Jelenia Sviečková: Recept na Tradičnú Delikatesu s Knedľou

Jelenie mäso patrí medzi vyhľadávané pochúťky a sviečková z neho je skutočnou lahôdkou. Sviečková z jeleňa je obľúbený recept, ktorý kombinuje tradičnú slovenskú kuchyňu s chuťou diviny. Tento pokrm je ideálny pre slávnostné príležitosti alebo pre tých, ktorí chcú vyskúšať niečo nové a zároveň chutné. Tento článok vám predstaví recept na jeleniu panenku sviečkovú, ktorý spája tradičné postupy s modernými kulinárskymi technikami.

Tradičná jelenia sviečková s knedľou.

Čo je dobré vedieť o jelenom mäse

Jelenie mäso je cenným zdrojom železa, zinku a vitamínov skupiny B a vitamínu D. Sviečková sa vďaka svojmu krehkému mäsu skvele hodí na minútkovú prípravu a grilovanie.

Divina je chutná, zdravá a diétna. Je na škodu, že práve divina sa v našom jedálničku objavuje len sporadicky aj napriek tomu, že je dostupná celoročne. Možno aj práve preto, že okolo nej a okolo jej prípravy koluje množstvo mýtov. Podľa odborníkov má divina mnoho predností. Obsahuje veľké množstvo vitamínov B, minerálnych látok ako sú vápnik, železo alebo fosfór a navyše obsahuje vysoký podiel bielkovín. Predovšetkým má rozdielnu stavbu svaloviny, vyznačuje sa nízkym obsahom tuku, vyšším obsahom vitamínov, minerálov, bielkovín a je ľahšie stráviteľná. Výborne sa hodí k jednoduchým a rýchlym prípravám aj bez pridania, ďalších zbytočných surovín. Ako príloha nám postačí ľahký zeleninový šalát, alebo čerstvá zelenina.

História a pôvod

História sviečkovej z jelena siaha do čias, keď lov zveri bol bežnou súčasťou obživy a zároveň aj privilégiom vyšších vrstiev. Jelenie mäso, považované za delikatesu, sa pripravovalo na rôzne spôsoby, no práve sviečková sa stala symbolom luxusu a prepracovanosti. Receptúry sa dedili z generácie na generáciu, pričom každá rodina si prispôsobovala postup prípravy podľa vlastných preferencií a dostupných surovín.

Výber surovín

Kľúčom k dokonalej sviečkovej z jelena je výber kvalitných surovín. Samotné jelenie mäso by malo pochádzať z overeného zdroja, ideálne od lokálneho chovateľa alebo z voľného chovu. Mäso by malo byť tmavočervené, s jemným mramorovaním tuku a bez výrazného zápachu.

Jelenie mäso

Ideálna časť na sviečkovú je, samozrejme, jelenia sviečkovica, ktorá je mimoriadne jemná a šťavnatá. Ak nie je dostupná, možno použiť aj falošnú sviečkovú alebo stehno, no v takom prípade je potrebné mäso prešpikovať slaninou alebo inou tukovou zložkou, aby nebolo suché.

Koreňová zelenina

Základom omáčky je koreňová zelenina: mrkva, petržlen, zeler. Pomer jednotlivých druhov zeleniny sa môže líšiť podľa chuti, no všeobecne platí, že mrkva by mala prevládať. Zelenina by mala byť čerstvá a kvalitná, ideálne z lokálnej produkcie.

Korenie

K sviečkovej neodmysliteľne patrí korenie: nové korenie, celé čierne korenie, bobkový list, tymián. Niektorí kuchári pridávajú aj borievky, ktoré dodajú omáčke lesnú arómu. Dôležité je používať kvalitné, celé korenie, ktoré sa počas varenia postupne uvoľňuje a preniká do mäsa a omáčky.

Ďalšie prísady

Okrem základných surovín sa do sviečkovej pridávajú aj ďalšie prísady, ktoré dotvárajú jej chuť a vôňu: cibuľa, slanina (na prešpikovanie mäsa), horčica, citrónová šťava, smotana na varenie, maslo, olej.

Marinovaním mäsa

Marinovaním mäsa dosiahnete jeho lepšiu chuť a krehkosť. Existuje niekoľko spôsobov, ako mäso marinovať:

• Marináda zo zeleniny a korenia: Mäso naložte do pekáča s pokrájanou koreňovou zeleninou (mrkva, petržlen, zeler) a cibuľou. Pridajte korenie, nové korenie, bobkový list a štipku tymiánu. Nechajte v chlade odležať 1 až 3 dni.
• Marináda s koňakom alebo becherovkou: Prešpikované mäso prelejte cca 0,5 dcl koňaku alebo becherovky. Potom mäso zalejte rozpusteným maslom a preložte pokrájanou koreňovou zeleninou s cibuľou.
• Moridlo pre staršie kusy zveri: Staršie kusy zveri je vhodné naložiť do moridla. Pripravte si nálev z ¾ l vody, 2 lyžíc 8% octu, 7 guľôčok korenia, 5 guličiek nového korenia, štipky tymiánu a 3 bobkových listov. Nálev zvarte a nechajte vychladnúť. Mäso naložte do tohto nálevu s pokrájanou koreňovou zeleninou a cibuľou na 3 dni.

Tradičný recept na sviečkovú z jelena

Tradičný recept na sviečkovú z jelena je pomerne náročný na čas a prípravu, no výsledok stojí za to. Tu je jeden z overených postupov:

Príprava mäsa

Jelenie mäso očistíme, prešpikujeme slaninou (ak používame menej kvalitnú časť), osolíme, okoreníme a opečieme na rozpálenom oleji z každej strany, aby sa zatiahlo. Údenú slaninu nakrájajte na hrubšie hranolčeky. Do hovädzieho mäsa urobte úzkym nožom niekoľko otvorov. Mäso osoľte a okoreňte zo všetkých strán. Na panvici na rozpálenom oleji ho sprudka opečte dohneda. Opečené mäso vyberte a odložte bokom.

Príprava zeleniny

Koreňovú zeleninu očistíme a nakrájame na kocky. Cibuľu nakrájame nadrobno. Použite hrniec, ktorý je vhodný aj do rúry. Pridajte všetku očistenú a na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu. Zeleninu rovnomerne posypte cukrom. Za stáleho miešania ho nechajte skaramelizovať. Karamel zalejte octom a nechajte ho úplne odpariť.

Dusenie zeleniny

V hrnci orestujeme cibuľu, pridáme koreňovú zeleninu a opekáme, kým nezačne karamelizovať.

Pridanie korenia

Pridáme korenie (nové korenie, celé čierne korenie, bobkový list, tymián) a krátko orestujeme, aby sa rozvoňalo.

Dusenie mäsa

Na zeleninu položíme opečené mäso, podlejeme vodou alebo vývarom, pridáme horčicu a citrónovú šťavu. Prikryjeme a dusíme na miernom ohni, kým mäso nie je mäkké (cca 2-3 hodiny). Do zeleninového základu vložte opečené mäso. Hrniec prikryte pokrievkou a vložte do rúry vyhriatej na 180 °C. Upečené mäso vyberte z hrnca a odložte na teplé miesto.

Príprava omáčky

Mäkké mäso vyberieme a odložíme na teplé miesto. Zeleninu s korením prepasírujeme cez sito alebo rozmixujeme ponorným mixérom, aby sme získali hladkú omáčku. Ak je omáčka príliš hustá, pridáme trochu vývaru. Ak máte čas, uvarte sviečkovú deň vopred. Pre extra jemnú omáčku ju na záver ešte prepasírujte cez jemné sitko.

Dokončenie omáčky

Do omáčky pridáme smotanu na varenie a maslo, povaríme, kým sa omáčka nezhustne. Dochutíme soľou a korením. Zahustenie omáčky: V miske rozmiešajte kyslú smotanu s hladkou múkou. Prilejte k nim jednu naberačku horúcej omáčky a dobre rozšľahajte. Až potom vlejte túto zmes späť do hrnca. Na záver omáčku dochuťte citrónovou šťavou, prípadne soľou alebo cukrom. Najlepšia je na druhý deň.

Servírovanie

Mäso nakrájame na plátky a podávame s omáčkou. Ako príloha sa hodia knedle, zemiaková kaša alebo pečené zemiaky.

Recepty na sviečkovú z jeleňa

Existuje mnoho receptov na sviečkovú z jeleňa, pričom každý kuchár si ho môže prispôsobiť podľa vlastnej chuti a preferencií.

Recept Mareka Petrána (ELESKO restaurant & wine bar)

Ingrediencie:

• 1 kg jelenieho stehna (môže byť aj danielie)
• 400 g mrkva
• 200 g petržlen
• 150 g zeler
• 200 g cibuľa
• 0,4 kg horčica
• 0,25 kg cukor
• 0,05 l ocot
• bobkový list
• čierne korenie
• nové korenie
• soľ
• jedna smotana na varenie

Postup:

Mäso zviažte, osoľte a okoreňte. V hrnci opečte zo všetkých strán a vyberte. V tom istom hrnci orestujte na menšie kocky nakrájanú cibuľu do zlata, pridajte mrkvu, petržlen, zeler, bobkový list, korenie a restujte dohneda. Pridajte cukor, ktorý nechajte trochu skaramelizovať. Potom pridajte horčicu, ocot, soľ a jednu minútu restujte. Prilejte vodu a nechajte zovrieť. Vložte mäso a duste do mäkka. Môžete dusiť aj v rúre pri 180 °C približne 2 - 2,5 hodiny. Mäso vyberte a základ spolu so smotanou dôkladne rozmixujte. Prevarte a poprípade dochuťte. Podávajte s karlovarskou knedľou.

Upravený recept Zdeňka Pohlreicha

Ingrediencie:

• Jelenie stehno
• Slanina (časť na prešpikovanie, časť do omáčky)
• Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
• Cibuľa
• Cesnak
• Celé korenie
• Bobkový list
• Olej
• Soľ
• Korenie

Postup:

Stehno umyte, osušte, prešpikujte časťou slaniny, osoľte a okoreňte. Zatiahnite na rozpálenom oleji a vyberte z panvice. Do výpeku dajte na malé kocky pokrájanú koreňovú zeleninu a restujte do hneda, pred koncom pridajte pokrájanú cibuľu a polovicu pokrájaného cesnaku, orestujte. Mäso preložte do pekáča, pridajte orestovanú zeleninovú zmes a nadrobno pokrájanú zvyšnú slaninu, celé korenie a bobkový list. Ak máte málo tekutého výpeku, podlejte trochou oleja. Prikryte a duste do mäkka (cca 1,5 hodiny). Po upečení vyberte mäso a podávajte s prílohou podľa chuti (zemiaková knedľa, špenát, zemiaková kaša), polejte šťavou z výpeku a restovanou zeleninou.

Improvizovaný recept Zuzany M.

Ingrediencie:

• Jelenie mäso
• Slanina
• Cibuľa
• Víno
• Hríby
• Borievky
• Slivkový lekvár
• Vývar
• Soľ
• Korenie
• Olej

Postup:

V širšom hrnci rozpáľte olej. Mäso odblaňte a nakrájajte na plátky hrubé cca 1 cm, prudko opražte na rozpálenom oleji, aby sa mäsko zatiahlo a vyberte von. Na výpeku osmažte cca 4 minútky nadrobno pokrájanú slaninu a cibuľu. Vložte späť mäsko, osoľte, okoreňte, podlejte vínom. Nechajte prevrieť, aby sa alkohol odparil, pridajte pokrájané hríby, borievky a slivkový lekvár, vývar, prikryte a duste do mäkka za občasného premiešania. Keď je mäsko mäkké, vyberte von, omáčku rozmixujte a prepasírujte (kto nechce nemusí). Dochuťte soľou, korením a servírujte s mäskom a knedľou alebo napr aj s ryžou alebo len s chlebíkom a s pohárikom červeného vínka.

Recept Denisy R.

Ingrediencie:

• Jelenie mäso
• Slanina
• Korenie na divinu
• Cibuľa
• Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
• Sušené borievky
• Cukor
• Víno
• Bobkový list
• Voda
• Smotana
• Horčica
• Citrónová šťava
• Soľ
• Korenie
• Olej

Postup:

Mäsko prešpikujte polovicou slaniny pokrájanej na pásiky, divinu posypte korením na divinu, pokrájajte si nadrobno zvyšnú slaninu a cibuľu, koreňovú zeleninu očistite a pokrájajte - mrkvu a petržlen na kolieska, zeler na kúsky. Slaninu opražte na troche oleja, keď pustí šťavu, pridajte pokrájanú cibuľu, chvíľu restujte. Na tomto základe zatiahnite zo všetkých strán mäso, ktoré následne vyberte von - do výpeku vložte pokrájanú koreňovú zeleninu, pridajte sušené borievky, 1 KL cukru a restujte do zlatista, nakoniec podlejte vínkom, ktoré nechajte odpariť. Celú túto zmes dajte do pekáča, navrch položte zatiahnuté mäso, pridajte 2 bobkové listy, podlejte cca 1 - 1,5 dl vody, prikryte a pečte na 180°C cca 45 minút až hodinu, kým nie je mäsko mäkké. Mäsko vyberte, zabaľte do alobalu a nechajte odpočívať cca 10 minút. Zeleninovú zmes rozmixujte najemno, pretlačte cez sito, aby ste sa zbavili častí korenia (pasírujte 2x), vráťte do hrnca, pridajte smotanu, horčicu, citrónovú šťavu, soľ, korenie podľa chuti, premiešajte, nechajte prejsť varom a podávajte.

Recept Niny G. (z jelenieho krku)

Ingrediencie:

• Jelení krk
• Hladká múka
• Olej
• Cibuľa
• Koreňová zelenina (hlavne zeler)
• Bobkový list
• Muškátový oriešok
• Horčica
• Smotana na varenie
• Soľ
• Korenie
• Voda

Postup:

Jelení krk narežte na menšie rezníky a vyklepte, osoľte, pomúčte hladkou múkou a na oleji rýchlo opražte z oboch strán. Vo výpeku opražte cibuľu a keď bola dozlatova opražená, pridajte na kocky pokrájanú koreňovú zeleninu, hlavne veľa zeleru. Osoľte, okoreňte, pridajte bobkový list, muškátový oriešok, pridajte mäsko a dajte do kuchty na 30 minút, a samozrejme podlejte vodou asi 3 dcl. Po ududsení vyberte mäsko aj bobkový list a potom rozmixujte ručným ponorným mixérom všetku zeleninu, pridajte za 2 lyžice polotučnej horčice a postupne pridávajte smotanu na varenie, nebolo treba ani zahustiť.

Tipy a triky pre dokonalú sviečkovú

• Používajte kvalitné suroviny: Kvalita surovín je základom úspechu. Vyberajte čerstvé a kvalitné mäso, zeleninu a korenie.
• Prešpikovanie mäsa: Aby bolo mäso šťavnaté, prešpikujte ho slaninou. Slaninu nechajte pred krájaním na chvíľu stuhnúť v mrazničke, aby sa vám lepšie krájala na kliny. Otvory pre prešpikovanie robte po vlákne mäsa.
• Orestovanie mäsa: Mäso opečte zo všetkých strán, aby sa zatiahlo a udržalo šťavu vo vnútri.
• Karamelizácia cukru: Pridajte cukor a nechajte ho skaramelizovať, čím získate bohatšiu chuť omáčky.
• Podlievanie počas dusenia: Mäso počas dusenia pravidelne podlievajte vodou alebo vývarom, aby sa zelenina nepripálila. Ak ste mäso naložili v moridle, podlievajte moridlom.
• Dopečenie do červena: Ku koncu pečenia pekáč odkryte a dopečieme do červena. Pritom mäso často prelievajte výpekom, aby zostalo šťavnaté.
• Mixovanie omáčky: Zeleninový výpek rozmixujte a prepasírujte cez sito, aby ste získali hladkú omáčku.
• Dochucovanie omáčky: Omáčku dochuťte soľou, korením, citrónovou šťavou, horčicou a cukrom podľa vlastnej chuti. Môžete pridať aj strúhanú citrónovú kôru alebo brusnice.
• Zjemnenie omáčky: Omáčku zjemnite smotanou na varenie alebo plnotučným mliekom a maslom.
• Konzistencia omáčky: Ak sa omáčka po pridaní kyslej smotany alebo okyslení zrazí, znovu omáčku rozmixujte.
• Chuť omáčky: Omáčka získa najlepšiu chuť, keď sa aspoň raz počas pečenia všetka tekutina takmer vyparí a zelenina sa mierne opraží.

Servírovanie a prílohy

Sviečková z jelena sa tradične podáva s knedľou, ktorá sa výborne hodí na nasiaknutie bohatej omáčky. Alternatívou sú zemiakové knedle, karlovarská knedľa alebo aj obyčajná varená zemiaková kaša. Okrem toho sa k sviečkovej hodia brusnicový kompót alebo džem, ktorý dodá jedlu sladkokyslý kontrast. Niektorí kuchári pridávajú aj plátok citróna, ktorý osvieži chuť.

Vhodné nápoje

K sviečkovej z jelena sa hodia červené vína s plným telom a výraznou arómou. Ideálne sú vína z odrôd Cabernet Sauvignon, Merlot alebo Frankovka modrá. Univerzálnym bielym vínom pri výbere k jedlám koreneným tymiánom bude práve chardonnay, jedno z mála bielych vín hodiacich sa k divine. Je to suché biele víno vysokej kvality, bledšej farby s miernym zelenkavým nádychom. Aróma je výraznejšia ovocná. Vôňou pripomína agátový med no môžete v nej nájsť tóny citrusového ovocia, jablká, banánu a oriešky.

tags: #jelenia #svieckovica #recept #knedla

Populárne príspevky:

• Recept na dvojfarebnú horúcu čokoládu
• Luxusný vzhľad s metalickými plátkami
• Jednoduché recepty na kuracie prsia
• Použitie čierneho korenia v kuchyni
• Využitie čerstvých syrov