Ktoré hovädzie mäso je najlepšie na dusenie?

Hovädzie mäso je cenené pre svoju všestrannosť a bohatú chuť, čo z neho robí obľúbenú voľbu pre rôzne kulinárske aplikácie. Medzi nespočetnými spôsobmi prípravy vyniká dusenie ako metóda, ktorá dokáže premeniť aj tie najtvrdšie kusy mäsa na jemné a chutné jedlá. Výber správneho kusu hovädzieho mäsa je však rozhodujúci pre úspešné dusenie. Tento článok sa zaoberá rôznymi druhmi hovädzieho mäsa a ich vhodnosťou na dusenie, pričom poskytuje podrobné pokyny na dosiahnutie dokonalých výsledkov.

Hovädzina je u nás menej populárna ako kuracina a bravčovina, no kulinársky je veľmi pestrá. Viete ktorú časť mäsa treba vybrať na vaše obľúbené jedlá?

Mladé a staršie hovädzie mäso

Obsahuje veľa dôležitých bielkovín, železa, zinku, no aj nasýtených tukov. Konzumovať sa ho odporúča s mierou. Delenie hovädzieho mäsa je pre bežného spotrebiteľa dosť neprehľadné, no základne sa rozdeľuje na predné a zadné. Predné tvoria najmä menšie svaly, obsahujúce väzivo a býva tučnejšie i tuhšie, preto sa často používa na dusenie, varenie a prípravu vývarov. Zadné s väčšími svalmi je zasa chudšie. Je aj jemnejšie a vhodné na rýchlejšiu prípravu: na steaky, pečenie alebo soté.

Platí ešte ďalšie pravidlo, že čím zo staršieho zvieraťa pochádza, je na pohľad tmavšie a na konzistenciu tuhšie, preto ho treba dlhšie tepelne upravovať. Najlepšie ak u mäsiara natrafíte na mladú hovädzinu z nedospelých býčkov alebo jalovíc (do dvoch rokov). Jej krehké svetločervené mäso je len jemne mramorované, teda len mierne prerastené tukom. Mäso z volov je tmavšie červené, aromatické, s výrazným mramorovaním.

Farba hovädzieho mäsa závisí aj z akej časti tela mäso pochádza, od kvality výživy aj fyzického zaťaženia. Všetky časti sa do predaja dostávajú dostatočne odležané, najmenej 4 dni po zabití zvieraťa.

Spôsob, akým delíme hovädzie mäso, závisí od kultúrnych preferencií.

Výber vhodného hovädzieho mäsa na dusenie

Pri výbere hovädzieho mäsa na dusenie je potrebné zvážiť niekoľko faktorov, vrátane veku zvieraťa, obsahu tuku a štruktúry svalov. Vo všeobecnosti je najvhodnejšie mäso z mladých kusov hovädzieho dobytka, dobre odležané a mierne prerastené tukom. Mäso zo starších zvierat má tendenciu byť tuhšie a vyžaduje dlhšiu dobu dusenia.

Na varenie je najvhodnejšie použiť mäso z mladých kusov hovädzieho dobytka, dobre odležané a mierne prerastené tukom.

Hovädzie mäso je mäso z hovädzieho dobytka,t.j. jalovíc, kráv, býčkov a býkov. Obsahuje vysoké množstvo bielkovín a minerálov a zaisťuje tak prirodzenú rovnováhu vo výžive. Ako prírodný produkt je významnou súčasťou zdravého stravovania. Hovädzie mäso je tiež vysoko cenené v súvislosti so zdravým životným štýlom a návykmi. Plemená dobytkov sú chované na produkciu mlieka a mäsa. V tomto prípade sa jedná o mäsové plemená, kde najmä pri mladých zvieratách je mäso jasno červenej farby a vynikajúcej kvality. Čím je dobytok starší, tým je farba mäsa tmavšia a konzistencia tuhšia. Vyžaduje si potom dlhšiu tepelnú úpravu.

Tento druh mäsa je charakteristické svojou tehlovo červenou farbou ( pri mladých kusoch - bledo červenou ). Záleží od veku zvieraťa, čím je staršie, tým je aj jeho mäso tmavšie. Najhodnotnejšou časťou mäsa je svalové tkanivo. Mladšie kusy majú jemné vláknité mäso a staršie kusy majú hrubšie vlákna. Chuťové vlastnosti mäsa zlepšuje vnútrosvalový tuk, avšak nie je dobré, ak je ho príliš veľa.

Množstvo a tuhosť svalových vlákien nie je jediná vec, ktorá určuje, ako chutný kus hovädzieho mäsa bude. Veľkú úlohu v chuti zohráva aj prítomnosť tuku a kolagénu. Tuk je hlavným zdrojom chuti hovädzieho mäsa a pri dlhšom varení sa topí.

Hovädzie mäso obsahuje vysoké množstvo plnohodnotných bielkovín podobne ako bravčové mäso. Avšak na rozdiel od bravčoviny obsahuje menšie množstvo tuku, a preto je ľahšie stráviteľné. Tento druh mäsa obsahuje najviac železa a zinku, viac ho majú už len ustrice. Železo a zinok podporujú imunitný systém a krvotvorbu.

Rozdelenie hovädzieho mäsa

Základným delením hovädzieho mäsa je rozdelenie na mäso predné a zadné.

• Predné mäso je tvorené najmä menšími svalmi, ktoré v bohatej miere obsahujú väzivo a sú tučnejšie.
• Hovädzie stehno je tzv. hovädzie zadné mäso, považované za jedno z najhodnotnejších častí hovädzieho.

Do 1. kategórie zaraďujeme sviečkovicu, nízku roštenku, spodný a vrchný šál, malý a veľký orech a špičku, do 2. rebro, vysokú roštenku, plece, rebierko, do 3. nízke rebro, hruď, pupok, veveričku, chvost a do najnižšej krk, glejovku (nožina), líčko.

Preferované kusy z predného hovädzieho mäsa

Z predného hovädzieho mäsa na varenie je najvhodnejšie rebro, hruď, mäso z pleca, plecová špička, husička a glejovka.

Na dusenie sa odporúča niekoľko kusov z prednej časti hovädzieho mäsa, medzi ktoré patria:

• Krk: Mäso z oblasti krku je šľachovité a často sa používa na vývary, dusenie alebo mletie.
• Predné plece (lopatka): Má vyšší obsah šliach a tuku, vhodné na dusenie, varenie a mletie.
• Hruď (brisket): Je tučné a vláknité, vhodné na pomalé pečenie, dusenie alebo varenie.
• Rebrá: Mäso medzi rebrami je šťavnaté a tučné, ideálne na pečenie alebo grilovanie.
• Lopatkové mäso (Chuck): Vhodné na dusenie, varenie alebo prípravu mletého mäsa.
• Predné koleno (močing, lýtko, nožina, kliška, kližka, kližina, glejovka,): Tuhšie mäso vhodné na dusenie a varenie v polievkach a gulášoch, bohaté na kolagén.
• Rebro: Tento kus je známy svojou bohatou chuťou a šťavnatosťou, vďaka čomu je vynikajúcou voľbou na dusenie.
• Hruď: Hruď je tučný a vláknitý kus, ktorý je ideálny na pomalé pečenie alebo dusenie.
• Mäso z pleca: Mäso z pleca, vrátane plecovej špičky, husičky a glejovky, je všestranné a chutné, vďaka čomu je vhodné na rôzne dusené jedlá.

Preferované kusy zo zadného hovädzieho mäsa

Zatiaľ čo predné kusy sa bežne používajú na dusenie, niektoré kusy zo zadného hovädzieho mäsa môžu byť tiež vhodné.

• Sviečková: Najjemnejšia a najdrahšia časť mäsa, ideálna na steaky a rýchle opekanie.
• Nízka roštenka (striploin): Nachádza sa v blízkosti sviečkovej, je jedným z najhodnotnejších svalov, ktorý je ideálny na prípravu steakov, pečenie a grilovanie.
• Vysoká roštenka: Je predná časť roštenky medzi podplecím a nízkou roštenkou a patrí k najobľúbenejším častiam hovädzieho mäsa.
• Stehno: Chudé a jemné mäso s nízkym obsahom tuku, vhodné na pečenie, dusenie alebo prípravu rezňov.
• Zadné koleno (močing): Podobne ako predné koleno, obsahuje veľa väziva a kolagénu, vhodné na dusenie a pomalé varenie.
• Bok (flank): Mäso je vláknité, obsahuje viac tuku, a preto je vhodné na pečenie, dusenie alebo prípravu mletého mäsa.
• Veľký a malý orech: Časti z vrchnej a spodnej časti stehna, patria k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Sú vhodné na prípravu dusených plátkov, závitov, rolád, rezňov na pečenie i dusenie. Z malého orecha sa pripravuje aj carpaccio, aj kvalitný steak, ktorý je porovnateľný zo sviečkovicou, ale má plnšiu chuť.
• Hovädzie stehno: Hoci je hovädzie stehno chudšie ako predné kusy, pri správnom dusení môže byť stále jemné a chutné.

Ako sa mení farba mäsa s vekom zvierat?

Čím je dobytok starší, tým je farba mäsa tmavšia a konzistencia tuhšia. Vyžaduje si potom dlhšiu tepelnú úpravu.

Ktoré hovädzie je zadne a ktoré predné?

Základným delením hovädzieho mäsa je rozdelenie na mäso predné a zadné. Predné mäso je tvorené najmä menšími svalmi, ktoré v bohatej miere obsahujú väzivo a sú tučnejšie. Hovädzie stehno je tzv. hovädzie zadné mäso, považované za jedno z najhodnotnejších častí hovädzieho.

Prečo si vybrať na guláš nožinu a prečo stehno?

Na prípravu gulášov sa najčastejšie používa mäso z prednej časti hovädzieho mäsa, vhodné pre svoju šťavnatosť je aj mäso z prednej a zadnej glejovky.

Rôzne spôsoby dusenia hovädzieho mäsa

Okrem základných techník dusenia existuje mnoho rôznych spôsobov prípravy duseného hovädzieho mäsa. Niektoré populárne možnosti zahŕňajú:

• Dusenie v plátkoch: Na dusenie v plátkoch používame rovnorodé mäso, t. j. z jedného kusa zvieraťa, pokiaľ je to možné aj z rovnakej časti mäsa - najčastejšie sa na dusenie v plátkoch používa roštenka z nízkej roštenky, rezne zo stehna a pod.
• Dusenie závitkov: Na prípravu dusených závitkov používame mäso zo zadnej časti hovädzieho mäsa. Z predbežne upravovaného mäsa krájame krížom cez vlákna plátky mäsa, ktoré ďalej upravujeme naklepávaním, bez nasekávania okrajové blány. Plátky mäsa však naklepávame viac ako je to bežné pri príprave rošteniek.
• Dusenie v kockách: Pri tejto technologickej úprave mäsa krájame na úhľadné kocky a pripravujeme ho napr. na guľáše, tokáne a pod. Na prípravu gulášov sa najčastejšie používa mäso z prednej časti hovädzieho mäsa, vhodné pre svoju šťavnatosť je aj mäso z prednej a zadnej glejovky.

Dusenie vo vriacej vode

Pri tomto spôsobe sa predbežne upravené hovädzie mäso vloží do vriacej vody s prísadou soli, korenia a koreňovej zeleniny. Vysoká teplota spôsobí okamžité zrazenie bielkovín na povrchu mäsa, čím sa vytvorí ochranná vrstva, ktorá obmedzuje vylúhovanie cenných látok do vývaru.

Dusenie v studenej vode

Tento spôsob sa používa vtedy, ak je cieľom získať silný vývar. Mäso sa vloží do studenej vody, čo umožní maximálne vylúhovanie extraktívnych látok do vývaru. Výsledný vývar je silný a chutný, ale uvarené mäso má podstatne väčšie straty na hmotnosti, navyše je suché a menej chutné.

Osvedčené postupy na dusenie hovädzieho mäsa

Aby ste zabezpečili, že vaše dusené hovädzie mäso bude jemné, šťavnaté a plné chuti, zvážte nasledujúce osvedčené postupy:

• Vyhnite sa búrlivému varu: Mäso by sa nemalo variť búrlivým varom, pretože to môže spôsobiť, že bude tvrdé a gumové. Namiesto toho ho duste na miernom ohni.
• Vyhnite sa predlžovaniu doby varenia: Čas potrebný na správne uvarenie mäsa by sa nemal zbytočne predlžovať, pretože to môže viesť k väčším stratám hmotnosti, zhoršeniu chuti a zníženiu biologickej hodnoty mäsa.
• Vyhnite sa častému pichaniu vidličkou: Veľmi nesprávne je skúšanie mäknutia mäsa častým pichaním vidličkou, najmä do stredu mäsa, pretože z neho zbytočne uniká šťava.
• Venujte pozornosť deleniu mäsa: Pri krájaní mäsa nesmieme zabudnúť na tvar mäsa, ktoré rezom upravujeme na podlhovasté diely valcovitého tvaru. Mäso pokrájané na takéto kusy sa rovnomernejšie a rýchlejšie varí a po uvarení sa ľahšie porcuje.
• Použite dostatok vody: Množstvo použitej vody ovplyvňuje chuť uvareného mäsa a vývaru. Použite dostatok vody na zakrytie mäsa, ale nie príliš veľa, pretože to môže zriediť chuť.
• Použite aromatické prísady: Prísady ako soľ, korenie, koreňová zelenina a bylinky môžu výrazne ovplyvniť chuť uvareného mäsa a vývaru. Nebojte sa experimentovať s rôznymi kombináciami, aby ste našli svoje obľúbené.
• Duste mäso, kým nezmäkne: Mäso by sa malo dusiť, kým nezmäkne a dá sa ľahko prepichnúť vidličkou. Doba dusenia sa bude líšiť v závislosti od kusu mäsa a veľkosti kúskov.

Tipy od šéfkuchára

• Teplota je všetko: Hovädzie mäso potrebuje pomalé varenie, inak stvrdne.
• Neponáhľaj sa: Dusené jedlá majú čas 2-3 hodiny, pečené aj 4 - oplatí sa to.
• Pred opekaním mäso osušte. Inak sa nepripečie, ale uvarí.
• Po upečení nechaj mäso odpočívať - šťavy sa rozložia a mäso zostane šťavnaté.
• Mramorovanie (tuk vo vnútri) = chuť. Nikdy neber mäso úplne chudé, ak chceš, aby bolo dobré.

Zhrnutie - rýchly prehľad:

tags: #ktore #hovadzie #maso #je #najlepsie #na

Populárne príspevky:

• Recenzie Pizza Donáška Valaliky
• Talianske polievky: Recepty
• Recepty na vývar proti pľuzgierom
• Jelení guláš
• Pekáreň Milan Sojka