Ktorá fazuľa sa dá jesť surová a ktorá nie?

Stojíte denne pred dilemou, či použiť strukoviny alebo zeleninu z konzervy, lebo ste čítali rôzne názory na túto tému? Ak konzervu nepoužijete a zároveň nemáte čas strukovinu uvariť (čiže nekonzumujete žiadne strukoviny), možno vám porovnanie v tomto článku prinesie iný uhol pohľadu. Skúsime si spolu vysvetliť a porovnať oba spôsoby a vy si urobíte záver a podľa svojho uváženia sa rozhodnete, čo je správne alebo pre vás výhodnejšie a ľahšie. Je množstvo rôznych informácií a niekedy je ťažké nájsť medzi nimi tú správnu cestu. Je dobré poznať za a proti a potom sa rozhodnúť. Zároveň nezabúdajme sledovať zloženie potravín, pretože aj v takej konzerve so zeleninou vedia byť občas pridané „zbytočnosti“.

Mnohí odborníci odporúčajú, aby sme zeleninu jedli najlepšie tepelne nespracovanú, teda surovú. Nadšenci surovej stravy tvrdia, že varením prichádza zelenina o dôležité živiny, preto by sme mali uprednostniť surovú. Nie u každej je to tak! Zeleninou práve v surovom stave by sme si mohli nepekne ublížiť. Platí to v prípade neupravenej fazule, o ktorej si mnohí myslia, že je zdravá.

Vysvetlíme si, prečo je dôležité niektoré druhy zeleniny a strukovín tepelne upravovať a ktorým sa radšej v surovom stave vyhnúť. Surová fazuľa totiž môže spôsobiť vážne zdravotné problémy. Ukážeme si, ako konzervovanie ovplyvňuje nutričnú hodnotu strukovín a ako vyberať kvalitné konzervované produkty.

Konzervovanie potravín

Čo znamená konzervovanie potravín? Sterilizácia je úprava potravín - konzervačný spôsob, ktorý kombinuje chemické a fyzikálne metódy konzervovania. Zároveň je úpravou, ktorá pomôže predĺžiť skladovateľnosť potravín.

Predĺženie trvanlivosti bola snaha už našich predkov. Postupne objavovali sušenie, údenie, varenie, mliečne kvasenie a ďalšie spôsoby konzervovania. Pri týchto prvých spôsoboch rastlinné aj živočíšne zdroje potravín menili vzhľad, chute, vône, ale aj nutričnú hodnotu.

Priemyselné konzervovanie sa začalo až po zavedení sterilizácie a zmrazovania. Dnešné technológie už však umožňujú lepšie ako v minulosti uchovávať nutričnú hodnotu danej potraviny. Za pozornosť stojí zachovanie veľkého pomeru živín v závislosti od spôsobu konzervovania a použitej šetrnej sterilizácie.

Metóda šetrnej sterilizácie spočíva v krátkom vysokoteplotnom zahriatí a bezkyslíkovej manipulácie, keď sa inaktivujú (uvedú do nečinného stavu) oxidačné enzýmy, a teda nie je potrebné chemické konzervovanie. Z uvedeného dôvodu sa môže konzervovaná zelenina považovať za zdravotne neškodnú.

Prednosťou konzerv je, že poskytujú možnosť mať kedykoľvek zásobu danej suroviny. Zvlášť v zimnom a jarnom období nám umožnia zmenu v našom jedálničku.

Samozrejme, ideálne je striedať a používať aj suroviny, ktoré neprešli konzervovaním, takýmto spôsobom najlepšie dosiahneme vyváženosť a pestrosť nielen potravín, ale aj všetkých živín nachádzajúcich sa v nich.

Konzervovaná zelenina predstavuje produkt, v ktorom je o niečo znížený obsah látok cenných pre náš organizmus, ale zároveň sa ich obsah vplyvom skladovania už ďalej nemení. Tento fakt - úbytok živín vplyvom skladovania, treba zohľadniť aj pri skladovaní čerstvej zeleniny či strukovín.

Pri šetrnej sterilizácii sa vitamíny a minerálne látky zachovávajú v pomere na 40 % - 90 %. Z pôvodného obsahu sa zachovajú vitamíny skupiny B v pomere na viac ako jednu štvrtinu, z vitamínu C zostane približne 40 %. Ostatné vitamíny zostávajú v pomere viac ako 50 %. Minerálne látky sa uchovajú v pomere 40 - 75 %. Samozrejme, záleží na druhu zeleniny.

Sterilizáciou sa usmrcujú mikroorganizmy v konzerve primerane dlhým pôsobením teploty. Produkt sa potom chráni pred infekciou vhodným obalom. Ak je zelenina pred spracovaním predvarená, dochádza k väčším stratám minerálnych látok vylúhovaním.

Konzerva je potravinársky výrobok, ktorý je výsledkom konzervovania, v hermetickom obale z plechu (konzervová plechovka). Výhodou je, že konzerva chráni obsah pred vplyvom kyslíka z vonkajšieho prostredia a tvorí ochranu aj pred mikrobiálnou kontamináciou.

Porovnanie výživových hodnôt a zloženia fazule

Poďme sa pozrieť, čo dokážeme nájsť na etikete sterilizovanej fazule.

Porovnanie výživových hodnôt fazúľ:

• Bonduelle Vapeur červená fazuľa
• Giana - Fazuľa v paradajkovej omáčke
• Lagris - Fazuľa sušená (po uvarení v slanej vode)

Obsah soli sa mení podľa použitého množstva soli pri varení.

Porovnanie zloženia fazúľ:

• Bonduelle Vapeur červená fazuľa: Červená fazuľa, Pitná voda, Jedlá soľ, Stužovadlo: Chlorid vápenatý
• Giana - Fazuľa v paradajkovej omáčke: Fazuľa, Voda, Paradajkové pyré, Cukor, Zahusťovadlo: E 1422, Soľ, Mletá cibuľa, Paprika, Aróma - bližšie neuvedená
• Lagris - Fazuľa sušená: Čierna fazuľa

Čo vyplýva z porovnania?

• Bonduelle Vapeur červená fazuľa: Prvá zložka je fazuľa, čo znamená, že má najvyššie zastúpenie vo výrobku, obsah soli je v prijateľnom pomere, plní aj funkciu konzervantu. Prídavná látka chlorid vápenatý upravuje pH, spevňujúca látka, nie sú známe nežiaduce účinky.
• Giana - Fazuľa v paradajkovej omáčke: Prvá zložka je fazuľa, ale obsah vlákniny je neuvedený, bielkoviny sú v menšom pomere, keďže sú prítomné aj iné ingrediencie, celkový obsah fazule je menší. Je pridaný aj cukor. E 1422 je typ modifikovaného škrobu, ktorý plní funkciu zahusťovadla. Soľ je vo vyššom pomere.
• Lagris - Fazuľa sušená: Čisto prírodný produkt s vysokým obsahom bielkovín a všetkých živín.

Ak konzumujeme konzervovanú zeleninu, mali by sme vyberať základnú verziu bez ochucujúcej omáčky, aby sme obsah danej strukoviny nemali znížený na úkor pridaných ochucujúcich surovín.

Na zachovanie všetkých živín by sme mali použiť aj nálev, v ktorom je zelenina zasterilizovaná, ten totiž obsahuje minerálne látky, ktoré sa uvoľnili vylúhovaním.

Ak nám ide o zníženie obsahu soli a strukovinu z konzervy preplachujeme, môžeme napríklad skúsiť soľ vynechať pri ďalšej príprave pokrmu.

Mýtus: Konzerva rovná sa konzervant?

Vysvetlenie: Ide o dva rozdielne pojmy.

Konzervant je prírodná alebo syntetická chemická látka pridávaná do potraviny (pod označením E 200 až E 299), aby sa zabránilo alebo obmedzilo nežiaducim chemickým premenám alebo rozkladu potraviny mikrobiálnym pôsobením.

Konzervácia je úprava potraviny, na ktorú sa používajú najčastejšie antimikrobiálne látky, ktoré bránia mikroorganizmom a hubám v rozklade sacharidov. Konzerva je potravinársky výrobok s predĺženou trvanlivosťou.

Ktoré strukoviny a zeleninu nejesť surové

Niektoré druhy zeleniny a strukovín môžu byť v surovom stave zdraviu škodlivé. Obsahujú látky, ktoré môžu spôsobiť tráviace ťažkosti, otravu alebo iné zdravotné problémy. Preto je dôležité vedieť, ktoré druhy je nutné tepelne upraviť pred konzumáciou.

Fazuľa

„Neupravená fazuľa je veľmi ťažko stráviteľná, teda jednoznačne môžeme dedukovať, že môžu nastať gastrointestinálne obtiaže u človeka, ktorý ju konzumuje surovú,“ povedal Ing. Technologicky správne upravená fazuľa sa dá tráviacemu traktu oveľa ľahšie spracovať ako neupravená. Surové semená fazule záhradnej sú jedovaté. Ľudia, ktorí zjedia surovú fazuľu, vracajú a majú krvavé hnačky. Takýto stav si vyžaduje lekárske ošetrenie.

Fazuľa obsahuje viac toxínov, obavy vzbudzuje najmä fytohemaglutinín, ktorý má devastujúci vplyv na žalúdok a črevá. Najnebezpečnejšie sú z tohto pohľadu červené fazule. Biela fazuľa má len tretinu toxínu a tá obyčajná iba desať percent v porovnaní s červenou odrodou.

Príznaky otravy sa začnú prejavovať od jednej do troch hodín po konzumácii. Postihnutý zvracia, je mu nevoľno, prípadne i na omdlenie, objavuje sa hnačky, silná bolesť brucha. Hnačka je nebezpečná, pretože hrozí vznik dehydratácie. U malých detí sa tento proces deje rýchlo.

Zemiaky

Nevarené zemiaky nielenže nechutia dobre, ale môžu viesť aj k tráviacim problémom. Surový škrob pôsobí na náš tráviaci trakt veľmi nepriaznivo a zemiaky ho obsahujú veľa. Výsledok - nadúvanie a plynatosť a v niektorých prípadoch aj bolesti brucha.

Surové zemiaky predstavujú potenciálne nebezpečenstvo kvôli látke solanín. Je to toxický glykoalkaloid, ale neobsahuje ho každý jeden zemiak. Toxické množstvo sa zvyčajne nachádza v zelených a nazelenalých zemiakoch alebo v tých, ktoré už naklíčili.

Baklažán

Ani baklažán by ste nemali konzumovať surový. Obsahuje už spomínaný solanín, ktorá sa vytráca až tepelnou úpravou. Ak si nechcete zarobiť na brušné problémy, baklažán ogrilujte, upečte alebo inak spracujte.

Huby

Hoci huby môžeme jesť surové, odporúča sa jesť ich tepelne upravené, pretože tak z nich získame viac živín. Mnohé hríby obsahujú prirodzene sa vyskytujúce toxíny, ktoré môžu byť neutralizované až tepelným spracovaním. Preto ich pred konzumáciou vždy upravujte a jedzte len tie druhy, ktoré naozaj poznáte.

Maniok

Podobne ako pri zemiakoch, aj sladké manioky obsahujú jedovaté látky. Nie však tie isté, maniok je bohatým zdrojom kyanidu. Preto pozor! Pred konzumáciou je nutné ho dôkladne spracovať a uvariť.

Zelená fazuľka

Nezabudnite, že strukovú fazuľku nie je vhodné jesť surovú. Tá totiž obsahuje toxické látky, z ktorých by vám bolo zbytočne nevoľno a váš organizmus by sa nepotešil. Veľmi rýchlo a jednoducho ich však zneškodníte tepelným spracovaním, preto sa fazuľky varia, dusia či smažia na oleji.

Čím mladšie struky pozberáte, tým kratší čas budete potrebovať na ich prípravu. Tie staršie totiž treba variť či dusiť dlhšie.

Ďalšie druhy zeleniny

Zelenina patriaca do čeľade kapustovitých, ako je karfiol, ružičkový kel a brokolica, by sa nikdy nemala jesť surová, pretože obsahuje ťažko stráviteľný cukor. Ich konzumácia v surovom stave môže viesť k mnohým žalúdočným problémom.

Ako sa vyhnúť problémom pri konzumácii strukovín?

Strukoviny patria k základným zložkám vegánskej stravy. Ak ste ich ale pred vegánstvom nekonzumovali, môžete zo začiatku zažívať tráviace problémy a nadúvanie. Za to môžu oligosacharidy. Ale lepšiemu tráveniu sa vždy dá pomôcť.

Ako variť fazuľu? Pri strukovinách pomáha namáčanie a oplachovanie. Pre začiatočníkov môže byť najlepšie začať pri strukovinách ako šošovica a hrášok. Tie spôsobujú tráveniu menšie tráviace problémy. Výhodou je, že nie je ani nutné ich pred varením namáčať.

Namočte strukoviny aspoň na 4 hodiny do vody. Po tejto dobe opäť vodu zlejte a strukoviny precízne opláchnite. Po namáčaní trvá varenie väčšiny fazúľ asi 1 hodinu/ 1 a štvrť hodiny. Dĺžka varenia záleží od veľkosti strukovín ale aj od ich veku. Ak máte nejak strukoviny doma roky na poličke, budú sa variť oveľa dlhšie ako tie čerstvé.

Ďalším tipom na urýchlenie varenia a lepšie trávenie je aj sóda bikarbóna.

Mungo fazuľa

Mungo fazuľa je ľahko stráviteľná, vhodná i pre deti. Mungo sa používa najmä na prípravu kari, do polievok, tiež do šalátov. Na varenie môžeme použiť aj jemne naklíčené mungo. Klíčky konzumujeme samostatne, alebo sa pridávajú do šalátov či ázijských jedál.

Mungo je najmenším druhom fazule, chuťou pripomínajúca zelený hrášok. Je vynikajúcim zdrojom živín, vitamínov a minerálov. Vďaka svojmu zloženiu má mungo antioxidačné, protizápalové účinky, pomáha udržiavať hladinu cukru, optimalizovať trávenie, znižovať krvný tlak a tiež udržiavať zdravé funkcie mozgu. Má chladivé účinky na telo.

Klíčením sa menia výživové hodnoty - má nižší obsah kalórií, viac voľných aminokyselín a antioxidantov. Dôležité je, že klíčením klesá hodnota kyseliny fytovej, ktorá je antinutrient a znižuje vstrebávanie minerálov.

Príprava / Použitie:

Ak chceme Mungo variť, namočíme ho na noc do vody, pred varením vodu zlejeme a varíme asi 20 minút v čistej vode do mäkka.

Nakličovanie Mungo:

Mungo fazuľky opláchneme a namočíme cez noc. Vodu zlejeme, fazuľky poriadne prepláchneme a necháme v pohári alebo na sitku klíčiť. Ráno a večer ich prepláchneme vodou aby nevyschli a necháme klíčiť ďalej. Už na druhý deň sa môžu konzumovať.

Recept: Kari z BIO Mungo fazule

Cibuľu nakrájame nadrobno a krátko pečieme na panvici na oleji spolu s postrúhaným kúskom čerstvého zázvoru, pridáme 1 až 2 strúčiky pretlačeného cesnaku. Prisypeme lyžičku kurkumy, rímskej rasce a koriandra a približne minútu opečieme. Pridáme vopred namočenú mungo fazuľu, trochu kokosového mlieka, premiešame a zakryjeme. Kari varíme cca 20-30 minút, kým fazuľka zmäkne. Môžeme pridať aj nadrobno nakrájaný zemiak a paradajku. Postupne podľa hustoty prilievame kokosové mlieko, približne 300ml. Dochutíme soľou, citrónovou šťavou, čerstvým koriandrom a podávame s basmati ryžou.

tags: #ktorá #fazuľa #sa #dá #jesť #surová

Populárne príspevky:

• Vplyv čokolády na náladu
• Recepty na cestoviny z tekvicovej múky
• Rastlinná strava v Brne
• Jednoduchý zákusok pre každého
• Denné menu v Liptovskom Mikuláši