Koľko dusičnanov obsahuje kapusta a ako ich znížiť?

Možno aj vás znepokojili informácie o vysokom obsahu dusičnanov v niektorých druhoch zeleniny a ovocia. Dusičnany sa nachádzajú v obsahu každej zeleniny a do určitej miery nie sú pre zdravie človeka nijako nebezpečné. Ak sú však limity v zelenine prekročené a vy zjete priveľa takejto stravy, môže sa to odraziť na vašom zdraví.

V tomto článku sa dozviete:

Ako sa dusičnany dostávajú do zeleniny
Ako znížiť množstvo dusičnanov v zelenine
Ktoré druhy zeleniny sú najproblematickejšie

Ako sa dusičnany dostávajú do kapusty?

Pôvod obsahu dusičnanov v zelenine je spätý hlavne s procesom jej rastu. Dusičnany sa síce nachádzajú v prirodzenom množstve v ovzduší a v pôde, no ich zvýšené množstvo v zelenine má na svedomí najmä prílišné hnojenie dusíkatými hnojivami. Úlohu zohráva aj málo svetla. Taktiež je problematická aj rýchlená zelenina, čiže najmä tá, ktorá sa predáva na jar.

Prehnaná snaha zabezpečiť rastlinám všetky živiny, ktoré by eventuálne mohli potrebovať, vedie k zbytočnému prehnojeniu. Priemyselné hnojivá treba aplikovať v odporúčaných dávkach, ideálne podľa pôdneho rozboru. Len optimálne vyhnojená pôda dáva záruku úspešného pestovania okrasných a úžitkových rastlín. Priemyselné hnojivá preto nikdy neaplikujte šablónovite ani odhadom. Dávky treba vypočítať podľa potrieb jednotlivých rastlinných druhov a podľa aktuálnej zásoby živín v pôde.

Ak platíte za živiny, ktorých je v pôde dostatok, či dokonca nadbytok, zbytočne plytváte peniazmi. Najčastejšie sa v záhradách pozoruje nadbytok dusíka a draslíka, pričom práve aplikácia týchto živín patrí ku každoročným základným hnojeniam.

Dusičnany v akváriách: Čo naozaj potrebujete vedieť

Ako znížiť obsah dusičnanov v kapuste a inej zelenine?

Dusičnanov sa nedá úplne zbaviť. Pri varenej zelenine sa dá ich množstvo znížiť tým, že vylejeme vodu, v ktorej sa zelenina varila. Ďalším z odporúčaní, ako eliminovať nežiaduce účinky nitrátov, je použiť do šalátu citrónovú šťavu.

Uprednostnite zeleninu z domácej záhradky, resp. ak musíte kupovať zeleninu, pretože nemáte vlastnú, zistite si, či bola pestovaná vo fóliovníku, alebo v skleníku.
Vhodnejšie je zbierať zeleninu poobede, resp. ich množstvo rastie vplyvom vzduchu, preto nenechávajte zeleninové jedlá chladnúť na sporáku, ale ešte teplé ich prikryte a dajte do chladničky.
Z listovej zeleniny odstráňte všetky stopky a rebrá, ako aj vonkajšie listy.

Najväčší obsah dusičnanov majú listové stonky a stopky, žilky, hlúby, špičky koreňov a povrchové vrstvy plodov. Hlúbik a vonkajšie listy šalátu či kapusty majú viac dusičnanov ako vnútorné listy, preto ich pred konzumáciou odstráňte. Aj hlúbik karfiólu či brokolice je horší ako vonkajšie ružičky, vyrežte ho.

Tesne pod vňaťou, teda vrchná časť koreňovej zeleniny - mrkvy, petržlenu, zeleru, cvikly - má viac dusičnanov ako nižšia časť, rovnako aj špička koreňa a vnútorný valec. Z kalerábu je dobré odstrániť spodnú časť aj vrchnú vrstvu, vnútro je menej „chemické“. Tiež zemiaky, uhorky aj cukety majú dusičnany koncentrované v šupke a tesne pod ňou.

Ani biozelenina nie je bez dusičnanov, no niektoré pokusy naznačujú, že ich môže obsahovať o 10 - 50 % menej.

Ako pomôže varenie?

Pri varení prechádzajú dusičnany vo vody. Takýmto spôsobom síce môžete niektoré druhy zeleniny zbaviť až 80 percent dusičnanov, zároveň ju však oberáte o vitamíny, najmä C, a minerály. Lepšie je preto blanšírovanie, kedy síce odstránite len 20 až 30 percent dusičnanov, no zachované množstvo vitamínu C dokáže do istej miery eliminovať ich nežiaduci účinok. Robiť vývary z jarnej zeleniny sa neodporúča.

Ktoré druhy zeleniny sú najproblematickejšie?

Skorá jarná zelenina dopestovaná v sklenníkoch a fóliovníkoch obsahuje viac dusičnanov ako tá, čo dozrie v lete. „Problematická je najmä listová zelenina ako šalát, špenát, ďalej reďkovka, kaleráb, cibuľka, cvikla“ vraví odborník na zeleninárstvo Ing. Miroslav Šlosár, PhD.

Vysoký obsah dusičnanov má najmä listová zelenina (šalát, špenát), ďalej cvikla, reďkovka, kaleráb. Stredný obsah dusičnanov má hlúbová zelenina (brokolica, kapusta, karfiol) a koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler), ďalej tekvice, melóny, zemiaky.

Rýchlená zelenina pestovaná v zimných a skorých jarných mesiacoch má vyšší obsah nebezpečných dusičnanov ako tie isté druhy zeleniny pestované v neskoršom letnom období. V jednotlivých častiach zeleniny sa obsah dusičnanov líši. Najviac sa hromadia v listových stonkách a stopkách, žilkách, hlúboch, špičkách koreňov a povrchových vrstvách plodov. Preto sa konzumácií týchto častí radšej vyhnite.

Uprednostnite zeleninu pozbieranú večer, nie ráno. Jedným z hlavných dôvodov vyššieho obsahu dusičnanov je nedostatok slnečného žiarenia, zelenina pozbieraná ráno o ôsmej ich obsahuje viac ako zelenina zberaná popoludní alebo podvečer.

Zelenina v štádiu plnej zrelosti má nižší obsah dusičnanov ako nezrelá, pretože ich množstvo v rastline sa výrazne mení počas ich rastu a vývoja. Napríklad mladá jarná mrkvička ich obsahuje omnoho viac ako mrkva zberaná na konci vegetácie

Riziká spojené s dusičnanmi

Sú spojené najmä s deťmi, nakoľko ich organizmus je voči týmto látkam menej odolný. Dusičnany sa totiž môžu v tele premeniť na dusitany, ktoré spôsobujú, že krv stráca schopnosť viazať kyslík. Krv tým pádom zostane neokysličená a bunky, ktoré nedostanú potrebný kyslík sa začnú tzv. „dusiť“.

Objaviť sa môže pocit, že sa dusíte, pocit na zvracanie, modrenie, ale aj zvýšenie činnosti srdca. U dieťaťa môžu takéto príznaky nastať skôr, ako u dospelého.

Napriek tomu je aj so zeleninou spojených niekoľko rizík. Jedným z tých najvážnejších a najohrozujúcejších je prekročenie povoleného množstva dusičnanov, ktoré zelenina obsahuje.

Prečo sú dusičnany nebezpečné?

Hoci sú aj prirodzenou zložkou rastlín a sami o sebe netoxické, podľa doc. Ing. Pavla BLAŽÍČKA, PhD. spočíva ich potenciálna toxicita pri vyššom obsahu v tom, že sa môžu redukovať na dusitany. Tie spôsobujú premenu hemoglobínu na methemoglobín, ktorý má obmedzenú schopnosť prenášať kyslík, čo vyvoláva methemoglobinémiu. Dusitany sa tiež môžu viazať na, v potravinách prítomné amíny. Vznikajú tak nebezpečné nitrózoamíny, ktoré vyvolávajú tvorbu nádorov.

Ak je však organizmus dostatočne zásobený vitamínom C, nedochádza k vzniku nitrózozlúčenín. Pomer vitamínu C k dusičnanom by mal byť preto väčší ako 2:1, čo väčšina druhov zeleniny spĺňa.

Ako merať obsah dusičnanov?

Laboratórium verifikovalo presnosť vpichového meradla na štyroch druhoch zeleniny - ľadovom šaláte, uhorke, karfiole a čínskej kapuste pomocou dvoch minitesterov. „Každý druh zeleniny sme kúpili po troch kusoch a sondu sme zapichli do troch rôznych častí každého kusu. Miesto, kam sa sonda zapichne, má veľký vplyv na výsledok. Meranie pri karfiole, ľadovom šaláte a čínskej kapuste potvrdzuje, že koncentrácia dusičnanov je najvyššia v dolných častiach.

Laboratórium vykonalo 36 meraní, rozdiel medzi výsledkom vpichového a akreditovaného merania predstavoval najčastejšie desiatky percent nameranej hodnoty. Pri polovici testovaných druhov zeleniny bol priemer nameraných hodnôt nižší než laboratórne stanovený obsah dusičnanov, pri druhej polovici to bolo naopak.

Najmenej presný bol prístroj Anmez Greentest Eco 4A v prípade karfiolu. Ním nameraná hodnota bola 15 × vyššia ako analytický výsledok. Oproti tomu pri šalátových uhorkách vychádzal z priemeru všetkých deviatich vpichovaných meraní obsah dusičnanov dvadsaťkrát nižší než skutočne bol. Podhodnotenie reálneho stavu sa prejavilo aj pri čínskej kapuste, i keď rozdiel nebol taký výrazný. Akreditované testovanie ukázalo, že prístroj Anmez Greentest Eco 4A nie je veľmi presný.

Potraviny, ktoré pomáhajú znižovať krvný tlak

Výskum ukázal, že niektoré potraviny - ako ovocie, zelenina, orechy a mastné ryby - môžu znížiť krvný tlak.

1. Bobule Chutné čučoriedky či jahody si môžete dať na desiatu alebo ako sladkú bodku po jedle. Pridajte ich do smoothie. Porcia čučoriedok sa pohybuje okolo 1 šálky čerstvých alebo mrazených čučoriedok alebo pol šálky sušených čučoriedok.

2. Banány obsahujú draslík, ktorý môže pomôcť zvládnuť hypertenziu.

3. Repa obsahuje prirodzene vysoké hladiny dusičnanov, ktoré váš tráviaci systém premieňa na oxid dusnatý.

4. Tmavá čokoláda obsahuje flavonoidy, antioxidant. Jesť tmavú čokoládu je skvelý spôsob, ako začleniť viac kakaa do vašej stravy, čo môže pomôcť znížiť váš vysoký krvný tlak.

5. Kiwi Ľudia, ktorí jedli 3 kiwi denne počas 8 týždňov, zaznamenali výraznejšie zníženie systolického a diastolického krvného tlaku ako tí, ktorí jedli 1 jablko denne počas rovnakého obdobia.

6. Vodný melón obsahuje aminokyselinu zvanú citrulín. Telo premieňa citrulín na arginín, čo pomáha telu produkovať oxid dusnatý, plyn, ktorý uvoľňuje krvné cievy a podporuje pružnosť v tepnách.

7. Ovos Ovsené vločky sú skvelou voľbou na raňajky, ak máte vysoký krvný tlak. Ovsené otruby môžu poskytnúť ešte viac zdravotných výhod, pretože majú vyšší obsah vlákniny, čo môže pomôcť znížiť krvný tlak a zlepšiť trávenie.

8. Zelená listová zelenina Špenát je výborným zdrojom draslíka, ktorý pomáha negovať škodlivé účinky sodíka v tele. Pomáha tiež obličkám odstraňovať prebytočný sodík z tela močením. Okrem draslíka je špenát obohatený o živiny priaznivé pre srdce, ako je folát a horčík. Listový zázrak je tiež dobrým zdrojom luteínu. Zeler je dobrým zdrojom kumarínu, ktorý pomáha znižovať krvný tlak a napomáha vodnej rovnováhe, a ftalidov, antikoagulancií, ktoré znižujú riziko krvných zrazenín a mŕtvice a znižujú hladiny stresových hormónov. Kapusta je všestranná zelenina, ktorá by si mala nájsť miesto vo vašej strave z rôznych dôvodov, jedným z nich je jej schopnosť kontrolovať krvný tlak. Sto gramov kapusty má asi 170 gramov draslíka. Pred varením sa uistite, že ste kapustu dobre umyli. Kel a jeho nutrične bohatý profil z neho urobili favorita vo svete zdravia a výživy. S 348 mg draslíka v 100 gramoch je kel ideálnym listovým doplnkom, ktorý si môžete pridať k diéte s vysokým krvným tlakom.

9. Cesnak má antibiotické a protiplesňové vlastnosti, z ktorých mnohé môžu byť spôsobené jeho hlavnou účinnou látkou, alicínom. Ten sa takisto považuje za faktor prispievajúci k schopnosti cesnaku znižovať krvný tlak.

10. Granátové jablká Staršia štúdia z roku 2012 poskytuje dôkazy, že pitie 1 šálky šťavy z granátového jablka denne počas 28 dní môže krátkodobo znížiť vysoký krvný tlak. Môžete ho konzumovať celé alebo ako šťavu.

11. Škorica Podľa recenzie z roku 2020 môže škorica pomôcť znížiť krvný tlak.

12. Orechy Konzumácia rôznych druhov orechov môže vášmu zdraviu len pomôcť. Vlašské orechy a mandle môžu byť skvelým zdrojom zdravých tukov, ktoré pomáhajú srdcu. Ale na vysoký krvný tlak sú najlepšou voľbou pistácie.

13. Mastné ryby sú výborným zdrojom omega-3 tukov, ktoré majú významný prínos pre zdravie srdca. Zatiaľ čo niektoré potraviny môžu zmierniť hypertenziu, iné môžu zvýšiť riziko ochorenia.

tags: #koľko #dusičnanov #obsahuje #kapusta