Tmavé vs. Celozrnné Pečivo: Ako sa Nedať Nachytať Pri Výbere?

Existuje niekoľko mýtov o rožkoch či chlebe, ktoré ovplyvňujú váš nákup a možno celkom zbytočne. V dnešnej širokej ponuke rôznych celozrnných, cereálnych, viaczrnných či fit druhov pečiva je veru ťažké sa zorientovať. Poďme sa teda pozrieť na to, čo všetko nám obchody ponúkajú a ako si z ponuky vybrať to najlepšie.

Pozor na Farbu

Dlhodobo sa hovorí o škodlivosti bieleho pečiva, a tak si mnohí z nás zakorenili v hlave, že čím tmavší chlieb alebo rožky, tým lepšie. Nie každá hnedá farba však u pečiva sa rovná aj zdravé ingrediencie. Obchodníci totiž často do bežného produktu primiešavajú potravinárske farbivo, čo môže znamenať ďalšie kalórie navyše. Nestačí sa teda riadiť len na prvý pohľad, ale ak hľadáte zdravú alternatívu, dajte si tú námahu a prečítajte si zloženie.

Pri výbere pečiva sa väčšinou rozhodujeme podľa jeho farby. Väčšina z nás si vyberá pečivo tmavej farby, čo môže byť častokrát zavádzajúce. Správne by farba pečiva mala závisieť hlavne od spôsobu spracovania obilného zrna. Na výrobu svetlého pečiva je z obilného zrna použitá len jeho vnútorná časť, celé obilné zrná sú používané pre prípravu tmavej múky a výrobu tmavého pečiva.

Svetlý vs. Tmavý Chlieb

V obchodoch nájdeme svetlý a tmavý chlieb. Veľa ľudí si myslí, že tmavý chlieb je zdravší. V skutočnosti je však medzi nimi rozdiel jedine v pomere múky, ktorú obsahujú. Zatiaľ čo vo svetlom chlebe prevažuje pšeničná múka, v tmavom chlebe prevažuje ražná múka (zvyčajne viac ako 35%).

Tmavé pečivo - tieto výrobky neposkytujú záruku, že sú celozrnné. Často býva tento druh dofarbovaný, či už potravinárskym farbivom, karamelom, melasou, prípadne čakankou alebo praženým jačmeňom. Takéto pečivo má vyšší glykemický index, má kratšiu trvanlivosť. Dofarbovanie pečiva je praktizovaný ale nezakázaný marketingový ťah.

Cereálne vs. Celozrnné

Okrem farby siahame najčastejšie po celozrnných výrobkoch, no niekedy sa necháme v rýchlosti oklamať, prečítame si, že chlieb je cereálny a máme dojem, že je všetko v poriadku. V skutočnosti však cereálny a celozrnný znamenajú niečo celkom odlišné. Cereálie sú vlastne obilie, a takto označený chlieb je úplne bežný. To je síce v poriadku, ale ak hľadáte zdravšiu verziu, toto nie je ono.

Čo Nás Často Mýli Pri Výbere Chleba?

• Tmavý vs. Celozrnný Chlieb: Ľudia si často pletú tmavý a celozrnný chlieb. To že chlieb je tmavý ešte neznamená, že je celozrnný. Dôležité je to, z akej múky je chlieb vyrobený.
• V slovenských obchodoch je svetlý a tmavý chlieb vyrobený z klasickej múky, ktorá obsahuje iba vnútro zrna - endosperm. Celozrnný chlieb je vyrobený z celozrnnej múky, ktorá obsahuje celé zrno aj s obalom.
• Takže, chlieb môže byť tmavý, ražný, pšeničný, špaldový, môže tam mať napísané cereálny, no ak nemá uvedené na obale, že je vyrobený z celozrnnej múky, nie je celozrnný.

Cereálne pečivo už svojim názvom vyvoláva dojem, že ide o zdraviu prospešné pečivo. "Cereálne" však znamená, že pečivo je vyrobené z cereálií, teda z obilnín, čiže z bielej múky! Navyše to, čo je bežne dostupné v obchodných reťazcoch ako raňajkové cereálie, sú najčastejšie výrobky z rafinovaných obilnín s množstvom sacharidov a cukru. Čo v preklade znamená opak toho, aký význam sa im pripisuje v reklame.

Názov vzbudzuje dojem, že pečivo je zdravé. Nálepka cereálny však neznamená celozrnný.

Nie je Múka ako Múka

Rozomletím celých zŕn - vrátane šupky a klíčka - dostaneme celozrnnú múku. Taká múka v sebe ukrýva mnoho minerálov, vitamínov a vlákninu. Bielu múku dosiahneme zomletím zŕn zbavených povrchových vrstiev.

Z obilných zŕn sa odstránia vonkajšie obaly a následne sa melú. Odstránením vonkajších obalov sa žiaľ strácajú minerály, vitamíny či vláknina.

Rozdiel v Kvalite Medzi Rafinovanou a Celozrnnou Múkou

• Klasická (rafinovaná) múka stráca väčšinu nutričných zložiek tým, že neobsahuje obal, iba vnútro zrna. Preto mnohokrát je pečivo z takej múky obohatené o umelo pridané vitamíny a minerály, aby sa nahradilo to, čo sa stratilo.
• Ďalším problémom je nízky obsah vlákniny v klasickej múke. Tá je potrebná, aby sme sa cítili plnší, aby hladina cukru po zjedení chleba nevyskočila vysoko, a to zabezpečí, že pocit hladu nepríde tak rýchlo.
• Naopak celozrnná múka, tým, že je vyrobená z celého zrna, obsahuje minerály, vitamíny (B6, B7, E, železo, horčík, zinok, chróm) a vlákninu. Môžeme ju považovať za zdravšiu, pretože je nutrične bohatšia.

Celozrnné pečivo je vyrábané z múky, na prípravu ktorej šlo celé zrno vrátane vonkajšieho obalu. Je teda oveľa sýtejšia a výživnejšia než klasická biela múka. Z pohľadu skladby jedálnička je celozrnná múka komplexným zdrojom sacharidov, vlákniny či minerálov. Na druhej strane, ak chcete chudnúť, mali by ste vedieť, že takýto výrobok má oveľa viac kalórií ako obyčajný rožok. Celozrnné pečivo sa všeobecne považuje za zdravé.

Prečo teda dať prednosť celozrnným výrobkom? Vitamíny, minerály, stopové prvky aj vysoký podiel vlákniny potešia tráviaci systém. Obsahuje zložité cukry, ktoré naše telo spracúva dlhšie. Uvoľňujú sa v ňom pomalšie a najmä postupne. Do krvi sa tak nevyplavuje príliš veľké množstvo inzulínu naraz. Nehrozia návaly vlčieho hladu.

Avšak, aj medzi celozrnnými múkami existujú rozdiely. Za najkvalitnejšiu sa považuje múka z klíčiacich zŕn, pretože tie majú najvyšší podiel živín. Zároveň, tieto zrná sú najľahšie stráviteľné, pretože majú znížený obsah antinutrientov ako je kyselina fytová.

Existujú názory, že produkty z celozrnnej múky nie sú lepšie, pretože kyselina fytová v obale zrna viaže minerály, ktoré sú tam prítomné, a tým ich zneprístupňuje telu. Tento účinok kyseliny fytovej je známy a pravdivý, ak sa plodiny s vysokým obsahom tejto kyseliny konzumujú surové. Tu však hovoríme o múke, ktorá sa spracuváva. Kyselina fytová sa uvoľňuje do vody, a ďalej znehodnocuje pri vysokej teplote, preto v spracovanej múke a výslednom produkte sú účinky tejto kyseliny minimálne.

Celozrnné pečivo má neodškriepiteľné prednosti, no úplne zanevrieť na biele rožky nemusíš. Ideálne je pečivo striedať.

Naopak, celozrnné pečivo nemusí byť iba tmavé.

Čo Si Všímať v Zložení Chleba a Pečiva?

Pri balenom pečive si čítaj zloženie. To ťa uistí o jeho skutočnej celozrnnosti. Aj cena veľa prezradí. Celozrnné pečivo je o čosi drahšie ako to z bielej múky. Avšak to nech ťa neodradí. Celozrnné ťa aj vďaka vláknine zasýti na podstatne dlhšiu dobu.

Je zarážajúce, čo všetko okrem základných surovín chlieb a pečivo obsahuje. Aj keď nie všetky E-čka sú škodlivé a syntetické, sú to prísady, ktoré by si si do svojho domáceho upečeného chlebíka určite nepridala.

Najčastejšie E-čka v Slovenskom Pečive

V nasledujúcej tabuľke nájdeš najčastejšie E-čka prítomné v slovenskom chlebe a pečive, rozdelené do dvoch skupín - tie, ktoré viac menej nevadia a také, ktoré by kvalitný chlieb či pečivo nemal obsahovať.

Z ponuky v slovenských obchodoch vychádza, že zemiakový chlieb pečený z klasickej múky obsahuje spravidla najmenej pridaných Ečiek z pomedzi všetkých chlebov a neobsahuje pridaný glutén. Samozrejme, aj tu sú výnimky.

Okrem toho, že v chlebe a pečive nájdeme zaujímavé prísady, veľa ľudí nevie, že v dnešnej dobe skoro každých chlieb obsahuje extra glutén.

Glutén je bielkovina, ktorá je prirodzenou súčasťou zrna. Problém je však v tom, že okrem prirodzene vyskytujúceho sa gluténu v múke, výrobcovia pridávajú extra glutén do produktov, pretože doslova funguje ako lepidlo a zabezpečí, že sa chlieb či pečivo po dvoch dňoch nerozpadne, ako to bolo niekedy.

No zároveň to vedie k otázke, ako taká pravidelná konzumácia pôsobí na telo. Práve to môže byť jedným z faktorov, prečo sa u citlivejších ľudí aj v neskoršom veku vyvolá glutenová intolerancia alebo celiakia.

Ak si chceš vybrať naozaj kvalitný chlieb, tak nemusí byť bezlepkový, ale mal by obsahovať iba prirodzene vyskytujúci sa glutén/lepok.

Ďalšou zaujímavou zložkou v chlebe, ale najmä pečive sú hydrogenizované oleje. Hyrogenizovaný olej je telu neprospešný. Vzniká premenou oleja (prirodzene v tekutej forme) na tuhú formu hydrogenizáciou a pri tomto procese vznikajú transmastné kyseliny, ktoré sú pre telo škodlivé.

Dokonca, niektoré firmy používajú radšej zvýrazňovače chuti a maslové arómy namiesto toho, aby použili kvalitný tuk v pečive. Preto je dobré si prečítať čo si kupuješ.

U pečiva platí: čím jednoduchšie, tým lepšie. U bežného pečiva nájdeme zpravidla menej nezmyslov a zbytočných umelín, zatiaľ čo slané a sladké pečivo s rôznymi príchuťami obsahuje veľa stabilizátorov, regulátorov, zvýrazňovačov chutí, aróm. Naozaj lepšie urobíš, ak si pizzový, syrový, šunkový rožok pripravíš doma.

Sladké pečivo okrem toho obsahuje na jeden kúsok (zvyčajne 80 g) od tých najmenej sladkých po najsladšie okolo 1,2 až viac ako 16 g cukru. Preto odporúčam tieto produkty konzumovať zriedkavo, ak vôbec.

Keď prídeš do predajne a vidíš nebalený chlieb a pečivo, máš pocit, že je to čerstvé a čerstvo upečené.

Ja by som však radila, aby si sa pozrela na webovú stránku predajne a zistila, či tvoj obľúbený produkt je naozaj čerstvo upečený, alebo je to upečený zmrazený polotovar. Pretože v tom je teda veľký rozdiel a bohužiaľ, také produkty sa predávajú aj v našich predajniach.

V týchto produktoch sa používa múka v menšom pomere a pridávajú sa k nej rôzne semienka alebo orechy. V niektorých produktoch je múka bez gluténu ako napríklad ryžová, kukuričná alebo novým trendom sú orechové múky. Či sú takéto produkty zdravé zavisí na dvoch dôležitých faktoroch:

1. Všetky semená a orechy obsahujú prevažne nenasýtené mastné kyseliny, ktoré sa pri vysokej teplote znehodnocujú, mení sa ich štruktúra a dostávame dávku telu škodlivých látok.
2. Problém s orechovými múkami ako napr. mandľová múka, nie je v štruktúrnych zmenách mastných kyselín, ale v tom, že väčšina orechov obsahuje vysoké dávky omega 6 mastných kyselín v pomere k omega 3 (výnimkou sú vlašské a makadamiové orechy).

Tým pádom, keď sa tradičný chlieb nahradí a pravidelne sa konzumuje chlieb z orechovej múky, radikálne sa v potrave zvýši pomer omega 6. Tie majú prozápalové vlastnosti, a vedú k rôznym zdravotným problémom, ak ich pomer nie je vyvážený s omega 3 mastnými kyselinami.

Ako Sa Nedať Nachytať Pri Výbere Pečiva?

CELOZRNNÉ pečivo je vyrobené z celozrnnej múky. Tá vzniká pomletím celého zrna obilniny.

BIELE pečivo je vyrobené z bielej múky, ktorá je zbavená obalu a klíčku zrna.

CEREÁLNE pečivo je v podstate úplne všetko pečivo, pretože cereália je v preklade vlastne obilnina.

TMAVÉ pečivo - ide o biele pečivo, ktoré je len dofarbené jačmenným sladom alebo iným druhom farbiva.

SLNEČNICOVÉ, ĽANOVÉ, TEKVICOVÉ pečivo...

BIELKOVINOVÉ, večerné pečivo- obsahuje vyšší podiel bielkovín, tukov, má vyšší obsah kalórií. Na výrobu bielkovinového chleba sa používajú rôzne zdroje bielkovín.

KVASNICOVÉ pečivo - s droždím, obsahuje pomerne veľa prídavných látok, ktoré zlepšujú chuť a predlžujú trvanlivosť. Malým deťom do 1,5 roku dávame kváskové pečivo z bielej múky a to z dôvodu, že časti obalu zrna môžu mechanicky dráždiť jemnú sliznicu čreva.

Takže aká je najlepšia varianta pečiva? Celozrnné a zároveň kváskové. Skúste ísť do obchodu a také kúpiť...

Čo si z Článku Odniesť

• To, že je chlieb tmavý, nemusí znamenať, že je celozrnný. Na obale produktu musí byť napísané, že je vyrobený z celozrnnej múky.
• Celozrnný chlieb a pečivo obsahuje viac živín a vlákniny v porovnaní s chlebom a pečivom z klasickej múky. Účinok kyseliny fytovej je v dôsledku spracovania minimálny.
• Najlepšie je zdravo striedať celozrnný a obyčajný chlieb a pečivo.
• Urob si prieskum svojich obľúbených produktov a prečítaj si, čo je na etikete. Ideálny chlieb a pečivo neobsahuje extra glutén, hydrogenizovaný olej a má pridané minimálne množstvo stabilizátorov. Tabuľka v tomto článku ti môže pomôcť vybrať si najlepší chlebík a pečivo.
• Bežné pečivo bez príchute obsahuje menej stabilizátorov, regulátorov, zvýrazňovačov chutí, aróm ako slané a sladké pečivo s príchuťami.
• Niektoré voľné produkty nie sú čerstvo pečené, ale pečené z hlboko mrazeného polotovaru.
• Produkty so semienkami a múky zo semienok či orechov nemajú znehodnotené mastné kyseliny ako sa prezentuje, pretože vysoká teplota pôsobí na semená a orechy inak ako keď sú mastné kyseliny voľne prítomne v oleji zo semien a orechov.
• Orechové múky by sa nemali používať často a nemali by nahradiť tradičnú múku, pretože obsahujú vysoký pomer prozápalových omega 6 mastných kyselín, a tak v tele pri pravidelnej konzumácii spôsobujú zdravotné problémy, ak ich pomer nie je vyvážený dostatkom omega 3 mastných kyselín.

Pri písaní tohto článku sme si robili menší prieskum pekární a z nich nám najlepšie vyšli, najmä čo sa týka kúpi chleba:

• Slatinská pekáreň
• Pekáreň Starý Otec

Ako sme však už uviedli, najlepšie urobíš, ak si nájdeš zloženie svojich obľúbených výrobkov a porovnáš to s informáciami, ktoré ti ponúkame. Ak tam nájdeš Ečka, ktoré by kvalitný produkt nemal obsahovať, prípadne v zložení uvidíš hydrogenizované oleje, pridaný glutén a pod., dobre si zváž, či ti to za to stojí.

Ak máš čas, chuť a možnosti, priprav si sem tam dobré pečivo aj doma. Je to jednoduchšie, ako by sa ti mohlo zdať. ;-)

RECEPTY na Domáce Pečivo

Zdroje

• Gupta RK et al. Reduction of phytic acid and enhancement of bioavailable micronutrients in food grains. J Food Sci Technol (February 2015) 52(2):676-
• Wilczek MM. Trans -Fatty Acids and Cardiovascular Disease: Urgent Need for Legislation. Cardiology 2017;138:254-258.
• Hyvärinen HK et al. Effect of Processing and Storage on the Stability of Flaxseed Lignan Added to Bakery Products. Agric. Food Chem. 2006, 54, 48-53.

tags: #pečivo #tmavé #vs #celozrnné

Populárne príspevky:

• Neobyčajná ryba
• Objavte kráľovské recepty
• Tradičné slovenské jedlo
• Mungo: od semienka k vitamínom
• Recenzie na domáce pekárne