Ako si doma pripraviť kvasenú kapustu: Recept, čas kvasenia a tipy

Kvasená kapusta je ikonická fermentovaná potravina, ktorá je chrumkavá, sviežo kyslá a bohatá na probiotiká, vitamín C a organické kyseliny. Je to základná potravina našich predkov, zelenina, ktorá im umožnila prežiť zimy bez iných zdrojov vitamínov.

Nedávno prebehla médiami správa, ktorá nepotešila mnohých prívržencov zdravého stravovania. Týkala sa kyslej kapusty. Tu však nastáva problém. Chemické konzervovanie a prísady kvôli zvýšenej trvanlivosti upravujú vlastnosti kapusty po svojom. Zákazník tak stráca právo byť informovaný o zložení toho, o čom si myslí, že je zdravé.

Čo sa týka kyslej kapusty, postup pri jej „výrobe“ je tak jednoduchý, že určite stojí za vyskúšanie. A jej výroba je pritom taká jednoduchá, že jednoduchšia už hádam nemôže byť.

Tradičný recept na kvasenú kapustu zo súdka

Prečo si pripravovať kvasenú kapustu doma?

Áno, je to jednoduché kúpiť si balíček kapusty v supermarkete, ale kvalita kapusty vyrobenej vo veľkovýrobe je často pochybná. Minimálne slanosť nálevu je niekedy tak šialená, až sa žiada spýtať: Aký má niekto dôvod na zakrývanie reálnej chuti svojej kapusty takým množstvom soli?

Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave, nie je to jediná možnosť, ako spotrebovať tento produkt mliečneho kvasenia. Receptov, obsahujúcich kyslú kapustu je množstvo. Najznámejšie sú kapustnica, ktorá sa pripravovala s údeným mäsom alebo klobáskou. Prípadne, v období pôstu len s hubami a sušenými slivkami.

V niektorých oblastiach Slovenska sa ukladali do suda na kvasenie aj celé kapustné hlavy. Celé kvasené listy slúžili potom ako polotovary na prípravu ďalších jedál - napríklad holúbkov, čo boli listy plnené zmesou mletého mäsa a krúpov alebo ryže (áno, je to ešte chutnejší prapredok plnenej papriky) :-). Kapusta však nebola iba doplnkom k mäsu a mäsovým jedlám. Existovali aj múčne jedlá, ktoré kapusta dopĺňala svojou chuťou. Napríklad slané kysnuté koláče s kapustou.

Ako na kvasenie kapusty?

Výroba kvasenej kapusty nie je žiadna veda. Alebo aj je. Závisí od uhla pohľadu. V každom prípade ide o úplne prirodzený proces, nazývaný mliečne kvasenie. A to spúšťajú baktérie, ktoré vyrábajú kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a etylalkohol. Dôležité je preto udržiavať isté základné podmienky - ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry.

Čo potrebujeme?

Odrody: pevné jesenné/zimné hlávky s vyšším obsahom cukrov a šťavy (na fermentáciu ideálne).
Nádoby: kameninový súdok s kvasným žliabkom, sklenené nádoby (fermentačné poháre) s kvasnou zátkou alebo tlakové závažia.
Hygiena: všetko dôkladne umy a opláchni horúcou vodou; ruky čisté alebo rukavice.
Soľ: štandard je 2 % z hmotnosti očistenej a nakrájanej kapusty (t. j. 20 g soli na 1 kg).
Koreniny (na 5 kg kapusty - orientačne): 1-1,5 PL rasce, 8-12 guľôčok čierneho korenia, 2 bobkové listy.

Postup

Odstráň vonkajšie listy a poškodené časti, vyrež hlúb.
Krájaj na jemný rez 1-2 mm.
Premiešaj s odváženou soľou (2 %).
Do čistého súdka/pohára vkladuj kapustu po vrstvách.
Fáza 1 - rozbeh (18-22 °C, 2-3 dni): intenzívne uvoľňovanie plynov, penenie a nárast kyslosti.
Fáza 2 - hlavná fermentácia (10-15 °C, 2-4 týždne): chuť sa stabilizuje, kapusta zostáva chrumkavá.
Fáza 3 - dozrievanie (chlad 0-8 °C, sklad): po dosiahnutí želanej kyslosti premiestni do chladnej pivnice alebo chladničky.
Ponor: všetko musí ostať pod hladinou.
Pena a kvasinky: biela, tenká „kvasnicová“ vrstva (kahm) nie je pleseň - opatrne odober a utrieď okraje.
Vôňa: má byť čerstvá, kyselkavá, „kapustová“.

Soľ: hmotnosť nakrájanej kapusty × 0,02 = gramy soli. Po dokvasení: udržuj pri 0-8 °C (pivnica/chladnička). Kvasená kapusta je bezpečná, ak je ponorená a má správnu slanosť a teplotu. V prvých dňoch prirodzene pení a „syčí“. Farba má byť svetlo až stredne žltkastá, vôňa kyselkavá.

Ako dlho trvá kvasenie kapusty a aká teplota je ideálna?

1. Prvé 2-3 dni pri 18-22 °C (rozbeh), potom 2-4 týždne pri 10-15 °C (dozrievanie). Celkovo rátaj 3-5 týždňov podľa chuti a teploty.

Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Je to hodnota na hrane. Táto teplota vyhovuje mliečnemu kvaseniu, ale to môže rýchlo prejsť do maslového.

Kvasenie kapusty: Chyby

Pri kvasení kapusty zvyčajne nejde o čisté mliečne kvasenie, ale o jeho zmiešanú formu - práve preto vznikajú aj vedľajšie produkty - etanol, kyselina octová a oxid uhličitý (preto kvasiaca kapusta bublinkuje). Látkou, ktorá ovplyvňuje chuť a vôňu kvasenej kapusty, je práve etanol. Ten sa v kapuste nachádza v malom množstve (0,5 - 0,7 %). Ak sa v kapuste spustí výraznejšie napr. maslové kvasenie, je chuťový a aromatický dojem z kapusty pomerne hrozný.

Kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných. Jednou z nich je práve spomínaná čistota, ale aj pH prostredia, či obsah cukrov v kapuste. Aj samotná odroda kapusty môže významne ovplyvniť výsledok. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie. Majú totiž malý obsah štiav a cukrov.

Najčastejšie problémy a riešenia

Málo slaná: Dolej prevarenú a vychladenú 2 % soľanku (20 g soli/1 l vody) tak, aby všetko zostalo ponorené.
Zmäknutie kapusty: Príčinou býva málo soli, slabé zatlačenie (prístup vzduchu) alebo vysoká teplota.
Ako dlho vydrží: Pri 0-8 °C a dobrom ponore vydrží niekoľko mesiacov.

Kvasenie kapusty je jednoduché, ak dodržíš 2 % soľ, poriadne zatlačenie, ponor a teplotné fázy.

Ako na kvasenú kapustu v byte?

Samozrejme, že množstvo ľudí, bývajúcich v malých panelákových bytoch by sa jakživ nepustila do nakladania kapusty klasickým spôsobom - v sudoch. Hlávka kapusty vojde približne do dvoch pohárov s objemom 0,7 l. Odvážni môžu skúsiť viac kapusty a 5 litrový pohár.

Postup:

Poháre umyjeme, prípadne vysterilizujeme v horúcej vode.
Nakrájanú kapustu vložte do väčšej nádoby , posoľte a premiešajte. Môžete tiež pridať rascu, celé korenie a podobne.
Všetko pekne premiešajte, postláčajte v dlaniach a nechajte 2 - 3 hodiny odstáť.
Po uplynutí času nastane čas plnenia. Kapustu naberajte do jednej dlane a stlačením vyžmýkajte z nej šťavu.
Plňte ňou poháre dostatočnou silou (pozor však, aby pohár nepraskol).
Päsťou sa vám nepodarí kapustu vtlačiť, no ideálnym pomocníkom je takzvané pechovadlo z kuchynského robota, ktorým sa vtláča napríklad mäso do elektrického mlynčeka. Alebo postačí malá sklenená fľaša, ktorá pohodlne vojde do pohára či drevená palička.
Pracujte pri tom dôsledne. Potom už stačí poháre uzavrieť vekom pomocou zaváracej hlavy.
Takto naplnené poháre položte na plech na pečenie, alebo na tanieriky kvôli zachytávaniu vytlačenej šťavy a nechajte v izbovej teplote cca 20°C.

Proces kvasenia začne takmer okamžite. Zaujímavé je, že hoci kapusta počas kvasenia expanduje a v pohári vzniká dosť veľký tlak, sklo nepraskne. Vydujú sa len veká na pohároch a začnú „odfukovať“ prebytočný vzduch. Aj keď to na prvý pohľad vyzerá, že sú viečka uzavreté na pevno, oxid uhličitý si aj tak nájde cestu von, no kyslík z okolitého ovzdušia sa dnu nedostane. Pokiaľ sú veká vyduté, kvasenie stále pokračuje a do podložených tanierikov odkvapkáva šťava.

Veká môžeme nahradiť potravinárskou fóliou a gumičkou. Aj pri tejto variante vzniká v pohári pretlak, ktorý vypustí oxid uhličitý, no zabráni nasávaniu kyslíka.

Kapusta by mala po správnosti dozrievať ešte pár týždňov v chlade, aby sa naštiepala celulóza a kapusta zmäkla. No väčšina domácich „zaváračov kapusty“ vám potvrdí, že nevydržia a kapustu otvoria oveľa oveľa skôr. A to je dobre.

Recepty z kvasenej kapusty

Dusená kyslá kapusta

Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Recept je prepočítavaný pre štyri osoby.

Suroviny

1 kg kyslej kapusty
4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
2 cibule
4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja

Postup

Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť.
Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu.
Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť.
Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme.
Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.

Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou

Suroviny

Cesto

200 g hladkej múky
150 ml mlieka
1 lyžica rastlinného oleja
soľ
10 g droždia

Obloha

50 g prerastenej údenej slaniny
40 g cibule
30 g údeného tvrdého syra
200 g kyslej kapusty
olej
1 vajce
1 žĺtok
soľ
rasca