak je príliš husté, pridajte trochu vody, v ktorej sa tekvica varila.
• Zemiakovo-brokolicové pyré: Zemiaky ošúpte a nakrájajte na menšie kúsky. Brokolicu rozdeľte na ružičky. Zemiaky a brokolicu uvarte v pare alebo vo vode do mäkka. Rozmixujte na hladké pyré. Ak je príliš husté, pridajte trochu vody, v ktorej sa zelenina varila.
• Hruškovo-banánové pyré: Hrušku ošúpte, zbavte jadrovníka a nakrájajte na menšie kúsky. Banán ošúpte a nakrájajte na kolieska. Hrušku uvarte v pare alebo vo vode do mäkka. Pridajte banán a rozmixujte na hladké pyré. Banán dodá pyré sladkosť a krémovú konzistenciu.
• Kuracie pyré s ryžou a zeleninou: Kuracie mäso uvarte v malom množstve vody do mäkka. Ryžu uvarte podľa návodu. Zeleninu uvarte v pare alebo vo vode do mäkka. Všetky ingrediencie rozmixujte na hladké pyré. Ak je príliš husté, pridajte trochu vody, v ktorej sa mäso alebo zelenina varila.

Alternatívy pre bezlepkovú výživu

Hoci rastúca informovanosť o lepku znamená, že v súčasnosti je k dispozícii viac bezlepkových potravín ako kedykoľvek predtým, stále musíte byť ostražití. Niekedy to môže byť náročné, najmä ak ste sa doposiaľ často stravovali v reštauráciách alebo kupovali vopred tepelne spracované jedlá.

Bezlepkové alternatívy múky

• Ryžová múka
• Kukuričná múka
• Pohánková múka
• Zemiaková múka
• Tapioková múka
• Mandľová múka
• Kokosová múka

Tipy pre bezlepkové varenie a pečenie

• Používajte zmesi bezlepkovej múky, ktoré sú špeciálne navrhnuté pre pečenie.
• Pridajte do cesta viac vlhkosti, pretože bezlepková múka má tendenciu byť suchšia.
• Používajte xantánovú gumu alebo guar gumu ako náhradu za lepok, aby ste zlepšili štruktúru a elasticitu cesta.
• Experimentujte s rôznymi receptami a prísadami, aby ste našli to, čo vám najviac chutí.

Prečo sa vyhýbať lepku, aj keď nemáte celiakiu?

Je zrejmé, že vo svete bezlepkových potravín patrí väčšina spotrebiteľov do kategórie celiatikov. Prečo sa ale bezgluténové výrobky stali populárne aj u ľudí, ktorí na lepok vôbec nie sú citliví? Podľa dostupných informácii dokáže vysadenie lepku zo stravy zlepšiť hladinu energie, odstrániť nadúvanie, znížiť frekvenciu bolesti hlavy, či dokonca podporiť zdravú funkciu pokožky (prevencia pred vznikom ekzému, psoriázy a iných kožných chorôb).

Podľa odborníčky na výživu Dr. Umy Naidoo, neznášanlivosť lepku, známa ako celiakia, je v skutočnosti čoraz častejšia. Okrem industrializácie a klesajúcej kvality našich potravín je to spôsobené najmä črevnou nerovnováhou, ktorá je pre mnohých z nás problémom v dôsledku dnešného spôsobu stravovania.

Priberanie na váhe z čistého lepku nebolo vedecky potvrdené. Naidoo vysvetľuje, že lepok môže spôsobiť zápal v črevách, čo následne vedie k nafúknutému bruchu a pocitu plnosti. To môže rýchlo vyvolať dojem, že človek pribral. V skutočnosti sú to však často iné zložky výrobkov s lepkom, ktoré skutočne spôsobujú priberanie. Potraviny ako chlieb alebo hotové cestoviny zvyčajne obsahujú rafinované obilniny a cukor.

tags: #jablkova #vyziva #recept #s #lepkom

Populárne príspevky:

• Zloženie celozrnného chleba so slnečnicovými semienkami
• Ako sterilizovať poháre v elektrickej rúre?
• Recept na čokoládovú tortu
• Osviežujúci tvarohovo-kiwi koláč
• Mäso: Fakty a mýty