Kedy Vajce Netreba: Ako Nahradiť Vajcia Pri Pečení

Vaječná kríza priniesla so sebou príležitosť pre trochu experimentovania v kuchyni a pre hľadanie praktických náhrad vajec. Vajcia sme používali v kuchyni od nepamäti. Dnes sa pozrieme na to, ako všetky tieto funkcie dnes dokážeme jednoducho zabezpečiť aj bez vajíčka v kuchyni. Dnes však už máme na výber a vývoj rastlinnej gastronómie nám ponúka hneď niekoľko spôsobov ako nahradiť pri varení a pečení vajíčko.

Vajcia sú základnou ingredienciou pri pečení, no nie vždy ich máme poruke - alebo ich jednoducho nechceme použiť. Či už ste vegán, máte alergiu, alebo len hľadáte alternatívu, existuje viac možností, ako vajcia nahradiť a pritom si užiť nadýchané koláče aj vláčne cesto.

Vajcia majú v pečení nezastupiteľnú úlohu. Dodávajú cestu štruktúru, viažu suroviny, zvlhčujú ho a často prispievajú aj k farbe či chuti. Niektoré recepty sa bez nich nezaobídu, no našťastie existuje množstvo spôsobov, ako ich nahradiť. Ľudia s alergiou na vajcia, vegáni či tí, ktorí sa snažia znížiť spotrebu živočíšnych produktov, si tak môžu dopriať obľúbené dezerty bez kompromisov. Dokonca aj v prípade, keď doma jednoducho nemáte vajcia, môžete si pomôcť ingredienciami, ktoré už v kuchyni pravdepodobne máte.

Dôležité je uvedomiť si, že nie všetky náhrady fungujú rovnako. Niektoré lepšie zvlhčujú, iné viažu suroviny a ďalšie dodajú nadýchanosť. Preto treba náhradu voliť podľa toho, čo od vajca v recepte očakávame - či ide o vláčnosť, kyprosť alebo len spojenie cesta.

Funkcie Vajec v Kuchyni

Spájanie cesta alebo hmoty je najbežnejšou funkciou, ktorú vajíčka v kuchyni zastupujú. Je tomu tak najmä v prípade rôznych múčnikov, ale často aj pri rôznych plnkách či ne/mäsových guľôčkach. Skrátka všade tam, kde chceme aby nám jedlo držalo pokope alebo držalo tvar.

Vajíčka však spĺňajú svoju úlohu aj v krémoch a dezertoch, kde by mleté ľanové semiačko kazilo estetický dojem. Ale nezúfajte! Máme tu alternatívy aj pre krémy a dezerty! A používať budeme prísady, ktoré nechýbajú azda v žiadnej kuchyni.

Vajce ako dvíhač je druhá najčastejšia funkcia, ktorú vajce v recepte zastáva Najbežnejšie to môžem vidieť napríklad pri palacinkách či lievancoch.

Vacia v kuchyni často majú aj úlohu čisto chemickú. Príkladom je majonéza, v ktorej vajíčko potrebujeme hlavne kvôli schopnosti emulgácie - udržiavania oleja a tekutiny pokope. Túto funkciu napĺňa lecitín, ktorý je vo vajíčku bohate obsiahnutý a preto je v majonéze kľúčovou zložkou. Ale aj na toto už máme dnes šikovné náhrady.

Vajcia v nejednom recepte tvoria hlavnú prísadu a ťažko sa nahrádzajú len ich jednotlivé časti. Príkladom takýchto jedál je praženica alebo Pad Thai. Tu už hrá vajce komplexnejšiu rolu a preto využívame hneď niekoľko jeho náhrad súčasne.

Alternatívy Vajec pri Pečení

Ľanové semiačko

Ľanové semiačko je celkovo najjednoduchším riešením, vhodným pre slané aj sladké pokrmy. Potrebujeme k nemu zakúpiť obyčajné ľanové semiačko. To následne v mixéri, alebo v rotačnom mlynčeku na kávu, pomelieme nadrobno. Potom zalejeme jednu polievkovú lyžicu semiačka tromi polievkovými lyžicami vlažnej vody, dobre premiešame a necháme 5 minút odstáť.

Chia Semiačka

Postup v prípade chia semiačok je veľmi podobný ako pri ľanovom semiačku. Semiačka najprv nadrobno pomelieme. Jednu polievkovú lyžicu zalejeme 80 ml vody (cca 7 polievkových lyžíc), dobre premiešame a necháme odstáť až kým nenapučí.

Arašidové maslo

Arašidové maslo je dnes už bežne dostupné a dokonca si ho vieme poľahky pripraviť aj doma, priamo z arašidov (stačí na to naozaj len štipka oleja a výkonný mixér). Používame ale podľa možností čo najčistejšie maslo, bez pridaného cukru a soli, aby nám nevplývalo na výslednú chuť jedla. Postup použitia je tu veľmi jednoduchý. Jedna polievková lyžica arašidového masla nahrádza v recepte jedno vajíčko.

Banány

Banány nájdeme už aj v každom menšom obchode a teda nie je problém sa nimi zásobiť aj na účely nahrádzania vajíčok v kuchyni. Potrebujeme však aby bol banán už zrelý a primerane zhnednutý. Polovicu takéhoto banánu olúpeme a vidličkou roztlačíme na jemnú kašu. Táto banánová kaša nám v recepte nahradí jedno vajíčko. Banán jedlo výrazne nefarbí, má však chuť, ktorá sa môže do jedla preniesť.

Prášok do pečiva

Najjednoduchšou a najbežnejšou náhradou dvíhania cesta je rozhodne prášok do pečiva. Nájdete ho naozaj takmer v každých potravinách a pracuje sa s ním veľmi ľahko.

Čierna Soľ a Lahôdkové Droždie

V niektorých receptoch je však funkcia vajíčka trochu zložitejšia a potrebujeme získať jeho charakteristickú chuť. To je príkladom majonézového šalátu, ale aj obľúbenej praženice. Najlepšie nám tu pomôže kombinácia dvoch zásadných chuťových zložiek - čiernej soli a lahôdkového droždie. Lahôdkové droždie je neaktívnym droždím, ktoré sa používa čisto kvôli chuti. Obsahuje totiž výraznú umami chuť, ktorá je charakteristickou chuťovou zložkou rôznych druhov mäsa či vajec. Práve pri nahrádzaní vajec je jeho zastúpenie teda kľúčové.

Je to naozaj síra, ktorá túto charakteristickú vôňu vajciam pridáva. A presne tento rozmer pridáva jedlu Kala Namak, alebo čierna soľ. Je to soľ bohatá na síru, ktorá sa začne po kontakte s tekutinou uvoľňovať. Pridaním čiernej soli tak dokážeme zabezpečiť až neuveriteľne autentickú chuť a vôňu vajec.

Pri nahradení jedného vajíčka nám postačí približne jedna čajová lyžička lahôdkového droždia a polovica čajovej lyžičky čiernej soli. Treba pamätať na to, že čierna soľ reaguje s tekutinou, preto je najlepšie ju do receptu pridať až na úplnom konci, alebo pred servírovaním.

Tofu

Tofu je dnes už bežne dostupnou prísadou, ktorú nájdete aj v bežných potravinách. Na účel nahradenia vajíčka však najlepšie poslúži špeciálny typ tofu, ktorý sa už hľadá trochu tažšie - hodvábne tofu, alebo silken tofu. Obsahuje vyšší podiel vody a má preto jemnejšiu textúru, ktorá vám dokáže krásne nahradiť tepelne upravené vajíčko v podobe, ktorú poznáme napríklad z praženice alebo z Pad Thai. Vieme však použiť aj u nás bežne dostupné firm tofu (to najbežnejšie dostupné), avšak výsledok bude o niečo menej presvedčivý.

Aquafaba

Šľahaný sneh z vaječných bielkov bol dlho veľkou výzvou pre rastlinnú gastronómiu. A jeho náhrada bola vynájdená z naozaj najmenej očakávanej prísady. Dostala pomenovanie aquafaba, čo zjednodušenie znamená „fazuľová voda“. Jedná sa totiž o nálev z konzervovaného uvareného cíceru. Áno, čítate správne. Cícerová voda!

Z konzervy cíceru zlejeme cez sitko nálev do samostatnej nádoby. Z nálevu si odoberieme požadované množstvo. Ak chcene nahradiť bielko z jedného vajíčka, potrebujeme dve polievkové lyžice. Ak chceme nahrádzať celé vajíčko, použijeme tri polievkové lyžice. Podľa toho či chceme sladký alebo slaný sneh, pridáme štipku soli alebo cukru. Ak chceme aby bol sneh pevnejší, môžeme si pomôcť napríklad Smetafixom. Našľahať však môžeme aj aquafabu samotnú.

Ak máme elektrický šľahač, šľaháme s ním v miske aquafabu pribižne 10-15 minút, až do bodu, kedy bude pevne držať tvar. Ak šľahač nemáme, postačí aj obyčajná metlička, s ktorou však celý postup bude trvať trochu dlhšie a bude samozrejme aj trochu náročnejší. Vieme však dosiahnuť rovnaký výsledok.

Sójové mlieko

Sójové mlieko, narozdiel od ostatných rastlinných mliek, obsahuje jednu kľúčovú zložku - sójový lecitín. Ten je emulgátorom, ktorý rovnako ako lecitín obsiahnutý vo vajíčkach, pomáha oleju viazať na seba tekutinu. Vďaka tomu vieme zo sójového mlieka, oleja, horčice, citrónovej štavy a štipky čiernej soli, spraviť lahodnú rastlinnú majonézu, ktorá bude na nerozoznanie od tej vaječnej. So správnym pomerom prísad vieme dokonca spraviť majonézu podľa definície, teda obsahujúcu 70% a viac oleja.

Hrachová múka

Predstaviť si slovenskú kuchyňu bez trojobalu a vyprážaných jedál je takmer nemožné. Preto si priblížime, ako sa vysporiadať s chýbajúcim vajíčkom pri vyprážaní. Hrachová múka má správne pomery bielkovín a škrobu, ktoré zabezpečujú, že sa pri vyprážaní správa presne tak ako potrebujeme a dokáže vytvoriť šťavnatú textúru vo vnútri, a k tomu tak potrebný chrumkavý vonkajšok.

Pri obaľovaní len nahradíme misku kde by bolo inak našľahané vajíčko, miskou v ktorej zmiešame jeden diel hrachovej múky s dvoma dielmi vody, trochu čierneho korenia a prášku do pečiva, a štipkou čiernej soli.

Ďalšie Možnosti Náhrady Vajec

• Ovocné pyré: Banán alebo jablkové pyré sú skvelé na zvlhčenie cesta.
• Jogurt alebo kyslá smotana: Dodajú cestu vláčnosť a jemnú chuť.

Ako môžete vidieť, pokroky rastlinnej gastronómie nás naozaj posunuli do 21. storočia a vajíčka vieme dnes hravo nahradiť takmer vo všetkých jedlách, a to z bežne dostupných prísad.

Ak si chcete overiť, či sú vaše vajcia stále čerstvé, existuje veľmi jednoduchý pokus s vodou: Pripravte si nádobu alebo misu naplnenú studenou vodou. Vhoďte vajce do vody. Ak klesne na dno a ostane ležať, je čerstvé. Ak sa nakloní a zostane stáť špičkou dolu, je síce staršie, no väčšinou je ešte použiteľné (najmä na varenie či pečenie). Ak vajce vypláva na hladinu, znamená to, že už nie je v dobrom stave, a je lepšie ho okamžite vyhodiť.

TIP: Nahrádzanie vajec má svoje výhody, ale nie každý sa ich chce vzdať úplne. Ako vegáni si pravdepodobne už viete predstaviť, čo môžete v kuchyni použiť namiesto vajec. Cesto zvládnete pripraviť aj bez vajec. Ovsené vločky sú skvelou alternatívou na nahradenie vajec v zemiakových plackách. Najlepšie alternatívy na nahradenie vajec v bábovke sú roztlačený banán alebo chia či ľanové semienka.

Je dôležité venovať pozornosť tomu, akú rolu vajce zohráva v konkrétnom recepte, a vybrať si náhradu, ktorá najlepšie zodpovedá danej situácii. Experimentovanie a testovanie rôznych náhrad môže byť pri pečení bez vajec kľúčom k dosiahnutiu želaného výsledku.

tags: #kedy #netreba #vajce #pri #pečení

Populárne príspevky:

• Tipy pre silikónové formy
• Využitie hydinového mäsa
• Bezlepkový chlieb s guarovou gumou
• Vianočné pečivo: Inšpirácie
• Ubytovanie Utekáč