Ako nechať steak správne odpočívať pre dokonalý výsledok
Príprava dokonalého steaku je skutočné umenie, ktoré však zvládne každý z nás. Stačí si osvojiť niekoľko jednoduchých pravidiel. Medzi tieto pravidlá patrí aj správne odpočinutie steaku po uvarení. Prečo je to tak dôležité a ako to správne urobiť? Na to sa pozrieme v tomto článku.
Prečo nechať steak odpočívať?
Po dôležitom výkone nechajte svoj steak odležať, aby nadobudol krehkosť. Šťavy zostanú v mäse, mäso povolí a pri krájaní sa vyhnete Bátoričkinmu (krvavému) kúpeľu. Aby sme boli presní, aj keď to nazývame krvavý kúpeľ, ide o šťavu, nie o krv.
Či už sa jedná o kuracie, hovädzie, bravčové alebo ryby, každý typ mäsa si žiada správne zaobchádzanie predtým, než ho dáte do rúry, na panvicu alebo na gril. Aby ste vyzdvihli chuť daného kúska mäsa, dajte si záležať na príprave.
Ako dlho nechať steak odpočívať?
Vo väčšine receptov sa dočítate, že pred varením musíte nechať steak dostatočne dlho odležať na izbovej teplote medzi 20°C až 22°C. Steak potrebuje aspoň 30 minút na to, aby sa jeho vonkajšia časť oteplila a vnútro zostalo mierne chladné.
Mäso v dostatočnom predstihu (30 - 60 min. pred pečením) vytiahnite z chladničky aby nabralo izbovú teplotu.
Mäso teda vyberte už dve hodiny pred varením. Nechajte ho odpočinúť pri izbovej teplote, aby sa potom teplo z panvice alebo rúry ľahšie a rovnomerne dostalo do každej časti mäsa.
Ideálne je nechať steak odpočinúť 5 minút pod alobalom. Z alobalu vytvoríme stan s otvorenými koncami aby unikala para.
Čo sa stane, ak necháte steak odpočívať príliš dlho?
Ak však necháte steak odpočívať viac ako dve hodiny, odležanie začne mať opačný účinok. Vlhkosť, ktorá je vo vnútri steaku sa pomaly začne vyparovať, obzvlášť ak ste steak vopred osolili a mäso začne byť tvrdšie a hnedšie.
Studené mäso práve vytiahnuté z chladničky by na horúcej ploche panvice dostalo tepelný šok, zmrštilo by sa a pustilo by šťavu. Takže výsledkom by bol vysušený kúsok mäsa bez chuti.
Tipy a triky
- Mäso vždy položte na papierové utierky.
- Nezabúdajte poriadne osoliť každú stranu steaku a po 30 minútach si steak vytvorí suchý povrch po ktorom je vhodný na pečenie alebo varenie.
- V chlade sa nerozmnožia škodlivé baktérie v mäse.
Výber správneho mäsa na steak
Jednou zo záruk prípravy dokonalého pokrmu je výber správneho druhu mäsa. Čím je kvalitnejšie, t. j. mladšie, čerstvejšie, z kvalitného hovädzieho mäsa, tým bude steak chutnejší. Malo by to byť hovädzie mäso z mäsitého plemena kráv alebo býkov, ochutené.
Odborníci upozorňujú, že tí, ktorí uprednostňujú najjemnejšie mäso z hľadiska štruktúry a chuti, by si mali vybrať steak z hovädzej sviečkovice.
Dobrou voľbou je aj steak z roastbeef, steak z entrecote, hoci sa zdôrazňuje, že steaky z tohto druhu mäsa už nebudú také jemné a šťavnaté, čo však neznamená menej chutné. Je to ideálna voľba pre milovníkov intenzívnej a výraznej chuti hovädzieho mäsa.
Pri výbere mäsa venujte pozornosť množstvu tuku. Týka sa to tak jemných tukových usadenín vo vnútri mäsa, tzv. mramorovania, ako aj tukovej vrstvy okolo steaku. Tuk je totiž nositeľom chuti a práve vďaka správnemu množstvu tuku v mäse je steak jemný, šťavnatý a aromatický.
Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Mimo tuku, ktorý je na povrchu, je pre chuť dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa alebo vnútrosvalový tuk, ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním.
Prehľad steakov
| Druh steaku | Popis |
|---|---|
| Ribeye | Bohatý na tukové mramorovanie, výrazne chutný. |
| Filet mignon | Mierne tučný, jemná textúra a chuť. |
| New York Strip | Medzi ribeye a filet mignon, vyvážená chuť. |
| Sviečkovica | Najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa. |
Stupne prepečenia steaku
Stupeň prepečenia steaku priamo ovplyvňuje jeho chuť, šťavnatosť a textúru. Existuje niekoľko stupňov prepečenia, ktoré sa líšia vnútornou teplotou a vzhľadom mäsa.
- Raw (Surový): Surový steak nie je tepelne upravený a zvyčajne sa podáva ako tatársky biftek. Mäso je úplne surové, červené a má jemnú textúru. Steaky sa však raw nepodávajú.
- Blue rare / Very rare (Veľmi jemne prepečený): Veľmi mierne opečený - iba krátko ošľahnutý nad plameňom, každá strana približne 30 sekúnd. Zvonku je opečený, avšak zvnútra ostáva krvavý. Tenká chrumkavá kôrka skrýva šťavnaté vyzreté mäso. Mäso je na dotyk veľmi mäkké. Vnútorná teplota je veľmi nízka, približne 46-49°C.
- Rare (Jemne prepečený): Jemne, mierne opečený, teplota stredu okolo 52°C, pripravuje sa približne 1,5 minúty z každej strany. Zvonku zo všetkých strán je už tmavohnedý a vnútro sa taktiež začína zafarbovať, avšak zostáva červené. Jemne opečený steak je zvonka tmavohnedý a tenká vrstva je opečená aj zvnútra. Takmer 80 % vnútornej časti je však stále červenej. Mäso je na dotyk mäkké.
- Medium rare (Stredne jemne prepečený): Stredne prepečený, teplota stredu 55°C. Zvonku je tmavohnedý, stred steaku je ružový a zbytok vnútra prechádza pomaly blízko povrchu do šedo-hnedej farby. Pripravuje sa 2,5 minúty z každej strany. Stredne opečený steak je ako višňa v čokoláde - na povrchu je mäso prepečené a čím bližšie k stredu, tým je šťavnatejšie. V jadre zostáva mäso neprepečené, šťavnaté. Mäso je na dotyk mäkké.
- Medium (Stredne prepečený): Taktiež stredne prepečený; vyššia teplota v jadre 58 - 60 °C. Úplný stred je stále ružový, avšak zbytok mäsa je už celkom prepečený do šedohnedej farby. Doba prípravy je zhruba 3 minúty z každej strany. V stredne prepečenom steaku nájdete stred ružový, ale už mierne prepečený. Zvyšok mäsa je prepečený úplne. Mäso je však ešte stále pomerne dosť šťavnaté. Na dotyk je mäso pružné.
- Medium well (Stredne dobre prepečený): Viac prepečený; teplota stredu 65°C. Mäso je už takmer celé hnedé, iba náznaky ružovej v strede. Šťavnatosť sa už vytráca. Pečie sa asi 4 minúty z každej strany. Milovníci steakov si viac prepečený steak neobjednávajú, považujú ho za zničený kus mäsa. Viac prepečený steak je suchší, celý prepečený, v strede je už iba tenký pásik svetloružovej farby. Mäso je na dotyk pevné.
- Well done (Úplne prepečený): (Úplne, plne) prepečený; teplota stredu 71 °C. Mäso je už celkom prepečené a okraje mierne ohoreté. Stred je šedohnedý. Príprava trvá približne 5 minút z každej strany. Steakári by povedali: Škoda mäsa. Úplne prepečený steak má od šťavnatého, krehkého mäsa dosť ďaleko. Na tanieri budete mať suché mäso s takmer pripečenou kôrkou na povrchu. Na dotyk je mäso tvrdé.
Ako pripraviť steak? Manipulácia s mäsom na panvici
Jednou z kľúčových vecí, ktoré nesmiete prehliadnuť, je vybrať si správny tuk s vysokým bodom zadymenia, pretože steaky sa pripravujú pri vysokých teplotách až do 150 °C. Preto sa steaky môžu opekať len na prepustenom masle, repkovom oleji alebo rafinovanom olivovom oleji.
Treba však poznamenať, že na to, aby steaky krásne zhnedli, nie je potrebné veľké množstvo tuku, pretože za hnedú farbu sú zodpovedné reakcie bielkovín a cukrov, takže ak máte nepriľnavú panvicu na pečenie bez tuku, môžete na nej mäso úspešne pripraviť bez oleja.
Na otočenie steaku na druhú stranu alebo na jeho vybratie z panvice použite špachtľu, lopatku alebo kliešte, najlepšie drevené alebo silikónové. Nezabudnite, že mäso sa nesmie prepichnúť vidličkou, pretože by ste prišli o šťavu, čím by sa stratila chuť a vôňa.
Bonusová rada nad zlato 🙂
Ako správne uskladniť váš poklad v chladničke či mrazničke?
Ak ste mäso rozbalili, tak prikryté fóliou vydrží v chladničke tak 2-3 dni. Snažte sa chladničku čo najmenej a v čo najkratších časových intervaloch otvárať.
Ak máte mäso zabalené v originál balení od VyzreteMaso.sk tak vám v chladničke vydrží minimálne do dátumu odporúčaného na balení, ale stále platí čo najmenej otvárať chladničku.
Čo sa týka mrazničky, tak tam steaky vydržia mesiac. Nezľaknite sa, ak má mäso po rozbalení zmenenú farbu. Mäso po kontakte s kyslíkom zmení farbu z tmavočervenej na jasnejšiu červenú.
Jak připravit perfektní steak | Menu od Koko
tags: #kolko #nechat #odpocivat #steak
