Hygiena v kuchyni: Správne krájanie mäsa a zeleniny pre zdravie

Črevné ťažkosti sú nepríjemným problémom, ktorý môže narušiť každodenný život. Podľa štatistík Úradu verejného zdravotníctva (ÚVZ) počet nákaz kampylobaktériami, ktoré spôsobujú črevné infekcie, na Slovensku každoročne stúpa. Preto je dôležité dodržiavať niekoľko zásad pri príprave jedál, pričom jednou z kľúčových je správne krájanie potravín.

Črevné ťažkosti a domáca strava

Podľa hygieničky Ivety Truskovej má väčšina črevných ochorení pôvod v domácej strave. Často sa stáva, že ľudia robia chyby pri varení, ktoré vedú ku kontaminácii jedla. Aj keď si myslíte, že ste použili kvalitné suroviny, problém môže nastať pri samotnej príprave.

Základné pravidlá hygieny v kuchyni

Hygiena je základ prevencie, a preto je dôležité dodržiavať niekoľko zásad. Profesionálny kuchár by nikdy neolizoval varechu a nekrájal na neumytej doske. Pred varením si vždy umyte ruky, zeleninu a ovocie. Dôležité je, aby ste na jednej doske nekrájali surové mäso a potom napríklad šalát. Kontaminácia potravín z neumytej dosky je veľmi častá chyba. Stačí krátky kontakt s kontaminovanou plochou a baktérie sa môžu preniesť na iné potraviny. Najčastejšie sa takto prenáša kampylobakteriálna enteritída, ktorá sa prejavuje hnačkami a pochádza najčastejšie zo surovej kuraciny.

Správne umývanie kuchynského náčinia

Kuchynské náčinie by ste mali dôkladne umývať, najmä plastové pomôcky. Ideálny spôsob, ako zlikvidovať baktérie, je umývačka riadu. Ak umývate ručne, dbajte na dôkladné umytie horúcou vodou a saponátom.

Umývanie mäsa: Áno alebo nie?

Ak je mäso znečistené krvou, odporúča sa ho opláchnuť, ale nie je to nevyhnutné. Určite ho však neodporúčam namáčať vo vode, pretože je to živná pôda pre baktérie. Umývanie kuracích pŕs či stehienok môže baktérie rozšíriť na ruky, kuchynskú linku, oblečenie, a to cez kvapky vody tečúcej z kohútika. Umývanie a namáčanie mäsa nepredstavuje iba bakteriálne riziko, ale aj zhoršenie chuťového zážitku.

Ošúpať alebo neumyť? Dilema pri zelenine a ovocí

Zeleninu zo záhradky, ktorej dôverujeme, stačí umyť. Veľkopestovatelia však používajú priemyselné hnojivá a postreky, ktoré aj keď sú na prírodnej báze, môžu človeku škodiť. Z tohto pohľadu sa napríklad odporúča odstraňovať šupku z jabĺk. Z výživového hľadiska je to škoda, pretože jablková šupka obsahuje veľa zdraviu prospešných látok. Ak si teda nie ste istí pôvodom vášho ovocia a zeleniny, nemajte výčitky, ak ich ošúpete.

Tepelná úprava mäsa

Akékoľvek mäso upravujte pri teplote nad 60 stupňov, a to najmä v prípade kuracieho a bravčového mäsa, v ktorom sa môžu nachádzať baktérie. Najmä spomínaný kampylobakter sa ľahko zlikviduje vysokou teplotou. Ak sa však rozhodnete pre krvavý hovädzí steak, je to na vašu zodpovednosť. Kuchári totiž neodporúčajú pripravovať steak priamo z chladničky, ale naopak, musí dosiahnuť izbovú teplotu. No už dve hodiny mimo chladničky znamenajú, že si na váš steak robia chúťky okrem vás aj nebezpečné baktérie. Mäso preto vybaľte z vákuového obalu až tesne pred prípravou a dotýkajte sa ho čo možno najmenej.

Ohrievanie jedla

Veľmi častá chyba Slovákov je, že si nechajú zabaliť zvyšok obeda z reštaurácie a tieto zbytky čakajú na svoj koniec niekde na pracovnom stole. To je však podľa hygieničky veľká chyba. Teplota medzi piatimi a 60 stupňami celzia je raj pre baktérie. Jedlo treba dať do chladničky. Už päť stupňov je prostredie, ktoré baktériám bráni, aby sa množili. Keď už jedlo ohrievate, radšej ho ohrejte viac a počkajte, kým vychladne. Vyššia teplota totiž nebezpečné baktérie zničí.

Nevarte na týždeň dopredu

Úrad verejného zdravotníctva upozorňuje, že dlhodobé skladovanie potravín je pomerne častou príčinou črevných infekcií. Jedlo, ktoré uvaríte, môže byť hygienicky úplne v poriadku, no to platí iba hneď po jeho uvarení a prípadnom dostatočnom ohriatí na druhý deň. Viac dní sa už neodporúča.

Skladovanie potravín

Nesprávne skladovanie potravín podľa ÚVZ je najčastejším prehreškom reštaurácií, no slovenské domácnosti nijako nezaostávajú. Preto nikdy neskladujte mäso spoločne s ovocím či zeleninou, dodržiavajte bezpečnú teplotu a používajte zdravotne nezávadné obaly.

Výber dosky na krájanie

Doska na krájanie má v kuchyni nezastupiteľnú funkciu. Používame ju pri krájaní mäsa, zeleniny, ovocia a pečiva. Jej úloha je predovšetkým praktická a ochranná. Vždy sa zíde mať po ruke pomôcku, s ktorou máte istotu, že príprava jedla pôjde čo najjednoduchšie.

Materiály dosiek na krájanie

Pri výbere dosky na krájanie je dôležité zvážiť materiál, z ktorého je vyrobená. Každý materiál má svoje výhody a nevýhody:

• Sklenené dosky: Sú veľmi hygienické a ľahko sa čistia. Nevznikajú na nich ryhy, v ktorých by sa mohli zachytávať zvyšky potravín. Nepreberajú do seba pachy, arómy a nie sú náchylné na zafarbenie. Avšak, sú náchylné na prasknutie a rozbitie, majú vyššiu hmotnosť a tupia ostrie nožov.
• Plastové dosky: Predstavujú cenovo najdostupnejšiu ponuku. Sú ľahké, nerozbitné a nespôsobujú otupenie ostria nožov. Avšak, ľahko sa poškriabu, preberajú do seba pachy a zafarbujú sa.
• Drevené dosky: Patria k tradičnej výbave mnohých kuchýň. Sú odolné a trvácne. Tvrdé dreviny sú prirodzene plné trieslovín, ktoré zastavujú množenie mikroorganizmov v ryhách. Kvalitná drevená doska tak poskytuje antibakteriálnu ochranu. Sú však ťažšie a nevhodné do umývačky riadu.
• Mramorové dosky: Pôsobia luxusne a sú atraktívnym dizajnovým doplnkom. Nie sú náchylné na škrabance a nepreberajú pachy ani arómy. Sú však ťažšie, náchylné na poškodenie a otupujú ostrie nožov.
• Bambusové dosky: Sú trvácne, odolné a jednoducho sa umývajú. Odolávajú vlhkosti a majú antibakteriálne vlastnosti. Sú šetrnejšie k nožom. Nie sú však vhodné do umývačky riadu.

Veľkosť dosky na krájanie

V kuchyni, kde sa pravidelne varí, bude jedna doska málo. Odporúča sa mať vo výbave aspoň 3 - 4 kusy - na mäso, na pečivo, na zeleninu a ovocie. Na krájanie mäsa sú vhodné väčšie dosky, kde môžete bezpečne a hygienicky naporciovať aj 2-kilový kus mäsa. Pri krájaní zeleniny alebo ovocia sa tiež zíde väčšia doska. Cesnak, pažítku či cibuľu majte vyhradenú menšiu dosku.

Prevedenie a výbava dosiek na krájanie

Niektoré dosky sú tvarovo úplne jednoduché, iné sa už na prvý pohľad odlišujú. Vždy vyberajte vzhľadom k zamýšľanému účelu a najmä podľa druhu potravín, ktoré na nej budú prednostne spracovávané. Dosky na krájanie mávajú často praktický závesný úchyt (okrúhly, oválny). Mnohé sú vybavené drážkou po obvode, kam môžu odtekať tekutiny a šťavy pri krájaní. Toto miesto je o čosi náročnejšie na čistenie. Praktickou súčasťou sú pogumované kraje, vďaka ktorým sa doska po linke nešmýka a netreba ju podkladať utierkou. Avšak, ak je pogumovanie iba „navlečené“, skôr či neskôr do neho začnú zatekať tekutiny a stane sa zdrojom množenia baktérií a zápachu.

Užívateľsky zaujímavé sú dosky s integrovaným ostričom nožov v jednom okraji. Ak chcete byť s kúpou spokojní, ostrič na nože by mal byť vhodný pre nože, s ktorými pracujete. Niektoré dosky na krájanie sa ponášajú na miniatúrny stolík. Sú mierne vyvýšené a pod základňou sa ukrýva vysúvateľný zásobník (z plastu alebo nehrdzavejúcej ocele). Do neho môžete zhŕňať práve nakrájané potraviny. Dosky na krájanie chleba môžu mať dve úrovne - prvá doska pripomína mrežu (krájací rošt), druhá je pevná. Pri krájaní pečiva potom omrvinky padajú cez otvory do spodnej časti a na linke zostáva čisto. Populárne sú sady 3 - 4 dosiek na krájanie s vlastným stojanom. Pre prehľad je každá doska označená vhodným znakom (na jednej je zobrazené ovocie, na ďalšej mäso, na inej chlieb, …).

Niekoľko praktických rád

• Životnosť dosiek na krájanie je priemerne 1 - 5 rokov. Najmenej vydržia plastové, najdlhšie drevené a bambusové. Ak je doska zafarbená, plná rýh a zapácha, netreba otáľať s jej vyradením.
• Drevo nemá rado dlhé máčanie, ani sušenie na zdroji tepla (radiátor).
• Plastové dosky po krájaní mäsa najskôr opláchnite studenou vodou a až potom horúcou. Bielkoviny z mäsa sa totiž po kontakte s teplou vodou menia na mazľavú hmotu, ktorá priľne k povrchu ešte silnejšie.
• Drevené dosky na krájanie sa odporúča z času na čas potrieť kvalitným olejom. Je to istá forma impregnácie, ktorá zabraňuje vniknutiu vlhkosti hlbšie do štruktúry dosky.
• Vo všeobecnosti pri čistení dosiek vystačíte s octom (citrónom) a sódou bikarbónou. Vytvorte kašičku, ktorú nanesiete na povrch dosky. Nechajte ju chvíľu pôsobiť, opláchnite a dosku utrite do sucha. Z povrchu vytiahne škvrny, neutralizuje zápach a pôsobí ako dezinfekcia.

Ceny dosiek na krájanie

S doskou na krájanie prídeme do kontaktu takmer pred každým varením:

• Dosky na krájanie do 10 eur: Kategória, v ktorej nájdete aktuálne najpredávanejšie dosky na krájanie. Niektoré poslúžia sotva pár mesiacov, iné prekvapia odolnosťou a dobrým vzhľadom aj pri častom používaní. Z materiálov vedie najmä plast, bambus a drevo.
• Dosky na krájanie od 10 do 30 eur: Očakáva sa, že pomer cena / kvalita je v tejto cenovej kategórii už o čosi lepší. V prípade drevených, plastových a bambusových dosiek to tak bude. Okrem nich sa tu objavujú aj sklenené a mramorové dosky.
• Dosky na krájanie od 30 eur: Ak hľadáte dosku na krájanie s perspektívou dlhšej životnosti, potom v ponuke neprehliadnite kvalitné drevené dosky na krájanie od známych výrobcov. Sú vyrobené z tvrdých drevín, nechýbajú im praktické vylepšenia a aj ich dizajn ich z nich urobí ozdobu kuchynskej linky. V tejto cene (a vyššej) kúpite tiež praktické sady dosiek na krájanie.

Najlepšie značky dosiek na krájanie

• Tescoma
• Altom
• Orion
• Zwilling
• Banquet

Drevené vs. plastové dosky: Hygienický súboj

Drevené dosky na krájanie sú tu s nami odnepamäti. Používali ich naši predkovia a postupne ich privádzali do podoby, akú poznáme dnes - hladké doštičky, často s drážkou na odvádzanie šťavy z ovocia či z mäsa, s dierkou na praktické zavesenie. Dosky z kvalitného tvrdého dreva sa pomerne ľahko dezinfikujú kuchynskými čistiacimi prostriedkami a horúcou vodou. Mnohé druhy dreva sú naviac antimikrobiálne. Napríklad oleje prítomné v eukalyptovom dreve majú schopnosť ničiť baktérie, ktoré by sa v dreve inak nahromadili. Ich hlavným rizikom však je to, že drevo je živý materiál - má póry a prirodzene absorbuje vlhkosť, čo sa rovná riziku kontaminácie. Ak ju dôkladne nečistíte po každom použití, môžu sa v nej ukladať rôzne zdraviu škodlivé látky a tvoriť plesne, ktoré predstavujú riziko pre naše zdravie.

Plastové dosky na krájanie však na tom nie sú o nič lepšie. Najmä pod mikroskopom ukážu svoje temné tajomstvá. Ide o malé kúsky mikroplastov, ktoré sa z nich pri každom krájaní olupujú a dostávajú do nášho jedla. Časom sa na povrchu každej plastovej dosky na krájanie nevyhnutne vytvoria mikrodrážky. Tieto drážky zbierajú nečistoty, zachytávajú baktérie a stávajú sa dokonalou živnou pôdou pre rozličné mikroorganizmy. Výskum ukázal, že ani horúci program v umývačke riadu nedokáže tieto štrbinky efektívne vyčistiť.

Ako si vybrať správnu dosku?

Dosku na krájanie si vyberajte podľa toho, čo sa na nej chystáte krájať. Drevené dosky sú aj krajšie, esteticky lepšie zapadnú do interiéru, neodlupujú sa z nich kúsky mikroplastov a ich povrch je menej tvrdý. To znamená, že sa na nich nože tak rýchlo neotupia. Aj plastová doska má v kuchyni svoje miesto a využitie. Je vhodná napríklad na potraviny, ktoré budete ďalej tepelne upravovať. Aj na potraviny, ktoré majú výrazné zafarbenie, ktoré by ste z dreva už nikdy nemuseli dostať.

Zásady hygieny pri krájaní

Kuchynské dosky sú podkladom, ktorý s potravinami prichádza do kontaktu najčastejšie. Zlaté pravidlo hovorí, že by ste doma mali mať minimálne jednu dosku vyhradenú na spracovanie čerstvého mäsa. Tá by nemala prichádzať do kontaktu s ostatným jedlom. Aj ostatné dosky držte v čistote, umývajte ich pravidelne kuchynským saponátom a horúcou vodou, ideálne hneď po použití. Nezabudnite ich dezinfikovať (existuje mnoho prípravkov určených na dezinfikovanie kuchynského náčinia) a po umytí poriadne vysušiť predtým, ako ich schováte na ich miesto. Nechcete predsa kontaminovať seba ani nikoho zo svojich blízkych, však?

Krížová kontaminácia

Krížová kontaminácia je nepríjemná vec, ku ktorej môže pri zníženej hygiene veľmi ľahko prísť. Európsky úrad pre bezpečnosť potravín ju definuje ako „proces, ktorým sa mikroorganizmy neúmyselne prenesú z jednej látky alebo predmetu na druhý s následným škodlivým účinkom“. Dochádza k nej najmä vtedy, ak používame dosku na viaceré druhy potravín naraz a medzitým ju dôkladne neočistíme. Zvyšky mäsa alebo iných živočíšnych potravín môžu mať v sebe baktérie ako salmonela, listerióza alebo kampylobakteriá, ako aj iné kontaminanty. Tie sa následne prenesú na potraviny, ktoré ideme konzumovať bez tepelnej úpravy a môžu sa preniesť aj do nášho organizmu.

Neviditeľná zbraň baktérií

Kuchyňa, teplé srdce domova, sa často spája s hygienou. Avšak doska na krájanie, tento každodenný doplnok, rovnako banálny ako nenahraditeľný, sa môže stať skutočným problémom. Neviditeľný voľným okom, mikrosvet baktérií sa tam rozmnožuje, akonáhle začnete krájať ovocie, zeleninu, mäso alebo surové mäso. Krájacie dosky s nerovným povrchom akumulujú mikrotrhliny. Medzi každým rezom v nich uviaznu zvyšky jedla, čím vytvárajú ideálne prostredie pre rozmnožovanie mikróbov. Ani rýchle opláchnutie nestačí na úplné odstránenie týchto nežiaducich škodcov.

Osudová chyba v kuchyni

Mnohí ľudia si myslia, že stačí umyť dosku na krájanie čistou vodou, aby mohli čo najskôr pokračovať vo varení. Táto činnosť, ktorá je rovnako bežná ako iluzórna, len povrchne odráža problém. Navyše, jednoduché opláchnutie nezničí hlboko usadené baktérie. Voda sama o sebe nestačí na úplné vyčistenie mikrotrhliniek, kde sa hromadí nečistoty.

Dezinfekcia bez poškodenia

Na obnovenie kontroly nad doskami na krájanie nie je potrebné používať agresívne chemikálie alebo dezinfekčné prostriedky. Existujú veľmi jednoduché a lacné domáce riešenia! Pre účinné čistenie: po každom použití dosku umyte v horúcej vode čistou špongiou s malým množstvom prostriedku na umývanie riadu. Odporúča sa používať špongiu len na tento účel. Raz týždenne ju namočte do roztoku z pol šálky bieleho octu na jeden liter vody - to dezinfikuje povrch bez poškodenia materiálu. Pre ešte účinnejšie pôsobenie posypte dosku jedlým sódou, opatrne utrite a dôkladne opláchnite. To pomôže odstrániť zápach a odstrániť odolné škvrny.

Kedy vymeniť dosku na krájanie?

Doska na krájanie nie je večná a existujú varovné signály, ktoré by ste nemali ignorovať. Ak sa na nej objavujú hlboké praskliny, povrch je drsný a škvrny nezmiznú ani po opakovanom čistení, znamená to, že nastal čas rozlúčiť sa s vašou obľúbenou doskou, či už je drevená alebo plastová.

Starostlivosť o drevenú dosku

Drevo je živý materiál a vyžaduje si špeciálnu starostlivosť. Drevené dosky na krájanie si vyžadujú pravidelnú hydratačnú kúru. Najvhodnejšími prípravkami, ktorými drevenú dosku na krájanie olejujeme, sú tekutý parafín a včelí vosk. Teda látky, ktoré sú bezpečné a nemusíme sa obávať toho, čo sa stane s naším organizmom, ak sa do neho dostanú. V prípade, že tieto prípravky doma nemáte, môžete skúsiť tiež bežný olivový či slnečnicový olej, ich efekt však bude výrazne krátkodobejší.

Farebné odlíšenie dosiek na krájanie

Aby sme zabránili kontaminácii, je dôležité krájať každý druh potravín na inej doske. Používanie samostatnej dosky napríklad na krájanie mäsa zabraňuje prenosu baktérií na iné výrobky, hlavne tie, ktoré už nebudú tepelne upravené. Farebné odlíšenie dosiek na krájanie je intuitívne, farby sú priradené tak, ako sa nám zdá byť prirodzené:

V mikroskopických zárezoch sa totiž veľmi ľahko usídlia baktérie. Preto je dôležité dosku hneď po použití umyť. Môžeme použiť aj sódu bikarbónu alebo roztok octu s vodou. Vlhké prostredie je živnou pôdou pre baktérie, preto by sme mali dosku nechať odkvapkať a potom do sucha utrieť.

Správne zásady pri varení

Správne zásady pri varení sú veľmi dôležitou otázkou aj kvôli zdraviu vašej rodiny. Chybné úkony im môžu spôsobiť tráviace ťažkosti, ale časom sa kvôli tomu môžete dopracovať aj k niektorým alergiám. Osvojte si preto určité hygienické pravidlá, ktoré sú dobre známe aj vo veľkých reštauračných kuchyniach:

1. Správne skladovanie: Kľúčom všetkého je používanie zdravých a bezchybných potravín.
2. Niekoľko lopárikov: Dodržiavajte zásadu oddeľovania plochy na krájanie surového mäsa a ostatných potravín.
3. Pred varením si umývajte ruky: Pri práci s jedlom dodržiavajte zásadu, že sa nebudete dotýkať iných ako kuchynských predmetov.
4. Dávajte pozor na nože: Používajte na mäsá jeden vyhradený nôž.
5. Rozmrazovanie a zamrazovanie: Keď mäso už raz rozmrazíte, mali by ste ho čo najskôr spracovať a už ho nevracajte do mrazničky.
6. Správne tepelné spracovanie: Pri mäse už automaticky dávame pozor, aby sme ho dostatočne dlho varili a zničili tak prípadné škodliviny.
7. Umývadlo udržiavajte čisté: Kuchynské umývadlo by sme mali venovať patričnú pozornosť a každý deň by sme ho mali umyť minimálne prostriedkom na umývanie kuchynských pomôcok.
8. Výmena utierok: Pri kuchynskej hygiene je dôležité udržiavať čisté nielen pomôcky na varenie , ale aj iné praktické veci. To sa týka najmä utierok, hubky na riad a handričky na utieranie pultu.
9. Rozloženie potravín v chladničke: Dvakrát do roka by ste mali chladničku umyť a dezinfikovať pomocou octu.
10. Kôš so šľapákom: Veľmi rizikové sú aj smeti, kde sa množia neželané baktérie.

tags: #hygiena #v #kuchyni #krájanie #mäsa #a

Populárne príspevky:

• Bravčová krkovička: Varenie pre každého
• Recept na jablkové muffiny
• Čo Všetko Skrýva Balkánsky Syr?
• Aké zvieratá jedia vajcia?
• Metodika účtovania réžijných nákladov