Zloženie a kvalita údeného mäsa: Čo by ste mali vedieť

Údené mäso je obľúbenou súčasťou tradičnej kuchyne a mnohí si bez neho nevedia predstaviť Veľkonočný či Vianočný stôl. Spotrebiteľská organizácia dTest preskúmala kvalitu baleného moravského údeného mäsa a údených pliec a prišla na zaujímavé zistenia. Český magazín dTest preveroval kvalitu údeného mäsa, ktoré mnohí používajú na prípravu pokrmov.

Odborníci prišli na to, že výrobky majú problémy s dodržaním sľúbeného množstva mäsa a tuku. Experti zhromaždili 13 českých výrobkov z veľkých obchodných reťazcov. Šesť vzoriek tvorilo moravské údené mäso a sedem bolo údených pliec vhodných na priamu konzumáciu i kulinársku úpravu.

Analýza obsahu mäsa

Rozhodujúca bola analýza obsahu mäsa. Tú odborníci zisťovali tak, že zo zmeraných hodnôt obsahu napr. bielkovín, tuku a kolagénu spočítali, koľko mäsa výrobca použil. „Najmenej mäsa obsahovalo údená rolované plece od spoločnosti Příbramská údenina. Na etikete výrobcu uvádzal 85% bravčové plece bez kosti, pritom laboratórium nameralo len 69% mäsa.

Údené mäso bolo podrobené aj meraniu tučnosti a porovnaniu s deklarovanými nutričnými hodnotami na obale. Európske pravidlá pri kontrole výživových údajov pripúšťajú 20% odchýlku. Do tejto tolerancie sa nezmestilo až 9 výrobkov!

Dnes sa pri výrobe mäso zvykne údiť dymom. Cieľom nie je predĺženie trvanlivosti mäsa, ale vytvorenie typickej vône a chuti, čo možno dosiahnuť aj pomocou aromatických prípravkov. Takýto postup odstraňuje karcinogénne látky obsiahnuté v dyme, medzi ktoré patria napr. polycyklické aromatické uhľovodíky (tzv. PAH). „Jednak sa môže dym objaviť ako jedna zo zložiek, druhou indíciou je zmienka o údení v zákonnom názve výrobku.

Súčasťou analýzy bol tiež obsah kyseliny fosforečnej (fosfátov). Fosfáty, hlavne difosforečnan E 450 a trifosforečnany E 451, sa používajú pri výrobe údeného mäsa ako stabilizátory, ktoré bránia, aby sa z výrobku uvoľňovala voda. O fosfátoch je známe, že nesú zdravotné riziko, ktoré sa môže pri ich vysokých dávkach prejaviť nepríjemným spôsobom. Môžu poškodiť obličky, preto je ich pridávanie do potravín limitované.

Ak je mäso skutočne kvalitné, zaobíde sa bez aditív, medzi ktoré patria farbivá, teda látky zvýrazňujúce chuť, škrob a prídavky bielkovín. "Najviac aditív sme objavili v údených pleciach značiek Schneider a Steinhauser, taktiež ich obsahovali moravské mäsá značiek Mäso údeniny Piesok a Kostelecké uzeniny.

Pre surové údeniny je charakteristické, že sa klobásovina pri výrobe nezahrieva. Na rozdiel od varených údenín sa pri surových údeninách uplatňujú fermentačné procesy. Surové údeniny sú údeniny, ktorých základom je tepelne neupravené mäso. Popri surovom mäse obsahujú tiež korenie, dusitanovú soľ a slaninu.

Surové údeniny možno konzumovať aj konzervovať. Pred údením musí prebehnúť proces zrenia. Pritom údenina sčervenie a vytvára sa jej aróma a konzistencia. Pri výrobe surových údenín sa klobásovina obohatí kuchynskou a dusitanovou soľou. Počas zrenia dochádza k premene vlastných cukrov mäsa alebo pridaných cukrov na kyselinu mliečnu alebo na aromatické zlúčeniny.

Počas sušenia vzniká navyše proteínový gél, ktorý je dôležitý pre tvrdosť údeniny, aby bola vhodná na krájanie. Baktériové kultúry sú tiež dôležité pri konzervovaní. Jedným z najznámejších a najobľúbenejších druhov surových údenín je saláma. Obsahuje bravčové mäso a ďalšie druhy, napr. hovädzinu. Jej červená farba pochádza zo solenia dusitanovou soľou.

Pod pojmom trvanlivé údeniny sa zas rozumejú tie druhy surových údenín, ktoré sú konzervované údením, sušením na vzduchu a pomocou baktérií mliečneho kvasenia. Typickým znakom trvanlivých údenín je to, že ich možno uchovávať bez chladenia a sú vhodné na konzumáciu za surova.

Klobása Mettwurst sa skladá z hovädziny a bravčoviny. Existuje ako tvrdý variant na krájanie i mäkký na natieranie. Známymi druhmi sú šunková Mettwurst, tvrdá Mettwurst, holštajnská Mettwurst a pomoranská Mettwurst.

Údeniny sú jednou z najstarších potravín ľudstva a sú známe nálezy zo Starého Egypta, Sýrie a Číny. Údeniny sa vyrábali tiež v starovekom Grécku a Ríme. Surové údeniny sa často údia za studena. Na rozdiel od trvanlivých údenín sa pri natierateľných surových údeninách nerobí intenzívne sušenie. Ich trvanlivosť je preto krátka. Surové údeniny na krájanie často netreba chladiť a vydržia dlhšie.

Kvôli rýchlemu a stálemu skvaseniu klobásoviny siahajú výrobcovia surových údenín väčšinou po monosacharidoch alebo disacharidoch. Spolu s baktériami mliečneho kvasenia sa používajú ako doplnkové živiny. Ak sa baktérie mliečneho kvasenia už nenachádzajú v prirodzenej flóre surových údenín, možno ich primiešať ako štartovaciu kultúru. Pomocou nich sa dosiahne zníženie hodnoty pH.

Ako mäsové výrobky a údeniny sa označujú výrobky, ktoré boli získané z mäsa a jeho spracovaných produktov. Spracované mäsiarske výrobky sa označujú ako klasické údeniny. Pripravujú sa tak, že sú roztierateľné alebo ich možno krájať a obvykle obsahujú nahrubo pomleté kúsky mäsa, slaniny a vnútorností a kože. Takisto je tu možná zmes mäsových kociek, mletého mäsa alebo mäsa nakrájaného na tenké plátky alebo tiež guláš.

Pri výrobe mäsových výrobkov alebo údenín prichádzajú do úvahy mäsiarske produkty napríklad z nasledujúcich zvierat: kura, kohút, morka, teľa, krava, prasa, divá sviňa, hus, kačka, jahňa a koza. Ďalej existujú konzervované mäsové výrobky a údeniny. Mäsové výrobky a údeniny sú obvykle bohaté na bielkoviny a živočíšne tuky.

Obsah proteínov sa pritom pohybuje podľa daného výrobku od 15 do 25 gramov proteínov na 100 gramov. Mäsové výrobky a údeniny ďalej podľa daného výrobku obsahujú od jedného do 25 gramov tuku na 100 gramov výrobku. Ide tu napríklad o fosfáty, farbivá a konzervačné látky, rôzne antioxidanty, zvýrazňovače chuti a oxid siričitý.

Ako nakladacia soľ sa často používajú dusitanové soli. Mäsové výrobky a údeniny ďalej často obsahujú vaječný bielok a rastlinné bielkoviny a cereálne výrobky. Takisto môžu obsahovať mlieko, sušené mlieko a mliečnu bielkovinu, smotanové produkty a vložky vo forme syra, orieškov alebo zeleniny a tiež želatínu.

Mäsové výrobky a údeniny okrem toho obsahujú mnoho B vitamínov, ako napríklad vitamín B1, B6 a B12. História mäsových výrobkov a údenín je stará už niekoľko tisíc rokov. V starovekej Číne sa prvýkrát spomínajú mäsové výrobky, ktoré boli vyrábané z jahňacieho a kozieho mäsa, už približne 600 rokov pred Kristom. Prvé klobásy v dnešnom zmysle slova boli vyrábané v Škótsku.

Mäsové výrobky a údeniny boli najprv vyrábané zo zvyškov spracovávaných zvierat, zatiaľ čo dobré kúsky mäsa alebo filety sa konzumovali okamžite. Rôznymi konzervačnými postupmi sa postupne vyvinuli kus po kúsku mäsové výrobky a údeniny. Aj v gréckej mytológii sa už hovorí o krvavničke, ktorá sa vyrábala zo zvieracích čriev plnených krvou.

Ďalší vývoj mäsových výrobkov a údenín prebiehal v stredoveku, keď bola vynájdená technika solenia mäsa. Mäsové výrobky a údeniny sa s obľubou používajú ako občerstvenie medzi hlavnými jedlami alebo ako nátierka na chlieb.

Ide tu, podľa daného výrobku, o mäsové výrobky a údeniny na natieranie alebo na krájanie, ktoré potom slúžia spolu s maslom alebo čerstvým syrom ako nátierka alebo obloženie na chlieb. Údeniny a mäsové výrobky sú tiež obľúbenou prísadou pri príprave mäsitých pokrmov z mletého mäsa alebo údenín. Mäsové výrobky a údeniny sú tiež obľúbené pri grilovačkách, pri ktorých sa používajú predovšetkým klobásky na grilovanie.

Mäsové výrobky a údeniny možno väčšinou konzumovať surové. Poprední odborníci na výživu odporúčajú konzumáciu maximálne 300 až 600 gramov mäsových výrobkov a údenín za týždeň. Vysoký podiel dusičnanov môže z dlhodobého hľadiska spôsobovať zdravotné problémy, ako napríklad srdcovo-cievne choroby.

Odhliadnuc od toho sú mäsové výrobky a údeniny zdravou potravinou, pokiaľ sa konzumujú s mierou a sú veľmi kvalitné. Poskytujú veľké množstvo životne dôležitých proteínov a tiež sú bohaté na životne dôležité a minerálne látky. Je potrebné pritom spomenúť vitamíny B6 a B12, ktoré sú životne dôležité.

Varené údeniny sú údeninový tovar, ktorý sa pri výrobe zahrieval varením, opekaním, pečením alebo podobne. Týmto výrobným postupom sa varené údeniny stanú pevnými a chrumkavými. Pojem varené údeniny je súhrnné označenie pre tie druhy údenín, ktoré sa vyrábajú podobným spôsobom.

Pri výrobe sa chudé mäso so slaninou nadrobno pomelú v mlynčeku na mäso. Pritom musí byť klobásová hmota, ktorá sa tiež nazýva klobásovinou, neustále dobre chladená, aby sa predčasne nezrazila. Potom sa pridáva kuchynská/dusitanová soľ, ktorá rozpúšťa proteíny a má konzervačný účinok. V tomto pracovnom kroku sa pridajú a zamiešajú bylinky a korenie a hmota sa plní do čriev.

Nakoniec sa klobásy v ďalšom kroku denaturujú sparením. To prebieha približne pri teplote 68 stupňov Celzia. Údeniny boli v Grécku známe už v 8. storočí pred Kristom. Pri takzvaných „klobásových súťažiach“ dostal najlepší muž ako znak uznania klobásu. Aj Rimania boli milovníkmi klobás.

Ako varené údeniny sa označujú všetky druhy údenín, ktorých mäso sa najprv dostane do kontaktu s vodou alebo ľadom a potom sa uvarí, opečie alebo upečie. Varené údeniny sú vhodné ako obloženie na chlieb, pre slané eintopfy, cestovinový alebo zemiakový šalát.

Známe sú mäsové klobásy, ako točené klobásy, ktoré sú vyrábané v umelom črievku. Okrem toho sú obľúbené vzduchom sušené a údené trvanlivé klobásy v umelom črievku i prírodnom črievku, ako bavorská biela klobása. Mimoriadne obľúbené sú tiež viedenské a frankfurtské párky.

Varené údeniny možno skladovať, podobne ako varené údeniny, v chladničke dva až štyri dni pri teplote nula až štyri stupne. Už otvorený výrobok je nutné spotrebovať do niekoľkých dní. Varené údeniny možno tiež zamraziť pri teplote mínus 18 stupňov.

V minulosti boli varené údeniny omnoho mastnejšie. Dnes sa pri výrobe týchto údenín používa viac svaloviny ako tukového tkaniva. Varené údeniny obsahujú priemerne asi 25 percent tuku.

Pod pojmom nasolené potraviny rozumieme mäsové výrobky a údeniny, ktoré boli konzervované pridaním rôznych soliacich látok, ako sú kuchynská soľ alebo sodík. Rozlišujeme surové a varené nasolené výrobky. Nasolené potraviny sa nachádzajú spravidla v stave pripravenom na konzumáciu a nie je potrebné ich variť alebo ináč pripravovať. Solenie slúži hlavne na ochranu potraviny pred mikrobiálnym znehodnotením. Nasolené potraviny majú teda dlhšiu trvanlivosť. Súčasne sa mení farba mäsa a výrobky sú odolnejšie voči teplu. K tomu sa pridáva charakteristická aróma.

Pri solení sa mäso spracuje pomocou rôznych soliacich látok ako kuchynská soľ, sodík alebo kyselina dusičná. Ďalej sa používajú takzvané soliace pomocné látky. Môžu to byť rôzne druhy cukru, kyselina askorbová alebo delta-laktón kyseliny glukónovej. Kvôli dochuteniu sa môže použiť aj rôzne korenie.

V poslednom čase sa stále častejšie používa takzvané vstrekované solenie. Tu sa soľanka zavádza do mäsa, ktoré sa potom masíruje. Surové nasolené výrobky sa vyrábajú v prvom rade z bravčoviny, zriedkavejšie z hovädziny. Aby bolo možné mäso soliť za surova, musí mať pevný podiel tuku. Takisto by mal byť primerane vysoký podiel nasýtených mastných kyselín. Ku klasickým surovým nasoleným výrobkom patria napríklad údené karé, sušená šunka a hamburská slanina.

Surové nasolené výrobky majú typický vzhľad. Zaúdenie prechádza z hnedej do tmavomahagónovej farby. Farba mäsa alebo soli musí byť až po stred rovnomerná a musí mať svetlo alebo tmavočervený odtieň. Nasolené potraviny musia mať typickú vôňu mäsa, ktorá môže mať miernu alebo výraznú arómu údenia. Cítiť môže byť aj použité korenie. Pri zahryznutí sú surové solené výrobky pevné až krehké. Jasne citeľná je príchuť soli. Výrazne môžu vystupovať aj arómy zrenia.

Pri výrobe varených nasolených výrobkov sa mäso solí vstrekovaním alebo namáčaním. Varené nasolené výrobky musia byť kompletne prevarené. Solenie patrí k najstarším konzervačným postupom. Nákresy solenia možno nájsť už z doby okolo roku 1300. Predovšetkým bolo veľmi rozšírené medzi moreplavcami, pretože solením bolo možné konzervovať mäso na dlhú dobu.

Nasolené údeniny chutia vynikajúco ako obloženie na chlieb alebo ich možno podávať ako olovrant. Nasolené potraviny, podobne ako ostatné mäsové výrobky a údeniny, by sa mali zásadne uchovávať v chladničke. Takto uložená varená šunka má napríklad trvanlivosť od troch do piatich dní. Surovú šunku možno držať od jedného do štyroch mesiacov. Chudá šunka má pritom výrazne dlhšiu trvanlivosť. Keď je šunka nakrájaná, je potrebné zabaliť ju do pergamenového papiera. Iba tak si zachová svoju typickú chuť. Celkom surovú šunku možno uchovávať najlepšie na suchom, chladnom a vetranom mieste pri izbovej teplote.

Nutričné hodnoty údeného mäsa

Nasledujúca tabuľka uvádza typické nutričné hodnoty na 100g údeného mäsa. Uvedené hodnoty sú len orientačné, reálne hodnoty sa môžu líšiť v závislosti od konkrétneho výrobku.

tags: #kaufland #udene #maso #zlozenie

Populárne príspevky:

• Inšpirácie pre varenie s mletým mäsom
• Karamelový Koláč Veľhory: Slovenská Klasika
• Orechová plnka: Tradičné recepty
• Minútky recepty
• Jednoduchý recept na hrnčekový koláč