Jahodové Víno: Recepty, Sladenie a Kvasenie

Výroba domáceho ovocného vína, napríklad jahodového, je obľúbená činnosť, ktorá umožňuje využiť sezónne ovocie a vytvoriť si vlastný lahodný nápoj. Tento článok sa zameriava na dôležité aspekty výroby jahodového vína, vrátane sladenia muštu, kvasenia a receptov.

Sladenie Muštu

Sladenie šťavy robíme vždy pred zakvasením. Len veľmi málo plodín má výhodný pomer medzi cukrom a kyselinami. Takmer vždy je potrebné sladenie = podiel cukru umelo zvyšovať. Ovocné víno má obsahovať určité množstvo alkoholu, cukru a kyselín, aby bolo lahodné a trvanlivé. Dá sa povedať (nie je to však presné), že pre dosiahnutie 10% alkoholu je potrebné pridať 1 kg cukru do 5 litrov muštu, pre 12% alkoholu 1,2 kg a pre 14% alkoholu 1,4 kg cukru na 5 litrov šťavy. Záleží to od druhu ovocia a štádia zrelosti.

Pri ovocí, ktoré má menší podiel kyselín ako 6% (ak nepridávame vodu, alebo až po zriedení) je potrebné kyselinu pridať, najlepšie vo forme kyseliny citrónovej, ktorú rozmiešame v 2 dl vody a pridáme do muštu. Cukor je najlepšie rozpustiť v horúcej prevarenej vode, počkať kým vychladne a potom vliať do muštu. Cukor musí byť úplne rozpustený, nesmie obsahovať nerozpustené kryštáliky - tie kvasinky nespracujú. Na sladenie používame zásadne repný kryštálový cukor, ktorý úplne rozmiešame v prevarenej vode.

Priemerný obsah kyselín a cukru v surovej ovocnej šťave

Podiel prirodzeného cukru sa dá približne určiť podľa nasledujúcej tabuľky:

Výpočet množstva cukru

Podiel cukru sa dá vypočítať podľa nasledujúceho vzorca: Koeficient 1,67 udáva, že na 1 objemové percento alkoholu je potrebné pridať 1,67 kg cukru na 100 litrov muštu.

VZOREC: 12 x 1,67 = 20,04 kg cukru (je potrebné pridať do 100 litrov muštu)

Samozrejme je potrebné odpočítať prirodzené množstvo cukru v mušte.

Príklad:

• Chceme vyrobiť 30 litrov černicového vína.
• Použijeme 8 kg černíc.
• Chceme vyrobiť 10% víno.
• Černice obsahujú 7% cukru, takže 7% z 8kg

VZOREC: (7 / 100%) x 8kg = 0,56 kg cukru

Chceme 10% víno (30 litrov, preto 0,3)

VZOREC: (10 x (0,3 x 1,67)) - 0,56 = 4,45 kg

Takže potrebujeme do muštu dodať 4,45kg cukru.

POZOR: víno bude mať 10%, bežné kvasinky sú schopné vyprodukovať 12% (info na obale). Takže ak necháte víno vykvasiť úplne dostanete suché víno. Ak chcete vínko sladšie počítajte vo vzorci s 13-14%. Zvyšné 1-2% bude zostatkový cukor. Alebo môžete zvyšný cukor dodať až po stočení z kvasiniek.

Pre výpočet množstva muštu je potrebné vedieť, že ak rozmiešame 1 kg cukru v 1 litri vody, dostaneme 1,6 litra cukrového roztoku.

PRVÚ TRETINU cukrového roztoku pridáme hneď po vylisovaní šťavy.Prvé dni po rozkvasení prebehne tzv. „búrlivé kvasenie“. To sa okrem iného prejavuje okrem aj vytváraním hustej peny, preto je dobré ak nie je kvasná nádoba celkom plná.TRETIU TRETINU cukrového roztoku pridáme po 4-6 dňoch po druhej dávke. Tu už môžeme doplniť kvasnú nádobu vodou na požadovaný objem.

To neplatí pri „turbokvasinkách“ a pri kvasinkách, kde je dávkovanie cukru uvedené na obale.

Rozkvasenie Šťavy (Muštu)

Po lisovaní máme v kvasnej nádobe šťavu, ktorú je potrebné rozkvasiť. Pridáme do nej zákvas, pripravený podľa návodu na kvasinkách (podrobnejšie to uvádzam v kapitole kvasenie a kvasinky).

Zákvas pozostáva zo zmesi muštu a vody (1 diel muštu a 2 diely vody) s troškou rozpusteného cukru, do ktorej vmiešame kvasinky. Zákvas udržujeme pri teplote 30 - 35°C po dobu minimálne 20 minút, až kým začne viditeľne kvasiť. Ak je teplota nižšia, rozkvasenie trvá dlhšie.

POZOR: teplota nad 40°C kvasinky zabíja a mušt nezačne kvasiť.

Ideálne je, ak má šťava ešte okolo 30°C, pretože kvasinky sa pri nej rýchlejšie množia a množenie prebieha ešte aj po primiešaní zákvasu do šťavy. Postupne ako šťava chladne, spomaľuje sa aj množenie kvasiniek a zanedlho nastáva hlavné kvasenie.

POZOR: rozdiel teplôt šťavy a zákvasu by nemal byť väčší ako 8 - 10°C, inak môžu kvasinky dostať tzv. tepelný šok. Začiatok kvasenia sa môže oddialiť, časť kvasiniek môže odumrieť a kvasenie prebieha nesprávne.

Po pridaní zákvasu šťavu poriadne zamiešame a kvasnú nádobu uzavrieme kvasným uzáverom. Uložíme ju do miestnosti s teplotou okolo 20°C (podľa druhu použitých kvasiniek). Miestnosť by mala byť dobre vetraná, pretože unikajúci CO2 je vo väčšej koncentrácii nebezpečný.

Priebeh a Fázy Kvasenia

Po pridaní prvej tretiny cukru, živnej soli a zákvasu kvasnú nádobu vzduchotesne uzavrieme a dáme do miestnosti s teplotou okolo 19 - 23°C. Nádoba by mala byť plná približne z 2/3 (je potrebné rozpočítať si to tak, že po pridaní zvyšného cukru bude takmer plná). Kvasenie pri správnom postupe nastáva už za niekoľko hodín a do 24 hodín nastáva „búrlivé kvasenie“.

Fázy kvasenia:

• PRVÁ FÁZA sa nazýva tzv. búrlivé kvasenie a trvá približne 4 - 6 dní (podľa druhu ovocia, kvality kvasiniek (zákvasu), okolitej teploty…). Vyznačuje sa tvorbou veľkého množstva peny, aj preto neplníme kvasnú nádobu doplna, ale sladenie delíme na tretiny. Ak je celé ovocie v mušte, je vytlačené nad hladinu a môžu sa na ňom tvoriť rôzne nežiaduce mikroorganizmy. Nedoporučuje sa často otvárať kvasnú nádobu a miešať, hrozí riziko naoctenia a ovocie zanedlho aj tak vypláva nad hladinu. Ak máte možnosť, je dobré zaťažiť ovocie ťažkým vekom z neagresívneho materiálu tak, aby bolo počas celej doby kvasenia ponorené pod hladinu.
• DRUHÁ FÁZA - po 4 - 5 dňoch pridáme druhú tretinu cukru. Kvasenie už nie je také búrlivé a nehrozí, že nám pena pretečie cez kvasný uzáver von z nádoby. Po pridaní cukrového roztoku kvas premiešame. Robíme to čo najrýchlejšie, aby bol kvas v čo najkratšom kontakte so vzduchom.
• TRETIA FÁZA - po 4 - 5 dňoch pridáme poslednú tretinu cukru. Nádoba by mala byť takmer plná. Posledná fáza sa vyznačuje pomalým kvasením, pretože kvasinky brzdí v činnosti vyprodukovaný alkohol. Táto fáza môže trvať 7 dní až 2 mesiace, podľa druhu ovocia, použitých kvasiniek, množstva cukru …

Skončenie kvasenia signalizuje:

• HLAVNE - bublinky prestanú unikať cez kvasný uzáver
• ovocie klesne na dno
• kal usadený na dne nádoby
• po ochutnaní víno nie je sladké (ak všetko vyšlo a nechceli ste sladké víno 🙂

Po skončení kvasenia víno stočíme z usadených kalov čo najskôr do inej nádoby, nie do fliaš!

Kvasenie sa môže predčasne zastaviť z rôznych príčin.

Recepty z jahôd

Jahody patria nepochybne k najobľúbenejším druhom ovocia. Ich sezóna síce netrvá dlho, ale práve preto po nich s takou radosťou siahneme, hneď ako sa objavia na pultoch. Recepty z jahôd nie sú len o klasickom jahodovom koláči alebo marmeláde. Dajú sa pripraviť aj v zdravších variantoch, v kombinácii s tvarohom, v smoothies, šalátoch alebo ako súčasť hlavných jedál. Fantázii sa medze nekladú.

Ale či už máte radi tradičné sladké dobroty alebo hľadáte skôr zdravé recepty z jahôd, základom je vždy surovina samotná. Čerstvé jahody sú ideálne - majú najväčšie množstvo vitamínu C, antioxidantov aj vlákniny. Nemáte po ruke čerstvé? Nevadí. Mrazené jahody sú skvelou voľbou, ak nemáte prístup k čerstvému ovociu alebo si chcete dopriať chuť leta aj uprostred zimy. Pri správnom zmrazení si jahody uchovajú väčšinu živín. Jedným z najobľúbenejších spôsobov, ako využiť mrazené jahody, je rýchle smoothie. Stačí hrsť mrazených jahôd, banán, trochu rastlinného mlieka a prípadne lyžička ľanových alebo chia semienok. Toto smoothie nie je len chutné, ale aj výživné - ideálne ako raňajky alebo zdravá desiata, ktorá zasýti a dodá energiu.

Kombinácia jahôd a tvarohu je nestarnúca a právom obľúbená. Chuťovo jemný tvaroh krásne vyvažuje sladkokyslosť jahôd a zároveň prináša do receptu bielkoviny, ktoré zasýtia. Jedným z najjednoduchších receptov je tzv. „nepečený pohár". Vrstvite do pohára tvarohový krém (nízkotučný tvaroh zmiešaný s trochou medu a vanilky) a nakrájané jahody. Navrch môžete pridať pár vločiek alebo nasekané orechy. Ďalšou možnosťou je jahodový cheesecake bez pečenia. Základom je rozmixovaný ovsený základ s trochou kokosového oleja, krém tvorí tvaroh a jahodové pyré. Na povrchu potom ozdobíte čerstvými jahodami a necháte stuhnúť v chladničke.

Keď sa povie „čo urobiť z jahôd", väčšina ľudí si vybaví torty, bublaninu alebo marmeládu. Ale možností je oveľa viac - a mnohé z nich vás možno prekvapia. Napríklad jahodové rizoto. Základom je klasické rizoto na bielom víne s parmezánom, do ktorého sa na záver pridajú čerstvé nakrájané jahody. Výsledkom je jedlo s jemne sladkou chuťou, ktorá skvele kontrastuje so slanosťou syra. Alebo skúste jahodový šalát s rukolou, avokádom, pekanovými orechmi a zálievkou z citrónu a olivového oleja. A ak máte deti, skvelou variantou sú domáce jahodové nanuky - stačí rozmixovať jahody s trochou kokosového mlieka a naliať do formičiek.

Ak hľadáte spôsob, ako do ich jedálnička nenásilne dostať viac ovocia, jahody sú ideálnou voľbou. Najlepšie fungujú v kombinácii, ktorá je deťom blízka - napríklad s jogurtom alebo tvarohom. Zaujímavou inšpiráciou sú aj domáce jahodové lievance. Do cesta pridajte roztlačené jahody, ovsené vločky, vajce a trochu tvarohu. Na panvici opečte do zlata a podávajte s čerstvým ovocím. A čo tak jahodová chia marmeláda? Stačí rozmixovať jahody, pridať chia semienka a trochu prírodného sladidla - napríklad datľový sirup alebo med - a nechať cez noc v chladničke stuhnúť.

Jahody majú pre mnohých aj silný emočný podtext. Mnohým z nás pripomínajú detstvo, prázdniny, zbieranie jahôd na záhrade alebo prvú domácu marmeládu.

Recept na jahody v ružovom víne

Hostí som prekvapil jahodami v ružovom víne...

Jahody som riadne opláchol a odstopkoval. Zo dve hrste som naložil na panvicu, zasypal ich kryštálovým cukrom, poprášil škoricou a zalial pohárom ružového kabernetu. Zmes som priviedol opatrne do varu a nechal na panvici zo desať minút. Zmäknuté jahody som potom vybral na tanier a sirup na plameni poriadne zahustil. Keď vychladol, polieval som ním voňavé plody a jednotlivé porcie podával so šľahačkou.

tags: #jahody #vo #vine #recept

Populárne príspevky:

• Výroba grilu z disku krok za krokom
• Výlet do Červeného Kláštora
• Recept na gulky s ryžou
• Bravčový chrbát s knedľou
• Objavte tradičný slovenský recept na hovädzí guláš