Fialové zemiaky: Nutričné hodnoty, príprava a pestovanie

Ak by sme teraz nazreli do ktorejkoľvek slovenskej kuchyne, respektíve špajzy, je obrovská pravdepodobnosť, že by sme v nej našli zemiaky. Zemiaky patria v podstate k základným potravinám v našich jedálničkoch a vo všeobecnosti ich radíme medzi najvýznamnejšie poľnohospodárske plodiny, podobne ako ryžu, kukuricu alebo pšenicu. Klasické zemiaky veľmi dobre pozná skrátka každý, no v súčasnosti sa do popredia dostávajú i ďalšie druhy, medzi nimi aj fialové zemiaky.

Fialové zemiaky, s ich netradičnou farbou a výnimočnými vlastnosťami, si zaslúžia pozornosť v každej kuchyni. Oproti bežným zemiakom ponúkajú nielen vizuálne zaujímavý prvok, ale aj rad zdravotných výhod.

Pôvod a história fialových zemiakov

Pôvod zemiakov možno hľadať v Južnej Amerike. Údajne s ich kultiváciou ako prví začali Inkovia v Peru v podhorských a horských oblastiach Ánd. Do Európy sa dostali so španielskymi moreplavcami približne v polovici 16. storočia. Ich prvé pestovanie sa začalo práve v Španielsku.

Pôvod fialových zemiakov sa spája s horskými oblasťami Ánd v Južnej Amerike, konkrétne v Peru. Starovekí Inkovia ich považovali za jedlo bohov a využívali ich aj na liečebné účely, napríklad na liečbu skorbutu. Do Európy sa dostali v 16. storočí vďaka španielskym moreplavcom. Približne od 80. rokov 20. storočia sa začali objavovať v reštauračných menu, a to najmä pre svoju netradičnú farbu.

Fialové zemiaky nie sú žiadnou modernou novinkou. Ide o tradičnú odrodu, ktorá sa od bežných zemiakov líši nielen farbou, ale aj obsahom výživných látok. Na rozdiel od niektorých ružových odrôd, ktoré majú pod šupkou bielu dužinu, fialové zemiaky sú fialové aj vo vnútri. Túto sýtu farbu im dodáva vysoký obsah antokyánov.

Prečo sú zemiaky fialové?

S fialovými zemiakmi sa ani v dnešnej dobe nestretávame tak často ako s klasickými žltými a bielymi zemiakmi. Tento druh zemiakov však dokáže zaujať nielen svojou netradičnou farbou. V niektorých smeroch totiž tradičnejšie odrody zemiakov prevyšuje, najmä čo sa obsahu výživných látok týka. Táto sýta farba je spôsobená farbivami, ktoré sa ukrývajú napríklad i v čučoriedkach. Reč je o takzvaných antokyánoch. Ide o vo vode rozpustné pigmenty, ktoré sú nositeľmi farebnosti mnohých druhov ovocia a zeleniny.

Nutričná hodnota a účinky fialových zemiakov

Fialové zemiaky sa odlišujú od klasických odrôd vyšším obsahom vitamínu C a antokyánov. Antokyány sú flavonoidové pigmenty, ktoré sú zodpovedné za fialovú, modrú a červenú farbu ovocia a zeleniny.

Fialové zemiaky v prvom rade obsahujú niekoľkonásobne vyššie dávky dôležitého vitamínu C.

Obsah antioxidandov vo fialových zemiakoch je niekoľkonásobne vyššií než v klasických zemiakoch. Fialové zemiaky dokonca obsahujú aj 5x viac vitamínu C ako biela varianta. Podľa štúdie uverejnenej v časopise Food and Nutrition Research pôsobia zdraviu prospešné antokyány (antioxidanty prítomné práve vo fialovom farbive) protizápalovo a antibakteriálne.

Zdravotné benefity fialových zemiakov:

• posilňujú imunitný systém (vďaka vysokému obsahu vitamínu C),
• napomáhajú pri vysokom krvnom tlaku,
• prispievajú k prevencii rakoviny aj srdcovo-cievnych ochorení (vďaka antokyánom),
• pozitívne vplývajú na zrak,
• pomáhajú tráviacemu traktu (vďaka vláknine).

Výživové hodnoty fialových zemiakov (na 100 g):

• Energetická hodnota: 85 - 90 kcal
• Bielkoviny: 2 g
• Sacharidy: 20 g
• Vláknina: 3 g
• Tuky: menej ako 1 g

Fialové zemiaky sú tiež dobrým zdrojom draslíka, vitamínu B6 a medi.

Ako chutia a ako pripraviť fialové zemiaky?

Väčšina odrôd fialových zemiakov má strednú škrobovitosť, čo ich predurčuje na pomerne širokú škálu tepelných úprav. Ich chuť je v základe podobná zemiakom, no vystupuje v nej výraznejší orieškovo-zemitý podtón, vďaka čomu sú jedlá s fialovými zemiakmi aj chuťovo odlišnejšie.

Fialové odrody zemiakov si svoju nádhernú farbu zachovávajú aj po tepelnej úprave. Chuťou sú podobné bežným zemiakom, pre niektorých majú jemnú chuť po orieškoch. Fialové zemiaky mávajú o niečo krémovejšiu konzistenciou a spravidla im stačí kratšie varenie alebo pečenie. Prirovnať ich možno k varnému typu B až C.

Ich farba zostáva po uvarení bledšia, s modrofialovým nádychom.

Príprava fialových zemiakov je úplne jednoduchá, v podstate s nimi môžete robiť to, čo aj s klasickými zemiakmi, s tým rozdielom, že výsledný pokrm bude mať krásnu fialkovú farbu. Fialové zemiaky možno variť, piecť, smažiť aj pripravovať na pare. Ideálna je príprava v šupke, keďže práve v nej sa ukrýva najviac vitamínu C. Ak chcete pripraviť zemiaky čo najzdravšie a neprísť o veľkú časť spomínaného vitamínu, rozhodne ich pripravte na pare.

Recepty s fialovými zemiakmi

Pri príprave fialových zemiakov stačí postupovať rovnakým spôsobom ako pri varení alebo pečení bežných zemiakov. Keďže na tanieri vyzerajú netradične, neboj sa popustiť uzdu fantázii a dopraj im spoločnosť výraznejších korenín, byliniek a ďalšiu farebnú chutnú zeleninu.

Aké recepty s fialovými zemiakmi patria k najobľúbenejším?

• Lupienky z fialových zemiakov posypané parmezánom
• Pečené fialové zemiaky s cesnakom/karamelizovanou cibuľkou/rozmarínom
• Zapekané fialové zemiaky plnené syrmi
• Pikantné pyré z fialových zemiakov
• Sladké muffiny z fialových zemiakov
• Krémová polievka s fialovými zemiakmi
• Chrumkavé hranolky z fialových zemiakov
• Pečené kuracie stehná s fialovými zemiakmi, cviklou a artičokmi
• Fialový zemiakový šalát
• Strapačky/halušky z fialových zemiakov

Tu je niekoľko inšpirácií na recepty s fialovými zemiakmi:

Fialové zemiakové pyré

Ingrediencie:

• 500 g fialových zemiakov
• 50 ml mlieka
• 1-2 lyžice masla
• soľ a čierne korenie podľa chuti

Postup:

1. Zemiaky uvarte v osolenej vode, kým nie sú mäkké (asi 15-20 minút).
2. Sceďte ich, pridajte maslo a postupne pridávajte mlieko, až kým nedosiahnete krémovú konzistenciu.
3. Pyré dochuťte soľou a korením.

Fialové zemiakové gnocchi

Ingrediencie:

• 500 g fialových zemiakov
• 150 g hladkej múky
• 1 vajce
• soľ

Postup:

1. Zemiaky uvarte, ošúpte a roztlačte na hladké pyré.
2. Pridajte múku, vajce a soľ a vypracujte mäkké cesto.
3. Cesto rozdeľte na menšie časti, z ktorých vytvarujete valčeky.
4. Tie nakrájajte na kúsky a každý kúsok jemne zatlačte vidličkou.
5. Gnocchi varte v osolenej vode, kým nevyplávajú na povrch (asi 2-3 minúty).
6. Podávajte s obľúbenou omáčkou, napríklad s maslom a šalviou.

Polievka z fialových zemiakov s bryndzou

Potrebujeme:

• 250 g bryndze
• 4 väčšie fialové zemiaky
• 1 väčšia cibuľa
• 1 strúčik cesnaku
• Zeleninový vývar
• 250 ml smotany (30%)
• Bravčová masť
• Soľ, rasca, bobkový list, čierne mleté korenie, mletá paprika

Postup:

1. Cibuľu očistíme, nasekáme nadrobno a speníme na masti. Pridáme pretlačený cesnak a krátko posmažíme.
2. Poprášime čiernym korením, paprikou a soľou, zalejeme vývarom (cca 1 liter).
3. Pridáme nakrájané zemiaky a zvyšné koreniny a varíme, kým zemiaky nezmäknú.
4. Odoberieme za naberačku zemiakov, primiešame bryndzu so smotanou a vlejeme späť do polievky. Poriadne rozmiešame.
5. Polievku môžeme rozmixovať (predtým vyberieme bobkový list), alebo len popučíme zemiaky. Krátko povaríme a podávame s pažítkou alebo petržlenovou vňaťou a opečeným chlebíkom.

Pečené fialové zemiaky s batatmi a mrkvou

Potrebujeme:

• Fialové zemiaky
• Bataty (sladké zemiaky)
• Mrkva
• Cibuľa
• Olivový olej
• Soľ
• Feta syr
• Petržlenová vňať

Postup:

1. Fialové zemiaky uvaríme do polomäkka.
2. Cibuľu nakrájame na prúžky a restujeme na olivovom oleji.
3. Pridáme ošúpané bataty a mrkvu nakrájané na kolieska a restujeme.
4. Keď sú bataty a mrkva mäkké, pridáme na kolieska nakrájané uvarené fialové zemiaky a opekáme dozlatista.
5. Ochutíme soľou a premiešame.
6. Posypeme syrom fetou a petržlenovou vňaťou.

Pestovanie fialových zemiakov

Pestovanie fialových zemiakov je v našich podmienkach možné a podobné pestovaniu bežných zemiakov. Sadbové zemiaky sa dajú kúpiť cez internet alebo v špecializovaných obchodoch. Obľúbená je odroda Violet Queen.

Sadbu fialových zemiakov si viete zakúpiť najčastejšie cez internet, aj medzi nimi existuje viacero odrôd. U nás sa zvyknú pestovať hlavne odrody blaue st. galler a blue star.

Od posledného pestovania zemiakov na stanovisku je nevyhnutný minimálne štvorročný odstup. Pozemok zbavíme kameňov. S ohľadom na dlhšiu vegetačnu dobu je nevyhutné predkličovanie sadby.

Postup:

1. Predklíčenie: 6 týždňov pred výsadbou umiestnime hľuzy do tmavej miestnosti s teplotou 8-12 °C. Keď sa objavia klíčky (cca 5 mm), premiestnime ich do teplejšej a svetlejšej miestnosti (do 18 °C).
2. Výsadba: Zemiaky sadíme plytko a zahrnieme ich zeminou. Pôda by mala byť dobre pripravená a skyprená. Odporúča sa vysádzať koncom apríla alebo začiatkom mája.
3. Starostlivosť: Medzi hľuzami nechávame dostatočné rozostupy (min. 30 cm). Počas rastu potrebujú rastliny výdatnú zálievku a pravidelné zbavovanie buriny. Zemiaky sú náročné na živiny, preto ich pravidelne hnojíme.

Pri výbere sadby sledujeme varný typ zemiakov (A, B, C) a riadime sa odporúčaniami na obale.

Ako pestovať fialové zemiaky?

1. Zdravé sadbové zemiakyNa rozdiel od väčšiny zeleniny sa zemiaky nepestujú zo semien, ale z hľúz. Pri výbere sadbových zemiakov dbajte na to, aby boli zdravé, bez známok plesní, hniloby alebo chorôb. Zemiaky s tmavými škvrnami alebo mäkkými miestami môžu spôsobiť problémy počas rastu. Ak sú vaše sadbové zemiaky väčšie, môžete ich nakrájať na menšie kúsky, pričom každý kus by mal mať aspoň jedno „oko" (púčik). Oko je miesto, z ktorého bude vyrastať nový výhonok.
2. Predklíčenie sadbových zemiakovPred výsadbou je vhodné nechať sadbové zemiaky predklíčiť, čo urýchli ich rast po výsadbe do pôdy. Predklíčenie spočíva v tom, že zemiaky položíte na svetlé miesto s izbovou teplotou (ideálne okolo 15-20 °C) na niekoľko týždňov, kým nezačnú vytvárať malé výhonky dlhé 1-2 cm.
3. Optimálna teplota pôdy a hĺbka výsadbyZemiaky sa vysádzajú na jar, keď sa pôda zahreje na približne 8-10 °C. Hľuzy vysádzajte do hĺbky približne 10 cm v riadkoch, pričom jednotlivé rastliny by mali byť od seba vzdialené asi 30 cm. Vzdialenosť medzi riadkami by mala byť približne 60 cm, čo poskytne dostatok priestoru pre rast rastlín a pre pohodlné hrnutie pôdy (viď bod 5).
4. Dostatočná vlhkosť pôdyZemiaky potrebujú pravidelnú a rovnomernú zálievku, najmä počas rastu a tvorby hľúz. Suchá pôda môže spomaliť rast rastlín a znížiť kvalitu hľúz, zatiaľ čo premočená pôda môže viesť k hnilobe a plesňovým ochoreniam. Najdôležitejšie je udržiavať pôdu vlhkú počas fázy tvorby hľúz, čo je obdobie, keď rastliny začnú kvitnúť.
5. Prečo hrnúť pôduKeď rastliny zemiakov dosiahnu výšku približne 20-30 cm, je dôležité nahŕňať pôdu okolo základne rastlín. Tento proces spočíva v nahrnutí pôdy k spodným častiam rastlín, čím zakryjete spodnú časť stoniek.
6. Pásavky zemiakové a iní škodcoviaPásavky zemiakové sú bežným škodcom zemiakov a môžu spôsobiť vážne poškodenie rastlín. Na ochranu pred pásavkami môžete použiť prírodné repelenty alebo biologické postreky. Drôtovce, ktoré poškodzujú hľuzy, sú ďalším bežným škodcom zemiakov.
7. Zber zemiakovRané odrody zemiakov môžete zbierať už po 60-90 dňoch od výsadby, keď rastliny kvitnú. Neskoré zemiaky, ktoré sa pestujú na skladovanie, zbierajte až po tom, čo rastliny začnú vädnúť a usychať, čo je zvyčajne po 100-120 dňoch od výsadby. Po zbere nechajte zemiaky krátko preschnúť na vzduchu, ale mimo priameho slnka, aby ste zabránili ich zafarbeniu.

Tipy pre úspešné pestovanie zemiakov

• Zemiaky vysádzajte na jar, keď je pôda dostatočne teplá, ideálne medzi aprílom a májom.
• Zemiaky potrebujú pravidelnú zálievku, najmä počas obdobia rastu a tvorby hľúz. Dbajte na to, aby pôda bola rovnomerne vlhká, ale nie premočená.
• Najčastejším škodcom zemiakov je pásavka zemiaková. Pravidelne kontrolujte svoje rastliny a používajte biologické prostriedky alebo ručne odstráňte škodcov.
• Zemiaky sú pripravené na zber, keď rastliny začnú kvitnúť (pri raných odrodách), alebo keď listy a stonky začnú vädnúť (pri neskorých odrodách). Skúste opatrne vykopať jednu rastlinu a skontrolovať veľkosť hľúz.

Varné typy zemiakov

Pri výbere je dôležité dodržať návod na pestovanie uvedený na obale sadbových fialových zemiakov. Aj tu sa pri výbere odporúča vopred sledovať varný typ zemiakov. Zemiaky varného typu A sú slabo múčnaté a vhodné do šalátov (po uvarení držia tvar). Zemiaky varného typu B majú polomúčnatú, pomerne univerzálnu konzistenciu a dá sa z nich pripraviť zemiaková kaša, hranolky a výborné sú aj upečené. Zemiaky varného typu C sú už výrazne múčnaté a vhodné skôr ako surovina na výrobu zemiakového cesta.

Škodcovia a choroby zemiakov

• Fytoftóra alebo pleseň zemiaková: Ochorenie, ktoré spôsobuje huba Phytophthora infestans. Šíri sa vzdušnými spórami, ktoré sa prenášajú vetrom a striekajúcou vodou až do vzdialenosti 50 km.
• Vošky: Sú hmyz vysávajúci rastlinné miazgy, čo môže spôsobiť stratu vitality rastlín, spomalený rast a často vylučuje lepkavú látku (medovicu), na ktorej môžu rásť sadzové plesne.
• Háďatko zemiakové: Je červovitý živočích, ktorý sa živí koreňmi zemiakov.
• Drôtovce: Sú to larvy chrobákov s tvrdým telom, podobné drôtu, ktoré sa živia koreňmi a stonkami rastlín.
• Pásavka zemiaková (Leptinotarsa decemlineata): Alebo ľudovo nazývaná mandolinka, je chrobák a hlavný škodca zemiakov.

Odrody fialových zemiakov

Medzi známe odrody fialových zemiakov patria:

• Violet Queen: Pôvodom holandská odroda. Je varný typ AB, obsahuje 17 % sušiny. Modrá šupka i dužina sú bohatým zdrojom antokyanínov, ktoré sú významné antioxidanty.
• Bleuet: Skorá odroda, ktorá patrí do varného typu AB. Rastlina pomerne rýchlo vytvára v trse vysoký počet hľúz (cca 14 ks). Samotný zemiak má stredne veľké, podlhovasto oválne, fialové hľuzy s fialovou dužinou.
• Blaue St. Galler: Odroda bežne pestovaná na Slovensku.
• Blue Star: Ďalšia z bežne pestovaných odrôd.

Bataty (sladké zemiaky)

Bataty, známe aj ako sladké zemiaky, sú výživnou a chutnou plodinou, ktorú môžete úspešne pestovať aj vo vašej záhrade. Ich jemná, sladkastá chuť a výživová hodnota z nich robia obľúbenú ingredienciu v kuchyni. Batatov existuje viacero druhov, ktoré sa líšia farbou, chuťou a obsahom živín.

Druhy batatov

• Orange Flesh Bataty (Oranžové bataty): Najčastejšie dostupný druh, s jasne oranžovou dužinou a sladkou chuťou.
• White Flesh Bataty (Biele bataty): S bledou, bielou dužinou a jemnejšou, menej sladkou chuťou.
• Purple Flesh Bataty (Fialové bataty): Obľúbené pre svoju výraznú farbu a jemnú sladkastú chuť.
• Japanese Bataty (Japonské bataty): S červenou šupkou a bielou dužinou.

Ako pestovať bataty

• Teplé a slnečné miesto: Potrebujú minimálne 6 - 8 hodín priameho slnečného svetla denne.
• Teplota a klíma: Pestujte ich až po posledných jarných mrazoch.
• Piesčito-hlinitá pôda: Zabezpečuje dobrú drenáž.
• Neutrálne až mierne kyslé pH: Pôda by mala mať pH v rozmedzí 5,5 - 6,5.
• Sadenice z klíčkov hľúz: Pestujú sa zo sadeníc, ktoré vznikajú z klíčkov koreňových hľúz.
• Výsadba na záhon: Sadenice vysádzajte von až po posledných mrazoch, keď teplota pôdy dosiahne aspoň 18 °C.

Odrody sladkých zemiakov (batatov)

• Centennial: Jedna z najobľúbenejších odrôd.
• Beauregard: Pôvodom z Louisiany, rastie a plodí výborne aj v našich podmienkach.
• Jewel: Má medenú šupku aj dužinu a strednú veľkosť hľúz.
• Bunch Porto Rico: Je veľmi chutná odroda s medenou šupkou a oranžovou dužinou.
• Murasaki: Japonské bataty s výraznou fialovou šupkou a vynikajúcou bielou dužinou orieškovej chuti.
• O'Henry: Výborná sladká chuť svetlo žltej dužiny.

tags: #fialové #zemiaky #nutričné #hodnoty #a #príprava

Populárne príspevky:

• Skúsenosti s životom bez jedla
• Ako správne pripraviť črevá
• Valalská pekáreň UNI
• Elektrické grily Datart: Výber a recenzie
• Tipy na varenie zemiakov