Konfitované Mäso: Tradičná Technika pre Dokonalú Chuť
Ak ste ešte neskúšali pripraviť mäso metódou konfitovania, jeseň je ten najlepší čas. Konfitovanie je v podstate pečenie kúskov mäsa pri nízkej teplote dlhšiu dobu, pričom mäso musí byť úplne ponorené v tuku. Počas tohto procesu sa mäso pomaly dusilo ponorené vo vlastnom tuku, a potom sa nechalo v chladnej komore zatuhnúť, čím sa konzervovalo a vydržalo dlhý čas.
Konfitovanie ako kuchynská príprava jedla pochádza z Francúzska, ale konfitovať vedeli už naše staré mamy. Dnes vám prinášame článok o kuchárskej technike, ktorou je konfitovanie, špeciálna technika prípravy jedál pochádzajúca z Francúzska. Konfitovanie zahŕňa nielen tepelnú prípravu pokrmu, ale aj následné uskladňovanie.
Čo je na konfitovaní výnimočné a prečo je táto technika taká obľúbená? Rôzne techniky zabezpečia, že vaša kuchyňa nebude nikdy nudná. Niektoré techniky vám len pripomenieme, iné budú možno úplnou novinkou. Zmena obohacuje nie len život, ale aj kuchyňu.
Konfitovanie je proces, pri ktorom je možné mäso skladovať pomocou izolačnej schopnosti tuku. Blokuje mäso pred kyslíkom, takže sa v ňom nemôžu množiť baktérie, ktoré by naštartovali kazenie mäsa. Tento praktický zvyk si samozrejme ženy v domácnosti vyvinuli už pred stáročiami, pretože bez chladničky musíte byť vynaliezaví. A tým objavili aj najväčšiu výhodu konfitovania; výsledkom je veľmi lahodná, šťavnatá chuť a aj suché, jemné mäso bude lahodné a mäkké.
Vďaka tomu teraz konfitovanie zažíva renesanciu ako kuchynský proces. Pri konfitovaní používame veľa tuku, v ktorom mäso opekáme dlho, pomaly, pri nízkej teplote. Pri príprave sa oplatí nechať mäso v tuku až 24 hodín. Môžeme potom samozrejme pridať korenie, ktoré závisí od druhu mäsa a tiež od druhu tuku. K hovädziemu alebo bravčovému pridáme bravčový tuk, cesnak, soľ a korenie. K zverine sa tiež oplatí pridať bravčová masť, rozmarín a tymián. Husacia masť je vhodná pre hydinu.
Veľmi dobrou surovinou pre tento postup je aj hydina s červeným mäsom. Na konfitovanie sa hodia predovšetkým kačacie alebo husie prsia, tučné foie gras, kačacia pečeň a samozrejme stehno. V prípade bravčového mäsa môžu byť veľmi dobré aj stehná a boky. Nevyplatí sa konfitovať mäsa, ktoré by sa inak grilovalo alebo rýchlo tepelne upravovalo. Ryby je možné aj konfitovať!
Na dochutenie sa skutočne oplatí použiť korenie, ktoré sa hodí ku konkrétnemu druhu mäsa. Mäso vďaka tuku a pomalému pečeniu perfektne absorbuje korenie. Rozmarín, tymián na zverinu alebo inú zverinu, cesnak na hydinu. Hotové mäso je nutné nechať vychladnúť v konfitovanom tuku.
Konfitovanie spočíva v tom, že sa mäso najprv naloží do soli, cukru, medu či sirupu, do tuku, soli, dochuteného oleja alebo octu a nechá sa cez noc odstáť. Na druhý deň sa pri nízkej teplote pomaly uvarí alebo upečie v tuku (niekoľko hodín úplne do mäkka, pri teplote 60 - 90 °C). Potom sa vyberie a následne sa uskladní na suchom a chladnom mieste (v pivnici alebo v chladničke). Uskladňovanie trvá aj niekoľko mesiacov. Za ideálny čas uskladnenia sa považuje 3-5 mesiacov - vtedy má jedlo najlepšiu chuť. Konfitovania sa nemusíte báť. Je to podobné slovenskému zaváraniu či nakladačkám.
Ako konfitovať kačacie stehno? 🍗 | Roman Paulus | Kuchyňa Lidla
Recepty na konfitované mäso
Konfitované kačacie stehná
Najčastejšie sa podávajú konfitované kačacie, či husacie stehná, ale môžete to vyskúšať aj s iným mäsom.
Postup:
- Rúru zohrejeme na 180 °C.
- Do pekáča vložíme masť a dáme do rúry, aby sa masť úplne roztopila.
- Medzitým si umyjeme kačacie stehná, dobre ich osušíme, osolíme a okoreníme z oboch strán.
- Pekáč s masťou opatrne vyberieme z rúry a do roztopenej masti vložíme po jednom všetky stehná tak, aby boli úplne ponorené.
- Pridáme cibuľu rozkrájanú na mesiačiky, korenia a nožom rozpučené strúčiky cesnaku.
- Teplotu stiahneme na 150 °C a vložíme kačacie stehná späť do rúry.
- Konfitujeme cca 3 až 4 hodiny.
- Potom zlejeme zvyšnú masť, odstránime cibuľu a cesnak a stehná obložíme naštvrtenými jablkami. Môžete vyskúšať aj kolieska pomaranča.
- Dáme zapiecť ešte na 30 minút pri teplote 180 °C.
Nebojte sa, aj keď sa mäso pripravuje s veľkým množstvom tuku, bude lahodné a bude odpadávať od kosti.
Kačka sa tradične pripravuje so zemiakovými lokšami a dusenou kapustou. Lokše zohrievame potreté výpekom a masťou. Kapustu podávame udusenú. Kyslá kapusta je však zdravá a chutí skvelo a chrumkavo aj studená.
Netradičná príloha: Batátové hranolky
Netradičnú, ale nemenej chutnú prílohu môžete však pripraviť aj v podobe hranoliek zo sladkých zemiakov.
Postup:
- Bataty nemusíme šúpať. Ak majú peknú šupku, stačí ich vydrhnúť kefkou pod tečúcou vodou.
- Potom ich nakrájame na hranolky a premiešame s olivovým olejom, oreganom, soľou a korením.
- Rozložíme na plech vystlaný papierom na pečenie a vložíme do rúry na 220 °C približne na 20 minút.
- Pečieme ich do zlata.
Ďalší recept: Bravčové líčka konfitované v masti
Príprava líčok:
- Bravčové líčka očistíme a na 6 hodín naložíme do hrubozrnnej soli a cesnaku.
- Následne ich umyjeme, osušíme a opečieme na panvici s malým množstvom masti zo všetkých strán a dozlatista.
- V hrnci rozohrejeme zvyšnú bravčovú masť, pridáme vetvičky tymianu a strúčiky cesnaku.
- Do masti vložíme opečené líčka a konfitujeme ich úplne ponorené, priklopené v rúre vyhriatej na 90 °C asi 3,5 hodiny.
- Správne konfitované líčka sa v ústach jemne rozdrobia. Líčka necháme vychladnúť, potom ich pokrájame na kusy a tie pred servírovaním prehrejeme pod grilom.
Príprava zemiakov:
- Zemiaky umyjeme a pokrájame na štvrtiny.
- Pekáč vyložíme papierom na pečenie, rozložíme naň zemiačiky a omastíme ich olivovým olejom.
- Nesolíme!
Konfitované husacie stehná
Postup:
- Husacie stehná naložíme do soli, zázvoru, rozmarínu a tymianu. Necháme marinovať 24 hodín.
- Slaninu nakrájame na kocky a opečieme. Pridáme cibuľu nakrájanú na rezance a restujeme do sklovita.
- Poprášime cukrom, rascou a necháme skaramelizovať. Podlejeme vínom, octom, osolíme a necháme vyvariť.
Mäsko v masti
Stehno umyjeme, očistíme od neželaných častí, osušíme, prešpikujeme zmrznutou slaninkou, okoreníme čerstvým MČK, korením štyroch farieb, tymianom a soľou. Soli sa nebojte, znesie to viac. Koreniny a soľ poriadne vmasírujeme do mäska. Odložíme ho na hodinku bokom nech si robí čo chce. Môže to byť aj pri izbovej teplote.
Pokiaľ si mäsko robí čo chce, umyjeme si dve jablká. Ja som zvolil jedno červené a jedno zelené. Ošúpeme jednu červenú cibuľu a očistíme hlavičku cesnaku od vrchných šupiek, ale tak, aby sa nerozpadla. Po hodinke dáme mäsko do pekáča, pridáme jablká, cibuľu, cesnak a nové korenie.
Pekáč zvoľte takej veľkosti, aby tie suroviny boli na tesno. Ušetríte na masti. Mne stačilo 600 g masti. V kastrólku roztopíme bravčovú masť a zahrejeme na teplotu cca 120 °C. Pokiaľ sa nám masť topí, zahrejeme rúru na cca 150 °C. Masťou zalejeme mäsko tak, aby bolo úplne ponorené.
Pekáč prikryjeme a vložíme do zahriatej rúry. Po desiatich minútach stiahneme teplotu na 110 - 120 °C a pečieme. Teraz máte minimálne dve hodiny času počas ktorých si nemusíte mäsko vôbec všímať.
Po dvoch hodinách mäsko z rúry vyberieme a urobíme skúšku správnosti na stupeň mäkkosti. To moje potrebovalo ešte 15 min. Keď je mäsko mäkké, vyberieme ho na tanier prikryjeme alobalom a necháme cca 15 min. odpočívať.
Omáčka ku konfitovanému mäsu
Pokiaľ mäsko odpočíva, urobíme omáčku. Jablká, cibuľu a cesnak ktoré sa konfitovali spolu s mäsom vyberieme tak, ako sú, aj so šupkami na sitko a prepasírujeme. Vznikne nám takýto maglajs, ktorý zatiaľ necháme bokom.
Do rendlíka dáme dve PL roztopeného masla (ja som si maslo odobral zo zeleniny, ktorá sa v ňom zatiaľ konfituje) pridáme jednu na drobno pokrájanú cibuľu a opražíme do sklovita. K opraženej cibuľke pridáme paradajkový pretlak a cca 2 min zarestujeme. Pridáme prepasírované jablká, cibuľu a cesnak a ihneď podlejeme čiernym pivom alebo červeným vínom a vývarom alebo vodou. Okoreníme, osolíme, privedieme k varu a povaríme 10 min.
Po desiatich minútach omáčku ešte ponorným mixérom rozmixujeme do hladka. Omáčka má byť hustejšia. Asi ako horúci puding. Ak sa Vám zdá hustá, môžte ju zriediť alebo naopak, ak sa Vám zdá riedka, tak trochu odvariť. Ja som ju musel ešte riediť. Hotovú omáčku odstavíme a pridáme petržlenovú vňať a majorán, ktorý podrvíme medzi prstami. Získa silnejšiu arómu.
Konfitovaná zelenina
Na konfitovanú zeleninu môžete použiť, čo Vám napadne. Ja som použil mrkvu, petržlen, zeler, cviklu, červenú cibuľu, šalotku, šampiňóny, červenú a žltú papriku, pór, cesnak. Všetko čerstvé. Kľudne môžte priložiť aj krumple.
Na jednu porciu prílohy rátajte cca 220 g surovej zeleniny. Zeleninu očistíme a nakrájame na zhruba rovnaké kúsky. Koreňovú zeleninu na hranolčeky 1 x 1 x 5cm, červenú cibuľu na 1/6, šalotku a šampiňóny na 1/4, pór na 5 cm dlhé valčeky a papriky na prúžky 1 x 5 cm.
V hrnci v ktorom budeme konfitovať zeleninu si rozpustíme maslo (82%) a zahrievame na teplotu cca 100 °C nie viac. Keď maslo takto trochu zapení, má tú správnu teplotu. Zeleninu okoreníme, osolíme, prisypeme rozmarín a vložíme do hrnca s maslom. Stiahneme teplotu na 80 - 90 °C a tiahneme cca 1 a 3/4 hod. Na mojom el. sporáku to bol stupeň 1. Nerobil som ju v rúre ale na platni. Keď je zeleninka mäkká (ja ju nechávam trošku chrumkavú, hlavne koreňovú), vyberieme ju na cedník a necháme odtiecť od masla.
tags: #konfitovane #maso #recepty
