Gastronómia, hody a jedlo v literatúre: Analýza

Pojem „gastronómia“ nadobudol široké uplatnenie v živote človeka a práve preto sa stal niečím, čo nás sprevádza od nepamäti. Už sám Jean Anthelme Brillat-Savarin v roku 1825 postavil gastronómiu do roly vedy zaoberajúcej sa skúmaním všetkého, čo súvisí s výživou človeka. Ako tvrdí v jednom z jeho mnohých slávnych výrokov: „gastronomické vedomosti sú potrebné všetkým ľuďom, pretože prispievajú k zväčšeniu súhrnu pôžitkov, ktorý je im určený“.

Preto je na mieste gastronómiu stotožniť nielen s umením a duchovnou vzdelanosťou, ale i so spoločenským správaním a tomu zodpovedajúcim mravom. V ponímaní stravy je súčasťou identity národov a nositeľom kultúry jednotlivých sociálnych skupín. Vďaka tomu môžeme gastronómiu definovať aj ako vedu, ktorá sa zaoberá súvislosťami, ktoré ovplyvňujú stravovanie ľudstva - od uspokojovania primárnej ľudskej potreby - nasýtiť sa až po súčasný marketingový nástroj pritiahnutia pozornosti turistov.

Zásadný obrat v charaktere stravy nastal rozvojom verejného stravovania. Rozmach reštauračných zariadení a rôznych podnikov verejného stravovania znamenal predzvesť a infiltráciu rozmanitých vplyvov, ktoré mali zásadný dosah na charakter a význam stravy. Išlo predovšetkým o prienik nových inovatívnych technológií, nových postupov varenia a spôsoby prípravy stravy či nové prístroje. Mobilita, príjmy a hodnota času prinútili ľudí k častejšiemu stravovaniu mimo domova.

Cieľom príspevku je charakterizovať gastronómiu z pohľadu jej využitia v cestovnom ruchu ako jedného z viacerých interdisciplinárnych smerov, poukázať na význam gastronómie, jej postavenie ako nositeľa kultúry či prvok tvoriaci identitu jednotlivých kultúr. Ciele napĺňame analýzou odbornej slovenskej, ale i zahraničnej literatúry, ako i odborných článkov z periodík.

Vzhľadom na špecifickosť problematiky a súčasnú popularizáciu gastronómie ako vedy boli mnohé informácie získané z osobných zážitkov cestovateľov, gurmánov, kuchárov a iných osôb venujúcich sa danej problematike po praktickej stránke. Hlavnými zdrojmi informácií sa stali výsledky čiastkových výskumov autorov venujúcich sa danej problematike, ktorými sú hlavne Hall a kol. (2003) a jeho publikácia Food Tourism Around the World, Matlovičová - Klamár - Mika (2015) a dielo Turistika a jej formy či Kotíková (2013) a jej monografia Nové trendy v nabídce cestovního ruchu ale i praktické zručnosti, tiež praxou získané vedomosti gastronomických expertov a odborníkov na trhu cestovného ruchu.

Gastroturizmus a jeho etymológia

Gastronómia resp. stravovanie v najširšom slova zmysle je integrálnou súčasťou života človeka a je tak aj nevyhnutným a veľmi dôležitým predpokladom všetkých foriem cestovného ruchu. Mnohí odborníci zastávajú názor, že výdavky na stravu môžu presiahnuť aj tretinu všetkých turistických výdavkov, čo z gastronómie robí kľúčový faktor ovplyvňujúci kvalitu ponúkaného produktu príslušnej destinácie cestovného ruchu a v konečnom dôsledku aj výsledného zážitku získaného z danej destinácie. Je to aj tradičná strava jednotlivých krajín, ktorá robí danú destináciu príťažlivú a v neposlednom rade má široké uplatnenie nielen v prevádzkach gastronomických zariadení, ale i v cestovnom ruchu.

Ak je takáto strava predmetom záujmu turistov a súčasťou cestovateľského zážitku, podnecuje rozvoj kulinárskeho cestovného ruchu nazývaného i gastronomický cestovný ruch, gurmánsky cestovný ruch či gastroturizmus. Ide o formu cestovného ruchu, pri ktorej sú účastníci motivovaní priamo pôžitkom z konzumácie, testovaním a poznávaním vybraných pokrmov alebo konzumáciou nápojov. Zahŕňa tiež kultúru stolovania, do ktorej patrí atmosféra, vybavenie a zariadenie stravovacieho zariadenia.

Na kulinársky cestovný ruch sa dá pozerať i ako na medzinárodnú objaviteľskú účasť na akciách týkajúcich sa jedla zahŕňajúceho konzumáciu, prípravu a prezentáciu jedla, kuchyňu, tradície stolovania a stravovacie zvyky. Je teda jasné, že jedlo môže byť samo o sebe cieľom cestovného ruchu. Z tohto dôvodu sa v zahraničnej literatúre používa pojem Culinary tourism alebo Food tourism.

Kulinársky cestovný ruch je teda pomerne mladá oblasť cestovného ruchu, ktorý sa do povedomia dostal v roku 2003, kedy Erik Wolf založil Medzinárodnú asociáciu kulinárskeho cestovného ruchu (ICTA - International Culinary Tourism Association). Asociácia pod týmto označením pôsobila do roku 2012, kedy sa premenovala na World Food Travel Association - WFTA. Tvoria ju odborníci, ktorí zastupujú svetové potraviny, nápoje a cestovný priemysel. Asociácia propaguje motto: „Jedlo je atrakcia rovnako ako múzeum“.

K členom patria aj rôzne profesionálne zväzy, organizácie, cestovné kancelárie, prevádzkovatelia služieb cestovného ruchu a výrobcovia potravín. Podľa World Food Travel Association sa pri gastroturizme jedná o cestovanie za unikátnymi a pozoruhodnými kulinárskymi skúsenosťami, pričom účastníci gastroturizmu spoznávajú navštívenú destináciu z gastronomickej stránky. Keďže gastronómia i spôsob stravovania sú prejav kultúry, túto formu cestovného ruchu považujeme za súčasť kultúrneho cestovného ruchu. V tomto prípade sa jedlo používa nielen ako marketingový nástroj na pritiahnutie pozornosti turistov, ale i ako špeciálny produkt kultúrneho cestovného ruchu.

Detailnejší pohľad na anglický pojem „food tourism“ prinášajú autori Hall, Sharples, Mitchell, Macionis a Cambourne v publikácií Food Tourism Around the World (2003), v ktorej poukazujú na zjednodušenú predstavu stotožňujúcu kulinársky turizmus s akoukoľvek návštevou reštaurácie alebo konzumáciou potravín či jedál spôsobom narúšajúcim stereotyp zaužívaného každodenného spôsobu stravovania, zväčša mimo miesta bydliska, ako na nepresnú. Poukazujú na to, že toto zjednodušenie považuje za turistické aj aktivity, ktoré tento charakter nemajú.

Taktiež ho neumožňuje odlíšiť od iných foriem turizmu, u ktorých je gastronómia síce nevyhnutnou súčasťou cesty, ale nie je jej primárnym cieľom. Z pohľadu vymedzenia kulinárskeho turizmu je preto nevyhnutné rozlišovať medzi turistami, u ktorých je stravovanie nevyhnutnou súčasťou cestovateľského zážitku a tými, u ktorých sú turistické aktivity a dokonca aj výber cieľa cesty ovplyvnené jedlom, s cieľom dosiahnuť očakávaný kulinársky zážitok. Pri koncipovaní turistického produktu a marketingovej stratégie turistickej destinácie je preto možné ku stravovaniu a k s ním súvisiacim aktivitám pristupovať ako k prostriedku, resp. nevyhnutnej súčasti turistickej cesty alebo ako k cieľu turistickej cesty.

Podstatu a relevanciu odlíšenia kulinárskeho turizmu od iných foriem turizmu je preto možné vidieť v spôsobe uspokojovania dopytu po relaxe, odpočinku či zábave prostredníctvom aktivít súvisiacich primárne alebo sekundárne s jedlom alebo gastronómiou. Hlavným motívom kulinárskych ciest je predovšetkým túžba po skúsenostiach z chuti osobitných druhov potravín alebo potravinárskych či gastronomických produktov, ktoré sú nejakým spôsobom výnimočné alebo sa vyznačujú nejakými regionálnymi špecifikami, ako napríklad vína, syry či degustácie rôznych pokrmov pripravených známymi šéfkuchármi podávanými v drahých a exkluzívnych reštauráciách.

Taktiež môže ísť o rôzne miestne špeciality, ktoré nie je možné ochutnať inde (endemické špeciality). Z pohľadu vymedzenia kulinárskeho cestovného ruchu je degustácia potravín a kulinárskych produktov nadradeným cieľom cesty, ktorý vplýva na správanie sa turistov. Taktiež vplýva aj na ich rozhodnutia o smere, čase výjazdu, forme trávenia času počas zájazdu a pod. Ako teda vyplýva z vyššie uvedeného, stravovanie a degustácia jedla či potravinárskych produktov môže byť ako motivácia k cestovaniu a ako súčasť kulinárskeho cestovného ruchu primárny alebo sekundárny cieľ.

V rámci tejto formy cestovného ruchu sa v dôsledku neustále sa rozširujúcej ponuky vyprofilovali tri špecifické varianty:

1. Gurmánsky turizmus
2. Gastronomický turizmus
3. Turizmus miestnych kuchýň

Podielom turistov je najmenší zo všetkých subvariantov. Miera záujmu o jedlo a degustáciu kulinárskych produktov je najvyššia a predstavuje hlavný motív podniknutia turistickej cesty. Samotné označenie „gurmán“ pochádza pôvodne z francúzštiny, kde označovalo špecialistu na posúdenie kvality vína. Jeho neskoršie rozšírenie na všetky druhy lahôdok a kulinárskych špecialít, ktorých konzumácia nebola primárne spájaná s obživou ako nevyhnutnou súčasťou potrieb človeka pre prežitie, sa v podstate používa dodnes. Termínom „gurmán“ u nás teda označujeme znalca dobrého jedla, labužníka, vychutnávača či milovníka dobrého a kvalitného jedla a nápojov. Niekoho, kto je dobre informovaný a má v tomto smere vysoké nároky, vycibrenú chuť s dôrazom na pôžitok s ním spojený. Gurmánsky turizmus je teda považovaný za subvariant kulinárskeho turizmu zameraný na labužníkov, znalcov jedla a nápojov.

V prípade gastronomického turizmu je rovnako ako pri gurmánskom miera záujmu o degustáciu kulinárskych produktov primárna, avšak jeho účastníci sú ochotní akceptovať aj širšiu škálu gastronomických produktov, stále však s dôrazom na kvalitu, status a prestíž. Cieľový trh turistov bude preto v tomto prípade širší ako u predošlej skupiny. Gastronomický turizmus možno považovať za variantnú formu kulinárskeho turizmu, ktorý je primárne zameraný na návštevu kvalitných reštaurácií a vyhľadávanie gastronomických produktov s dôrazom na kvalitu, status a prestíž.

Za jeden z dôležitých faktorov, ktorý prispel k sformovaniu skupiny tzv. gastronomických turistov možno považovať fenomén neustále sa rozširujúcej pop-kultúry spojený s trendom navštevovania módnych a často aj exkluzívnych reštaurácií či špeciálnych podujatí súvisiacich s ochutnávaním jedál a nápojov. Tento trend v spôsobe života najmä strednej a vyššej strednej triedy spolu s gastronomickou globalizáciou prispieva k vytváraniu nových kulinárskych produktov na báze miešania rozličných kultúr sveta, pričom kľúčovým atribútom je uvoľnenie či úplná absencia prísnych pravidiel. Súčasná moderná kuchyňa tak generuje nové formy a chute, ktorými sa snaží o neustálu produktovú diferenciáciu a následné ovplyvnenie rozhodovacích procesov turistov s cieľom primäť ich k realizácii cesty a získaniu skúseností s ponúkanými chuťovými zážitkami. Pre zjednodušenie informačného posolstva v rámci marketingovej komunikačnej stratégie sú často využívané aj tzv. personálne asociácie založené na osobnosti niektorého z uznávaných šéfkuchárov.

Tento subvariant kulinárskeho cestovného ruchu sa realizuje buď v mestskom, alebo vidieckom prostredí. Vo väčšej miere sa zvykne rozvíjať na vidieku, kde ku kľúčovým faktorom patrí špecializácia poľnohospodárskej produkcie zameraná na tradičné kulinárske špeciality. Degustácia potravín a jedál je často spojená s ich nákupom a odohráva sa na mieste, ktoré je prispôsobené na prijímanie turistov. Môže ním byť roľnícka usadlosť alebo potravinársky závod, prípadne verejný priestor počas kulinárskych festivalov alebo jarmokov. Primárnym motívom turizmu miestnych kuchýň je poznanie a ochutnávka tradičných miestnych kulinárskych špecialít.

Tento variant kulinárskeho turizmu môže byť svojou povahou považovaný v istých prípadoch za súčasť rurálneho (vidieckeho) turizmu resp. agroturizmu, pretože je úzko spätý s miestnou poľnohospodárskou produkciou. Zo všetkých vyššie uvedených variantov sa práve turizmus miestnych kuchýň vyznačuje najvyššou mierou kulinárskej resp. potravinovej autenticity, ak zohľadníme ponuku najviac odrážajúcu miestnu kultúru a gastronomické tradície. Potravinová a gastronomická homogenizácia je v tomto prípade vnímaná skôr negatívne a znižuje atraktivitu turistického produktu. Ide o ilustráciu ambivalentného charakteru pôsobenia turizmu v gastronomickej globalizácii.

Na jednej strane síce masový turizmus priamo prispieva svojím dopytom k zvyšovaniu gastronomickej uniformity v miestnej ponuke (tzv. mcdonaldizácia), avšak na strane druhej kulinársky turizmus vytvára dopyt po „in situ“ produkcii, t. j. špeciálnych miestnych kulinárskych produktoch (potravinách, jedlách a nápojoch). Dôležitým atribútom z hľadiska formy realizácie uvedeného variantu kulinárskeho turizmu je kulinárske podujatie „event“, ktoré sa pravidelne opakuje.

Gastronomické festivaly sú oslavou niečoho, čo miestna komunita chce verejne demonštrovať a zároveň umožniť širokej verejnosti zapojiť sa do prípravy a konzumácie jedál. Festivaly či verejné podujatia sú od prvopočiatkov úzko späté s jedlom (primárne alebo sekundárne). Najčastejšie mali spirituálny či náboženský charakter - napr. slávnosti patróna miestneho kostola alebo slávnosti výročia posviacky kostola (tzv. hody, kermeš, hostina). Početné kultúry praktizovali oslavu ukončenia zberu úrody (dožinky, vinobranie a pod.). Tieto podujatia predstavujú zaujímavý turistický produkt, ktorý v koncentrovanej podobe ponúka prehľad miestnych kultúrnych tradícií spojený s konzumáciou celej škály lokálnych potravinových produktov a jedál.

Typy gastronomických festivalov:

• Všeobecné - zamerané na miestne potravinové produkty a produkty miestnej kuchyne
• Multitematické - zamerané na presne stanovené kategórie či skupiny produktov
• Monotematické - zamerané len na jednu skupinu produktov
• Monoproduktové - špecializované na jeden konkrétny potravinový alebo gastronomický produkt

Za zaujímavé oživenie možno považovať vnesenie prvku interaktivity do kulinárskych produktov prostredníctvom špeciálnych produktov umožňujúcich turistom zapojiť sa do procesu prípravy jedla či nápoja. Ide o strešný pojem označujúci okrem uvedených foriem aj také turistické cesty, u ktorých sú aktivity spojené s jedlom a jeho ochutnávaním sekundárnym motivátorom. Okrem už uvedených aktivít to môžu byť rôzne festivaly, demonštrácie či šou zamerané na potraviny a gastronómiu.

Trendy rozvoja gastroturizmu

Kvalita, pestrosť a spôsob stravovania sú do značnej miery podmienené množstvom finančných prostriedkov, ktoré jednotlivec môže a je ochotný investovať. Preto účastníci kulinárskeho cestovného ruchu pochádzajú z rôznych príjmových skupín, čím ponuka tejto formy cestovného ruchu môže byť veľmi variabilná.

Medzi hlavné trendy rozvoja gastroturizmu patria:

1. Nárast bohatstva celosvetovej populácie prehlbuje vplyv na výdavky spotrebiteľov, ktorí utrácajú čoraz väčší podiel svojich príjmov na hotové jedlo, gurmánske výrobky, jedenie vonku či jedlo s určitým zdravotným a etickým prínosom.
2. Starnutie populácie a zmeny v životnom štýle zvýšili dopyt po jedení vonku a gastroturistických akciách.
3. Turisti vo väčšom počte odmietajú industriálny “fordistický” model nízkonákladovej masovej produkcie jedla a vyhľadávajú kvalitnejšiu a čerstvú miestnu kuchyňu, ktorá je pre navštívené miesta viac autentická.
4. Multikulturalizmus prenikol do každodenného života spotrebiteľov a je poháňaný globalizáciou, migráciou, internetom, expanziou špecializovaných televíznych programov a vytrvalým nárastom medzinárodného turizmu.

Pre lepšie pochopenie variantov kulinárskeho turizmu si pozrite nasledujúcu tabuľku:

Nasledujúci obrázok zobrazuje propagáciu jedla ako atrakcie, podobne ako múzeum:

V kontexte literatúry, jedlo a hody často slúžia ako symboly kultúry, identity a spoločenských vzťahov. Analýza týchto prvkov v literárnych dielach môže odhaliť hlbšie významy a kontexty.

tags: #kniha #hody #jedlo #v #literature #analyza

Populárne príspevky:

• Sprievodca výberom práčky Electrolux s vrchným plnením
• Praktický sprievodca symbolmi na rúrach
• Recept na jogurt tahini
• Recepty s horčicovými semienkami
• Francúzsky hlinený hrniec: Tajine