Kto predáva cesto na bratislavské rožky? História a súčasnosť
Bratislavské rožky sú neodmysliteľnou súčasťou slovenskej gastronómie. Ich história je bohatá a plná zaujímavostí. V tomto článku sa pozrieme na to, kto predával cesto na bratislavské rožky v minulosti a ako je to dnes.
História bratislavských rožkov
Prvá zmienka o Bratislavskom rožku pochádza z roku 1876, keď mestské noviny priniesli článok o vynikajúcich „rožtekoch“.
Začal sa koncom 16. storočia, keď sa objavili prvé záznamy z vtedajšieho Pressburgu, o predaji pečiva, plneného makom alebo orechmi. Avšak už v roku 1785 ich podľa cechu predávalo pekárstvo U Scheuermanna pri Hlavnom námestí v Bratislave.
Podľa novodobej legendy, ktorá sa zrodila pred 2. svetovou vojnou, otvoril novú kapitolu v dejinách bratislavských rožkov Wilhelm Scheuermann, ktorý začal na Mikuláša v roku 1785 s veľkým úspechom predávať vo svojej cukrárni na Promenáde (dnešné Hviezdoslavovo námestie 25) nový druh plneného pečiva nazývaného ,prešpurské beugleʻ.
Mimochodom, o rozšírenie tejto mylnej informácie sa postarala redaktorka, ktorá pripravovala tlačový materiál z Agrokomplexu koncom 80. rokov 20. storočia, keďže od začiatku 90.
Slávne prešporské dobroty
Mandľový suchár a makový či orechový rožok. V takomto poradí uvádzajú historické pramene slávne prešporské dobroty. Ale to je len jedna z mnohých informácií, ktoré sa nám podarilo vypátrať v súvislosti s históriou bratislavských rožkov.
Z výsledkov, ku ktorým sme dospeli v najnovších výskumoch, totiž vyplýva, že naše doterajšie informácie o vzniku bratislavských rožkov boli nesprávne.
Dr. Mór Pisztóry vo svojej štúdii s názvom Prešporok (Pozsony, 1887) spomína na prvom mieste tiež suchár, no zmieňuje sa aj o roku založenia Scheuermannovho obchodu, čo potvrdzuje nevieryhodnosť vyššie spomínanej legendy.
„Keďže ide o potraviny a konzumný tovar, nemôžem vynechať jednu z prešporských špecialít, ktorá je síce zaradená medzi produkty remeselnej výroby, no vďaka veľkej exportnej sile si zaslúži, aby rozšírila ponuku znamenitých prešporských obchodov. Je ňou výroba dvoch slávnych produktov prešporského pekárskeho priemyslu - suchárov a makových a orechových podkovičiek.
Následne predkladá druhý závažný dôkaz - tentoraz v súvislosti s kvalitou suchára -, keď tvrdí, že obľúbené prešporské pečivo aj falšovali, a to na území celého Rakúsko-Uhorska.: „V každom prípade významnejší vývozný artikel predstavujú sucháre Georga Kesselbauera, ktoré sa v celej monarchii tešia takej dobrej povesti, že každý ponúka rôzne nepodarkové pečivá pod označením ‚prešporský suchár‘.
Kesselbauer mohol byť vo svojej dobe dôležitým „hospodárskym faktorom“, čo dokazujú aj čísla.
„V našej vlasti a v Rakúsku sa jeho pečivo predáva v každom významnejšom meste, a to do takej miery, že export jeho produktov dosahoval dlhé roky 24 viedenských metrických centov. Jeho vývozné aktivity upadli po krachu viedenskej burzy v roku 1873, keď prišiel o vyše polovicu exportných pohľadávok. Do Pešti každý deň posiela väčšiu zásielku čerstvých orechových podkovičiek. Ročne vyprodukuje 20,000 kusov koláčov a takmer 2000 metrických centov suchárov. Na výstave v Budapešti získal vyznamenanie,“ tvrdí Pisztóry.
To je ešte aj na dnešné pomery úctyhodné množstvo a výkon, právom teda môžeme predpokladať, že výroba prešporského suchára mala svoje tajomstvá. Veď načo by si potom vzdialené mestá objednávali tony tohto pomerne jednoduchého pečiva, keby si ho vedeli vyrobiť sami?
Mandľový suchár predstavuje aj dnes obľúbené pečivo, a to najmä v Taliansku. Niektorí ho považujú za toskánsku špecialitu, ktorá najlepšie chutí, keď sa namáča do kávy alebo do vína. Chuť mu dodáva správny pomer mandlí, medu, citrónovej kôry a likéru amaretto. Ak sa aj v Bratislave náhodou niekde objaví, väčšinou je dovezený z Talianska.
Pod týmto označením figurovali sucháre v katalógu Wendlerovcov (po nemecky: „Extrafein feinst mandolierter Vanille Örtl Zwieback“).
V malom prízemnom domčeku vedľa bývalej strelnice býval a piekol od roku 1883 svoje bratislavské rožky Gustáv Wendler starší. Samotnú pekáreň založil už o tri roky skôr, no až na podnet Jozefa Palugyaya sa začal špecializovať na výrobu makových a orechových podkovičiek. Firmu presťahoval z Trhového námestia (dnes Námestie SNP) na Štefániinu cestu (dnes Štefánikova ulica). Jeho pekáreň fungovala v dome, kde býval (dnes č. 15), jeho obchod o tri domy ďalej (dnes č. 21). Štafetu po ňom prevzal jeho syn Gustáv Wendler mladší, ktorému podnik po 2. svetovej vojne znárodnili.
Ale vráťme sa k mandľovému sucháru, ktorý podľa dobových opisov vykazoval príbuzenské znaky (resp. mohol byť totožný) s dnes známou sladkosťou - talianskymi sušienkami cantuccini.
Prešporský suchár musel byť veľmi obľúbený, veď už v prvej polovici 19. storočia ho exportovali aj na Západ.
Orechové bratislavské rožky 🥐 | Tradičný vianočný recept krok za krokom
Súčasnosť
V súčasnosti je výroba bratislavských rožkov regulovaná. Zásluhou Západoslovenského cechu pekárov Európska únia nedávno priznala Bratislavským rožkom ochrannú známku Zaručená Tradičná Špecialita (ZTŠ alebo T.G.S.).
Keďže vznik Bratislavského rožka sa datuje do obdobia Rakúskouhorskej monarchie, svoje pripomienky vzniesli aj Rakúsko, Maďarsko, a dokonca aj Nemecko.
Podmienky pre udelenie ochrannej známky ZTŠ:
- Receptúra cesta musí obsahovať najmenej 30% tuku, alebo masla, na množstvo múky.
- Náplň môže byť len maková, alebo orechová a musí jej byť minimálne 40% z hmotnosti výrobku.
- Rožok s makovou náplňou má mať tvar podkovičky a s rožok orechovou náplňou tvar písmena „C”.
- Povrch rožkov musí byť lesklý a mramorovaný.
| Náplň | Tvar |
|---|---|
| Maková | Podkovička |
| Orechová | Písmeno "C" |
Makový či orechový rožok je pre Bratislavu typickou pochúťkou, tak ako sú Sacherova torta pre Viedeň alebo Šomló halušky pre Budapešť.
Ak milujete Bratislavské rožky, nezabudnite na Bratislavský závin. Rovnako fantasticky jemné cesto a lahodná orechová, či maková náplň, spojené vo forme závinu, ktorý posúva Váš zážitok do vyššej dimenzie. Áno, je to tá istá vôňa a chuť, tento zážitok je však naozaj veľký, výrazný a šokujúci, ale pritom jemný, vyvážený a delikátny.
Vo FantastiCo pečieme Bratislavské rožky tradične, poctivo, s láskou a radosťou. Príbeh, ktorý sa začal tak dávno, dnes pokračuje pri rannej káve, obednom dezerte, alebo pri večernom maškrtení.
Zámerom tohto blogu je propagovať kvalitné slovenské potraviny a ich výrobcov.
tags: #kto #predáva #cesto #na #bratislavské #rožky
