Zloženie Jedál v Školských Jedálňach na Slovensku

Školské jedálne zohrávajú kľúčovú úlohu vo výžive detí a mladistvých. Ich poslaním je zabezpečiť nutrične vyváženú stravu, ktorá podporuje rast, vývoj a celkové zdravie. Tento článok sa zameriava na zloženie jedál v školských jedálňach, pričom zohľadňuje legislatívne požiadavky, odporúčania odborníkov a praktické aspekty prípravy a podávania stravy.

Legislatívny Rámec a Odporúčania

Strava v školských zariadeniach sa riadi vyhláškou Ministerstva školstva Slovenskej republiky č. 330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania. Cieľom je motivovať školy k zhromažďovaniu nových poznatkov, zdieľaniu informácií a vytváraniu prostredia, ktoré podporuje zdravý životný štýl.

Štruktúra Jedálneho Lístka

Jedálny lístok v školských jedálňach sa zostavuje s ohľadom na vekové kategórie stravníkov a odporúčané výživové dávky.

Časová štruktúra pri jednozmennej prevádzke (5 stravovacích dní):

2 hlavné jedlá s mäsovým pokrmom.
1 hlavné jedlo so zmiešaným pokrmom (so zníženou dávkou mäsa).
2 odľahčovacie jedlá (1 s múčnym a 1 so zeleninovým pokrmom).

Časová štruktúra pri celodennej prevádzke:

4 hlavné mäsové jedlá.
2-3 hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa s nadstavením.
2-3 odľahčovacie jedlá múčne a zeleninové.

Podiel hlavných jedál (obedov a večerí) z mäsa, vrátane jedál so zníženou dávkou mäsa, by mal predstavovať približne 4-5 jedál pri 5-dennom a 6-7 jedál pri 7-dennom stravovaní v týždni.

Obsahová Štruktúra Pokrmov

Zloženie jednotlivých pokrmov v školských jedálňach je definované nasledovne:

Pokrmy z mäsa: Pripravujú sa z mäsa jatočných zvierat, hydiny a rýb s plnou hmotnosťou pre jednotlivé vekové skupiny, nie mleté, nie zmesi. Uprednostňujú sa chudé biele mäsá ako morčacie, kuracie (z domácich chovov), ryby, chudé hovädzie alebo teľacie mäsá. Bravčové mäso by malo byť obmedzené kvôli vyššiemu obsahu tukov a nasýtených mastných kyselín.

Pokrmy so zníženou dávkou mäsa: Sú zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovej drviny (kociek), ovsených vločiek, zemiakov a pod. Je dôležité, aby názov pokrmu bol pre deti a rodičov zrozumiteľný a uvádzal všetky hlavné zložky.

Pokrmy zeleninové: Pripravujú sa s použitím zeleniny, strukovín, obilnín a ich kombinácií s možným použitím mlieka a mliečnych výrobkov i vajec.

Múčne pokrmy: Pripravujú sa s použitím múky, vajec, mlieka, tvarohu, ovocia a pod. K múčnym jedlám sa odporúčajú výdatné strukovinové a zeleninové polievky s obsahom mäsa alebo mlieka.

Všeobecné Zásady pri Zostavovaní Jedálneho Lístka

Pri zostavovaní jedálneho lístka je potrebné dodržiavať nasledovné všeobecné zásady:

Zvýšiť frekvenciu podávania strukovín: Strukoviny by mali byť súčasťou jedálneho lístka častejšie, a to aj vo forme šalátov. Šošovica je obzvlášť cenná, pretože obsahuje 3-krát viac vápnika ako obilniny a 7-krát viac železa ako špenát.
Zelenina denne: Zelenina má byť na jedálnom lístku denne, z toho ako šaláty pri piatich obedoch 2x a 1x ako zeleninová obloha k jedlu, pri celodennej prevádzke 5-dňovej 5x, z toho 3x ako šaláty a 2x ako zeleninová obloha k jedlu, pri 7-dňovej 7x, z toho 4x ako šalát a 3x ako zeleninová obloha k jedlu. Uprednostňovať podávanie čerstvej zeleniny s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním rastlinných olejov určených na použitie bez tepelnej úpravy.
Obmedziť údeniny: Údené mäsa a údeniny sa do jedálnych lístkov na materských školách nezaraďujú, v základných školách a stredných školách najviac raz za mesiac.
Raňajky s bielkovinami: Raňajky okrem mliečneho nápoja majú obsahovať potravinu, ktorá je zdrojom plnohodnotných bielkovín.
Používať oleje: Pokrmy sa majú pripravovať na oleji.
Je potrebné dodržiavať predpísané množstvo živín, minerálnych látok a vitamínov, pestrosť pri výbere surovín, striedame technologické postupy pri príprave pokrmov, uprednostňujeme varenie, dusenie, zapekanie. Striedame pokrmy sýtivé a ľahko stráviteľné.
Chlieb nesmie nahrádzať varené prílohy.
K mäsitým jedlám je vhodnejšie použiť prílohy z celozrnnej múky.

Nápoje

Základom pitného režimu sú voda, minerálne vody, čaje, ovocné a zeleninové 100 % šťavy. Pre deti je najvhodnejšia nesýtená voda a čaje bez obsahu kofeínu. Nápoje by nemali byť sladené pridanými rafinovanými sladidlami.

Príklady Nevhodných a Vhodných Jedál

Pre lepšiu ilustráciu uvádzame príklady nevhodných a vhodných jedál:

Nevhodné jedlá:

Šišky s džemom a sladené mlieko: Kombinácia múčneho jedla z bielej pšeničnej múky so sladkou plnkou a sladeného mlieka predstavuje nadmernú dávku rafinovaného cukru, ktorá nezasýti na dlhú dobu a neposkytne potrebné živiny.
Cereálne tyčinky: Bežne dostupné cereálne tyčinky sú zdrojom ďalších rafinovaných cukrov a ich obsah je taký vysoký, že tento nedostatok prekryje ich akékoľvek pozitívum.
Bravčové stehno so šunkou a sterilizovanými uhorkami na omáčke z koreňovej zeleniny: Bravčové mäso obsahuje vysoký podiel tukov a nasýtených mastných kyselín.

Vhodné jedlá:

Šošovicová polievka so zeleninou: Šošovica je veľmi cennou potravinou, bohatou na bielkoviny, vápnik a železo.
Karfiolová polievka: Karfiol sa radí medzi najzdravšie druhy zeleniny a obsahuje veľké množstvo vitamínu C.
Hrušky: Hrušky majú antibakteriálny a posilňujúci účinok, prečisťujú črevá a odstraňujú zápchu.

Bravčové na šťave s tarhoňou

Zmena Legislatívy

Vyhláška č.75/2023 Z.z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia pre deti a mládež, ktorá je účinná od 14.3.2023, ustanovuje v §7 ods. 3 písm. "V zariadení pre deti do šesť rokov veku sa doplnkové stravovanie môže zabezpečiť len prostredníctvom zariadení spoločného stravovania. Táto zmena viedla k nejasnostiam ohľadom možnosti donášky diétnych obedov do materských škôl. Požiadavka na zabezpečenie stravy v školských jedálňach by nemala vylúčiť možnosť donášky diétneho obeda pre deti s osobitnými stravovacími potrebami.

Výroba Jedál v Školskej Jedálni

V školskej jedálni sa výroba jedál uskutočňuje podľa:

Materiálno-spotrebných noriem pre školské stravovanie, receptúr pre diétne stravovanie a receptúr, ktoré charakterizujú príslušnú územnú oblasť.
Odporúčaných výživových dávok podľa vekových kategórií stravníkov.
Zásad na zostavovanie jedálnych lístkov.
Hygienických požiadaviek a zásad správnej výrobnej praxe.
Finančného príspevku od zákonného zástupcu dieťaťa alebo žiaka na nákup potravín na jedlo podľa zvoleného finančného pásma.

Organizácia v Školskej Jedálni

Organizáciu v školskej jedálni upravuje prevádzkový poriadok, ktorého obsahom je najmä:

Prihlasovanie a odhlasovanie odberu jedál a nápojov.
Harmonogram výdaja jedál a nápojov.
Pedagogický dozor nad deťmi a žiakmi počas výdaja a konzumácie jedál a nápojov.
Zabezpečenie diétneho stravovania detí a žiakov vrátane nosenia stravy pre deti a žiakov, u ktorých podľa posúdenia ošetrujúceho lekára zdravotný stav vyžaduje osobitné stravovanie s uvedením spôsobu manipulácie a vydávania jedál.

Doplnkové Jedlá v Školských Bufetoch

Ak stravovanie detí a žiakov nemožno zabezpečiť prostredníctvom zariadenia školského stravovania, môžu tieto služby poskytovať školské bufety na základe zmluvy uzatvorenej medzi zriaďovateľom školy alebo školského zariadenia a prevádzkovateľom školského bufetu.

Doplnkové jedlá v školských bufetoch sú najmä:

Ovocie a zelenina v čerstvom stave.
Celozrnné a cereálne výrobky.
Mlieko a mliečne výrobky so zníženým obsahom tukov.
Nápoje a prírodné šťavy bez konzervačných prípravkov a so zníženým obsahom cukru.

Rozdelenie Jedál

Za hlavné jedlo sa považuje obed a večera, a za doplnkové jedlo raňajky, desiata, olovrant a druhá večera. Každé jedlo sa deťom a žiakom poskytuje jedenkrát denne.

Kontrola Kvality Jedál

Pri kontrole kvality jedál sa kontroluje najmä:

Dodržiavanie materiálno-spotrebných noriem a receptúr charakteristických pre príslušnú územnú oblasť.
Dodržiavanie výživovej hodnoty jedál a nápojov.
Finančné zabezpečenie výroby jedál a nápojov.
Prevádzkový poriadok.
Doplnkové stravovanie detí a žiakov.
Osobná a prevádzková hygiena.

Zásady na Zostavovanie Jedálnych Lístkov

Časová štruktúra jedálnych lístkov počas piatich stravovacích dní v jednozmennej prevádzke:

Dve hlavné mäsové jedlá.
Jedno hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením.
Dve hlavné jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú najmä v pondelok.

Všeobecné zásady pri zostavovaní jedálnych lístkov:

Prívarky s využitím najmä strukovín sa do jedálneho lístka zaraďujú dvakrát za mesiac.
Strukoviny sa podávajú aj vo forme šalátov alebo ako ich súčasť.
Múčne prílohy (knedľa, halušky, cestoviny) sa podávajú jedenkrát do týždňa, pri celodennej prevádzke dva až trikrát počas piatich stravných dní a štyrikrát pri nepretržitej prevádzke.
Zemiaky sa podávajú dva až trikrát pri jednozmennej prevádzke, pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní štyrikrát a pri nepretržitej prevádzke šesťkrát.
Zelenina sa podáva denne, z toho vo forme šalátov pri jednozmennej prevádzke dvakrát a jedenkrát v podobe zeleninovej oblohy k hlavnému jedlu.

Potraviny, ktoré sa v Školskom Stravovaní Nepoužívajú

Z hľadiska výživového a epidemiologického rizika sa v zariadeniach školského stravovania nepoužívajú:

Mleté a sekané mäsá vrátane mletých rýb z distribučnej siete.
Nedostatočne tepelne spracované mäsá.
Zabíjačková kaša, tlačenka.
Surové mäsá typu biftek.
Všetky výrobky s aspikom a rôsolom.

Školské stravovanie je neoddeliteľnou súčasťou škôl a školských zariadení. Školské jedálne ponúkajú jednu z možností, ako deťom zabezpečiť zdravý variant kvalitného obeda. Školské stravovanie predstavuje rokmi overený, vyhovujúci systém zabezpečenia plnohodnotnej výživy deťom a mladistvým počas vyučovania najmä vtedy, ak sú v plnej miere pri zostavovaní jedálneho lístka rešpektované odporúčania odborníkov v oblasti výživy.

tags: #jedla #skolskej #jedalne #zlozenie