Švajčiarske zrejúce syry a ich rozmanitosť

Syr je obľúbenou potravinou na celom svete, a to vďaka svojej rozmanitosti a chuti. Medzi najznámejšie druhy syrov patria Ementál a Eidam. Hoci sú oba syry populárne, existujú medzi nimi značné rozdiely v pôvode, výrobe a chuti. V tomto článku sa pozrieme na tieto rozdiely a preskúmame ich vlastnosti.

Rozdiely medzi Ementálom a Eidamom

V nasledujúcej tabuľke sú zhrnuté základné rozdiely medzi syrmi Ementál a Eidam:

Ementál: Švajčiarska klasika s dierami

Ementál pochádza zo Švajčiarska. Presnejšie povedané sa už v 12. storočí a do začiatku 19. storočia vyskytoval iba v Ementáli, v kopcovitej krajine v kantóne Bern, kde sa podľa tradície vyrábal syr z nepasterizovaného mlieka. Hovorovo sa ementál tiež nazýva „švajčiarsky syr“, pretože tento chutný tvrdý syr pochádza z tejto alpskej krajiny.

Tradične sa vyrába z nepasterizovaného mlieka. Tento spôsob prevláda ešte vo Švajčiarsku, vo Vorarlbergu a v Allgäu. Dnes sa ementál, charakteristický 45 percentami tuku v sušine, vyrába takmer na celom svete. Milovníkmi tohto syru sú predovšetkým krajiny ako Francúzsko, Nemecko (Allgäu) a Rakúsko, ale aj Fínsko a Turecko.

Pre ementál sú charakteristické niekoľko centimetrov veľké diery, ktoré vznikajú pri fermentácii s kultúrami propionibaktérií a senným prachom. Ementál sa vyrába z korenistého nepasterizovaného mlieka, vody, kuchynskej soli a bakteriálnych kultúr. Tvrdá, žltohnedá kôra zdokonaľuje vláčne, žlté, dierované vnútro.

Ementál je známy svojou výraznou, orieškovou chuťou, ktorá sa často prirovnáva k vlašským orechom. Pravdepodobne preto sa s obľubou podáva v kombinácii s orechmi. Najlepšie sa hodí na syrové omáčky, fondue, plnky, ako obloženie na chlieb alebo strúhaný na všetky možné pokrmy.

Kvôli dokonalému vyzretiu sa ementál necháva odležať tri až 16 mesiacov, Švajčiarsky ementál AOP s chráneným zemepisným označením zreje minimálne štyri mesiace. Podľa spôsobu a dĺžky odležania sa líši farba kôrky a chuť. Ementál z Allgäu chutí po trojmesačnom odležaní jemne a mierne orieškovo, po štyroch mesiacoch je aróma pikantnejšia a od ôsmich mesiacov je pikantnosť mimoriadne výrazná.

Tento chutný syr je tiež zdravý: K najdôležitejším minerálnym látkam patrí vápnik, draslík, horčík a sodík. Už 100 gramov pokryje napríklad dennú dávku vápnika pre dospelého človeka. Veľký je aj obsah vitamínu A, ktorý je zdravý pre pokožku a oči.

Eidam: Holandský syr s jemnou chuťou

Eidam je holandský syr, ktorý je známy svojou jemnou a mierne kyslastou chuťou.

Bežný syr u nás, napríklad Eidam, je 2 týždne starý. Najmladší syr v západnej Európe má 4 mesiace. U nás sa to už považuje za super starý syr. Dobre vyzretý má aj rok. U nás také syry nemáme.

Ďalšie druhy švajčiarskych a svetových syrov

Okrem Ementálu a Eidamu existuje množstvo ďalších syrov, ktoré sa líšia chuťou, textúrou a použitím. Medzi ne patria:

• Appenzeller
• Gruyère
• Parmigiano Reggiano
• Čedar
• Feta
• Roquefort
• Gouda
• Manchego
• Halloumi
• Mozzarella

Slovenské syry

Slovenské ovčie syry sú charakteristické svojou výraznou chuťou, ktorá sa postupom času stáva jemnejšou a príjemnejšou. Slovenské ovčie syry sa stali hrdým zástupcom slovenskej gastronómie a dostali sa do prestížneho rebríčka najlepších syrov sveta.

V nedávnom rebríčku portálu Taste Atlas sa umiestnili viacerí zástupcovia našej rozmanitej tradície. Znova tým len dokazujeme, že slovenské syry sú svetový unikát a môžeme na ne byť právom pyšní.

Bryndza z Liptova

Bryndza sa v rebríčku umiestnila na 45. mieste. Toľko možností na úpravu, ako má bryndza, nemá azda žiaden ďalší syr v rebríčku. Bryndza má biely krémový vzhľad a je známa svojou charakteristickou výraznou vôňou a chuťou. Celkový chuťový vnem začína mierne jemne, potom prechádza do výraznejšej chuti a nakoniec sa vytráca do slaného záveru.

Oštiepok

Častou prílohou k haluškám je okrem slaniny a pažítky aj nastrúhaný oštiepok. Ide, rovnako ako v prípade bryndze, o veľmi charakteristický syr. Je to polotvrdý syr, ktorý sa robí zvyčajne z kombinácie kravského a ovčieho mlieka. Existuje hneď viacero variantov a môžeš ho ochutnať parený, neparený alebo údený a neúdený.

Parenica

Nie je azda krajšie prepojenie hry a jedla, ako je parenica. Je to mäkký parený syr, ktorý sa vyrába z nepasterizovaného ovčieho mlieka. Toto mlieko by malo byť z plemien valaška, cigaja, východofrízska a vylepšená valaška. Syr sa môže vyrábať však aj zo zmesi surového ovčieho a kravského mlieka, pričom obsah ovčieho mlieka musí byť najmenej 50 %.

Párovanie syra s vínom

Podľa zvykov v niektorých vinárskych krajinách, najmä však vo Francúzsku a v Taliansku, patria syry a víno k sebe. Všetky lepšie francúzske hostiny sa končia podaním syra alebo syrov s vínom. Na konci stolovania sa na väčšom drevenom podnose podávajú rozložené rôzne druhy syrov. Každý z prítomných si podľa chuti z jednotlivých syrov odreže a dá na svoj tanier.

• K mäkkým krémovým a smotanovým syrom sa podávajú jemné biele vína, napríklad Dievčie hrozno, Silvánske zelené alebo Iršai Oliver.
• K pareným syrom sa najčastejšie podávajú výraznejšie biele vína, napríklad Rulandské biele.
• K plesňovým syrom, ako sú niva či gorgonzola, sa veľmi dobre hodí červené víno Frankovka alebo Vavrinecké.
• A k syrom, ako je hermelín, sa hodia biele vína, jemné a aromatické ako napríklad Tramín.
• Tvrdé syry ako ementál sa dobre dopĺňajú červeným vínom.

Mliekarenské kultúry

Mliekarenské kultúry sú určené na výrobu mliečnych a kyslomliečnych výrobkov ako syry, acidofilné mlieko, jogurt, kefír, maslo a smotanové kultúry slúžia aj ako základ pri výrobe syrov. Majú schopnosť meniť alebo zvýrazniť chuť a charakteristiku výrobkov počas spracovania. Nielen vo veľkovýrobe, ale aj v domácnostiach si nájdu široké uplatnenie vďaka cenovej dostupnosti a výťažnosti.

Pomocou nich si môžete doma vyrobiť chutné maslo, kefír, jogurt, tvaroh alebo syr bez chemických látok, konzervantov a zdraviu škodlivých prísad či postupov. Získate tak výrobok obsahujúci len mlieko a čisté kultúry.

Príklady mliekarenských kultúr:

• Smotanová mliekarenská kultúra (na 1 liter mlieka)
• Smotanová mliekarenská kultúra ovčia (na 1 liter mlieka)
• Jogurtová mliekarenská kultúra (na 1 liter mlieka)
• Kefírová mliekarenská kultúra (na 1 liter mlieka)
• Acidofilná mliekarenská kultúra (na 1 liter mlieka)
• Jogurtová mliekarenská kultúra (na 50 litrov mlieka)
• Smotanová kultúra Selection Danica®, 10 u (na 50 litrov mlieka)
• Smotanová kultúra Flora Danica®, 50 u (na 500 litrov mlieka)
• Penicillium roqueforti 50-100 l mlieka
• Sada kultúr na výrobu Camembertského syra na 50 l mlieka
• Tibetské kefírové zrná
• Smotanová mliekarenská kultúra (na 50 litrov mlieka)
• FD-DVS FreshQ® 4
• Termofilná kultura STI - 14 (50U)
• GAMMA1 ochranná mliekarenská kultúra na 50-100 litrov mlieka
• KAPPA 3 kultúra pre syry s okami typu Emmentál, Leerdamer 50-100 litrov mlieka
• DELTA termofilná DL1 na korbáčiky a parenice 100-200 litrov mlieka
• KAPPA 1 kultúra pre syry typu Gouda, Tommy, Gruyere na 50-100 litrov mlieka
• Jogurtová kultúra YF-L811 na 250L mlieka
• Jogurtová kultúra SelectionTM Mild 1 na 25L mlieka
• Beaugel 11 - Petits Affinés - malé zrejúce syry a lá Crottin na 5 litrov mliek
• Beaugel 12 - Petit Bleus - malé modré syry typu Camembert na 5 litrov mlieka
• Omega1 na 50-100 l mlieka
• KAPPA 4 kultúra pre syry typu Parmezán, Comté a Beaufort na 50-100 l mlieka
• Beaugel 13 - Fourmette Bleu - malé modré syry na 5 litrov mlieka
• Beaugel 15 - Lactiques Cendrés - zrejúci syr na 5 litrov mlieka
• IOTA CL2 - Geotrichum Candidum na 100 L
• Beaugel 11 - Petits Affinés - malé zrejúce syry a lá Crottin na 25 l mlieka
• Sigma 63 - mazová kultúra - Brevibacterium Linens na 100 l mlieka
• Mezofilná aromatická kultúra CHN-11, 50 u (na 500 litrov mlieka)
• Mezofilná aromatická kultúra CHN-22, 50 u (na 500 litrov mlieka)
• Mezofilná aromatická kultúra CHN-19, 50 u (na 500 litrov mlieka)
• IOTA M Munster/Romadur na 100 l mlieka
• DELTA termofilná DL1 na korbáčiky a parenice 50-100 litrov mlieka
• Beaugel 9 - Camembert na 5 l mlieka
• SIGMA 98 C na 250 l mlieka
• LAMBDA 12 jogurtová na 10 litrov jogurtu
• LAMBDA 3 jogurtová na 10 litrov jogurtu
• Beaugel 9 - Camembert na 25 l mlieka
• RSF-742, 50 u (na 500 litrov mlieka) - Cheddar
• Propionová kultúra IOTA-2 na 50-100 litrov mlieka (netvorí oká)
• KAPPA 1 kultúra pre syry typu Gouda, Tommy, Gruyere na 100-300 litrov mlieka
• Smotanová mliekarenská kultúra S31 (na 1000 litrov mlieka)
• Smotanová mliekarenská kultúra S62 (na 30-50 litrov mlieka)

Syrové fondue

Fondue Kaltbach je tradičná zmes na švajčiarske pravé fondue s úžastných kaltbašských syrov z jaskýň. Fondue Kaltbach sa naozaj ľahko pripravuje. Ponorte celý sáčok na 30 sekúnd do horúcej vody. Nožnicami otvorte sáčok a vysypte do hrnca alebo nádoby na fondue. Pridajte cesnak a koreniny pre dochutenie a priveďte k varu za stáleho miešania.

Jedzte syry, dajú sily! Keď ste sa však rozhodli kúpiť si syr, aby ste získali „sily“, ponuka v obchodoch nebola ktovieaká lákavá. Zato dnes nájdete na pultoch toľko druhov syrov, že si sotva viete vybrať a automaticky siahnete po osvedčenom eidame, prípadne ementáli.

Ak si totiž kúpite eidam s názvom Alternative, na ktorom je drobným písmom napísané „potravinársky výrobok - náhrada syra z rastlinného tuku“, nielenže ste nekúpili syr, ale nejde ani o mliečny výrobok. Keď v susednom Česku zaradili Alternative do testu syrov, v protokle stálo asi toto: mydlovitý, lojovitý, nepožívateľný, mazľavá konzistencia, páchne, hrôza! Testujúci na prvý pohľad spoznali, že ide iba o náhradu syra. Podľa odborníkov je to teda klamanie spotrebiteľa.

Takisto údaje o tuku môžu byť nepresné a klamlivé. Často nevyjadrujú skutočný obsah tuku v syre, ale obsah tuku v sušine. Syr však obsahuje okrem sušiny aj vodu, ktorá je v každom druhu syra v inom množstve. Preto aj dva syry s rovnakým percentom tuku v sušine môžu byť rôzne tučné. Čím väčší je podiel sušiny, tým viac tuku syr celkovo obashuje. Ak sa chcete dozvedieť pravdu o obsahu tuku, musíte trochu počítať. Všetky údaje potrebné na výpočet nájdete na obale. Obsah tuku v sušine a obsah sušiny, oboje v percentách. Podľa európskych predpisov bude však výrobca povinný uvádzať aj obsah tuku v sto gramoch výrobku.

Príklady produktov:

• Exkluzívny tvrdý švajčiarsky syr zrejúci 24 mesiacov vyrábaný z čerstvého kravského mlieka: 6.69€ (6.22€ / 100g)
• Kaltbach Creamy & Tasty je úžasný polotvrdý syr zo Švajčiarska: 5.89€ (5.47€ / 100g)
• Tradičné švajčiarske syrové fondue bez laktózy: 12.90€ (9.02€)
• Fondue Kaltbach: 17.90€ (16.63€)
• Chrumkavý, polotvrdý syr vyrobený z čerstvého, čiastočne odtučneného kravského mlieka a dozrieva na malých smrekových doskách: 4.89€ (4.54€ / 100g)
• Naša kozia degustačná debnička obsahuje pravé syry zo 100% kozieho mliečka: 49.00€ (44.05€)
• Naša farebná debnička obsahuje ochutené syry napr: 45.00€ (40.46€)
• Tradičný taliansky syr z Kampánie s chráneným označením pôvodu (DOP) Provolone del Monaco sa vyrába z mlieka kráv plemena Agerolese a zreje minimálne 9 mesiacov: 5.99€ (5.56€ / 100g)
• Brebis D’or je zrelý ovčí syr zo Španielska, ktorý má bohatú chuť a jemnú textúru: 5.89€ (5.47€ / 100g)
• Zrejúci starý syr Mouton je vyrobený z kvalitného 100% ovčieho mlieka: 4.89€ (4.54€ / 100g)
• Ručne vyrábaný syr z byvolieho mlieka s plnou chuťou a hruškovitým tvarom: 5.59€ (5.19€ / 100g)
• Zrejúci syr Mouton je vyrobený z kvalitného 100% ovčieho mlieka: 4.89€ (4.54€ / 100g)
• Farmársky syr od Basiron je skutočne jedinečný. Jeho jemná, fialovo-ružovkastá farba zaujem každé oko. Kombinácia levandule a morských rias s jemným a krémovým syrom vytvára jedinečnú chuť: 4.69€ (4.36€ / 100g)
• Španielska sušená šunka obalená v korení Baiona Séchée: 3.49€ (3.24€ / 100g)
• Prinášame vám exkluzívny sušený Filet Mignon. ktorý patrí k najjemnejším a najkvalitnejším častiam zo sviečkovej: 5.89€ (5.47€ / 100g)
• Syr s kávovou príchuťou je vytvorený so starostlivosťou a pozornosťou k detailom: 4.99€ (4.64€ / 100g)
• Pecorino Dolce z Lazia s jemnou a maslovou chuťou: 4.99€ (4.64€ / 100g)

tags: #švajčiarske #zrejúce #syry #druhy

Populárne príspevky:

• Starostlivosť o bojovnice
• Granitové drezy
• Všetko o jogurte
• Chutné jedlá z kuracích srdiečok
• Pestovanie zeleniny s deťmi