Čo robiť, keď v recepte nemám klobásu: Podrobný návod na domácu výrobu

Domáca klobása je obľúbená pochúťka, ktorá sa dá pripraviť na mnoho spôsobov. Zimné obdobie je ako stvorené na prípravu rôznych dobrôt najmä z mäsa. Kedysi sa v tomto období pred Vianocami takmer v každom gazdovskom dome veselo zakáľalo, aby Vianoce boli pri bohato prestretým stolom, na ktorom nechýbali vlastné výrobky nielen z pečiva, ale aj z mäsa.

Na pultoch lahôdok a mäsiarstiev je, zdá sa, až nepreberné množstvo druhov a názvov klobás. Z technologického hľadiska je výroba klobásy jednou z najjednoduchších výrobných procesov. V princípe sa iba zomleté mäso dochutí požadovanými koreninami, natlačí do čriev a vyúdi. Jednoduché.

V tomto článku sa zameriame na recept na zdravú, nepikantnú domácu klobásu, pričom sa budeme snažiť minimalizovať množstvo tuku a soli a zároveň zachovať výbornú chuť. Okrem samotného receptu sa pozrieme aj na tipy a triky, ako dosiahnuť čo najlepší výsledok, vrátane údenia, sušenia a skladovania.

Výber surovín pre zdravú klobásu

Základom každej dobrej klobásy sú kvalitné suroviny. Pre zdravšiu verziu je dôležité vyberať chudé mäso a obmedziť množstvo tuku.

• Bravčové mäso: Ideálne je použiť bravčový výrez, teda mäso z odrezkov. Vhodné je aj pliecko alebo bravčový bok bez kosti. Dôležité je odstrániť prebytočný tuk.
• Hovädzie mäso: Pre výraznejšiu chuť sa pridáva aj hovädzie mäso, ktoré by malo byť dokonale odblanené, bez šliach a tuhých častí. Hovädzie mäso sa melie na najmenších šajbách.

Tento recept je navrhnutý tak, aby bol zdravý, chutný a vhodný aj pre tých, ktorí preferujú jemnejšie chute.

Ingrediencie:

• 1 kg bravčového mäsa (výrez, pliecko alebo bok bez kosti)
• 0,5 kg hovädzieho mäsa (odblanené, bez šliach)
• 20 g soli na 1 kg mäsa (nepísaný zákon!)
• 1% cesnaku (množstvo upravte podľa chuti)
• 1% sladkej mletej papriky (môžete dať aj viac, na "dolniakoch" sa stretnete s 3-4%)
• 0,5% štipľavej mletej papriky (ak chcete pikantnejšiu verziu, inak vynechajte)
• Mletá rasca alebo nové korenie (na prevoňanie)
• 0,5 l studenej vody

Postup:

1. Príprava mäsa: Mäso nakrájame na menšie kúsky a pomelieme. Hovädzie mäso pomelieme na najmenších šajbách.
2. Miešanie korenia: V miske zmiešame soľ, sladkú mletú papriku, mletú rascu (alebo nové korenie) a štipľavú papriku (ak ju používame). Korenie zmiešame v troche studenej vody (0,5 l).
3. Miešanie mäsa a korenia: Zomleté mäso dôkladne premiešame s pripravenou zmesou korenia. Ideálne je nechať mäso nasolené odstáť v chlade jeden deň pred plnením.
4. Plnenie do čriev: Zmes plníme do bravčových čriev pomocou plničky. Črievka pretáčame podľa požadovanej dĺžky klobásky, cca 20 - 25 cm.
5. Údenie (voliteľné): Klobásy údime v klasickej udiarni na studenom dyme z dobre vysušeného bukového dreva.

Korenie a chuť klobásy

Korenie zohráva kľúčovú úlohu pri tvorbe chuti klobásy. Dôležité je nájsť správnu rovnováhu a nepreháňať to s jednotlivými zložkami.

• Soľ: 20 gramov soli na kilogram mäsa je základ. So soľou sa neexperimentuje.
• Cesnak: Množstvo cesnaku závisí od zloženia mäsovej zmesi. V prípade tučnejšieho základu jeho obsah mierne zvyšujeme. Približne 1% je optimálne.
• Sladká paprika: Sladkou mletou paprikou nešetríme. Odporúčame cca do 1%. Na niektorých územiach sa stretnete aj s obsahom papriky do 3-4%.
• Štipľavá paprika: Pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (optimálne 0,5%). Ak nechcete pikantnú klobásu, vynechajte ju.
• Mletá rasca alebo nové korenie: Používajú sa na prevoňanie klobás.

Údenie, sušenie a skladovanie

Údenie je tradičný spôsob konzervácie klobás, ktorý im dodáva charakteristickú chuť a vôňu.

• Údenie: Klobásy údime v klasickej udiarni na studenom dyme z dobre vysušeného bukového dreva. Dôležité je, aby dym bol studený, aby sa klobásy nevarili.
• Sušenie: Po údení sa klobásy sušia na chladnom a vetranom mieste. Sušenie trvá niekoľko dní až týždňov, v závislosti od podmienok.
• Skladovanie: Klobásy sa skladujú v chlade a suchu. Môžu sa skladovať v chladničke, mrazničke alebo v komore. Ak nemáte udiarňu, klobásy sa dajú zamraziť, upiecť a potom zasterilizovať. Kvalitné vyúdenie však k poctivej domácej klobáse nepochybne patrí.

Alternatívne spôsoby prípravy

Ak nemáte možnosť údiť klobásy, existujú aj iné spôsoby, ako ich pripraviť.

• Pečenie: Klobásy sa dajú upiecť v rúre na 180 °C, kým nie sú prepečené.
• Varenie: Klobásy sa dajú uvariť vo vode alebo v polievke.
• Grilovanie: Klobásy sa dajú grilovať na grile.

Tipy a triky

• Ideálne by sa mäso malo nasoliť 1 deň pred prípravou klobás a nechať odstáť v chlade.
• Okrem dobrého údenia je dôležité vhodné prostredie na postupné sušenie a dobrá partia počas prípravy klobás.
• Ak nemáte udiarňu, môžete klobásy zamraziť, upiecť a potom zasterilizovať.
• Pri grilovaní klobás odporúčame robiť ich pomalšie na miernejšom plameni - nespečú sa, neprasknú a ostanú šťavnaté.

Domáca klobása v kuchyni

Domáca klobása sa dá využiť na mnoho spôsobov v kuchyni. Môže sa podávať ako hlavné jedlo s prílohou, pridať do polievok, omáčok alebo použiť ako ingrediencia do rôznych jedál.

• Praženica s domácou klobásou: Klasika, ktorá nikdy nesklame.
• Kapustnica s klobásou: Klobása dodá kapustnici výbornú chuť.
• Lečo s klobásou: Domáce lečo s klobásou je výborný obed alebo večera.
• Cestoviny s klobásou: Klobása sa dá pridať aj do cestovinových jedál.
• Koláč s klobásou: Netradičný, ale chutný koláč s klobásou.

Ako rozpoznať kvalitnú domácu klobásu?

Ak je jej výroba taká jednoduchá, prečo potom nájdeme v obchodoch pod týmto názvom všetko možné, od ťažko stráviteľných čudesných výtvorov až po skutočné delikatesy. Tu je niekoľko kľúčových faktorov, ktoré odlišujú kvalitnú domácu klobásu:

• Obsah mäsa: Pravá domáca klobása by mala byť vyrobená iba z mäsa. Podľa receptúry má ísť do klobásy 100% bravčového mäsa, môže sa použiť aj prídavok hovädzieho mäsa (ktoré dodá špecifickú chuť), ale potom už nejde o domácu klobásu. Pomer chudej svaloviny a mastných častí si pritom určí každý majster sám ( najčastejšie je to okolo 70:30 ). Obsah surového mäsa na 1kg hotového výrobku tak predstavuje 1200 - 1300 g, pretože údením sa v mäse znižuje obsah vody a mäso sa vysušuje .
• Kvalita mäsa: Ideálne je použiť čerstvé, ale vyzreté mäso, ktoré sa po presolení nechá ešte niekoľko hodín odležať. Dôležitý je jednak anatomický pôvod mäsa, teda z ktorých častí jatočného tela je použité mäso, ale nepochybne aj ten geografický. Pri veľkovýrobe sa len veľmi ťažko dá zabezpečiť stály prísun takejto suroviny, a tak sa často používa mrazené mäso.
• Prídavné látky: Ľudovo zvané aj „éčka“ - tie v pravej domácej klobáse nemajú čo robiť. Prakticky všetci väčší výrobcovia ich však používajú a mnohí nimi vôbec nešetria. Éčka pomáhajú zvýrazniť chuť, prikrášliť farbu alebo predĺžiť záruku. Ich obsah skúsený fajnšmeker odhalí už po prvom zahryznutí.
• Koreniny: Tu záleží nielen na ich vzájomnom pomere, ale aj na ich kvalite. Pochopiteľne, je veľký rozdiel medzi čerstvou mletou paprikou od malého farmára, ktorá sa sušila prirodzene na slnku, a medzi tou španielskou skleníkovou, ktorá sa navyše obohacuje olejovým nástrekom. Rovnako taký je rozdiel medzi ručne našúpaným čerstvým cesnakom a cesnakovou pastou, ktorú nakúpil veľký mäsokombinát v Číne a nikto presne nevie, čo všetko táto biela hmota obsahuje. Navyše veľké mäsospracujúce podniky používajú pri výrobe hotové tzv.
• Proces výroby: Opäť asi nebude ťažké rozlíšiť rozdiel v kvalite ručného miešania klobásy doma na kuchynskom stole, kde zachytíme v ruke každú chrupavku alebo kostičku, a tým v tisíclitrovej miešačke. Podobné rozdiely sú v celom procese výroby. Samostatnou kapitolou je proces údenia, tu sa rozhoduje o samotnom vzhľade a vôni výsledného výrobku.
• Skladovanie: Pre veľké obchodné reťazce to z logistických dôvodov ani inak nie je možné - vákuovo zabaliť, označiť etiketou, záruka 21 dní. Dobre urobená domáca klobása vám vydrží vo vhodnom prostredí (suché, vetrané, chladnejšie a tmavé miesto) pokojne aj niekoľko mesiacov.
• Cena: Ak uvážime obsah mäsa a jeho cenu v surovom stave, ručnú prácu, cenu čerstvých korenín, dlhý proces prípravy a následne údenia, musí nám byť jasné, že príliš nízka cena iba usvedčuje predajcu, resp.

Recept Jána Kolesára na domácu klobásu

Výroba domácich klobás bola kedysi akýmsi tradičným rodinným rituálom. Každá rodina mala svoj overený, prísne strážený recept, ktorý putoval z generácie na generáciu. Ak svoj obľúbený recept ešte nemáte, nevadí. Svoj overený recept na výrobu domácich klobás nám prezradil pán Ján Kolesár - zakladateľ spoločnosti Mäspoma. Klobásky pripravené podľa tohto receptu majú tú správnu ostrosť a lahodnú štruktúru.

Príprava domácich klobás sa skladá z niekoľkých krokov - prípravy mäsa, plnenia, údenia a uskladnenia. Klobása môže byť len tak dobrá, aké kvalitné sú vstupné suroviny a ako je poctivý samotný proces výroby. Je preto škoda, že ju priemyselne kazíme fušerinou, vďaka čomu sa klobása stala synonymom nezdravého stravovania.

1. Výber a príprava mäsa

Základ tvorí bravčový výrez- mäso z odrezkov, prípadne z pliecka alebo aj bravčový bok bez kosti a kože. Do klobások ide predovšetkým bravčové mäso, a to bravčová lopatka a dobre prerastený bravčový bôčik, aby v klobásach nechýbala ani tá mastná časť. Môžeme pridať aj hovädzie mäso (najviac 10 -20%), ale tá musí byť dokonale odblanená, bez šliach a tuhých častí. Niekto pridáva aj hovädzie mäso alebo divinu. Všetko záleží od toho, koľko tuku chcete mať v klobáskach a na akú hrúbku pomeliete mäso. Bravčové črevá pred ich použitím necháme maximálne hodinu stáť v letnej vode.

Mäso zbavíme kostí a kože aj chrupaviek, pokrájame na kocky veľkosti zápalkovej krabičky. Použijeme bravčovú lopatku a prerastený bôčik v pomere 1:3. Na pokrájané mäso vysypeme klobásovú zmes čorizo (čabajka, gazdovská) a pridáme pretlačený cesnak. TIP: Všetky ingrediencie pridajte ešte pred pomletím mäsa. Odležanú zmes následne melieme na mlynčeku cez nôž a riečičku s otvormi Ø 6 - 8 mm.

Ideálne, ak je v klobásach 60 % mäsa (bravčovej lopatky, prípadne aj iného mäsa) a 40 % je bôčik. Hovädzina sa pomelie na najmenšej šajbe. Z tohto dôvodu sa do klobások pridáva už spomínaný prerastený bôčik. Najlepšie je určitú časť pomlieť najemno, napríklad 30%.

2. Koreniny a dochucovanie

So soľou sa neexperimentuje - 18 - 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Množstvo cesnaku (asi jedno percento) závisí od zloženia mäsovej zmesi - v prípade tučnejšieho základu jeho obsah mierne zvyšujeme. Sladkou mletou paprikou nešetríme, my odporúčame cca do 1% a približne 0,5% štipľavé. Pridávanie papriky je zároveň najvýznamnejšou zložka korenie ovplyvňujúce výslednú chuť. Na "dolniakoch" sa stretnete aj s obsahom papriky do 3-4% S korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (takže optimálne 0,5%). Na prevoňanie klobás pridávame mletá rasca alebo nové korenie.

Zomleté mäso dôkladne premiešame s korením, ktoré sme si predtým zmiešali v troche studenej vody (0,5 L). Mäso by sa malo nasoliť 1 deň pred prípravou klobás a nechať odstáť v chlade.

3. Plnenie klobás do čriev

Zmes potom plníme do bravčových čriev pomocou plničky. Črievka pretáčame podľa požadovanej dĺžky klobásky cca 20 - 25cm. Črievko navlečieme na trubku plničky alebo trubku môžeme mať osadenú aj na mlynčeku, ale odstránime šajbu (riečičku). Aby sme pomohli uniknúť vzduchu uväznenému v črievku, klobásy môžeme poprepichovať pripraveným „prepichovátkom“ a zavesíme na palice, ktoré sú v stojane.

Celé črevo si navlečiete na nadstavec nadievačky a nožíkom črevá jemne poprepichujete, aby ste z nich odstránili vzduch. Okrem toho pri samotnom nadievaní mäsa do čriev je dôležité si črevo na nadstavci pridržiavať rukou a postupne ho povoľovať podľa potreby tak, aby sa mäso nadievalo do čreva rovnomerne a klobásky mali jednotnú hrúbku. V prípade, že sa klobáska pri nadievaní roztrhne, uzatvorte ju pod týmto miestom. Črevo stačí medzi jednotlivými klobáskami len skrútiť.

Takto vyrobené klobásy necháme 10 až 12 hodín obschnúť na paliciach v miestnosti, kde sa nekúri.

4. Údenie klobás

Najčastejšou formou úpravy klobás je údenie. Klobásy v tomto prípade po naplnení necháme cez noc preschnúť v netemperovanej miestnosti alebo na balkóne. Klobásy potom presunieme do údiarne a údime maximálne tri večery. Údi sa suchou bukovou alebo hrabovou štiepkou v nočných hodinách 3 až 5 hodín.

Klobásky sa zavesia na lieskové palice tak, aby sa vzájomne nedotýkali, inak sa vám pekne nepreúdia. Následne sa na paliciach umiestnia do udiarne. Ideálne, ak ich necháte v udiarni ohrievať asi hodinu pri teplote 40 °C.

Klobásy údime v klasickej udiarni na studenom dyme z dobre vysušeného bukového dreva. Údia sa suchým bukovým drevom a hlavne bukovými pilinami z elektrických píl. V žiadnom prípade nepoužívajte piliny, ktoré vznikli pri pílení benzínovou reťazovou pílou, od ktorej môžu byť piliny nasiaknuté olejom. Na údenie môžete použiť aj drevo z kôstkovín - z čerešní a sliviek. Stačí ich nechať vonku na vzduchu jeden deň a ostanú krásne voňavé a šťavnaté.

5. Alternatívne spôsoby úpravy a varenie klobás

Do vriacej vody vložíme pripravené čerstvé klobásy. Počkáme pokiaľ voda začne znova vrieť a zdroj tepla prestavíme na nižšiu úroveň. Necháme zohrievať 20 minút. Voda v nádobe, kde sa klobásy zohrievali, musí byť čistá. Takto zohriata klobása je následne pripravená na ochutnávku.

Klobásy sa dajú zamraziť, upiecť a potom tiež zasterilizovať, hoci kvalitné vyúdenie k poctivej domácej klobáse nepochybne patrí. Môžete dať napríklad do desiatovej polievky, do živánskej alebo prívarku.

6. Skladovanie klobás

Klobásy uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a kontrolujeme ich tuhosť. Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujeme. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným, “citlivým” vánkom. Klobásky vám veľmi dlho vydržia zavesené v chladnej špajze alebo vonku na balkóne.

Ďalšia možnosť skladovania je mrazením. Vtedy ich treba dať do dvoch vreciek, ideálne ich vákuovo zbaliť a vložiť do mrazničky. Rovnako ich môžete vložiť do zaváracích pohárov a zasterilizovať.

Tabuľka: Rozdiely medzi klobásami z obchodu a domácimi

tags: #čo #robiť, #keď #v #recepte #nemám

Populárne príspevky:

• Benefity čiernych horčičných semienok
• Varená Cvikla, Tuniak a Cibuľa
• Recept na chlieb
• Rozmery plastového podnosu na tortu
• Recept na hruškový koláč