Kvasenie kapusty a zeleniny: Recept na zdravé zásoby na zimu

Kvasenie alebo fermentácia je mimoriadne zdravý a jednoduchý spôsob, ako si spraviť zásoby zeleniny na celú zimu. Skvelé na ňom je, že keď sa vám zásoby minú, môžete ich hocikedy doplniť, a to aj uprostred zimy, mimo zeleninovej sezóny. Veď zelenina je dostupná po celý rok!

Prečo je kvasená zelenina zdravá?

Fermentácia je veľmi starý a mimoriadne zdravý spôsob uchovávania potravín bez sterilizácie či prídavných látok. Všetko potrebné si naložená zelenina vytvorí sama a dokonca ešte zhodnotí svoju výživovú hodnotu. Veľmi zjednodušene by sa dalo povedať, že v procese kvasenia mikroorganizmy premieňajú sacharidy na kyselinu mliečnu, vitamíny a oxid uhličitý. Výsledkom je chutná, jemne kyslá zelenina, bohatá na prirodzené probiotiká, prebiotiká a kyselinu mliečnu. Preto by ste mali jedávať kvasenú zeleninu pravidelne a tiež po liečbe antibiotikami.

Kvasená zelenina je zdravá, pretože:

• Je zdrojom vitamínu C, A, vitamínov skupiny B, vitamínu K, U, kyseliny mliečnej
• Obsahuje probiotiká, prebiotiká, kyselinu mliečnu a množstvo minerálov
• Je ľahšie stráviteľná ako surová zelenina
• Pôsobí detoxikačne
• Odstraňuje zápchu, čistí hrubé črevo
• Znižuje krvný cukor
• Blahodarne pôsobí pri žalúdočných vredoch
• Prispieva k liečbe anémie
• Je prevenciou osteoporózy

„Osobne považujem kvasenú zeleninu a vôbec fermentované potraviny za jedny z najprínosnejších pre naše zdravie. Fermentovaná zelenina, alebo aj pickles, by mala byť bežnou súčasťou nášho jedálnička predovšetkým v zime, poskytuje totiž väčšinovo nedostatkový vitamín C. Navyše sa hodí ako príloha či doplnok prakticky k akémukoľvek jedlu. Obsiahnuté živé kultúry napomáhajú tráveniu a vstrebávaniu cenných látok a odstraňujú toxické látky z tela,“ pochvaľuje si nutričná expertka Zuzana Pavelková Šafářová, ktorá si kvasenú zeleninu vyrába doma sama. „Mnoho ľudí od tohto kroku odrádza domnienka, že im to bude doma pri výrobe zapáchať. My doma kvasíme približne každý týždeň a žiadna nepríjemná vôňa rozhodne nevzniká.“

Zelenina na kvasenie: Iba uhorky a kapusta sú málo

Najznámejšou kvasenou zeleninou sú kvasené uhorky a kyslá kapusta. Na kvasenie je však vhodných oveľa viac druhov zeleniny. Fermentovať môžete:

• Kapustu (aj pekinskú)
• Mrkvu
• Cibuľu
• Karfiol
• Uhorky
• Reďkovky
• Fazuľu
• Špargľu
• Paradajky
• Papriku
• Kaleráb
• Cviklu
• Kel

Podľa chuti kombinujte rôzne druhy zeleniny.

Recept na kvasenú zeleninu - pickles

Na výrobu kvasenej zeleniny nepotrebujete nič špeciálne. Postačí vám nakrájaná zelenina, soľ, prevarená voda a nádoba, v ktorej bude zelenina zaliata nálevom bez prístupu vzduchu.

Zuzka Pavelková Šafářová nám poskytla svoj overený recept na kvasenú zeleninu - pickles.

Čo budete potrebovať:

• Zeleninu
• Nádobu na kvasenie - keramický hrniec, zatvárateľný pohár
• Soľ
• Podľa chuti korenie, bylinky

Postup:

1. Zeleninu, napríklad kapustu a mrkvu, nahrubo nastrúhajte alebo nakrájajte.
2. Dôležitý je pomer soli: Na cca 2 kg zeleniny ide zhruba 45 g soli. Soľ zabraňuje množeniu „zlých“ baktérií. Príliš veľa soli by však spôsobilo, že by sa vám nevytvorili ani tie zdravie priaznivé baktérie. Okrem soli je možné pridať aj rascu, ale aj ďalšie koreniny a bylinky podľa fantázie.
3. Všetko zmiešajte vo veľkej mise dohromady, dajte do keramického hrnca alebo pohára, poriadne zatlačte päsťou, aby sa uvoľnila šťava. Je dôležité, aby bola zelenina stále v tekutine, bez prístupu vzduchu.
4. Denne ju v pohári alebo hrnci stláčajte, zelenina sa bude zmenšovať. Ak sa vytvorí biela pena, odstráňte ju lyžicou.
5. Zelenina je vykvasená približne za týždeň, záleží od teploty, pri ktorej kvasila.
6. Hotovú dajte do čistých, vysterilizovaných pohárov a uchovávajte v chladničke. V chlade sa proces kvasenia zastaví.

Pickles, teda prirodzene konzervovaná kvasená zelenina, vám v chladničke vydrží aj niekoľko mesiacov.

Ďalšie tipy a rady na kvasenie

• Používajte kvalitnú soľ: Himalájska soľ je veľmi vhodná na nakladanie zeleniny do vlastnej šťavy a na prípravu nálevu.
• Experimentujte s chuťami: Umeocet dodáva zelenine slanú kyslastú chuť. Môžete ho použiť aj na výrobu nálevu - rovnako ako sójovú omáčku.
• Všetko s mierou: Ako pri všetkom, aj pri fermentovanej zelenine platí príslovie - všetkého s mierou!

Recept na domáce kimchi

Kimchi je tradičný kórejský pokrm z fermentovanej zeleniny. Príprava kimchi si vyžaduje niekoľko krokov, ale výsledok stojí za to.

Ingrediencie:

• 3 kg pekinskej kapusty
• Väčšie jablko
• Kapia
• Mrkva
• Pol bielej reďkovky
• 100 g soli
• Koreniaca zmes: 100 g strúhaného zázvoru, 50 ml rybacej omáčky, 30 ml ustricovej omáčky, 30 ml sójovej omáčky, palička treného cesnaku, zväzok nadrobno nasekanej jarnej cibuľky, 2 lyžice trstinového cukru, lyžička mletého chilli, lyžica soli

Postup:

1. Kapustu nakrájajte na rezance, pridajte nahrubo nastrúhané jablko, bielu reďkovku, mrkvu a na rezance nakrájanú kapiu.
2. Dôkladne premiešajte, osoľte a nechajte najmenej 6 hodín odležať, zmes každú polhodinu premiešajte.
3. Medzitým si pripravte koreniacu zmes - k jemne nastrúhanému zázvoru bez vlákien a tvrdých častí pridajte rybaciu, ustricovú a sójovú omáčku, trený cesnak a nadrobno pokrájanú jarnú cibuľku, trstinový cukor, chilli a soľ.
4. Z odležanej zeleninovej zmesi zlejte vodu a uchovajte ju.
5. K zeleninovej zmesi pridajte koreniacu zmes a všetko dôkladne premiešajte.
6. Pohár naplňte po zužujúcu sa časť pripravenou zmesou, každú vrstvu dôkladne stlačte. Pokiaľ kimchi počas stláčania nepustí dostatok šťavy, dolejte do pohára vodu zliatu zo zeleninovej zmesi.
7. Obsah pohára zaťažte vhodným predmetom, aby bolo kimchi úplne ponorené po celú dobu kvasenia.
8. Na pohár nasaďte viečko, ventil nastavte do polohy kvasenia a nechajte týždeň kvasiť pri teplote 20 - 25 stupňov Celzia.

Tabuľka: Porovnanie kvasenej kapusty a kimchi

tags: #kapusta #a #zelenina #kvasenie #recept

Populárne príspevky:

• Štýlové šaty od SUAY
• Recept na diviačiu paštétu
• Rýchly recept na jablkovú tortu
• Recepty na čokoládové torty
• Recenzie vegánskych produktov pre mastnú pokožku